蒸饅頭步驟

從發(fā)面到蒸饅頭的方法教程

★材料：面粉、發(fā)酵面（老面）、白糖、水、堿、

青紅絲。

作法：

1、用溫開水將李小龍體脂率 發(fā)酵粉化開（并用這個水和面）。

2、將老面加面粉，用步驟一的水和成面團(tuán)，

以軟硬適度不粘手為宜，然后將其放入盆中發(fā)酵，一

般以一到兩小時為宜（發(fā)酵時間可視室內(nèi)溫度和老面

的多少而定）

3、將揉光的面團(tuán)用濕布蓋好醒面發(fā)酵。在此

過程中，你也可以將面置于案板上，加干面再揉勻，

醒一會再揉一遍，如此做出的饅頭有嚼勁。

3、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根

據(jù)自己喜歡的口味添加，北方基本一點糖也不放，只

有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長

條。

4、將搓成長條的面揪成劑子，擺在籠屜上（劑

子口朝上），撒上青紅絲。靜置一邊醒三十分鐘。如果

你想讓自己的饅頭與眾不同的話，還可以用刀把這個

長條面切成大小均勻的長方形，上鍋蒸后就會成為邊

緣圓潤的長條形饅頭。

5、冷水起灶，等水滾后將裝有饅頭的籠屜放在

旺火上蒸四十分鐘，取出即可

用面包片、饅頭片、芝士片做成的豆腐芝士三明治)

◆注意事項：

1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要

朝上。

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則

不會“開花”。

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上

籠屜。如果上鍋開蒸這道工序中不用中火，鍋里用熱

水，則會導(dǎo)致蒸出來的饅頭夾生或者成為死面團(tuán)。

小貼士：最后一步除了在饅頭上放青紅絲外，

你也可以有多樣選擇，比如在饅頭里加豆餡，或是放

肉和菜把它做成諸如豆包、包子、花卷、糖三角之類；

只有在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，才可

使饅頭均勻受熱，松軟可口。

方形饅頭

★蒸饅頭知生熟的方法：

1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。

2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則

未熟。

3、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，

凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

民間比較浪行的饅頭有1024性 桃兒饅頭和石榴饅頭，

桃有長壽的寓意，石榴有多子的含意。它們的做法卻

很雷同，只是在做饅頭的第四步時有些許變化，比如

桃兒饅頭和石榴饅頭。它們只是在揪面劑子時，把面

團(tuán)充分揉搓柔潤，然后用手在面團(tuán)上捏出一個小圓頭，

就叫做“桃兒”了；而在小圓頭上用剪刀剪出一些小

尖刺，它象征石榴果實的嘴兒，這就是“石榴”饅頭

了。其它形狀的饅頭做法也大多雷同。

把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡

就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活

酵母，水溫太高會把酵母燙死。

然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：

三杯面。

和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水

均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它

發(fā)酵。

當(dāng)它發(fā)到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。

做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重

要的，叫做“二次發(fā)酵”。

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蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方

法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則

未熟；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，

凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

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1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急

于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最

上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜

布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘

再卸第二屜，如是依次卸完。

2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30

度。面團(tuán)在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為

了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度

可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫

水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在

比較暖和的地方。

3、發(fā)面酸堿度的檢測：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入

適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度：

（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說

明酸堿度合適；美國模式 如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；

如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

（2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝

麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈

細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不

均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

（3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少

了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，

說明堿放得正合適。

（4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明

堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，

說明堿放得正好。

（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點兒放入口

中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明

堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

如何蒸饅頭圖

4、醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天

約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。

5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層

油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有

一定的空隙，否則饅頭膨大以后會粘連影響成品的品

相。大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可

關(guān)火，3分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾

子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會使

成品饅頭表面開裂變硬。

關(guān)鍵：

1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以

使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并

且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。

2、加熱方法如果不適當(dāng)，比如用熱水或開水

蒸饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴

下來，饅頭還沒發(fā)起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。

如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地

加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠忝洺鲈S許

多多小空泡，使饅頭又松又暄。

3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋后，根據(jù)

饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后

及時取出來晾涼，不要在鍋里燜著。

4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須

用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。

失敗案例：看完不許笑。

饅頭質(zhì)量與制作工藝

日期:2005-11-09閱讀:8381字體:

大中小雙擊鼠標(biāo)滾屏

饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的實現(xiàn)，使饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究，饅頭原料質(zhì)量及添

于面粉生產(chǎn)企業(yè)來講，需要研究面粉的應(yīng)用情況，以及添加劑的使

面粉品質(zhì)的改良效果不穩(wěn)定，其主要是制作技術(shù)掌握不好所致。然

制作技術(shù)，需要進(jìn)行深入的理論探討和反復(fù)的實踐。

饅頭是我國的最主要的面制主食之一

1、全國各地百姓都把發(fā)酵面食作為日常必需的主食或

輔助主食。

我國人民有食用面食的習(xí)慣，北方人以面食作為最主要的能量來源

但也把面食作為輔助的日常主食。除面條類、糕點類等是非發(fā)酵食

食品。重要的發(fā)酵面制食品有：饅頭、包子、烤餅、發(fā)糕、發(fā)酵餅

2、饅頭是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食。

我國制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，

統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗。

蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟

炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更

制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡

于配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經(jīng)濟(jì)、實惠、物美、價

饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低

氨基酸的有效性保持較好。

3、我國面粉大部分用于饅頭生產(chǎn)。

我國面粉的70%左右用于加工饅頭。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅南陽市區(qū)一

消費(fèi)比例更大。因此，如何使面粉質(zhì)量滿足饅頭生產(chǎn)的要求已成為

4、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝。

加工優(yōu)質(zhì)的饅頭除需要有合適的面粉、酵母、添加劑外，更應(yīng)注重

料生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品才是食品研究者的水平。

（1）饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多。

常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團(tuán)過度發(fā)酵法（老

發(fā)酵法）、面團(tuán)不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：

酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸

生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。

（2）實驗室試驗與實際生產(chǎn)緊密結(jié)合。

面粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗火箭的英語 有較大的實際意

產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實際應(yīng)用的工藝

（3）掌握關(guān)鍵技能，熟練的操作是驗證原料和添加劑質(zhì)量的

最可靠的工具。

驗證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術(shù)作基礎(chǔ)。

致實際與預(yù)期的情況相反。

（4）標(biāo)準(zhǔn)化的實驗是樣品和產(chǎn)品對比的重要依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝和設(shè)備條件，使實驗結(jié)果有可比性。一般情況下，

實現(xiàn)實驗條件的完全一致。應(yīng)根據(jù)實際條件，盡量使可變因素的影

度。

饅頭制作的工藝及條件

饅頭制作工藝過程：

面團(tuán)調(diào)制—→面團(tuán)發(fā)酵—→再次調(diào)粉—→揉面—→整形—→面

坯醒發(fā)—→汽蒸熟制—→成品

面團(tuán)調(diào)制工藝

面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。

其主要作用為兩個方面：

1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展，最

終形成一定性狀的面團(tuán)。

和面應(yīng)根據(jù)實際情況，保證足夠的強(qiáng)度和時間，達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)

替攪拌。

面團(tuán)發(fā)酵工藝

面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用。

傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵，要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因

業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多，

興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，

差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實踐證明，競爭力較差。

第二次調(diào)粉

面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和

面。

經(jīng)過發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對于后邊的

加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。

對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發(fā)酵

的影響。

加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團(tuán)過酸而對產(chǎn)品的影響。

調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形

狀。

面團(tuán)揉制

和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)

揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的

故不需要另設(shè)揉面工序。

揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色

產(chǎn)生氣泡。

揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止。

成型與整形

面團(tuán)揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和

將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割

成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能

一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺饅頭整形機(jī)，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯

饅頭坯的醒發(fā)

醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)

饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利

但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度

75%~95%。

醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右

面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。

7、饅頭的蒸制

饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。

蒸制艾青的詩歌 過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。

體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，

成局部燙死。

饅頭質(zhì)量常見問題分析

常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、

表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風(fēng)味

饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無

香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添

面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能

況加以解決。

2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題

饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟

內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘

過虛而筋力彈性差、層次差或無層次、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等。

影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉

節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅

姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該

而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴(yán)怎么做早餐 重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家

捏”對消費(fèi)者心理影響最大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)

夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當(dāng)回縮力大于支撐力時必然

防止饅作文800字高中 頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要

團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解

4、饅頭表面不光滑

優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷

品饅頭的銷售影響很大。

常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致?？烧{(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

裂口可能是因為面團(tuán)水分過低、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過

起泡主要是因為面團(tuán)pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、

因造成的。

5、饅頭色澤不好

優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、

組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。

常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操

足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、

有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會出

未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載。