青條

茶葉審評基礎花茶審評

RevidbyBLUEontheafternoonofDecember12,2020.

茶葉審評基礎

中級班

一、基本概念

（一）、茶葉感官品質。是指茶葉鮮葉（茶青）加工成成品茶后所表現出

來的色、香、味、形品質。

（二）、茶業感官審評。是指依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器

官對茶葉品質進行評估的方法。

二、茶葉感官審評基礎知識

（一）、審評室的環境條件

審評室是指供茶業品質感官審評的專用實驗室。茶室面積不應小于15平

方米。

01、室外環境：安靜；無污染、無異味；地勢干燥；房間取南北朝向，朝

北向開窗（也就是陰面房間），窗外空曠，光線充足。

02、室內環境：安靜（室內噪聲不得超過50dB）；干燥整潔；空氣新鮮流

通；光線充足，明亮（窗宜大）；室內墻壁和天花板應刷成白色。有條件的安

裝空調（室內溫度應保持在15～27℃）和輔助照明設備（白熾燈強度不低于

700lux燈光）。

（二）、設備條件（用具）

01、干評臺。是評定茶葉外形的工作臺。高900mm，寬600mm，長短視審

評室大小及日常工作量而定，臺面漆成無反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、濕評臺。是評定茶葉內質的工作臺。高850mm，寬450mm，長

1500mm，臺面漆成無反射光的乳白色，安放在干評臺后1m左右，前后平行。

03、審評盤、匾

評茶盤。白色，正方形（長方形）邊長240mm，邊高33mm（邊長250mm，

邊寬160mm，邊高35mm），用無氣味的木板、亞克力板或膠合板制成。

樣茶匾。用竹編成，圓形，直徑500～1000mm，邊高40mm，用于毛茶的審

評。

葉底盤。黑色正方形小木盤看精茶（邊長100mm，邊高15mm）或白色長方高級職稱論文

形搪瓷盤看毛茶和名茶（邊長200mm，邊寬130mm，邊高20mm）。

04、審評杯碗

審評杯碗為純白瓷燒制，各杯碗的厚薄、大小和色澤要求一致。

標準審評杯碗（適用于紅、綠、黃、白成品茶及花茶）：杯高65mm，內徑

62mm，外徑66mm，容量為150ml。杯蓋上有一小孔（放在杯柄位置），與杯柄

相對的杯口上緣有鋸齒形的小缺口。碗高58mm，內徑94mm，外徑98mm，容量

為200ml。

烏龍茶審評標準杯碗：杯呈倒鐘形，容量為110ml，帶蓋。

05、托盤天平（精確到0.1g）

06、計時器或定時鐘

07、網匙

08、茶匙

09、吐茶桶

10、燒水壺

11、湯杯

12、品茗杯

13、其它用具

三、評茶用水

（一）、用水選擇

水的種類很多，有泉水（鎮江中泠泉、無錫惠山泉、江蘇觀音泉、杭州虎

跑泉、濟南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宮博物院文華殿東傳心殿

內的“大皰井”）、雨水、雪水、湖泊水、水庫水等，還有自來水（除氯

后）、蒸餾水等。

各種水因溶解的物質不一，對泡出茶湯品質的影響也不同。根據實驗，水

中礦物質（氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等）的含量達到一定的濃度對茶葉茶湯品

質產生影響。

水的硬度會影響水的PH值，茶湯的色澤對PH很敏感。當PH＜5，對紅茶

湯色影響較小；PH＞5，湯色加深；當PH≥7，茶黃素自動氧化損失，茶缺少新

鮮感，茶紅素自動氧化，茶湯變深。

評茶用水總要求：應符合中華人民共和國《生活飲用水衛生標準》

GB5749-2006的各項規定；水質無色、透明、無沉淀物、無雜質（無肉眼可見

物）；無味無臭；渾濁度＜3度；水質硬度＜15度；微生物檢測各項指標合

格。

（二）、茶葉沖泡的三要素

01、泡茶的水溫：審評所有茶葉都用沸水（100℃）沖泡。

02、泡茶的時間：普通（大宗）所有茶葉均為5min。

03、茶水比例：紅茶、綠茶、黃茶、白茶、花茶時，一般投入3g茶，茶

水比例1:50。烏龍茶時，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和緊壓茶時，

一般投入5g茶，茶水比例1:50。

四、評茶的程序

（一）、扦（稱）樣

01、大扦樣

一般在生產廠家選用。1《千與千尋》 擔=100斤

02、小扦樣（茶葉感官審評扦樣）：從500g茶葉中取出200g左右放入審

評盤，混合均勻，取代表性的茶葉3～5g，用于審評內質。扦樣必須認真、仔

細、不得馬虎。

（二）、把盤或稱搖盤

是審評除緊壓茶和袋泡茶以外茶葉的首要操作步驟。收盤后的茶葉在盤中

會自然分出上、中、下三段茶。

（三）、干看外形

01、嫩度

看芽的比例，顯鋒苗的嫩度好。

看含毫量，同一茶樹品種所制成的茶葉含毫量越高品質越好。

02、形狀

長條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去評審。

圓形：從顆粒細圓緊結，圓整、松散（低級茶，松散多團塊）等方面去審

評。

扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去評審。

03、色澤

色度：茶葉的顏色及色的深淺程度。

勻整度：是否花雜

光澤度：是指茶葉接受外來光線后，形成茶葉色面的亮暗程度。

04、整碎（勻整度）

平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。

05、凈度

有無非茶類夾雜物（竹木屑、雜草、泥沙、棕毛等）和茶類夾雜物（茶

梗、茶樸、茶籽、茶末等），其中老片、黃葉有否超過標準樣。

（四）、濕看內質

順序：將準確稱取的3～5g茶樣放入已準備好的審評杯中，沖入沸水加蓋

并準確計時，至沖泡時間后，及時將茶湯吳玠 瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→

嘗滋味→評葉底。

01、看湯色

◎按茶類分

綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗→黃暗

紅茶：紅艷（鮮艷，金圈較厚，屬于高級的紅茶湯色，如印度大吉嶺紅

茶）→紅亮（明亮而紅，鮮艷程度較差）→紅明（紅，尚明亮）→紅暗（顏色

深，明亮度差）→深紅（顏色深而不暗）→紅濁（沉淀物較多）

青茶：蜜綠→綠金黃→金黃→清黃→清濁

黃茶：杏黃→黃亮→淺黃

黑茶、緊壓茶：橙黃→橙紅→棕紅→棕黃→栗褐

白茶：淺杏色→微紅（泛紅）

◎按湯色類型分

淺嫩綠型：太平猴魁、安化松針、開化龍頂等

（淺）杏綠型：龍井

黃綠型：大眾茶

嫩黃型：君山銀針、蒙頂黃芽等黃茶類

淺杏型：白茶（如白毫銀針）

橙黃型：濃香型鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶

橙紅型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）

青綠型：鐵觀音

紅亮型：祁紅、滇紅等工夫紅茶

紅艷型：紅碎茶（袋泡茶）

深紅型：紅磚茶，低檔工夫茶、普洱茶

02、嗅香氣

將茶杯握在手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1～2次，每次2～3秒。由

于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審

評階段表現有所差異。

一般香氣分熱嗅（開湯后5分鐘進行聞嗅，主要辨練字模板 純異）、溫嗅（隔一段

時間，茶葉溫熱，主要辨香氣高低與香型）、冷嗅（滋味評審之后葉底評審之

前，茶葉涼后再次進行聞嗅，主要辨香氣的持久性）。

香氣從高到低描述術語：高鮮（香）持久→高→尚高→純正→平和→低→

粗。

注意事項：杯蓋微開；動作敏捷，時間應短，每次3秒左右。

香氣審評是茶葉審評中難度較大的因子，除平時要反復訓練外，靈敏度高

的嗅覺是得出正確結果最基本的條件。

香氣類型：

清高：清香高爽，久留鼻間，茶葉較嫩且新鮮。

清香：香氣清純柔和，香雖不高，令人有愉快感，品質中等工會崗位職責 茶所具有的香

氣，與此相似的有清正，（清鮮略高一點）。

果香：似水果香氣，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜紅）、桂圓香、梅子

香等。

嫩香：芽葉細嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。

板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣（高檔綠茶）。

毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。

甜香：工夫紅茶具有，甜棗香、蜜糖香等。

花香：自然環境好，茶葉細嫩，做工好所具有的香氣，如蘭花香（舒綠具

有）、玫瑰香、杏仁香等。

火香：炒米香、高火香、老火香、鍋巴香。

陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。

松煙香：小種紅茶、黑毛茶。

另有低檔茶的粗老氣、清氣、濁氣、悶氣等。

03、嘗滋味

辨別滋味的最佳溫度在45～55℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性

差。口訣：甘尖苦后酸兩側，鮮、澀在中間。

滋味審評項目：滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強弱），茶湯的厚、薄

（茶湯內含物的多少），爽、色、純、異等方面判斷。

方法：當茶湯降至50℃左右，將5～8ml茶湯放入口中，讓茶湯在舌中回

旋，以便接觸舌的不同部位，然后根據感覺對茶湯進行描述或打分。術語從高

到低：濃烈→濃厚→濃醇→醇厚→醇和→醇正→粗澀→粗淡等。

一般說來，審評滋味時的茶湯是不咽的。

04、評葉底

葉底是一項比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定，主要是審評葉底的

老嫩、厚薄、色澤、均勻度。

嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優茶的

葉底嫩度普遍很好，如開化龍頂、江山綠牡丹。也有的成熟度高，如羊巖勾青

等。烏龍茶的葉底成熟度高，基本沒有芽，如鐵觀音、本山。

色澤：參考茶湯

勻度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色澤是否一致。

（五）、通用評茶術語（干濕審評均可用）

01、外形

顯毫：茸毛含量特別多。同義詞，茸毛顯露。

鋒苗：芽葉細嫩，緊卷而有尖峰。

身骨：茶身輕重。

重實：身骨重，茶在手中有沉重感。

輕飄（輕松）：身骨輕，茶在手中份量很輕。

勻整（勻齊、勻稱）：上中下三段茶的粗細、長短、大小較一致，比例適

當，無脫檔現象。

脫檔：上中下三段茶比例不當。

勻凈：勻齊而潔凈，不含梗樸及其它夾雜物。

挺直：茶條勻齊，不曲不彎。

彎曲（鉤曲）：不直，呈鉤狀或弓狀。

平伏：茶葉在盤中相互緊貼，無松起架空現象。

緊結：卷緊而結實。

緊直：卷緊而圓直。

緊實：松緊適中，身骨較重實。

肥壯（碩壯）：芽葉肥嫩身骨重。

壯實：尚肥嫩，身骨較重實。

粗實：嫩度較差，形粗大而尚重實。

粗松：嫩度差，形狀粗大而松散。

松條（松泡）：卷緊度較差。

松扁：不緊而呈平扁狀。

扁塊：結成扁圓形或不規則圓形帶扁的團塊。

圓渾：條索圓而緊結。

圓直（渾直）：條索圓渾而挺直。

扁條：條形扁，欠圓渾。

扁直：扁平挺直。

肥直：芽頭肥壯挺直，形狀如針，滿披茸毛。

短頓（短禿）：插條折斷，無鋒苗。

短碎：面張條短，下段茶多，欠勻整。

松碎：條松而短碎。

下腳重：下段中最小的篩號茶過多。

爆點：干茶上的突起泡點。

破口：折、切斷口痕跡顯露。

老嫩不均：茶葉花雜，成熟葉與嫩葉混雜，葉色不一致，條形與嫩度不一

致。

02、色澤

烏潤：烏而油潤。適用于黑茶、紅茶、烏龍茶。

油潤：色澤鮮活，光澤好。

枯燥：色澤干枯，無光澤。

枯暗：色澤枯燥發暗。

枯紅：色紅而枯燥。用于烏龍茶時，多為“死青”、“悶青”、發酵過

度、夏暑茶蟲葉。

調勻：葉色均勻一致。

花雜：葉色不一，形狀不一或多梗、樸等茶類夾雜物。

綠褐：綠中帶褐。

青褐：褐中帶青。多見于黃茶、烏龍茶、壓制茶。

黃褐：褐中帶黃。多見于黃茶、烏龍茶、壓制茶。

翠綠：綠中顯青翠。

灰綠：葉面色澤綠而稍帶灰白色。多見于貢眉、品質較好的白牡丹、炒青

綠茶長時間炒干也可形成。

墨綠（烏綠、蒼綠）：色澤濃綠泛烏，有光澤。

暗非常幽默 綠：色澤綠而發暗，無光澤。品質次于烏綠。

花青：色澤紅褐中帶有青條。常見于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也

見于紅茶發酵不足、烏關于規矩的作文 龍茶做青不勻。

03、湯色

清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀物。

鮮艷：鮮明艷麗，清澈明亮。

鮮明：鮮艷明亮。

深：茶湯顏色深。

淺：茶湯顏色淺似水。

淺黃：黃色較淺。多見于白茶、黃茶、高檔茉莉花茶。

黃亮：黃而明亮，有深淺之分。

橙黃：黃中微泛紅，似桔黃色，有深淺之分。多見于黃茶、白茶、烏龍

茶、壓制茶。

橙紅：紅中泛橙色。多見于青磚、緊壓茶、重做青烏龍茶。

深紅：紅較深。多見于普洱熟茶、紅茶。

明亮：清凈透亮。

暗：不透亮。

紅暗：紅而深暗。

黃暗：黃而深暗。

青暗：色青而暗。多見于品質有缺陷的綠茶和壓制茶。

混濁：有大量懸浮物，透明度差。

沉淀物：沉于碗底的物質。

04、香氣

高香：茶香高而持久。

馥郁：香氣幽雅，芬芳持久。多見于綠茶、紅茶、烏龍茶。

鮮爽：新鮮爽快。多見于綠茶、紅茶、烏龍茶、高檔茉莉花茶。

嫩香：嫩茶所特有的愉悅細膩的香氣。多見于原料嫩度好的綠茶、黃茶、

白茶、紅茶。

鮮嫩：新鮮悅鼻的嫩茶香氣。多用于綠茶、紅茶。

清香：香氣清爽鮮銳。多見于綠茶、輕做青烏龍茶。

清高：清香，高而持久。多見于綠茶、黃茶、輕做青烏龍茶。

清鮮：香氣清而新鮮，細長持久。多見于綠茶、黃茶、白茶、輕做青烏龍

茶。

清純：香氣清而純正，持久度不如清鮮。多見于綠茶、黃茶、白茶、烏龍

茶。

板栗香：似熟栗子香。多見于綠茶、黃茶。

甜香：香氣高，有甜感。多見于綠茶、黃茶、烏龍茶、條紅茶。

毫香：白毫顯露的嫩芽葉所具有的香氣。

純正：香氣不高不低，純凈正常。

平正：茶香平淡，但無異雜味。

足火：干燥過程中溫度和時間掌握適當，均有該茶類良好的香氣。

焦糖香：烘干充足或火攻高，致使香氣帶有糖香。

粗氣：粗老葉的氣息。

低：茶香低微，但無粗氣。

悶氣：茶香沉悶不爽。

青氣：帶有青草或青葉氣息。

松煙香：帶有松脂煙香。多見于黃茶、黑茶、小種紅茶。

高火：微帶烤黃的鍋巴香。因干燥過程中溫度高或時間長產生。

老火：火氣程度重于高火。

焦氣：火氣程度重于老火，有較重的焦糊氣味。

鈍濁：滯鈍、混雜不爽。

陳氣：茶葉陳化的氣息。

劣異氣：茶葉加工或貯藏不當產生的劣變氣息或外來污染物質所產生的氣

息。如煙、焦、酸、餿、霉或其它異雜氣。

05、滋味

回甘：茶湯飲后，在舌根和喉部有甜感，應有滋潤的感覺。

濃厚：入口濃，刺激性強而持續，回甘。

醇厚：入口爽適甘厚，余味長。

濃醇：入口濃有刺激性，回甘。

甘醇（甜醇）：味醇而帶甜。多見于黃茶、白茶、烏龍茶、條紅茶。

鮮醇：清鮮醇爽，回甘。

甘鮮：鮮潔有甜感。多見于黃茶、烏龍茶、條紅茶。

醇爽：醇而鮮爽，毫味足。多見于葉芽較肥嫩的黃茶、白茶、綠茶、條紅

茶。

醇正：濃度適當，清爽正常，回味帶甜。

醇和：醇而平和，回味略甜。刺激性比醇正弱而比平和強。

平和：茶為正常，刺激性弱。

清淡：味清無雜味，但濃度低，對口、舌無刺激感。

淡薄（和淡、平淡）：入口稍有茶味，無回味。

澀：茶湯入口后，有麻嘴厚舌的感覺。

粗：粗糙滯鈍。

青澀：澀而帶有生青味。

青味：茶味淡而鸚鵡簡筆畫 青草味重。

苦：入口即有苦味，后味更苦。

熟味：茶湯入口不爽，帶有蒸熟或悶熟味。

高火味：微帶烤黃的鍋巴香味。因干燥過程中溫度高或時間長產生。

老火味：火氣程度重于高火。

焦味：火氣程度重于老火，有較重的焦糊氣味。

陳味：茶葉陳化的滋味。

劣異味：茶葉加工或貯藏不當產生的劣變氣息或外來污染物質所產生的味

感。如煙、焦、酸、餿、霉或其它異雜氣。

06、葉底

細嫩：芽頭多或葉子細小嫩軟。

柔嫩：嫩而柔軟。

肥嫩：芽頭肥壯，葉質柔軟厚實。多見于綠茶、黃茶、白茶、紅茶。

柔軟：手按如棉，按后伏帖盤底。

勻：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等均勻一致。

雜：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等不一致。

嫩勻：芽葉嫩而柔軟，勻齊一致。

肥厚：芽或葉肥壯，葉肉厚，葉脈不露。

開展（舒展）：葉張展開，葉質柔軟。

攤張：老葉攤開。

粗老：葉質粗梗，葉脈顯露。

皺縮：葉質老，葉面卷縮起皺紋。

瘦薄：芽頭瘦小，葉張單薄少肉。

硬：葉質較硬。

破碎：斷碎、破碎葉片多。

鮮亮：鮮艷明亮。

暗雜：夜色暗沉、老嫩不一。

硬雜：葉質粗老、堅硬、多梗、色澤駁雜。

焦斑：葉張邊緣、葉面、葉背有局部黑色或黃色燒傷斑痕。

（六）、評腰花怎么炒好吃又嫩 分

01、各類茶品質因子權數評分系數（%）

茶類外形湯色香氣滋味葉底

名優綠茶2510253010

大宗綠茶2010303010

工夫紅茶2510253010

（紅）碎茶2010303010

烏龍茶205303510

黑茶（散茶）2015253010

壓制茶2510253010

白茶2510253010

黃茶2510253010

花茶202353010

袋泡茶1020303010

粉茶102035350

02、對照標準樣或成交樣七檔制審評

七檔制評分說明

高+3差異大，明顯好于標準樣品

較高+2差異較大，好于標準樣品

稍高+1仔細辨別才能區分，稍好于標準樣品

相當0標準樣品或成交品的水平

稍低-1仔細辨別才能區分，稍差于標準樣品

較低-2差異較大，差于標準樣品

低-3差異大，明顯差于標準樣品

03、計算結果

各審評因子評分與各因子的權數乘積的總和。

04、評定結果

任何單一品質審評因子低，評分為負2分為合格有缺陷，負3分者為不合

格。分數相同時，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因

子得分的高低，高者居前。

六、花茶的審評

每次沖泡前都要揀凈花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有較多

的花青素，沖泡后會使茶湯略帶苦澀，影響審評結果的正確性。

目前我國茉莉花的品質最好的產地是廣西橫縣，每年8月左右當年新的茉

莉花茶上市。

沖泡：茶樣3g，用水150ml，時間5min。先看湯色是否正常，要看的快，

接著趁熱嗅香氣。

熱嗅先評香氣鮮靈度、再評滋味的鮮靈、濃、醇；溫嗅濃度和純度；冷嗅

持久性。這種審評法適合比較熟練的評茶人員。

高檔花茶的要求：香氣鮮濃（或鮮靈）、持久、純正、不能透素，湯色淺

黃、清澈明亮，滋味醇厚鮮爽，葉底嫩勻明亮。

無論哪一種花色，窨制之后除增加花香外，外形和湯色的色澤都變深，滋

味趨向醇和；無論哪一種花茶，都不能嗅出茶坯的香氣，否則就是下花量不

足。

幾種常見問題：透蘭（即茉莉花香中透露白蘭花香）；透素（即嗅出茶坯

的香氣）；香浮。