蒸饅頭

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蒸饅頭的方法

一、饅頭

我們常說的饅頭其實是狹義的饅頭—實心饅頭，其實它除了實心

饅頭外還包括花卷、發糕、包子和鍋貼饃等類型。

二、實心饅頭

饅頭是一種把面粉加酵母（或老面）、水、或食用堿等混合均勻，

通過揉制、成型、醒發后蒸制的面食。根據選用的原料不同又可分為

主食饅頭、雜糧饅頭和點心饅頭。

1、主食饅頭

它的主要原料為小麥粉，由于風味、口感不同可分為下面三種。

(1)北方硬面饅頭，是我國北方魯、晉、冀等地人們喜愛的日常

主食。面粉的面筋含量較高，一般大于28%，和面時使用的水不多，

做出的饅頭筋道有咬勁，內部組織結構有一定的層次感，不需要添加

任何風味，突出了饅頭本身的麥香和發酵香味。依照饅頭外形不同又

呈現出：刀切方形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭和挺立飽滿

的高樁饅頭。

(2)軟性北方饅頭，在我國中原地帶，如豫、陜、皖、蘇等地老

百姓喜歡吃這種饅頭。面粉的面筋含量適中，和面加水量較硬面饅頭

稍多，口感軟中帶筋。其形狀多以圓饅頭、方饅頭為主。

(3)南方軟面饅頭是南方人喜愛的饅頭類型。南方多產軟質麥，

面粉面筋含量較低，一般小于28%，和面時加水比較多，面團相對柔

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軟，饅頭也較虛松。南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，大多帶有甜味、

奶味、肉味等添加的風味。形狀有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積較

小的麻將饅頭等。

2、雜糧饅頭

隨著我國經濟的發展和人們生活水平的提高，人們對食品的精細度及

營養的認識有了很大的變化，并不僅僅局限于產品的白、細及柔軟，

而是越來越重視飲食的保健和營養。雜糧具有很好的保健作用，如高

梁面可以促進腸胃蠕動防止便秘、蕎麥面有降壓降脂的功效，加上雜

糧特別的風味和口感，雜糧類饅頭很受消費者喜愛。常見的有紅薯面、

高粱面、玉米面、小米面為主要原料的窩頭，或者在小麥粉中添加一

些此類雜糧做成雜糧饅頭。

3、點心饅頭

主要原料為特制小麥面粉，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等適當

添加輔料，做出組織柔軟、風味獨特的饅頭，常見的有奶油饅頭、巧

克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。這類饅頭一般體積較小，其風味

和口感可以與烘焙發酵食品相媲美，很受兒童歡迎，也是宴席常做個高情商的人 選的

面點品種。

三、花卷

花卷又叫做層卷饅頭，先將面團揉軋成片狀，然后把不同面片相

間疊放或者在面片上均勻涂抹一些調味輔料，接著卷成不同層次，也

有的卷起后再經過扭卷或折疊造型成各種花色形狀，然后醒發、蒸制

成好看又好吃的饅頭品種。

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1、油卷紅棗枸杞烏雞湯 類

有些地方叫做花卷、蔥油卷。在軋好的面片上涂上油鹽，卷制而

成，具有咸香的特點。根據人們的喜好可以添加蔥花、姜末、花椒粉、多的英文

胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、

豆腐乳等不同風味。

2、雜糧花卷

在雜糧面中加入一些小麥粉，調制成雜糧面團，經壓合卷制而成。

常用于花卷的御龍氏 雜糧有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和紅薯面等。

小麥粉與雜糧面結合，克服了純雜糧的粗硬口感。

3、甜味花卷

加入巧克力、糖、雞蛋、果醬、豆沙、蓮蓉、棗等甜食，外觀造

型精致，潔白而美觀，口味細膩甜香，冷卻后仍然柔軟，可以日常食

用。

四、包子

包子屬于帶餡饅頭，是將發酵的面團搟成面片，包上餡料，進行

蒸制的面食。包子個頭有大有小，口味有甜有咸，外形也是形狀各異。

1、甜餡包子分為豆包、果餡包和其他甜餡包子

(1)豆包：是以豆類（如豇豆、蕓豆、綠豆、豌豆等）為主料，

通過蒸或煮，將其軟化破碎，和糖或者紅薯、大棗進行搭配，制成餡

料，包成包子。口味甜中帶有豆香。

(2)果餡包：包括果醬包、果脯包、果仁包、棗泥包、蓮蓉包等。

(3)其他甜餡包子：主要是白糖、紅糖、芝麻餡以及油酥餡等品

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種。

2、咸餡包子

咸餡包子習慣上捏成帶有皺褶花紋的圓形，分為肉餡包子和素餡

包子兩大類。

肉餡包括鮮肉和肉制品制作的餡；素餡多為蔬菜、蛋類、干菜制

作的餡。由于咸餡品種眾多，更受人們喜愛。

五、蒸糕

1、發酵蒸糕

發酵蒸糕就是我們常說的發糕，比饅頭更虛更軟，其加水量多，

面團非常軟，甚至是糊狀。傳統的發糕是將原料調成糊狀，經發酵后，

倒人模盤中蒸制，然后切成方形、菱形或三角形等形狀。常見的發糕

有雜糧發糕、大米發糕、奶油發糕等等，大多為甜味。用雜糧或大

米面做發糕時，一般要加一定量的小麥粉來提高面團的持氣性能。

2韓磊個人資料 、蒸制蛋糕

主要原料是雞蛋、面粉和白糖，將雞蛋攪拌起泡，拌入面粉持氣

蒸制。雞蛋本身的香味以及柔軟細膩的內部結構，比較迎合有些群體炒冷面的做法

的口味。

六、鍋貼饅頭

鍋貼饅頭又稱為焦底饅頭，煮、蒸、烙同時進行，它外形和內部

都和蒸制的饅頭一樣，就是底部焦黃香脆，是一種民間流傳下來的非

常特別的食品。以前人們用尖底鐵鍋炒菜做飯，為了節省時間和用柴

或煤量，煮飯時在鍋壁上貼饅頭、花卷或包子，等飯做好了，鍋貼也

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熟了。后來人們不斷摸索改進，做出了一些我們耳熟能詳的地方特色

小吃，比如上海生煎饅頭、河南水煎包、山西小米餅和中原的玉米鍋

貼等等。

饅頭，這個在人們飯桌上不可缺少的食物，越來越適合現在簡單

快捷的生活方式！

七、酵母發面法蒸饅頭

1、配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超

過10g),白糖20g。操作時將面粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調

成面團，放在較熱的地方醒發2小時左右即可直接進行成型操作，不

需要兌堿。

2、特點：發面速度較快，簡單易操作是最大的優點，成品質量

一般，味道較好。

八、傳統發酵法蒸饅頭

也就是用老肥面(指上次發面后剩下的發面團，可放在冰箱冷凍

保存鬧夠了沒有 ，使用時解凍或用溫水化開和在面粉中使兒童故事演講 用)發面。具體操作方

法為：1）取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開成糊狀，

再加入少量面分調成稠糊運動有什么好處 狀置于較熱的地方發透。2）發好的糊中再

加入適量溫水調成較稀的面糊，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的

面團置于較熱的地方完全發透。3）將發好的面團放在撒有撲面的案

板上兌堿處理，揉均勻即可。兌堿要求中和正好，不會的可先少放，

采用逐漸加量的方法操作。

特點：發面速度慢，成品色澤較差，口感味道好，經濟型做法。

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缺點是兌堿時較累，且不易揉均勻，面團揉不均勻會出現堿點。

九、混合發酵法蒸饅頭（也是目前餐飲業中最常用的一種。）

具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調制成糊

狀，然后加入堿水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉調均勻，

然后再加入3000g左右的面粉和均勻，帶有雨的四字詞語 成型后醒發蒸制即可。

特點：發制速度快，適合大批量生產，產品色澤、口感、味均好，

但工藝較為復雜。

海韋力技術部