公司食堂承包管理方案

食

堂

承

包

計(jì)

劃

書

目錄

一、發(fā)包方提供資源

二、承包方的職責(zé)

三、職工伙食具體菜譜安排

四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方式

五、結(jié)算方式

六、人員配置

七、食品衛(wèi)生管理制度

一〕人員個(gè)人衛(wèi)生

二〕倉(cāng)庫(kù)管理：

三〕物質(zhì)防疫制度

四〕食品加工衛(wèi)生制度

五〕餐具衛(wèi)生

六〕廚房衛(wèi)生

七〕餐廳衛(wèi)生

八、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一〕采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

二〕加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

三〕主動(dòng)接受客戶監(jiān)督

四〕服務(wù)承諾

為了對(duì)公司食堂加強(qiáng)管理，進(jìn)一步改善工人就餐的實(shí)際情況，本承包人結(jié)合對(duì)公

司實(shí)際情況及實(shí)際要求，特?cái)M定本食堂計(jì)劃書。

一、發(fā)包方提供：

1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資；

2.無償提供廚房所用的燃料、水、電；

3.餐廳的協(xié)助管理與支持；

4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查；

二、承包方職責(zé)：

1.嚴(yán)格履行承包合同、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合公司方管理；

2.優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；

3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；

4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開餐；

5.廚房人員的人力安排及薪資的支付與管理；

公司的監(jiān)督和改善建議；

三、根據(jù)公司近600人工人伙食具體菜譜安排如下:

早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方式

1.餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及供餐方式：

早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元。粉條、湯、米飯、蔬菜、油肉為主

食，均為食堂統(tǒng)一就餐形式。

2.餐標(biāo)細(xì)則：

早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

3.用餐時(shí)間：

原則上早7:00—8:00，午餐12:00—13:00，晚餐17:30-18：30，夜餐23:00-00：

00。發(fā)包方可根據(jù)工作需要，向承包方提出變更就餐時(shí)間。

五、結(jié)算方法：〔面議〕

六、人員配置：

1、根據(jù)公司目前的就餐人數(shù)具體安排如下：

廚師2名

切配工作人員、清潔10名

2、食堂職工的工資由本承包人承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴

統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。

五、食品衛(wèi)生管理制度

一〕人員個(gè)人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)

的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)

生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤

換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)

禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨

地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位

從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性

衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等

行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及入團(tuán)年齡 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工

作。

二〕物資防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的

食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿

菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以

下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供

給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，

并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品。

4、不采購(gòu)來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類〔包括凍結(jié)的熟肉半成品〕在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、不加工冷葷涼菜。

12、食品以即制即售為佳。

13、剩余食品在再就餐前要高溫徹底加熱。

14、不使用發(fā)芽馬鈴薯等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。

16、食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。

18、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、

食品加工好開頭的四字成語 和進(jìn)餐場(chǎng)所。

19、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。

20、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

22、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分

鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

23、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

三〕食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

〔1〕、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

〔2〕、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

〔3〕、肉類去凈殘毛、污垢。

〔4〕、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

〔5〕、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

〔6〕、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

〔7〕、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分

開使用，防止交叉污染。

〔8〕、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并

明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。

〔9〕、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃

圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

〔1〕根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

〔2〕食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

〔3〕切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。

3、烹飪

〔1〕專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

〔2〕廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

〔3〕調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

〔4〕廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供

餐收尾鴕鳥簡(jiǎn)筆畫 后又沒有過多的浪費(fèi)。

〔5〕嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

四〕餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子

里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分早會(huì)分享正能量 開使nba冷知識(shí) 用，下班前必

須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

五〕廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4.定期清洗冰箱，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、

烹調(diào)間、粗加工間、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、

墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗

池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

六〕餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜

物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅

蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老

鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防工人摔跤。

七、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一〕采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1.本食堂拒絕一切“三無”商品進(jìn)入食堂。

2.本食堂所有供給商必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，確保商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。

6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確里合腿 保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致

質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

二〕加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的

質(zhì)量符合要求。

2.定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作〔包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等〕進(jìn)

行隨機(jī)抽查。

三〕主動(dòng)接受監(jiān)督

四）服務(wù)承諾：

○1嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)定。

○2嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。

○3嚴(yán)格履行合同條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。

○4文明禮貌的為公司工人供餐。

○5我方所有職工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受公司的相關(guān)紀(jì)律約束。

○6隨時(shí)接受公司的改善意見，并即時(shí)妥善處理。

年月日

附餐標(biāo)準(zhǔn)

用餐標(biāo)準(zhǔn)

早餐〔7:00-8:00〕

主菜：肉沫粉條

中餐〔12:00-13:00〕

主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜

豆腐血旺湯

炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、

豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

每餐一主菜三炒菜

晚餐〔17:30-18:30〕

主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜

豆腐血旺湯

炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、

豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

每餐一主菜三炒菜

夜餐〔23:00-00:00〕

主菜：肉沫粉條