中成偉業(yè)

4d現(xiàn)場管理體系

學習4d現(xiàn)場管理可以幫企業(yè)得到什么好處：

1.如何減少庫存，杜絕積壓浪費？

2.如何在用工，原材料、房租成本飛速提高的壓力下，利潤得到提升？

3.如何做到菜品制作向標準化完善，質(zhì)量更穩(wěn)定？

4.如何做到安全零事故？

5.如何通過流程再造，讓員工繁瑣的工作變得智能輕松？

6.如何打造人性化工作環(huán)境？

沒有4d先進事跡怎么寫 前的現(xiàn)場：通道，廚房凌亂，濕滑，骯臟，員工摔傷，餐具摔壞的問題經(jīng)常出現(xiàn)。

1.整體環(huán)境衛(wèi)生差，到處是蚊蠅，蟑螂的滋生地

2.采購過量，重復采購，物品積壓，導致食品變質(zhì)等問題。

3.離職原因：錢不到位，員工工作不開心（需要科學的管理方法）。

4.物品隨意存放，員工經(jīng)常找不到。

5.員工上時意識不高，工作量大，經(jīng)常不知道自己該干什么，不該干什么，領導在與不

在表現(xiàn)完全不一樣。

6.菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時刻頂著客人投訴和食品衛(wèi)生的壓力。7.安全隱患隨處可見。

實施步驟：

組織：成立4d推行小組并擬定活動計劃

規(guī)則：組織制定各項4d規(guī)范和審核標準

培訓：宣傳4d基本知識、各項4d規(guī)范

執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4d規(guī)范，自我審核

監(jiān)督：組織檢查、互相評估什么叫4d現(xiàn)場管理：

4個到位現(xiàn)場管理體系，它是把企業(yè)中所有物品、設備和所有人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，

并通過明確標示，直觀體現(xiàn)的，可以促安全，防事故，防成本，升利潤的一套系統(tǒng)標準，更

是達到足夠標準，最簡單有效的方法。日本豐田5s：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)

一、整理到位：

定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標

示，擺放整齊，做到清潔。

目的：把“空間“騰出來活用，并防正誤用，整齊有標示，不用浪費時間尋找東西，30

秒找到要用的東西，清除工作場所區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，

清除污染等安全隱患。

整理到位包括：四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔。

四分

四分——分類、分區(qū)、分層、分顏色

四分——分類：把物品分兩類，一類是非必需品，一類是必需品。

1、確定必需品與非必需品的標準。

中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。酒店也一樣，大量沒有使

用價值的雜物，堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。

真正必需品：a：正常的機器設備、電氣；b：倒推法（無法確定必需與非必需品的情況

下）：把物品貼上時間封條，一年后確定無用即處理。c：單一工具。四分——分區(qū)：

酒店：客人區(qū)和員工區(qū)

員工區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)

物品儲藏：按使用頻率不同分區(qū)

工作現(xiàn)場：按工作和材料存放條件不同分區(qū)

3、廚房工作區(qū)堅持生熟、冷熱、干濕分開，廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)

分開。

四分——分區(qū)：

低、中、高用量分層存放。

四分——分顏色：

用顏色來區(qū)分，直觀。

1、用不同顏色區(qū)分用途。

2、同一系列，同一顏色。

五定

五定——定名、定量、定位、定向、定流線。

五定——定名

物品統(tǒng)一定名。貼標簽，統(tǒng)一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。

五定——定量

1、所有物品有數(shù)量要求

①消耗品設定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環(huán)境設定）

②食品存量，計劃在保質(zhì)期內(nèi)用完。

可簡化申購的簽字程序：由部門經(jīng)理及倉庫負責人，簽字即可。

2、設定最低最高存量：

①倉庫負責人知道物品有沒有存量，需不需要購買。

②倉庫負責人可以控制物品最高庫存量。

③倉庫負責人每月交報表給總經(jīng)理，上交申購的物品沒有使用掉的，由部門經(jīng)理負責。

五定——定位

1、標志地點定位：

①圖示法：貨倉平面圖

②拼音檢索法

③字母查詢法，*號架，第*格

2、把設施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。

3、可視透明定位——省略門、鎖等設施

用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么寫（有圖示）

4、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。篇二：4d管理

4d管理

4d現(xiàn)場管理體系

來歷

4d現(xiàn)場管理體系來源于日本的5s,但是日本的5s又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫(yī)。

所以說，4d現(xiàn)場管理來自中國的中醫(yī)。4d現(xiàn)場管理體系與六常法、五常激光換膚 法比起來更適合中國

的國情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4d現(xiàn)場管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團周忠亭教授提出

的“4d”現(xiàn)場管理法。它是周教授帶領中成偉業(yè)4d現(xiàn)場管理專家組根據(jù)多年現(xiàn)場管理經(jīng)驗共

同研究的成果。

含義：

4d是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括整理到位、責任到位、執(zhí)行到

位、培訓到位。

實施步驟：

組織：成立4d推行小組并擬定活動計劃

規(guī)則：組織制定各項4d規(guī)范和審核標準

培訓：宣傳4d基本知識、各項4d規(guī)范

執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4d規(guī)范，自我審核

監(jiān)督：組織檢查、互相評估

4d現(xiàn)場管理法則

天天工作整理到位

環(huán)境事物責任到位

全體員工培訓到位

人人事事執(zhí)行到位

4d的實際效用

1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境

2、提高工作效率

3、提高員工質(zhì)素

4、保障品質(zhì)

5、塑造良好的企業(yè)形象

下班前五分鐘4d：

1交通符號 、整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品

都放在應放的地方。

2、責任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落

的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。

3、執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備

明天的工作。

4、培訓到位：下班前5分鐘總結4d現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強4d標準的學習完善。

編輯本段4d操作流程

1d—整理到位

整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必

需的物品清理掉產(chǎn)品工藝 。必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊；做好清潔。

整理到位目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示，不用浪費時間尋找

東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于

清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

整理到位做法：

1.對所在的工作場所進行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別基準。

3.清除不需要物品。

4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。

整理到位又可以按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。

1）四分，即分類、分區(qū)、分芝麻核桃仁 層、分顏色；

2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線；

3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板

統(tǒng)一；

4）一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。

2d—責任到位

責任到位定義；衛(wèi)生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻。。

責任到位目的：本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作休養(yǎng)生息 流程化、

把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導。

3d—培訓到位

培訓到位定義：連續(xù)、反復不斷地堅持把前面2d內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓新老員

工，讓員工時刻牢記4d，使之深入人心。

培訓到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想

意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。

培訓到位做法：

1、認真落實前面2d工作。

2、分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。

3、視覺管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標準。

5、維持4d意識。堅持上班4d一分鐘，下班前4d五分鐘，時刻不忘4d。

6、制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應用4d，使4d成為日常工作

的一部分。

7、加強4d現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4d加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。

4d---執(zhí)行到位

執(zhí)行到位定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監(jiān)督系統(tǒng)將4d現(xiàn)場

標準長久保持。

執(zhí)行到位目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4d現(xiàn)場管理的效用，使員工

養(yǎng)成堅持的習慣。

編輯本段4d現(xiàn)場管理優(yōu)點

餐飲酒店企業(yè)4d現(xiàn)場管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。4d現(xiàn)場管理法看似簡單，卻蘊含

著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實

行全員管理的基礎上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到整個酒

店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習慣后，便能自覺地

執(zhí)行規(guī)范，嚴守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效

益。

4d現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

一、降低成本

通過執(zhí)行物料先進先出，設置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5

天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少

物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉率。

二、提高工作效率

將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分

類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”，使員工在

井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。

在設備上標明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換

他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

三、提高衛(wèi)生程度

通過對所有范圍衛(wèi)生責任劃分，從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹

底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

四、改善人際關系

每一個崗位、區(qū)域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應處，避免了責任不

清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，

員工也知道該怎樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘4d現(xiàn)場管理。

五、提高員工素質(zhì)

員工通過反復執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負

責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

六、強調(diào)全員參與

以前認為，質(zhì)量是有關部門的事，最多是業(yè)務部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有

關，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

編輯本段4d與6t、5s的區(qū)別

要問4d現(xiàn)場管理體系與六常法（6t)、五常法(5s)比起來哪個更好。那我說，是5多，

還是6多，還是4多。結果當然是4更少一些，4d現(xiàn)場管理體系更方便、更簡單。

附：后廚操作管理制度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：冰箱、消毒柜`等設備均由專人使用；

2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚

房，并

鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定

人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都

有專人負責質(zhì)量把關。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品給予處罰；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理：

a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留瑪?shù)贍栠_讀后感 長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈

整潔；

b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理

a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使

用完畢要清潔干凈放回原處；

b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)

生大清除；

c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯

總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材

料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要

的處分；

4、營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。篇三：4d現(xiàn)場管

理

4d現(xiàn)場管理的目標？

餐飲企業(yè)的4d現(xiàn)場管理上的創(chuàng)新。4d看似簡孕婦能吃雞爪嗎 單卻蘊含深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化

精髓，是一種科學的方法和管理工具。

他建立在實行全員管理的基礎上，讓酒店員工人人從簡單，從小事做起，從而使管理工

作細化到整個個酒店的角角落落，最有效最實用最能持久的全新管理模式。

4d現(xiàn)場管理的目標意義？

復雜的流程簡單化，簡單的流程標準化，標準的流程可實施化。

實施4d給企業(yè)帶來的優(yōu)越性？

1：降低成本2：提高工作效率3：提高衛(wèi)生程度

4:改善人際關系5：提高員工素質(zhì)6：強調(diào)全員參與（低碳化餐飲）

4d現(xiàn)場管理法

將復雜的管理工作細分化，規(guī)范化，明晰化

各個能把崗位責任的重點落實到具體的一項內(nèi)容，以及他的工作流程上去。

4d現(xiàn)場管理的步驟

第一階段：指考核設計的制定階段

第一：1d指整理到位

判斷必須和非必須，將必需物品數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉，把空間

騰出來，防止誤用。

將可用登記造冊，不可用處理，將空間價值利用到最大化，

第二：2d責任到位

所有物品必須有專人保管，在物品表面一定要貼上他的使用人，責任人以及使用流程，

還有標準的清潔時間，物品有識別圖（分層分類）

第三：3d培訓到位

養(yǎng)成一個堅持的習慣，并附一定的監(jiān)督措施，要求依規(guī)定辦事，養(yǎng)成良好習慣。

通過制度來維持成果，通過培訓來改變?nèi)速|(zhì)量，變成工作規(guī)范，認真執(zhí)行的習慣。（沒

有經(jīng)過培訓的員工是企業(yè)最大的成本）

第四：4d執(zhí)行階段

保持環(huán)境，物品，儀器，設備始終處于清潔狀態(tài)，防止污染發(fā)生。環(huán)境整潔明亮保證取

出的物品能正常使用。

4d精髓明確標準

視覺管理增加透明度制定標準組織管理相互評估

第二階段：企業(yè)培訓階段

第一：系統(tǒng)的打造

工作目標：管理人員心態(tài)及思維高的提升。

排序的思路：培養(yǎng)團隊的綜合能力，讓企業(yè)不斷的發(fā)展壯大，使每一個崗位都按照企業(yè)

管理流程進行操作。

工作要求：

整理到位

環(huán)境事物責任到位

全體員工培訓到位

人人事事執(zhí)行到位

1：推動成立4d小組

總經(jīng)理，經(jīng)理組長

店長廚師長副組長

2：各部門管理人員組織本部門的員工學習4d，達到讓所有員工明確各自的工作流程，

崗位職責，流程標準，確保工作的規(guī)范運行。

3：每日區(qū)域主管據(jù)4d規(guī)定對所在責任區(qū)域的所有崗位進行管理現(xiàn)場的記錄，填寫相應

表格。4:組宣傳思想工作 織成立4d推進小組，并擬定活動計劃規(guī)則，組織制定4d規(guī)范和審核標準。培訓

宣傳4d基本知識，各項4d規(guī)范執(zhí)行，全面執(zhí)行4d規(guī)范，自我審核，監(jiān)督，組織，檢查，評

估。5：高層管理每日每周每月看閱中層基層員工4d日志，養(yǎng)成計劃性工作。

6：鞏固階段（出現(xiàn)問題解決、執(zhí)行檢查不到位、召開4d會議、上下班5分鐘4d檢查、

表格使用表格上墻）

4d具體實施步驟

整理階段

1：據(jù)要用不用的標準，將各物品分類

2：將不要的物品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存處理

3：如有多出的空間，需轉換成功能性的經(jīng)營場所

領導小組的檢查整改！

1：按照使用頻率分層保管，符合生產(chǎn)流程原則擺放物品，調(diào)整設置布局，如需貨架統(tǒng)一

上報購買，

2：定名定位定量，簡單手寫各種標簽貼好后，各部門統(tǒng)計每種標簽數(shù)量由公司統(tǒng)一統(tǒng)計

打印，在進行更換。

3：制作拼音標簽

4：畫制地線（地磚，油漆，后實施）譬如道路交通標線

5：選配4d膠盒同意上報數(shù)量規(guī)格

6：刀具，管道，菜筐，抹布，毛巾都分色分類統(tǒng)一上報種類顏色數(shù)量，（各崗位抹布按

顏色分）

領導小組檢查監(jiān)督整改

1：統(tǒng)一分清清潔區(qū)域明確責任人

2：依據(jù)“設施，設備離地離墻15厘米原則”

3：各部門制定清潔制度，檢查表格并上墻

整理到位

1水油區(qū)域處理

2吊在上面，裝到里面

責任到位

1：a崗位責任統(tǒng)一編寫（店長1抓營業(yè)收入（包房、酒水、菜金銷售促銷）2應該把控

品質(zhì)成本（水電煤）3做好服務功能4把控品質(zhì)（菜品、服務、環(huán)境）5團隊建設（物質(zhì)，精

神）b各崗位工作流程統(tǒng)一編寫并制定圖示或照片

c各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫并制定圖示或照片

d前三項集中到各部門統(tǒng)一設計，通告板（注意通告板場所尺寸）

2：設備的使用說明書常見故障排除法圖文并茂

3：電器設備，煤氣設備開關標示及開關時間標示（防電防水防盜防滑防燙標示）4:一：

各崗位人員儀容服飾服務姿勢圖文并茂

二：各崗位4d前后對比圖文并茂

培訓和執(zhí)行到位

1據(jù)當前4d成果鼓勵各崗位不斷創(chuàng)新

2據(jù)4d成果統(tǒng)一制定成冊分發(fā)員工，各部門操作體會，編制課件

3建立4d獎懲制度，設計制作獎懲表格

4領導小組檢查監(jiān)督整改，召開4d總結表彰大會。

4d評判標準

1001：已將破損用具或餐具處理掉或存放倉庫，工作現(xiàn)場沒有無用物品。