大同刀削面

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山西十大美食介紹

山西小吃歷史悠久、口味獨特、品種繁多、用料

講究、制作精細，堪稱有口皆碑。山西是面食之鄉，

面食種類繁多，其中以刀削面最為阿爾山在哪里 有名，可謂“面食

之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，

與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四

川的擔擔面被譽為中國著名的五大面食。接下來呢我

們就來具體介紹幾款山西的特色美食，一起來看看吧。

一、平遙牛肉

平遙牛茶道精神 肉是博大精深、源遠流長的中國美食文化

的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游

刃有余”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛

名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國，史載

清末，慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉后，聞其香

而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切

割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用

水以至加工的節氣時令等，都十分講究。所產牛肉，

色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可

口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。

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二、刀削面

山西是面食之鄉，面食種類繁多，其中以刀削面

最為有名，可謂“面食之王”，它有內虛外筋、柔軟

光滑、易于消化等特點，與北京炸醬面、河南燴面、

湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，

馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的

面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，

軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。在山西

各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面，可

稱“面食王中王”。

大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特

的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，

都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉之后，都要

先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

三、羊肉泡饃

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，

尤以陜西西心不了情 安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇

軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精

細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香

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氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，

素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陜也爭

先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總上海舟山

代表”。

四、定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一種漢族名吃，相傳

為當地進貢宮廷之貢品，現在也是當地民間宴席必備

佳肴之一。食材主要以精瘦豬肉為主，輔以淀粉、植

物油及各種調味品制成。具有肉香撲鼻，多食不膩等

特點。

五、太谷餅

太谷餅是山西省傳統名吃，因產于太谷縣得名。始于

清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等

特點，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點

之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代

表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚的“平遙的牛肉

太谷的餅……”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。

六、蕎面河撈

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蕎面河撈，漢族小吃，除具有湯清味美，濃香宜人、

冷熱均可，四季皆宜等特點外;還有利帶雪的名字 口開胃、增強食

欲、潤膚烏發、清火去郁、強腎健脾、秘等特殊功效。

自古以來便有“聞香下馬，知味停車”吸引遠近顧客

之說。

七、過油肉

過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，現在更是

平遙的著名小吃,歷經代代廚師精心烹制相傳至今。

1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬

庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經名師

張殿華、-、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國

的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場

經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油

肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過

油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過

油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，

為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣

椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難

覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下

功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

八、莜面窩窩

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莜面栲栳栳，是山西十大面食之一。其中忻州的

做法最典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌

在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如“貓耳

朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，

挨個站立并排在籠內酷似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣蒸

熟，熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，

使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。

莜面栲栳栳，工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結

合，加上“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”，便

成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時，

也以品此為人生快事。若論營養價值，微量元素含量

高，可健腦醒目，還可降低現代“三高”(血壓高、血

脂高、血糖高)。

九、疤餅

疤餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊中已經加熱

的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅

上遍布疤痕而得名，亦名籽餅，又叫石子餅，始制于

明代。其用料有白面、戎油、白糖、雞蛋及蘇打等。

制作時將和好的面搟成直徑半尺左右的薄餅，烘烤在

鐵鍋內。在鐵鍋內鋪一層碰砂，放一層餅，進行烘烙。

熟后的圓餅呈金黃色，面皮上均勻地布滿圓形小坑，

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狀若疤痕，其味香甜，其質酥脆，為別具一格的風味

餅食，名聞遐邇。在晉中、晉南等地有一古老的風俗，

孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的

“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，

易于消化，產婦吃后既多產乳汁，又增加食量，滋補

身體。疤餅是山西著名風味小吃之一，其中最有名的

應是繁峙疤餅。

十、手搟面

要說吃面，山西人吃得最多的應該是手搟面吧，至少我是，

因為每家的媽媽似乎都會，而且媽媽做的手搟面實在太好吃

了！活成的面團，在一根搟面杖與案板的“磕磕碰碰”下，

一點點變薄，最后用刀一切，就成了面條。

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根據吃法的不同，可以薄一點或者厚一點，寬一點或者窄一

點，或拌菜，或澆鹵，或炒，或燜，不管哪一種，都是那么

好吃，讓辭退員工的技巧 人意猶未盡，回味無窮。