榴蓮醬

摘要

本實(shí)驗(yàn)以榴蓮殼為主要原料，利用微波干燥技術(shù)制備榴蓮殼粉。首先用

感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究了漂燙時(shí)間、料液比、均質(zhì)時(shí)間、

鋪料厚度、微波功率這五個(gè)因素對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響。再在單因素的基礎(chǔ)

上，選取漂燙時(shí)間、鋪料厚度、微波功率這三個(gè)影響較顯著的因素進(jìn)行響應(yīng)

面優(yōu)化。最終獲得最佳榴蓮殼粉制備最佳工藝條件：料液比為1：6，均質(zhì)時(shí)

間為5.2min，漂燙時(shí)間為109.06min，鋪料厚度為1.32cm，微波功率為297.85W

時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高值為85.65分。最后，在最優(yōu)工藝的基礎(chǔ)上對(duì)榴

蓮殼粉的配方進(jìn)行調(diào)配，得到最佳配方為：榴蓮果肉添加量為8%、白砂糖添

加量為15%、檸檬酸添加量為2%，此時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)到91分。

關(guān)鍵詞：榴蓮殼；微波干燥；響應(yīng)面優(yōu)化

1

Abstract

Inthixperiment,durianshellwasudasthemainrawmaterial,anddurian

y,takingnsory

evaluationasanindex,asinglefactorexperime一歲寶寶睡前故事 ntwasconductedtostudytheeffects

ofblanchingtime,solid-liquidratio,homogenizationtime,spreadi戶外團(tuán)建游戲 ngthicknessand

thebasisofsingle

factor,theresponsurfaceoptimizationwascarriedoutbylectingthethree

significantfactorsofblanchingtime,y,

thebesttechnologicalconditionsforthepreparationofdurianshellpowderwere

obtained:theratioofmaterialtoliquidwas1：6,thehomogenizationtimewas5.2min,

theblanchingtimewas109.06min,thecoatingthicknesswas1.32cm,andthe

time,thehighestnsoryscorewas85.65

y,theformulaofdurianshellpowderwasformulatedonthebasisofthe

optimalprocess,andtheoptimalformulawasobtainedasfollows:durianpulp8%,

whitegranulatedsugar15%,citricacid2%,atthistimethensoryscorewasthe

highest,reaching91points.

Keywords:KeywordsDurianShell;MicrowaveDrying;Responsurface

optimization

2

目錄

1引言........................................................4

1.1榴蓮簡(jiǎn)介........................................................4

1.2果蔬粉加工工藝的研究進(jìn)展........................................4

1.3研究目的及意義..................................................5

1.4研究?jī)?nèi)容........................................................5

2材料與方法......................................................5

2.1實(shí)驗(yàn)材料........................................................5

2.1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑................................................5

2.1.2儀器與設(shè)備....................................................6

2.2實(shí)驗(yàn)方法........................................................6

2.2.1榴蓮殼的提取工藝流程及操作要點(diǎn)................................6

2.2.2榴蓮粉生產(chǎn)工藝條件試驗(yàn)設(shè)計(jì)....................................7

2.2.3榴蓮殼粉配方設(shè)計(jì)..............................................9

3結(jié)果與分析.....................................................10

3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果.................................................10

3.1.1最佳漂燙時(shí)間的確定...........................................10

3.1.2最佳料液比的確定.......為什么會(huì)長(zhǎng)閉口 ......................................11

3.1.3最佳均質(zhì)時(shí)間的確定...........................................11

3.1.4最佳鋪料厚度的確定...........................................12

3.1.5最佳微波功率的確定...........................................12

3.2響應(yīng)面法優(yōu)化分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果.......................................13

3.2.1感官評(píng)價(jià)回歸及方差分析結(jié)果...................................14

3.2.2試驗(yàn)因素的交互作用...........................................15

3.2.3驗(yàn)證試驗(yàn).....................................................17

3.3榴蓮粉配方設(shè)計(jì).................................................17

3.3.1最佳榴蓮果肉添加量的確定.....................................17

3.3.2最佳白砂糖添加量的確定.......................................18

3.3.3最佳檸檬酸添加量的確定.......................................18

3

4結(jié)論與展望.....................................................19

參考文獻(xiàn)....................................................20

致謝...........................................錯(cuò)誤!未定義書簽。

4

榴蓮殼粉的制備工藝研究

1引言

1.1榴蓮簡(jiǎn)介

榴蓮又名麝香貓果，屬木棉科熱帶落葉喬木。榴蓮果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，有著“水

果之王”的美稱，是藥食兼可的水果，含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，經(jīng)常食用

有著強(qiáng)身健體，健脾補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽，溫暖身體等多種保健功能[1]。榴蓮不僅果

肉具有強(qiáng)身健體等功效，其果殼、果核的保健價(jià)值也毫不遜色：榴蓮殼為榴蓮的

內(nèi)外種皮，民間常用它煲湯，煎水等來降火解滯，還具有補(bǔ)血益氣，滋潤(rùn)養(yǎng)陰等

功效，而現(xiàn)代研究表明榴蓮殼具有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的藥用

價(jià)值[2，3]。

榴蓮大多是采用即食的方式，半熟榴蓮和成熟榴蓮的加工工藝又有所不同：

半熟的榴蓮是先完整地取出假種皮和種子，再包上聚氯乙烯薄膜以防失水濃縮；

成熟、高質(zhì)量的榴蓮采用單個(gè)快速冰凍方法制得冰凍榴蓮。榴蓮還可以加工成眾

多可口的產(chǎn)品，如榴蓮糖、凍干榴蓮、榴蓮巧克力、榴蓮酒、榴蓮粉、榴蓮醬、

等[5]。榴蓮的根、葉子、果皮等同樣具有利用價(jià)值。榴蓮的根和葉子可煎成汁

液，是一味很好的退熱處方藥；榴蓮的果皮可作為制作紙板的原料，也可作為吸

附劑以去除水溶液中的酸性染料，榴蓮的果核還可以煮著吃，味道像烤甜薯，能

夠有效治療皮膚敏感性瘡癢[2-7]。

1.2果蔬粉加工工藝的研究進(jìn)展

果蔬粉是用干燥（如自然風(fēng)干、微波等）的手段，并通過如粉碎等方法來輔

助制成的即飲即沖、營(yíng)養(yǎng)豐富的粉狀干制品，屬于固體飲料的一種，它不但可以

延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，還可以添加到如甜品、烘焙食品、夾心餅干、休閑食品等其

他各類食品，做成種類多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品[9]。

目前用于制備果蔬粉的干燥技術(shù)主要有噴霧干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥、真

空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥及超微粉碎技術(shù)等[11，12]。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，微波干燥應(yīng)用在食品加工行業(yè)是越來越普遍了，微波

干燥主要通過物料中分子運(yùn)動(dòng)和摩擦使物料溫度不斷升高，從而達(dá)到干燥的目的。

5

微波干燥也在果蔬干燥領(lǐng)域得到廣泛關(guān)注[13-15]。

微波干燥較其他干燥方法有很多優(yōu)勢(shì)，如能比較好地保持果蔬外觀、微結(jié)構(gòu)

以及營(yíng)養(yǎng)成分[16]，具有干燥速率快、干燥均勻、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，是農(nóng)副產(chǎn)品干

燥的發(fā)展趨勢(shì)，已廣泛應(yīng)用于胡蘿卜、蘋果、南瓜等果蔬中[17-24]。

因此應(yīng)用微波干燥（或微波強(qiáng)化）來干燥果蔬產(chǎn)品將具有較廣闊的應(yīng)用前景。

1.3研究目的及意義

榴蓮作為傳統(tǒng)的藥食兩用水果，具有多種藥用和保健功能。但是目前對(duì)榴蓮

的利用方式主要為食用果肉，占果實(shí)總重量66.7%以上的果皮和種子被當(dāng)作廢棄

物丟棄。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全清盛 球榴蓮年總產(chǎn)量約為140萬噸，將產(chǎn)生廢棄物90余萬噸。

榴蓮殼和種子不僅占果實(shí)比例大而且有較好的藥理活性和保健功能。主要以

丟棄物去處理榴蓮殼和種子不僅浪費(fèi)原料資源而且污染環(huán)境。迄今，人們對(duì)榴蓮

殼的開發(fā)主要是作為建筑材料和制成吸附劑或干燥劑，和研究榴蓮提取物的藥理

活性和化學(xué)成分，作為食品產(chǎn)品去開發(fā)和應(yīng)用尚未見報(bào)道。有效地開發(fā)榴蓮殼可

減少環(huán)境的壓力，還可增加經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

1.4研究?jī)?nèi)容

本研究以榴蓮殼為原料，對(duì)榴蓮果粉的加工工藝進(jìn)行研究，并對(duì)其配方進(jìn)行

優(yōu)化，為有效地開發(fā)榴蓮殼和種子并加大榴蓮的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供了新的途徑。主

要研究?jī)?nèi)容如下：

（1）在單因素基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面方法，確定榴蓮果粉的最佳微波干燥工

藝參數(shù)。

（2）在最優(yōu)工藝的基礎(chǔ)下對(duì)榴蓮殼粉進(jìn)行調(diào)配。

2材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料

2.1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

6

表2-1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

試劑（原料）名稱生產(chǎn)廠家

金枕頭榴蓮

纖維素酶

糖化酶

a-淀粉酶

福建晉江

浙江一諾生物科技有限公司

浙江一諾生物科技有限公司

浙江一諾生物科技有限公司

2.1.2儀器與設(shè)備

表2-2實(shí)驗(yàn)設(shè)備

設(shè)備名稱型號(hào)生產(chǎn)廠家

微波爐

破壁料理機(jī)

多功能微波爐

工業(yè)高精度紅水溫度計(jì)

P70J17L-V1(WO)

MJ-WBL8005P

R21-RT2156

SDG-玻璃溫度計(jì)

格蘭仕

廣東美的生活電器制造有限公司廣

東美的生活電器制造有限公司

啟力

2.2實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1榴蓮殼的提取工藝流程及操作要點(diǎn)

圖2-1榴蓮殼工藝流程圖

7

操作要點(diǎn)：

1.挑選：選擇有馥郁的榴蓮香味，且無霉變，無病蟲害的榴蓮殼。

2.切分：榴蓮殼去除堅(jiān)硬外殼，把里面的白瓤切下成丁狀。

3.護(hù)色：將榴蓮殼的內(nèi)外果皮切分，并迅速加入樣品質(zhì)量0.1%抗壞血

酸護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色。.

4.酶解：復(fù)合酶（纖維素酶1.2%、-淀粉酶0.8%、糖化酶1.25%）

pH3.8，體積質(zhì)量比7mL/g，酶解溫度62℃，酶解時(shí)間7h。

5.粉碎：粉碎至可過80目篩。

2.2.2榴蓮粉生產(chǎn)工藝條件試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素實(shí)驗(yàn)

①漂燙時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

稱取30g榴蓮內(nèi)果皮，榴蓮內(nèi)果皮和水以1:6的料液比下，加熱煮沸100℃

時(shí)，設(shè)定分別熱燙30s、60s、90s、12s、150s，均質(zhì)6min鋪料厚度為1.5cm，

功率259W下微波干燥。

②料液比對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

稱取30g榴蓮內(nèi)果皮，設(shè)定榴蓮內(nèi)果皮和水分別以1:2、1:4、1:6、1：

8、1:10g/mL的料液比下熱燙90s，均質(zhì)6min,鋪料厚度為1.5cm，功率259W

下微波干燥。

③樣品均質(zhì)時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

稱取30g榴蓮內(nèi)果皮，榴蓮內(nèi)果皮和水以1:6的料液比下熱燙90s，設(shè)

定均質(zhì)時(shí)間分別為2.4min、5.2min、6min、8min、10min鋪料厚度為1.5cm，

功率259W下微波干燥。

④鋪料厚度對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

稱取30g榴蓮內(nèi)果皮，榴蓮內(nèi)果皮和水以1:6的料液比下熱燙90s，均

質(zhì)6min，設(shè)定鋪料厚度分別為0.5cm、1cm、1.5cm、2cm、2.5cm，功率259W

下微波干燥。

⑤微波功率對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

稱取30g榴蓮內(nèi)果皮，榴蓮內(nèi)果皮和水以1:6的料液比下熱燙90s，均

質(zhì)6min，鋪料厚度為1.5cm，設(shè)定微波功率分別為119W、147W、259W、595W、

700W時(shí)微波干燥。

根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果確定較顯著的工藝參數(shù)范圍。

8

（2）響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取對(duì)感官評(píng)分影響較大的漂燙時(shí)間，鋪料厚度，微

波功率這三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面分析，對(duì)榴蓮殼粉的制備工藝進(jìn)行研究，試驗(yàn)因素

及水平表見表2-3。數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析則用Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理。

表2-3響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平編碼

水平A漂燙時(shí)間B鋪料厚度

C微波功率

-1

0

+1

60

90

120

1

1.5

2

147

462

595

（3）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

10名感官評(píng)定人員組成評(píng)價(jià)小組，參考表2-4對(duì)榴蓮殼粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，

感官評(píng)價(jià)由色澤、香氣、口感風(fēng)味與組織形態(tài)四個(gè)因素組成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2-4。

表2-4榴蓮殼粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

香味有異味或焦糊味

（0-5）

無味

（6-10）

香味較淡

（11-15）

香味較濃

（16-20）

滋味苦味

（0-5）

無味

（6-10）

微甜

（11-15）

較甜

（16-20）

色澤其他顏色

（0-5）

黃色

（6-10）

淡黃色

（11-15）

白色

（16-20）

速溶性攪拌30后,嚴(yán)重

沉淀，不溶解

（0-5）

攪拌30s后,嚴(yán)重

沉淀

（6-10）

攪拌30s后,少量

沉淀

（11-15）

攪拌30s后,完全

溶解

（16-20）

組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重焦糊板結(jié)

（0-5）

有焦糊粒結(jié)塊

（6-10）

結(jié)塊易松散

（11-15）

干燥粉末狀

（16-20）

9

2.2.3榴蓮殼粉配方設(shè)計(jì)

（1）單因素實(shí)驗(yàn)

采用榴蓮果肉添加量、白砂糖添加量、檸檬汁添加量這三個(gè)單因素對(duì)榴蓮殼

粉品質(zhì)影響，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定三個(gè)因素最適宜的添加量的比例。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表

2-5。

表2-5榴蓮殼粉單因素試驗(yàn)表

因素榴蓮果肉添加量/%白砂糖添加量/%檸檬酸添加量/%

2101

5152

水平8203

11254

14305

（2）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

10名感官評(píng)定人員組成評(píng)價(jià)小組，參考表2-6榴蓮殼粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感

官評(píng)價(jià)由色澤、香氣、口感風(fēng)味與組織形態(tài)四個(gè)因素組成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2-6。

表2-6榴蓮殼粉感官評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

香味有異味或焦糊味

（0-5）

具有榴蓮特有的

香味，但稍有異味

（6-10）

香氣較淡具有榴

蓮特有的香味，香

氣略淡

（11-15）

具有榴蓮特有的

香味，香氣柔和

（16-20）

滋味口味稍異常

（0-5）

口感過淡，口感偏

酸或偏甜

（6-10）

口感醇厚，但柔和

性稍差，口感偏酸

或偏甜

（11-15）

口感醇厚、柔和，

甜酸度適中

（16-20）

色澤其他顏色

（0-5）

顏色太深或太淡

（6-10）

顏色偏深或偏淡

（11-15）

澄清透明，呈淡米

黃色

（16-20）

速溶性攪拌30后，嚴(yán)重

沉淀，不溶解

（0-5）

攪拌30后，嚴(yán)重

沉淀

（6-10）

攪拌30后，少量

沉淀

（11-15）

攪拌30后，完全

溶解

（16-20）

組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重焦糊板結(jié)

（0-5）

有焦糊粒結(jié)塊

（6-10）

結(jié)塊易松散

（11-15）

干燥粉末狀

（16-20）

10

3結(jié)果與分析

3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1最佳漂燙時(shí)間的確定

榴蓮殼容易發(fā)生褐變反應(yīng)，這對(duì)榴蓮內(nèi)果皮的顏色、營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味都會(huì)

有較大程度的負(fù)面影響。同時(shí)，榴蓮內(nèi)果皮纖維含量較高。因此，榴蓮內(nèi)果皮需

要一些適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方法解決這些問題。通常情況下，一般采用漂燙手段控制褐

變反應(yīng)和改善風(fēng)味。漂燙時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉的品質(zhì)具有一定影響，熱燙時(shí)間過短對(duì)

軟化榴蓮內(nèi)果皮的纖維素影響不大，時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)影響到榴蓮內(nèi)果皮的香味，色

澤和營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果見圖3-1。

由圖3-1可以看出當(dāng)漂燙時(shí)間變化時(shí)，相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)隨之改變。當(dāng)漂燙時(shí)

間為過短時(shí)，榴蓮內(nèi)果皮纖維較硬使感官評(píng)價(jià)較低。漂燙時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，榴蓮內(nèi)果

皮的顏色發(fā)生明顯改變，因此最佳漂燙時(shí)間為90s。

圖3-1漂燙時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

11

3.1.2最佳料液比的確定

原料與液體的比例對(duì)榴蓮殼粉的質(zhì)量有一定的影響。如果液體含量低，均質(zhì)

不完全影響榴蓮殼粉的品質(zhì)。而液體比率大時(shí)，則耗能和加工時(shí)間增高。結(jié)果見

圖3-2。

由圖3-2可以看出，隨著液料比的增大均質(zhì)效果得到改善感官評(píng)價(jià)也隨之升

高，在液料比1：6后效果未見明顯差別因此選擇料液比為1∶6。

圖3-2料液比對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

3.1.3最佳均質(zhì)時(shí)間的確定

從圖3-3可知，均質(zhì)時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉的質(zhì)量有一定的影響，感官評(píng)分隨均質(zhì)

時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，在5.2min后未見明顯變化，這可能是因?yàn)榫|(zhì)時(shí)間為5.2min

時(shí)均質(zhì)得較完全了，即使在進(jìn)行均質(zhì)效果也微乎其微，因此最佳均質(zhì)時(shí)間為

5.2min。

圖3-3均質(zhì)時(shí)間對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

12

3.1.4最佳鋪料厚度的確定

圖3-4可看出，鋪料厚度對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)有一定的影響，隨著鋪料厚度的增

大感官評(píng)價(jià)快速上升后又逐漸下降，當(dāng)鋪料厚度較低時(shí)榴蓮殼粉容易焦糊板結(jié)，

隨著鋪料厚度的增加，榴蓮殼粉的組織結(jié)構(gòu)越易松散；但隨著鋪料厚度的增加榴

蓮殼漿在微波時(shí)表面越容易產(chǎn)生硬殼使之表面焦糊，因此選擇鋪料厚度為1.5cm

是最好的。

圖3-4鋪料厚度對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

3.1.5最佳微波功率的確定

微波功率對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)有一定的影響，表3-5可看出，隨著微波功率的增

大感官評(píng)價(jià)快速上升后又逐漸下降，這是因?yàn)殡S著微波功率的增大，榴蓮殼粉的

組織結(jié)構(gòu)越易焦糊，但隨著微波功率的增加干燥時(shí)間會(huì)縮短，因此最佳微波功率

為259w。

圖3-5微波功率對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

13

3.2響應(yīng)面法分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由單因素試驗(yàn)得知料液比和均質(zhì)時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響較不顯著，根據(jù)

Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，用榴蓮殼粉感官評(píng)分作為響應(yīng)值，選取漂

燙時(shí)間（A）、鋪料厚度（B）和微波功率（C）這3個(gè)因素，設(shè)計(jì)三因素三水平

的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)的結(jié)果見表3-2。

表3-2響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)號(hào)

漂燙時(shí)間

（min）

鋪料厚度

（cm）

微波功率

（W）

感官評(píng)分

（分）

100085

21-1084

311077

4-10179

500085

600085

701-178

80-1178

901173

10-1-1081

11-10-176

1210175

13-11078

140-1-179

1500084

1600085

1710-184

根據(jù)以上的單因素試驗(yàn)結(jié)果，利用Design-ExpertV8.0.6進(jìn)行了響應(yīng)面設(shè)

計(jì)，以榴蓮殼粉感官評(píng)分為響應(yīng)值對(duì)結(jié)果進(jìn)行整理和分析，對(duì)表3-2的數(shù)據(jù)進(jìn)行

二次多項(xiàng)式擬合，得到二次多元回歸模型為：

14

感官評(píng)分=84.80+0.75*A-2.00*B-1.50*C-1.00*A*B-3.00*A*C-1.00*B*C-

1.65A2-3.15B2-4.65C2。對(duì)其試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸方程模型的方差顯著性檢驗(yàn)，檢

驗(yàn)結(jié)果見表3-3。

表3-3方差分析及顯著性檢驗(yàn)表

方差來源平方和自由度均方F值P值顯著性

Model256.58928.5160.47<0.0001

**

A-漂燙時(shí)間4.514.59.550.0176

*

B-鋪料厚度3213267.88<0.0001

**

C-微波功率1811838.180.0005

**

AB4148.480.0226

*

AC3613676.36<0.0001

**

BC4148.480.0226

*

A211.46111.4624.320.0017

**

B241.78141.7888.62<0.0001

**

C291.04191.04193.12<0.0001

**

Residual3.370.47

LackofFit2.530.834.170.1008

不顯幼兒園實(shí)習(xí)周記 著

PureError0.840.2

CorTotal259.8816

R2=0.9873R2Adj=0.9710

注：在統(tǒng)計(jì)學(xué)中，P值<0.05為結(jié)果差異顯著，P值<0.01為結(jié)果差異極顯著。

3.2.1感官評(píng)價(jià)回歸及方差分析結(jié)果

從模型可以看出，回歸模型為極顯著（初中日記300字 P＜0.0001），失擬項(xiàng)P=0.1008>0.05，

影響不顯著，說明殘差都是由隨機(jī)誤差引起的。模型確定系數(shù)R2=0.9873，

R2Adj=0.9710，說明該模型可以解釋97.10%響應(yīng)值的變化，模型與試驗(yàn)的擬合

程度較好，說明該回歸方程模型可靠程度和準(zhǔn)確程度均較高，每個(gè)因子的F值可

以反映每個(gè)因素對(duì)測(cè)試指數(shù)的重要性。因此可以用該響應(yīng)面模型對(duì)榴蓮殼粉感官

評(píng)分進(jìn)行分析、優(yōu)化及預(yù)測(cè)。根據(jù)方差結(jié)果可知FA=9.55，F(xiàn)B=67.88，F(xiàn)C=38.18，

15

故可知各因素對(duì)榴蓮殼粉感官評(píng)分的主次順序?yàn)锽>C>A即，鋪料厚度>微波功率>

漂燙時(shí)間。

由該模型優(yōu)化得到的榴蓮殼粉感官評(píng)分的最佳條件為：漂燙時(shí)間為

109.06min，鋪料厚度為1.32cm，微波功率為297.85W時(shí)，在該條件下得到的榴

蓮殼粉感官評(píng)分理論值為85.65分。

3.2.2試驗(yàn)因素的交互作用

各個(gè)因素之間相互作用響應(yīng)面圖如下圖所示。根據(jù)圖像可以更加直觀的反映

出三個(gè)因素之間的交互作用對(duì)榴蓮殼粉感官評(píng)分的影響情況。圖的形狀和三維圖

的傾斜度反映了各個(gè)因素之間的相互關(guān)系。若等高線是圓形，則表示兩因素之間

交互作用不顯著；若為橢圓形，則表示兩因素之間交互作用顯著；三維曲面的曲

面傾斜程度表示各因素對(duì)榴蓮殼粉感官評(píng)分（響應(yīng)值）的影響程度，二者成正比

關(guān)系。

圖3-6漂燙時(shí)間、鋪料厚度交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線

16

由圖3-6的三維曲面可知，鋪料厚度比漂燙時(shí)間的曲面軸較陡，說明鋪料厚

度對(duì)榴蓮殼粉的感官評(píng)分影響更大，當(dāng)鋪料厚度一定時(shí)，榴蓮殼粉的感官評(píng)分隨

著漂燙時(shí)間的增多逐漸增大；從交互作用等高線圖可以看出，等高線為橢圓形，

說明兩個(gè)因素的交互作用較強(qiáng)，影響顯著。

圖3-7漂燙時(shí)間、微波功率交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線

圖3-7反映的是固定鋪料厚度一定時(shí)，不同漂燙時(shí)間和微波功率對(duì)感官評(píng)分

的交互影響。從圖中可以得出，當(dāng)漂燙時(shí)間一定時(shí)，感官評(píng)分隨微波功率的增加

先增大后逐漸減小，當(dāng)微波功率一定時(shí)，感光評(píng)分隨漂燙時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增大。等

高線圖可以看出二者的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著，與方差分析結(jié)果一致。

圖3-8鋪料厚度、微波功率交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線

圖3-8反映的是當(dāng)鋪料厚度一定時(shí)，感官評(píng)分隨著微波功率的增大先逐漸增

大，后逐漸減小。從圖中可以得出，微波功率和鋪料厚度曲面都有與一定程度的

傾斜，由傾斜程度可以看出鋪料厚度比微波功率的影響程度大，二者的交互作用

顯著。

17

3.2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

由響應(yīng)面分析法得到榴蓮殼粉感官評(píng)分最優(yōu)條件為：漂燙時(shí)間為109.06min，

鋪料厚度為1.32cm，微波功率為297.85W時(shí)，在該條件下得到的榴蓮殼粉感官

評(píng)分理論最高值為85.65分。將工藝參數(shù)修改為：漂燙時(shí)間為109min，鋪料厚

度為1.32cm，微波功率為298W時(shí)，重復(fù)操作三次進(jìn)行驗(yàn)證，得到的感官評(píng)分在

861%。這個(gè)與預(yù)期值大致相符，說明該模型能夠很好評(píng)估本實(shí)驗(yàn)。

3.3榴蓮粉配方設(shè)計(jì)

3.3.1最佳榴蓮果肉添加量的確定

榴蓮殼本身風(fēng)味較淡通過微波干燥更是使其大大減少了，因此需要添加一定

量的榴蓮果肉去增加榴蓮殼粉的風(fēng)味。結(jié)果見圖3-9。

榴蓮殼粉的感官評(píng)價(jià)隨著榴蓮果肉添加量的增加而上升，當(dāng)榴蓮果肉添加量

為8%時(shí)，上升趨勢(shì)有所減緩。考慮其成本最佳榴蓮果肉添加量為8%。

圖3-9榴蓮果肉對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

18

3.3.2最佳白砂糖添加量的確定

砂糖添加量的大小會(huì)影響到榴蓮殼粉的感官。由圖3-10可以看出隨著白砂

糖添加量的增加，榴蓮殼粉的感官評(píng)價(jià)逐漸提高，當(dāng)白砂糖添加量在20%時(shí)感官

評(píng)分最高隨后便開始下降。這可能是由于白砂糖添加量太少會(huì)導(dǎo)致味道過于淡薄；

而白砂糖添加量太高時(shí)，味道又會(huì)太甜，給人甜膩的感覺。因此根據(jù)感官評(píng)價(jià)分

數(shù)得出白砂糖的最適値為20%。

圖3-10白砂糖添加量對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

3.3.3最佳檸檬酸添加量的確定

從圖3-11可以看到，榴蓮殼粉的感官評(píng)分隨著檸檬酸的添加量增加而上升

當(dāng)檸檬酸的添加量為2%時(shí)，榴蓮殼粉的感官評(píng)分最高，隨后感官評(píng)分便開始下

降。這可能是因?yàn)闄幟仕崽砑恿可贂r(shí)，產(chǎn)品甜酸比不足，只剩下了糖的甜味，而

沒有酸甜可口的滋味；但當(dāng)檸檬酸添加量太高時(shí)，味道過酸，蓋過了榴蓮特有的

香味。因此根據(jù)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)得出檸檬酸的最適値為3%。

圖3-11檸檬酸添加量對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)的影響

19

4結(jié)論與展望

（1）通過單因素試驗(yàn)確定最佳條件為：在榴蓮內(nèi)果皮和水1:6料液比條件

下熱燙90s，均質(zhì)5.2min,鋪料厚度為1.5cm，功率259W下微波干燥12時(shí)榴蓮

殼粉品質(zhì)最好。

（2）在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行了響應(yīng)面法優(yōu)化，漂燙時(shí)間為109.06min，鋪料

厚度為1.32cm，微波功率為297.85W時(shí)，在該條件下得到的榴蓮殼粉感官評(píng)分

理論最高值為85.65分。將工藝參數(shù)修改為：漂燙時(shí)間為109min，鋪料厚度為

1.32cm，微波功率為298W時(shí)，重復(fù)操作三次進(jìn)行驗(yàn)證，得到的感官評(píng)分在86

1%。

（3）在最優(yōu)的加工工藝的基礎(chǔ)上對(duì)榴蓮殼粉的配方進(jìn)行調(diào)配最終得到最佳

的配方為榴蓮果肉添加量為8%、白砂糖添加量為15%、檸檬酸添加量為2%

（4）本課題通過對(duì)榴蓮殼粉制備工藝的研究，對(duì)榴蓮殼加工中的過程工藝

有了一定的了解。然而本課題對(duì)榴蓮殼粉品質(zhì)還只是進(jìn)行了初步的研究，對(duì)其生

物活性，化學(xué)指標(biāo)等沒有進(jìn)一步的研究。隨著榴蓮殼基礎(chǔ)研究的不斷深入，對(duì)其

進(jìn)行綜合開發(fā)利用（如作為藥品、保健食品等）是未來的發(fā)展方向。

20

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