黃油的危害

【專題】“氫化油”（植物奶油）帶來的是一場“災難”？

發布日期：2010-11-10來源：食品伙伴網

這里所提及的“植物奶油”，實際上就是指“氫化油”，有時也被稱做“植物黃油”“植脂末”

等,一般由植物油經“氫化”技術處理后所得。植物油在氫化過程中會產生大量的反式脂肪酸，

對人體健康危害較大。

食品伙伴網綜合消息11月7日，中央電視臺《經濟半小時》欄目報道了“植物奶油的隱憂”，

再一次將“植物奶油”的安全性問題擺上臺面。引發了社會公眾對植物奶油的關注。

這里所提及的“植物奶油”，實際上就是指“氫化油”，有時也被稱做“植物黃油”“植脂末”

等,一般由植物油經“氫化”技術處理后所得，具有不易腐壞且制作成本低、香味口感可比動

物油等特性。植物油在氫化過程中會產生大量的反式脂肪酸，對人體健康危害較大。

不過，環顧一下周圍的美味食品，漢堡、面包、餅干、鋪滿奶油的乳酪蛋糕……大都含

有“反式脂肪酸”。據國家食藥監局組織的一項調查表明，抽檢中87%的食品含有反式脂肪酸，

其中包括了百讀不厭 所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。

一邊是美味，一邊是健康威脅，“氫化油”到底給我們帶來了什么？

反式脂肪酸危害難定專家稱食品標簽應統一

發布日期：2010-11-16來源：新民晚報

趙海涼每次去超市或商店購買食品時，都會仔細觀察外包裝。

在許多食品配料表中，都能找到常用配料“植物油”“棕櫚油”.作為專業人士的趙海涼更關

注“前綴”--當“氫化”“起酥”“精煉”等詞語搭配在前時，他一般不會選擇?！耙驗橹参镉徒洑浠?/p>

處理，分子結構會改變，產生反式脂肪酸，有害健康?！?/p>

反式脂肪酸常“變臉”

不過，在營養成分表中，很難找到“反式脂肪酸”.“我國目前只要求企業標注脂肪、鈉等

核心營養素，不強制規定細分并標注各類脂肪含量?！壁w海涼很熟悉這些知識，他在食品安

全檢驗方面研究多年，目前擔任全球領先的第三方檢測機構--SGS通標標準技術服務有限公

司食品實驗室的負責人。

懂讀配料表，他輕而易舉，但對多數市民卻頗有難度，尤其當某些成分擅長“變臉”時。

記者昨天走訪多家超市，隨機調查面包、蛋糕、餅干、奶酪、薯片、奶茶、方便面等20種食

品，發現配料中與脂肪有關的配料，說法五花八門：“起酥油”“精煉棕櫚油”“部分氫化植物

油”“麥淇淋”“人造奶油”……只有1家企業在營養成分表里提到了反式脂肪酸，含量為0;3家企

業標明了飽和脂肪酸的含量；其余都僅限于標注脂肪含量。

盡管配料說法各異，“其實和氫化植物油都是一家人?！壁w海涼介紹，根據飽和度不同，

脂肪酸分4類：飽和、單元不飽和、多元不飽和、反式。相比之下，反式脂肪酸最難代謝，

容易積壓在體內，導致肥胖；增加血液黏稠度，引起血栓；提高低密度脂蛋白膽固醇（俗稱

“壞膽固醇”），降低高密度脂蛋白膽固醇（俗稱“好膽固醇”），引發動脈硬化等心血管疾病。

108年前的重大發明

如今，越來越多營養學家達成共識：氫化植物油雖帶有“植物”二字，卻完全談不上“純

天然、健康”.恰恰相反，它靠后天技術加工而成，且無益于健康。

然而，108年前氫化技術剛問世時，它曾是當時最重大的發明之一。趙海涼介紹，德國

化學家威廉諾曼1902年發明這項技術，借助鎳、鈀、鈷等催化劑，把植物油從液態變為固

態?！凹缺阌趦Υ?、運輸，又延長了保質期，連口感也明顯改善了，因此很快推廣到全世界，

成為拉動食品生產的重要動力?！?/p>

人造黃油、奶茶、起酥面包、薯條、方便面、餅干……都成了氫化油的長期合作伙伴。

氫化技術賦予植物油全新奶油口感的同時，也“附贈”副產品“反式脂肪酸”.衛生部健康教育首

席專家趙霖曾和福州大學生物科學與工程研究所教授傅紅合作，抽檢2005年至2009年中國食

品市場52個著名品牌共167種產品，發現87%含有反式脂肪酸。

“實際數據可能比調查得出的87%更高。”趙海涼坦言，無法完全避免攝入反式脂肪酸，

“除了植物油氫化，烹調過程中也可能產生少量反式脂肪酸?！绷硗猓袊嚎臼称诽侵破饭?/p>

業協會的信息顯示，反芻動物（牛、羊）肉、脂肪及乳制品中天然含有少量反式脂肪酸，至

今仍無證據證實這類天然脂肪酸有害健康。

危害難定檢測單猛增

上世紀90年代起，如何判斷反式脂肪酸的危害，有兩種截然不同的觀點。

一方視之如洪水猛獸，美國食品與藥品監督管理局專家驚呼“又一個DDT（殺蟲藥）來

了?！敝醒腚娨暸_11月6日播出《經濟半小時》，稱“氫化油在我國大量運用于食品工業，被專

家列入人類食物史最大災難之一?！?/p>

而以中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石為代表的另一些學者則

認為，反式脂肪酸的確有害健康，但絕非毒藥?！澳咎靠狙蛉獯?、香煙對人體的危害更大，

沒引起恐慌，也沒遭禁。食品安全強調的是量，所謂?劑量即毒性',任何食物過量都有害?！?/p>

在趙海涼看來，無論危害大小，“至少可以從我做起，控制飲食，均衡營養，盡量減少

攝入反式脂肪酸?！?/p>

進入11月，趙海涼突然變忙了，實驗室日均接到四五十份食品樣品，專檢反式脂肪酸，

“開展這項業務6年來，從沒這么忙過，接單量猛增四五倍?！弊罱破鸬摹胺捶词街舅帷睙?/p>

潮，促使多家企業主動上門自測。產品涵蓋奶粉、方便面、餅干等多個品類。

“部分企業表示，會盡快在外包裝補充標示?！壁w海涼透露，檢測發現，有的產品含量為

0,也有的遠超安全范圍?！皢雾棛z測費800元，需3至5天，也接待個人登門檢測，但從未遇到

過。”

食品標簽應清楚統一

與反式脂肪酸打交道多年，趙海涼有3個希望。

“一是希望消費者養成好習慣，買食品前看配料表和營養標簽，多留心?氫化?.特別是愛

吃西餐和洋快餐的朋友，更應注意減少攝入反式脂肪酸。”但目前現狀是，配料表相關術語

說法不一，搞得人暈頭轉向；營養成分表也很少標明反式脂肪酸含量，消費者不能充分行使

選擇權。

趙海涼介紹，在2008年5月1日起實施的衛生部《食品營養標簽管理規范》中，列出了食

品企業必須標明含量的營養素，反式脂肪酸不在其中。關于“氫化植物油”的統一稱謂，也無

明確規定。

“這就涉及到我的第二點希望，有關部門盡快出臺標準，細化標識管理，更統一、清楚，

滿足消費者的知情權和選擇權。”趙海涼的想法并非奢望，衛生部新聞發言人鄧海華上周稱，

衛生部正在監測評估反式脂肪酸的風險，并將在風險評估的基礎上，按照食品安全國家標準

程序，制修訂相關標準。

第三點希望直指所有食品企業，趙海涼以香煙為例，“吸煙的危害大家都知道，但吸煙

的人還是有，這是他們的選擇，但對生產企業而言，必須在外包裝醒目注明?吸煙有害健康?.

因此希望唯一英文 食品企業承擔應有的社會責任，主動標明產品的營養成分；盡可能減少使用反式脂

肪酸含量高的油脂原料。”（記者曹剛）

反式脂肪酸國內普遍使用大型食用油企業是禍首

發布日期：2010-11-13來源：中華工商時報作者：姜虹

諸多大型蕩字筆順 食用油企業的生產類別中包含一種消費者所不熟知的油品——特種油脂。特

種油脂主要用途就是冰淇淋、奶油、餅干、蛋糕等的原料，實際上就是反式脂肪酸的

重要載體。據一位不愿透露姓名的業內人士稱，其實，目前我國的生產企業所用的特

種油脂大部分都填報志愿指南 是由金龍魚和福臨門等大型油企供應。

反式脂肪酸不是新話題大企業難辭其咎

作者：姜虹

編者按：

西點零食，已經成為我們生活中不可或缺的一部分。然而，日前央視經濟半小時的報道

給人當頭一棒，報道稱這些食物中普遍含有屬虎男和屬龍女相配嗎 植物奶油（又稱氫化油），而植物奶油含有反式

脂肪酸，專家稱反式脂肪酸攝入量與心血管病的發病率之間有明顯的相關性。反式脂肪酸一

時間成為當下最熱的話題。

反式脂肪酸在國外已經被普遍禁用，但是在國內仍在普遍使用。

日前，針對近日媒體報道較多的反式脂肪酸問題，衛生部新聞發言人鄧海華表示，衛生

部已經采取一系列措施，對反式脂肪酸進行管理。按程序進行標準制修訂。同時，衛生部官

員還表示在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化

油脂。作為消費者的我們，就要鍛煉自己的火眼金睛，自己去識別哪些食品中是含有反式脂

肪酸的，以便清楚地進行選擇。

反式脂肪酸的危險無處不在

請在購買食品的時候養成看標簽的習慣，如果食品標簽的配料表上注有氫化植物油、植

物奶油、起酥油等字樣，一定要提高警惕，因為那意味著食品中含有反式脂肪酸。目前，在

食品加工中，反式脂肪酸甘油酯廣泛應用。

央視報道，植物奶油與心血管病的發病率間接相關。在報道中，中央保健委員會專家趙

霖給大家普及了這個知識，氫化油也叫植物奶油、植物黃油或植脂末，目前在面包、奶酪、

人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用，后來發現氫化油可以產生大量的反式脂肪

酸。

有媒體稱，南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元曾經對1000多人的血液樣本進行過分

析，發現反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性。“我們發現每天攝

入0.5克左右的話，如果再增加大概0.1克，心血管的發病率增加基本上是可以翻倍的?！?/p>

國外的一些研究學者早已指出，反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每

天攝入體內的反式脂肪酸的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%，這項研究結果在

西方國家引起了廣泛關注。

此外，外國研究機構研究后也發現：反式脂肪酸攝入還會影響兒童的生長發育及神經系

統健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。

大型食用油企業是“禍首”

日前，卡夫相關食品被聯華超市下架，記者看到，奧利奧巧克力味夾心3包450克的獨立

保鮮裝在其背面配料一欄上寫著“食用植物油，食用部分氫化植物油”。

據卡夫食品（中國）有限公司消費者服務熱線，稱食用植物油就是普通的植物油，而“食

用部分氫化植物油”中所含有的反式脂肪酸幾乎為零，“我們反式脂肪酸的含量控制在一定的

波動范圍內，也就是非常小。”該工作人員很肯定地說。

其實，植物油脂經過精煉改性后雖然具有天然奶油的許多特性，但二者在營養成分和結

構組成上是有很大差別的。用純奶油制作蛋糕營養更豐富，香氣更濃郁，但蛋糕制作中要求

油脂必須有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕體積膨脹，質地松軟，口感細膩。

因此，經過氫化的植物油成了生產者的必然選擇。

諸多大型食用油企業的生產類別中包含一種消費者所不熟知的油品——特種油脂。特種

油脂主要用途就是冰淇淋、奶油、餅干、蛋糕等的原料，實際上就是反式脂肪酸的重要載體。

據一位不愿透露姓名的業內人士稱，其實，目前我國的生產企業所用的特種油脂大部分都是

由金龍魚和福臨門等大型油企供應。

有專家告訴記者，只要是生產植物奶油、餅干或蛋糕等都會產生氫化植物油，進而形成

反式脂肪酸。這是無法避免的，但是，消費者應該有必要的知情權，生產廠家應該盡到告知

義務。生產廠在包裝的醒目位置表明含有此類成分。而現在的廠家幾乎都做不到這一點。而

特種油脂的提供企業，像金龍魚這樣的企業更應該盡到大型企業的責任，提前向消費者告知，

而不是一味地銷售產品，獲得利益。

我國與國際的比較

在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，

反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%。在食品營養標簽管理規范中，明確規定了反

式脂肪酸的標志要求。同時提示生產者注意控制生產環節產生的反式脂肪酸。

有業內人士指出，反式脂肪酸的出現，是人工干預的結果，甚至比真正的奶油從感官上

都要好，但這是個典型的“美麗陷阱”。從尊重營養的角度，市民應該回歸原始。多吃天然食

物，少吃“人工美味”。

業內人士稱，“氫化油”還有很多別名，像植物奶油、植物末、奶精、人造奶油、白油等。

其中最出名的就是“植物奶油”，所說的奶油其實無奶，奶茶，根本也無奶。里面還有大量的

氫化油。

氫化油的工藝流程并不復雜，一般是先將原料油精煉后進行除氧、脫水，在瓜罐內加入

催化劑并通入氫氣，而后再經過濾、脫色、脫臭等流程即成氫化油。植物油的脂肪，是順式

脂肪酸，不穩定，容易被氧化，不利于食品的保存。通過加“氫”的手段，讓植物油變成了“氫

化油”?！皻洹蹦茏屩参镉椭械闹咀兂纱罅康摹胺词街舅帷?，大約有80%。這種物質，穩定，

不易氧化，同時能讓食品又舞蹈用英語怎么說 香、又脆、又好看。但是這種成分很難被消化，所以，也就是為

什么吃巧克力并不會引起過度肥胖的原因。

實際上，從國外限制反式脂肪酸的情況來看，從2003年開始丹麥市場上任何含反式脂肪

酸超過2%的油脂都被禁止；美國食品和藥品管理局公布的規章指出：自2006年1月1日起，

食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等

國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。

反式脂肪酸的由來

事實上，反式脂肪酸的發現經歷了一個曲折的過程。自1920年德國化學家威廉諾曼發

現油脂氫化方法后，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。

1990年后，科學家們發現氫化油生產過程中產生打架的檢討書 的反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品

監督管理局（FDA）專家驚呼：“又一個DDT（殺蟲藥）出現了?！?/p>

2006年6月13日，被稱為“食物警察”的美國消費者權利組織“公共利益科學中心”把肯德

基告上法庭，要求其停止使用會導致食物中反式脂肪酸含量過高的烹調油。公共利益科學中

心在訴狀中表示，一些肯德基食品由部分氫化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得驚

人”，會令消費者的身體健康承受極大的風險。

公共利益科學中心表示，肯德基餐廳提供的包括一份炸雞腿、兩份雞腿肉和薯條的套餐

里面所含的反式脂肪酸就達15克。專家表示，這個數字超過成年人一周所應該吸收的反式脂

肪酸的上限。2007年1月，美國肯德基快餐連鎖店宣布，從2007年4月開始，在全美5500家肯

德基快餐店逐步杜絕人造反式脂肪酸，改用含低亞麻酸的大豆油。肯德基中國總部聲明稱，

中國肯德基餐廳使用的是未經氫化的棕櫚油，不含反式脂肪酸，中國肯德基所有產品均符合

國家各種安全標準。

衛生部采取措施加強反式脂肪酸管理

發布日期：2010-11-09來源：食品伙伴網

食品伙伴網訊：據衛生部11月9日例行新聞發布會的消息，衛生部新聞發言人鄧海華表示，

對反式脂肪酸問題高度重視，已經采取了一系列措施，對反式脂肪酸進行管理。

一是，組織開展了反式脂肪酸風險監測評估工作，這個工作正在進行。

二是，嬰幼兒食品中反式脂肪酸的管理，在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規

定了原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%。

三是，加強食品中反式脂肪酸的標簽管理。在食品營養標簽管理規范中，明確要求了反

式脂肪酸的標識要求。同時提示生產者注意控制生產環節產生的反式脂肪酸。

四是，加強食品安全宣傳教育，督促食品生產經營者依法組織生產經營，確保食品安全。

中國疾病預防控制中心食品與營養所張堅研究員進一步做出解釋：

根據最新的評估資料，我國的食品安全監管部門一直在關注包括歐洲的報道、WHO的

推薦量，我國的多數消費者還沒有到那么高的水平，因為我們國家的居民的飲食習慣跟西方

有很大的差別。但是我們國家的管理部門一直在跟蹤關注這個問題。2008年，國家出臺了關

于動植物油脂、植物油中反式脂肪酸的檢測的國家標準，2010年出臺了嬰幼兒食品和乳品中

反式脂肪酸的檢測國家標準，目前正在按照《食品安全法》的規定繼續收集相關資料，進行

風險評估。

此外，我們國家的食品工業界也借鑒了國外很多的經驗，改進我們國家油脂工業方面的

生產，減少反式脂肪酸的生產量和使用。同時衛生部一直在積極倡導健康生活方式，減少含

反式脂肪酸食物的攝入。