烹飪與營養教育

專業人才培養方案

一、專業名稱及代碼

專業名稱：烹飪工藝與營養

專業代碼：640202

二、招生對象

普招生

三、學制

三年

四、培養目標及規格

（一）培養目標

本專業培養德、智、體、美、勞全面發展，基礎扎實、知識面寬、操作技能強、素質良

好，富有創新精神,具有扎實的烹飪及相關理論知識，熟悉餐飲企業運作方式和工藝流程，能

適應社會發展和經濟建設所需要的烹飪專業及酒店餐飲管理業的高級應用性人才。

（二）培養規格

1．熱愛中國共產黨，熱愛社會主義祖國；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的

基本原理;堅持黨的基本路線，堅持四項基本原則，堅持建設有中國特色的社會主義;具有科學

的世界觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛本職工作，有全心全意為人民服務的思想

和良好的職業道德。

2．專業技術素質：要求系統地、扎實地掌握烹飪與酒店餐飲管理的基本理論、基礎知識

和基本技能及方法，受到科學思維和科學技能的訓練.

（1）。培養學生掌握烹飪制作、食品衛生、膳食營養、烹飪美學等方面的基本知識和理

論;

（2)．掌握基礎的中西餐烹飪技藝，能熟練的制作中西餐常見菜肴和面點,特別是能較好

地掌握各地菜肴、面點和小吃的全面操作技能;

(3）．能策劃大中型宴會,并設計筵席菜單和提供技術支持，能適應星級飯店或較高級的烹

飪技術工作崗位;

(4）．掌握酒店餐飲業經營管理的基本理論和基本技能，能勝任廚政管理工作;

(5）．學生畢業擁有“雙證"：既可獲得大學專科畢業文憑，又可獲得中級以上烹飪專業

技術等級證書。

3．了解中式烹飪業的發展趨勢,熟悉餐飲市場，有新菜品的創新、研發能力；了解如食

品科學、食品工程及旅游管理等相關學科的基本知識，具有一專多能的知識結構；能熟練掌

握計算機的基本知識，并具有較好的操作實踐能力;掌握一門外語，達到國家規定的等級水平.

4．具備不斷獲取新知識的能力、分析問題和解決問題的能力、創新意識和創造能力以及

與他人合作共事的能力；具有科學、合理的知識和素質結構,具有鮮明的個性特征；具有較強

的文字表達能力和口頭表達能力以及良好的交際溝通能力。

5．有健康的體魄和一定的軍事基本知識、基本技能，達到國家規定的《大學生體育合格

標準》和軍事訓練標準；養成終生鍛煉身體的習慣；具有健全的人格,良好的心理素質和審美

觀。

五、就業崗位與資格/等級證書

根據其他院校歷屆本專業畢業生就業情況和我市對烹飪與營養專業人才需求的社會調

查，烹飪工藝與營養專業畢業生就業崗位主要有:

（1）中式烹調技能等級證書；

（2)圍繞烹飪與營養專業的工作,如中西式面點師技能等級證書；

（3）養配菜員職業資格證書;

（4）從事于財務相關的工作，如中式烹調、西式烹調、西式面點、廚師等.

六、專業課程體系

（一）課程體系設計思路

根據專業調研情況及相關職業技能標準，以培養學生的知識、能力、素質為目標，以崗

位的職業能力培養為切入點,分析專業崗位包含的實際工作任務，確定道德素質模塊、可持續

發展模塊、專業理論素質模塊、專業技能模塊等四個課程模塊，并圍繞職業能力的培養,確定

每個課程模塊所包含的課程.

（二)職業崗位核心能力分析

職業崗位工作任務崗位所需能力對應核心課程

廚師烹飪

廚師的業務素質包括內容很

多，其主要方面是要有精湛的技術。

具體的說,作為一名合格的廚師,更

有精細的刀工，對火候的掌握要得

當，調味要準確適口。要有較好的

文化知識素養。要掌握現代營養、

衛生等有關烹飪科學方面的基礎理

論知識，要了解祖國的烹飪文化歷

史，要懂得一定的民俗禮儀知識。

要有一定的美學修養和藝術創新基

礎.此外，還應該有勇于創造、大膽

革新的精神，要具備一定的組織管

理能力及5S的靈活運用等。

中國飲食文化概

述、餐飲企業管理、中

國名菜、菜點設計與創

新、烹飪營養與衛生等

營養師

專心專業服務

于健康

營養師的職業綜合了廚師、保

健師、醫務、中醫、心理師、營銷

員、管理員等職業的特點于一身，

是比較綜合的職業.他們不但是食

物的專家，更是營養檢測、營養強

化、營養評估等領域的專家，幫助

人們獲取健康.

烹飪營養與衛生

學、飲食消費心理學、

烹飪原料學、烹飪化學、

原料加工工藝學等

（三）實踐教學體系設計

本專業教學計劃的制訂，力求遵照教育部頒發的《關于制訂高職高專教育專業教學計劃

的原則意見》的要求進行。整個教學過程分為理論教學和實踐教學兩大部分,并在各學期的教

學中盡量將其有機的聯系為一體，做到理論聯系實際.

1、理論教學包括課堂講授、課堂討論、習題課等教學環節，課程設置突出應用性、針對

性、實用性，并使學生具備一定的可持續發展能力。

2、實踐教學包括實驗課、實習、實訓、畢業設計等教學環節。在具體項目安排上緊靠理

論教學的進度同步進行,以使學生更貼近實際，并掌握從事本專業領域實際工作的基本能力和

專業技能。(其中專業實習總共28周）

3、為使學生能更好掌握專業理論知識和專業技能,整個教學過程除進行必要的測驗、學

期考試外,擬安排進行國家承認的職業技能資格考試.

(四）課程設置

類別課程名稱

課程性質

（必修/選修)

說明

公共

課程

毛澤東思想和中國特色社會主義理

論體系概論

必修

思想道德修養與法律基礎必修

形勢與政策必修

體育與健康必修

大學英語必修

就業指導必修

心理健康必修

計算機應用基礎必修

軍事理論必修

專業

基礎

課

烹飪化學必修

烹飪營養學必修

烹飪衛生學必修

中西菜點制作必修

廚房設計與管理必修

飲食文化概論必修

專業

課

西餐工藝學必修

菜點創新與設計必修

烹飪工藝美術必修

餐飲企業管理必修

飲食消費心理

必修

中國名菜必修

美術鑒賞必修

（五)專業核心課程描述

序號課程名稱課程目標課程內容

總學

時數

備注

1

餐飲企業管理概

述

本課程是教育部

新世紀高職高專教育

人才培養模式和教學

內容體系改革與建設

項目成果,是組織有關

教育部高職高專餐飲

類專業教學改革試點購買古箏

院校編寫的.主要內容

包括：餐飲企業經營管

理導論、餐飲營業區域

分析和顧客調查、餐飲

營銷的產品策略、餐飲

廣告、促銷與美食節策

劃、餐飲原料采購與供

應管理、廚房設計與設

備配置、廚房組織與生

產管理、餐飲服務與銷

售管理、餐飲成本核算

與成本控制、餐飲衛生

與安全管理，餐飲企業

的連鎖經營。

第一章餐飲企業經營管理導

論

第二章餐飲營業區域分析和

顧客調查

第三章餐飲營銷的產品策略

第四章餐飲廣告、促銷與美

食節策劃

第五章餐飲原料采購與供應

管理

第六章廚房設計與設備配備

第七章廚房組織與生產管理

第八章餐飲服務與銷售管理

第九章餐飲成本核算與成本

控制

第十章餐飲衛生與安全管理

第十一章餐飲企業的連鎖經

營

56

2

中國飲食文化概

述

本課程在中國社

會歷史發展的大背景

下，扼要敘述飲食文化

發展的總體歷程；較全

面地介紹中國的飲食

風味特色和民俗風情;

著重探討食文化、酒文

化和茶文化的歷史淵

源、特點,對相關知識

作了較全面的介紹；并

對傳統的宮廷飲食、家

庭飲食和市肆飲食狀

況作了簡要描述.通過

學習這門課程，使學生

能對中國飲食文化有

比較系統和深入的了

解，能感受到中國飲食

文化的“博大精深",

第一章緒論

第二章歷史

第三章風昧

第四章食俗

第五章食文化

第六章茶文化

第七章酒文化

第八章宮廷、家庭、市肆

48

能體會到中國飲食文

化是一個知識的寶庫，

能認識到飲食文化是

中華文化的重要組成

部分之一。

3

飲食消費心理學

飲食消費心理學

是消費心理學的一個

重要分支,也是普通心

理學的應用分支，應該

成為一門獨立的學科。

本課程研究飲食消費

心理學,為我國旅游

業、飲食業及其從業人

員提供有益的參考，無

疑是一件有意義的事。

通過本課程的學習，著

重研究論述飲食消費

心理的基本原理，飲食

消費活動和行為,飲食

消費業經營、服務、管

理心理等。

第一章國內餐飲市場消費分

析

第二章現代顧客消費需求傾

向

第三章餐飲消費心理需求研

究

第四章餐飲消費心理需要分

析

第五章餐飲消費個性心理分

析

第六章餐飲環境審美心理分

析

第七章餐飲品牌與消費者心

理

第八章餐飲價格與定價的策

略

第九章餐飲廣告與消費者效

應

第十章消費者投訴與解決之

道

第十一章未來餐飲消費變化

與對策

56

4

中國名菜

本課程以我國地

方名菜制作為出發點，

分別介紹了蔬菜類名

菜、水產類名菜、魚類

名菜、肉類名菜、禽類

名菜、豆制品類名菜及

其他名菜等內容。各類

名菜分別從菜品簡介、

質量標準和工藝關鍵

等方面進行描述,重點

突出名菜佳肴原料的

搭配和制作過程，圖文

并茂，淺顯易學。對于

地方名菜的選擇,在考

慮代表性、廣泛性的同

時，既突出烹飪制作知

識，又體現實際操作技

能.

第一章概述

第二章蔬菜類名菜

第三章水產類名菜(一）

第四章水產類名菜(二）

第五章魚類名菜

第六章肉類名菜

第七章禽類名菜

第八章豆制品類名菜

第九章其他名菜

36

5

菜點創新與設計

創新菜隨著社會

的需要,在全國各地發

展迅速，相當一部分創

新菜點以新穎的造型、

別致的口味被廣泛應

用，獲得了良好的經濟

效益和社會效益，充分

第1章中式菜點的開發思路

學習目標第一節餐飲發展與

菜點開發第二節繼承傳統與

開拓創新第三節菜品創新的

基本原則第四節新菜點開發

的基本程序第五節地方菜品

的開發與制作本章小結思考

56

顯示了創新菜存在和

發展的價值，但不少創

新菜也存在著不合情

理、制作失當的現象，

這就需要不斷完善和

推敲研究.通過本課程

的學習，讓學生學習在

創新過程中，除在原

料、調料、調味手段以

及名、形、味、器等方

面要有突破外,同時也

要注意營養的合理性，

使菜品更具有科學性

和食用性。

與練習第2章食物原料的采

集與利用學習目標第一節烹

飪原料的引用與開發第二節

改變原料出新菜本章小結

思考與練習

6

廚房設計與管理

廚房管理，不光是

調和五味，善烹小鮮。

安全衛生、生產秩序、

設計布局、設備用具、

紀律操守、菜式創新、

品質穩定、用料成本,

無不需要悉心關注，細

抓實管，完善提高.本

課程在簡要介紹現代

廚房基礎管理的基礎

上，重點介紹了廚房人

力資源管理、廚房設計

布局與設備管理、產品

組合與菜單管理、生產

運作流程與出品品質

管理、產品創新管理、

衛生與安全管理等內

容，最后還討論了廚房

原料管理與成本控制。

第一章現代廚房基礎管理第

一節廚房管理的基本職能第

二節廚房運轉管理的要求第

三節現代廚房管理的任務第

二章廚房人力資源管理第一

節廚房組織機構第二節廚房

崗位職責與相關部門的溝通

聯系第三節廚房人員配備第

四節廚房考核、評估與激勵

第三章廚房設計布局第一節

廚房設計布局的意義與原則

第二節廚房整體與環境設計

第三節廚房作業間設計布局

第四節廚房相關部門設計布

局第四章廚房設備與設備管

理曹咎

56

7

烹飪工藝美術

目前,烹飪界雖然

創新了不少藝術菜點，

也出現了若干色彩、造

型、用料、口味及工藝

和諧統一的好作品，但

也存在著許多不足。就

整體而言,烹飪藝術與

其他姐妹藝術相比，差

距還很遠。本課程主要

目的是為了研究、提

倡、推廣烹飪造型的藝

術規律，提高、拓展烹

飪作者的審美觀和創

新能力。

第一章烹飪工藝美術概述

第二章烹飪色彩第三章烹飪

造型圖案

第四章烹飪圖案的寫生與創

作第五章烹飪圖案形式美法

則

第六章烹飪菜點的造型與拼

擺

第七章烹飪綜合造型藝術

第八章烹飪藝術造型賞析

36

8烹飪營養與衛生

學

本課程以”營養為

本，烹飪為用”為理念，

形成了自身的理論架

構、體系和特色:從形

式上,注重對學生綜合

第一章營養學概述

第二章食品衛生

第三章各類食品的營養價值

及其衛生

第四章食品衛生管理

72

七、教學進程安排

（一）烹飪工藝與營養專業課程設置與教學安排進程

課序課程名稱學時、考學年學期課程安

職業能力和崗位實踐

能力的培養;從內容

上,能夠更好地與烹

飪、食品和餐飲服務等

行業的生產、加工、銷

售及服務過程相聯系，

使烹飪營養與衛生的

體系更完整、更科學；

從方法上，更加注重基

礎知識、拓展知識和技

能應用，具有很強的可

操作性。

實習一膳食營養調查實習二

塑料包裝材料和容器的檢驗

實習三食磬讀音 堂和飲食企業的參

觀調查實習四食品中有大學規劃簡短 害物

質的簡易測定

9

中西菜點制作

本課程是一門實

驗性較強的專業技術

課,通過學生對這么課

程的學習學習，主要講

述中西式菜點制作的

基本概念、基本原理和

基本方法，包括中西菜

點概述、中西菜點常用

原料、中西菜點制作技

術及原理、中西菜點裝

飾技術、中西菜點制作

技術、等內容.

模塊一西餐認知任務一認識

西餐任務二西餐基礎模塊二

法國菜任務一冷菜的制作任

務二湯菜的制作任務三禽類

菜及其他主菜的制作任務四

水產類主菜的制作任務五畜

類主菜的制作模塊三意大利

菜任務一面條的制作任務二

主食的制作任務三湯菜的制

作任務四主菜的制作任務五

冷菜的制作模塊四德國菜任

務一沙補酒 律、蔬菜、甜品的制

作任務二冷菜、開胃菜的制

作任務三禽類菜及其他主菜

的制作任務四水產類主菜的

制作

64

10

美術鑒賞

通過本課程的講

授，可以使學生了解更

多的美術知識，提高學

生的美術鑒賞能力，培

養學生的藝術審美興

趣，要求學生系統地掌

握美術鑒賞的理論基

礎，重點對我國著名作

者的著名美術作品進

行歷史的、形式的、背

景的、造型特點等的具

體分析，探究美術作品

的內涵和創作精神.通

過對具體作品的直觀、

詳細地分析,使非美術

專業學生系統地掌握

美術發展知識和基本

的造型特點，懂得從何

處著手鑒賞一幅美術

作品。

第—課中國繪畫藝術鑒賞

第二課中國雕塑藝術鑒賞

第三課中國工藝、設計藝術

鑒賞

第四課中國建筑、園林藝術

鑒賞

第五課外國繪畫藝術鑒賞

第六課外國雕塑藝術鑒賞

第七課外國建筑藝術鑒賞

第八課外國藝術設計鑒賞

54

學分

分配

核排時數

程

方

式

周學時/

學周

類號總總理論

實

踐

考考

第

一

學

年

第二

學年

第三

學年

別學學教學

教

學

試查

時分

第

一

第

二

第一

第

二

第一

學

期

學

期

學期

學

期

學期

公1

“毛、鄧、三

概論”

7243636√2

共2

思想道德修

養與法律基

礎

5433420√2

基3形勢與政策161016√

4課

時

4課

時

4課

時

4課

時

礎4體育與健康142630142√2222

課5大學英語140810040√44

7

計算機應用

基礎

14036476√44

8就業指導361。51224√

4課

時

4課

時

4課

時

9

心理健康教

育

3622016√2

10

普通話與職

場口語

301.52010√2

11

軍訓與軍事

理論

842084√2周

專12烹飪化學722。572√4

13烹飪營養學1141。572√6

業14烹飪衛生學1442。5144√6

基15

中餐菜點制

作

140340100√44

16

西餐菜點制

作

7232250√4

礎17

廚房設計與

管理

722。5724

課18

飲食文化概

論

7234230√4

19西餐工藝學723.54230√4

專20菜點創新與722。53240√4

設計

業21

烹飪工藝美

術

722。53240√4

課22

餐飲企業管

理

722。572√4

23

飲食消費心

理

722。572√4

24中國名菜722。572√4

25美術鑒賞721。572√4

26

面點制作技

術

1442.544100√6

27

食品雕刻與

冷拼制作

3651026√2

28宴會設計14429450√6

29

餐廳服務與

管理

14439450√6

30畢業設計724

合

計

2482424242424

說明：1、課程名稱前有*號者為考查科目,其他為考試科目。

2、第一學期實際上課周數為16周.

（二)“實踐教學”課程設置與教學進程表

序

號

課程編

號

課程名稱

學

分

學時數

每學期教學周學時數分配

備注

合計

理

論

實

驗

123456

9

專

業

實

操

課

24

103110140*西餐菜點制作

45454318個實驗

25

103110150*中餐菜點制作

45454318個實驗

26

103110160

＊食品雕刻與

冷拼制作

45454318個實驗

27103110171

＊烹飪技能訓練Ⅰ348483

28103110172

＊烹飪技能訓練Ⅱ572724

29103110173

＊烹飪技能訓練Ⅲ71081086

3

＊烹飪技能訓練Ⅳ71081086

小計3449849837126

專

業

方

向

模

塊

課

面

點

師

方

向

3110314010

*烘焙工

藝學

2903654

2+3

3210314021

＊河南名

吃

29036542+3

第四學

期上課

14周，

13個

實驗

第五學

期上課

6周，6

個實驗

3310314022

*南北名

吃

26728392+3

3410314030

面點制作

技術

39740572+32+3

中

餐

廚

師

方

向

3510314030

豫菜制作

技術

49036542+3

3610314041

＊川菜制

作技術

36738392+3

3710314042

*粵菜制

作技術

23012182+3

3810314051

*淮揚菜

制作技術

39036542+3

3910314052

＊洛陽水

席制作工

藝

26728392+3

小計2334414

任

選

課

(任

選

二

門

）

4010314060＊中國茶文化

23636

(6）

41

10314070＊中國酒文化

22828

（2

）

4210314080*插花藝術

23636

（6）

43

11314010

＊美術鑒賞

22828

（2

）

小計864642

6

專

業

實

踐

課

44專業見習34周

45

專業實習

11

12周13周

46

畢業設計

6

4周

47畢業教育1周

48機動1周

小計2012周19周

總計6

說明：1、課程名稱前有*號者為考查科目，其他為考試科目。

2、第一學期實際上課周數為17周.

(三)各教學環節總體安排(單位：周）

學

年

學

期

課堂

教學

集中實踐

期末

考試

其他合計學分

軍訓

畢業

實習

畢業

設計

(論文）

其它

集中

實踐

一

113221119

26。6

21341119

26。6

二

11161119

26。6

21161119

30。6

三

11161119

26.6

212719

20

合計5921252457114

160

（四）各類課程學時、學分分配

課程類別

課程考試課考查課

學時

學時

百分比

學分

學分

百分比

門數門數門數

公共基礎課1073380

19。

57％

31

19。

05%

專業基礎課770656

33。

78％

27

30.16

%

專業課642344

17.71

％

59

31.74

%

實踐教學707498

25。

64%

20

12。

71%

選修課40464

3。

30％

27

6.34

％

小計34％164100%

理論總學時1444實踐總學時498

理論與實踐教學學時比例3:1

八、組織與實施

（一）成立專業建設領導小組,全面負責專業培養方案實施的過程管理與質量監控.

（二）成立校企合作辦公室,推進校企合作辦學模式的改革與創新.

（三)成立專業建設指導委員會，為專業建設出謀劃策，提供市場、政策及行業信息，提

高專業建設的科學性和合理性。

（四)成立專業教學督導小組,對課程建設、教學方法的改革與推廣、教學質量等進行督導

與評價。

（五）成立課程團隊,全面負責方案實施過程中的教學改革、課程建設等工作。

（六）建立完善的人才培養信息反饋機制

定期對本專業的教育教學活動進行信息采集并整理理，分析學生（畢業生）、教師、管理

人員等有關學習(培訓）、教學、工作等方面的信息,為教學質量管理、招考辦法改革、專業設

置優化、人才培養方案制定、課程調整創新、辦學成本核算、制度設計等提供科學依據。

九、保障與措施

（一)制度與機制建設

1。搞好制度建設，建立科學規范的教學管理體系，健全和完善各項規章制度，規范教

學過程，嚴格教學管理,加強教學建設，保障教學質量。2.建立有效的教學質量監督機制。健

全校內教學質量六年級必讀課外書推薦 檢查評估體系，堅持以能力為核心、以職業資格標準為評價依據，做到學歷

證書與職業資格證書對接。

（二)基礎能力建設

1。專業建設根據當地經濟發展狀況，按技術領域和職業崗位(群）的實際需要及時調

整課程，建設一批重點課程和趟子 精品課程,提高課程建設的質量與水平。構建適應經濟建設、科

技進步、個性發展的具有職業教育特色的課程體系；

2師資隊伍鼓勵教師通過學歷提高提升、到高等教育技能培訓基地進修、到企業頂崗鍛

煉等方式，提高自身素質，建設一支數量足、素質高、結構合理的“雙師型”教師隊伍；聘請

企業、行業技能人才到校任教,實現課堂和企業的對接。

3。教材建設。有計劃地組織編寫部分反映新知識、新技術、新工藝和新方法、符合專業

特點的校本教材

4。實訓基地建設。加大實訓基地建設投入，購置先進的儀器和設備，滿足實訓教學需

求。

(三)加強實踐教學，突出高等職業教育特色1.建立科學的實踐教學體系

根據專業培養目標、人才培養規格和專業技能規范的要求,將實踐教學活的各個環節組成

一個貫穿于學生學習全過程的教學體系。

2。完善專業技能規范與實踐教學大綱

3.加強實訓基地的建設和管理

做好校內實訓基地的建設與完善;通過校企合作，建立相對穩定的校外實訓基地.同時要加

強實訓基地的管理，使其發揮最大效益。

4。改革實訓教學的考核辦法

建立科學、規范的實訓教學考核辦法,使考核與職業資格鑒定有機結合;實行教考分離和職

業資格證制。

（四)采取多種模式辦學積極開展校企合作,企業與學校共同商定教學計劃，管理教學過

程，資源共享、優勢互補。

十、建議與說明

本專業教學計劃的制訂，力求遵照教育部頒發的《關于制訂高職高專教育專業教學計劃

的原則流行舞曲 意見》的要求進行.為使學生能更好掌握專業理論知識和專業技能,整個教學過程除進行

必要的測驗、學期考試外,擬安排進行國家承認的職業技能資格考試。