臘豬肉

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蒸膳美

特色營養(yǎng)快餐

剁椒豆豉蒸臘肉

原料：豆豉50克，臘肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、蔥花5克、剁

椒30克、素干菜適量、

制法：1、素干菜用溫水泡1小時(shí)后洗凈墊在碗底。

2、臘肉用溫水泡1小時(shí)后洗凈切片，擺入素干菜上。

3、鍋置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，調(diào)入白糖、味精、蔥花，澆

在臘

肉上，入籠蒸30分鐘即可。

1

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舉一反三：剁椒豆豉蒸臘魚、剁椒

豆豉

蒸臘

腸、剁

椒

豆豉

蒸臘雞、剁

椒豆豉蒸臘豬心等

提示：墊底菜可用干豆角、干扁豆、干蘿卜絲、梅菜、農(nóng)家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋頭、干黃花、

不易變顏色的疏菜等

豆

豆

豉

豉

蒸

蒸

臘

臘

肉

肉

用料：臘肉（臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等）、香豆干適量

調(diào)料：豆豉、辣椒粉

做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一點(diǎn)辣椒粉炒勻,然后平鋪在盤子里，撒上一點(diǎn)

姜絲；臘肉洗干凈后切成片鋪在豆豉上面，蓋住豆豉,上鍋蒸上40-60分鐘即可

荷香蒸臘肉

制作材料：湖南臘肉150克、素干菜適量、荷葉1張、姜、蔥各10克。花生油15克、味精

10克、麻油5克。

制作過程

1.臘肉用溫水泡1小時(shí)后洗凈切片，荷葉洗凈擺入碟內(nèi)，素干菜用溫水泡1小時(shí)后洗凈擺在荷

葉上，再把臘肉擺在素干菜上，姜切米，蔥切花。

2.蒸鍋燒開水，放入擺好的臘肉，用中火蒸20分鐘拿出。

3.撒上姜米、蔥花，燒開油，淋入原料上即成。

舉一反三：荷葉蒸臘腸、荷葉蒸臘雞、荷葉蒸臘魚等

鴨脯蒸臘魚

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制作原料：臘魚250克、鴨脯100克、素干菜適量、料酒、姜末、辣椒油適量、白糖少許

做法：

1、臘魚用溫水泡1小時(shí)后，剁成2CM見方的小塊，鴨脯切成薄片；素干菜用溫水泡1小時(shí)后

洗凈墊在碗底。

2、取大一些的飯碗，鴨脯排放在碗底及四周，再將臘魚裝入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、

辣椒油；

3、放入蒸鍋中大火蒸約20分鐘，出鍋后倒扣在盤子中即可。

舉一反三：臘豬心蒸臘魚、臘腸蒸臘魚等

五花肉蒸臘魚

主料：臘魚400克。

配料：五花肉500克。

調(diào)料：豬油20克，精鹽3克，味精4克，醬油2克，豆豉5克，干椒粉3克，蔥5克。

◆制法

1、臘魚洗凈，斬成小塊，盛入湯盤內(nèi)；五花肉洗凈，切成厘米厚的片；蔥切花。

2、鍋置旺火上，放入豬油，加入豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放醬油上色，然后加入

精鹽、味精炒拌均勻，蓋在臘魚上面，上籠蒸30分鐘，待臘魚蒸軟后出籠，撒上蔥花即成。

◆特點(diǎn)

咸鮮適口，干香味濃。

注：五花肉要煸炒出油，才能香味濃郁。

臘味合蒸的做法

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臘味合蒸”以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，

色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。

：臘豬肉200克，肉清25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，

白糖15克

制法：

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去

鱗；臘肉切4厘米長、厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好

味的肉清上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意：

1.“臘味”是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：

將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝克、白糖

50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下

曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏

黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，

使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，

洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽

光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，鎖定的意思 即成臘魚。

2.臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、

胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3.加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4.臘味民主評議測評表 品種多樣，亦可更換品種。

5.蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。

清蒸魚---孔雀開屏

主料：一斤左右的武昌魚1條

調(diào)料：花生油20克，精鹽3克，醬油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉，蔥5克。

做法：這道魚味道極嫩極鮮，除了切的時(shí)候費(fèi)勁，其他都很簡單，打整理干凈。不開肚子，

把頭和尾都切下，從頭與魚身斷口處取出內(nèi)臟洗干凈，從背上切片。肚子那里不要切斷了。擺

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好造型，淋一點(diǎn)料酒腌一會(huì)。切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片，擺上姜片，旺火開水蒸四分鐘

即可。出籠時(shí)去掉姜片，將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒

粒即可，

特點(diǎn)：武昌魚本身就已經(jīng)很鮮，放味精簡直就是對它的污辱，造型美觀，魚肉香滑細(xì)嫩。

豉汁蒸魚片

原料:鯇魚肉100克、豆豉10克、姜、蔥各10克、紅椒1只。

調(diào)料：花生油20克、鹽10克、味精8克、胡椒粉少許、生粉10克。

制作:

1、鯇魚肉切厚片，豆豉切碎，姜、紅椒切米，蔥切花。

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2、魚片加入豆豉、姜米，紅椒米、鹽、味精拌勻，擺入碟內(nèi)待用。

3、蒸鍋燒開水，放入原料，用旺火蒸7分鐘拿出，撒入蔥花、胡椒粉，燒開油，淋入魚片即

成。

注：營養(yǎng)價(jià)值:草魚-又名鯇魚、混子、草鯇、草包魚、草根魚、草青、白鯇。草魚，魚綱，

鯉科，它與青魚是比較相近的魚種，體色則近于鯽魚的體色...

豉汁蒸鯰魚

原料：鯰魚1斤左右，豆豉20克，紅椒1個(gè)，生姜10克，蔥10克

調(diào)料：植物油20克，鹽、味精、白糖、耗油、胡椒粉、紹酒、生粉各適量

制作：

1、將鯰魚肉切成小片，豆豉剁成泥，紅椒切成粒，

2、將切好的鯰魚加以上調(diào)料拌勻腌至入味

3、將腌好的鯰魚放入碟中擺好上籠蒸10分鐘取出，撒上蔥花，淋上熱油即可

制作要點(diǎn)：豆豉以湖南瀏陽產(chǎn)的為佳

剁椒魚頭

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材料：大頭魚魚頭一個(gè)，看份量了哈。每個(gè)人的食量不同

配料：剁辣椒，姜絲，料酒，蔥花

方法：

1、先將魚頭洗干凈，剖開魚頭，放上料酒，姜絲，腌制一會(huì)......

2、剁好辣椒，也可以買現(xiàn)成的剁椒哈！在魚頭上放一層剁辣椒,因剁辣椒較咸，所以切忌放多

鹽。再放入鍋中蒸十分鐘，水開了后，看到蒸汽上來再放魚頭。

3、魚頭蒸好后，一般水氣比較多，可以倒掉一部分哈，最后撒上蔥花，燒熱油，淋在魚頭上。

特色：湖南的、色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。

介紹

湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒

的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。

剁椒魚頭是湘潭的一道名菜，其制法：將魚頭單獨(dú)洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，

在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

來歷:

據(jù)說清朝時(shí)期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條河

魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家

后，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。

做法一

原料：胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、

白蘿卜片15克

1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和

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白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食

用。

做法二

首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個(gè)叫鳙魚的魚頭更好。買時(shí)可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的

比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉

（沒有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油

（醬油）第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時(shí)候一定香味滿

溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間

長，魚肉會(huì)老。

做法三

雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗

凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁吉林八景 碎

撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，

即可上桌。

做法四(常見家常做法)

1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，

切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加寫黃河的詩 剁椒的味道，把

它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。

2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。

3、進(jìn)微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。

4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)

微波爐里，中火，微波四分鐘。

5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，

蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！

工藝提示

注意制作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持干燥無水，否則容易霉變。

口感：魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。

鰱魚頭：魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它

還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富

的不飽和脂肪酸，可使大腦細(xì)胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。因此，常吃魚頭不僅

可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，

能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時(shí)能增加飯量，

多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加

速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降

低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療

咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。

剁椒蒸邊魚（做法同剁椒魚頭）

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荷葉糯米蒸排骨

：

干荷葉8張（也可以使用新鮮荷葉，但使用前，一定清洗干凈，并用開水燙1分鐘）、糯

米250克、排骨500克、姜6片、老抽2匙（30ml）、生抽1匙（15ml）、料酒

1匙（15ml）、鹽1/2茶匙（3克）、糖1匙（15克）、雞精1茶匙（5克）

做法：

1)糯米和荷葉提前八小時(shí)浸泡。香菇用40度溫水泡發(fā)洗凈后切絲。排骨洗凈切成小塊，用姜

片，老抽，生抽，料酒，鹽，糖和雞精腌制2個(gè)小時(shí)。

2)將腌制好的排骨與糯米和香菇絲混合均勻。

3)將荷葉用清水沖凈攤開，放入混合好的排骨和糯米包裹起來，放入蒸鍋或蒸籠。（包裹方法

見圖）

4)蒸鍋中倒入清水，放入包裹好的荷葉包，大火加熱1小時(shí)。中途，記得往鍋中再添加一次開

水，以免缺水糊鍋。

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豆豉蒸排骨

蒸排骨材料：小排骨12兩、傳統(tǒng)豆腐1塊、瀏陽豆豉醬2大匙、蔥花2大匙

瀏陽豆豉醬材料：絞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，紅辣椒、油各適量

調(diào)料：醬油1～2大匙、米酒1大匙、鹽少許、水2大匙、鹽、味精各適量

做法：(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。

(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保

鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。

瀏陽豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。

(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。

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(3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續(xù)加熱至煮開，即可熄火，放涼后才可裝

瓶保存。

特點(diǎn)：豆豉可減少腥氣，使排骨香氣四溢，令人胃口大開。

干豆角燒肉

用料：豬五花肉、干豆角

調(diào)料：植物油、冰糖、白糖、鹽、料酒、生姜、桂皮、八角、香葉、醬油、大蔥

做法：

1、干豆角用溫水泡軟

2、五花肉切成塊，放入鍋中焯水，用清水洗凈血沫，瀝干水分

3、起油鍋，放冰糖，至冰糖溶化呈淺咖啡色，放入五花肉翻炒上色

4、沙煲內(nèi)放入干豆角墊底，再放入五花肉鍋，依次加入白糖、醬油、鹽、料酒、桂皮、八角、

香葉、蔥段及適量清水

5、大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋小火燉大約2小時(shí)，至鍋內(nèi)湯汁粘稠快收干時(shí)出鍋

小貼士

干豆角曬制方法：新鮮的豇豆洗凈，在開水中焯一下，冷水中過涼，掛起來晾干即可。但要選

擇有太陽的好天，2、3天內(nèi)盡快曬干，否則容易發(fā)霉

臘魚五花肉

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原料：臘魚，五花肉，黃瓜，青紅椒，青蒜。

調(diào)料：姜，蒜瓣，豆瓣醬，香料（八角、桂皮、花椒），干紅辣椒，鹽,味精,高湯,辣椒粉,

香油，。

制法：1、臘魚，臘魚用溫水泡30分鐘,去鱗,洗凈,剁成塊。黃瓜、青紅椒切片，青蒜切段，

姜切絲。2、五花肉切塊，用生抽、鹽、嫩肉粉、料酒抓均放置十分鐘。用生芭蕾英文 姜和干紅辣椒紅

燒至8分熟后，倒出備用.3、將臘魚投入五成熱油中炸透至酥，然后倒出，瀝凈油分備用。4、

鍋放油燒六成熱，鍋中放入姜絲、香料、豆瓣醬、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好臘魚一起

煸炒，加入紅燒好的五花肉、高湯，翻炒均，改小火燜3分鐘，放入黃瓜、青紅椒、青蒜、姜

絲，爆炒后，淋入香油、生抽、雞精，收汁出鍋。

梅菜扣肉

原料：五花肉、梅菜、蔥花

調(diào)料：色拉油、檀香的功效 豆豉、紅腐乳、蒜頭、白糖、川椒、料酒、鹽、醬油、蔥段、姜片、水生粉

做法：

1、將五花肉入鍋中煮至6成熟（筷子容易插進(jìn)切穿插多孔），清洗干凈晾干水份以糖色涂均

肉皮，放入8成熱油鍋炸至虎皮狀撈起，切成大小厚薄均勻的片，排放在扣碗內(nèi)。

2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成蓉，放入碗內(nèi)，加入白糖、川椒、料酒、鹽、醬油、蔥段、

姜片、調(diào)成味汁，倒在扣好的肉碗內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約80分鐘取出。

3、將梅菜洗凈切細(xì)，用白糖、醬油拌勻，放在肉上，再蒸60分鐘取出，慮出原汁，然后將肉

扣在盤中，將原汁燒滾，加水生粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上蔥花即可。

要點(diǎn)：扣肉長時(shí)間蒸制或反復(fù)蒸制味更佳。

豉汁蒸花甲

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原料：花甲、豆豉、紅椒、姜末、蔥花

調(diào)料：花生油、黃酒、鹽、味精、白糖、生粉

做法：花甲用開水燙開，擺入碟內(nèi)，將豆豉、紅椒、姜末、蔥花、鹽、味精、白糖調(diào)成汁撒在

花甲上面，用旺火蒸6分鐘拿出，澆熱油撒上蔥花即可

要點(diǎn)：豆豉是這道菜的重要調(diào)味增香品

舉一反三：蒸龍蝦、

紅蔥蒸土雞

原料：土雞、紅蔥頭、生姜、香菜

調(diào)料：花生油、鹽、味精、白糖、料酒、蠔油、濕生粉、胡椒粉

做法：土雞剁塊，加入以上調(diào)料腌制10分鐘擺在碟內(nèi)，用大火蒸10分鐘拿出，淋熱油，撒上

胡椒粉和香菜即可。

冬菜紅棗蒸生腸

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原料：生腸、豆豉、紅棗、姜末、蔥花、冬菜

調(diào)料：花生油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、醬油

做法：冬菜用溫開水泡開墊在碟底，豬腸切小節(jié)用生姜、蔥、黃酒腌10分鐘去異味，與花生

油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、紅棗、蔥（喜歡吃辣的可以放一點(diǎn)剁椒），

用大火蒸10分鐘取出，淋入麻油撒上蔥花即可，蒸時(shí)火一定要大，否則不脆滑。

荔荷蒸鴨塊（圖片后補(bǔ)）

原料：鴨、干荔枝、荷葉、枸杞、豆豉、姜末、蔥花

調(diào)料：花生油、黃酒、蠔油、麻油、胡椒粉鹽、味精、生粉、醬油

做法：荷葉洗凈鋪底，鴨剁成小塊加部分調(diào)料腌10分鐘，再加入以上調(diào)料拌勻擺在碟內(nèi)，用

大火蒸15分鐘取出，淋上熱油撒上蔥花即可。

冬菜蒸花腩（圖片后補(bǔ)）

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原料：鹵五花肉、豆豉、冬菜、姜末、蔥花、剁椒

調(diào)料：花生油、黃酒、鹽、味精、蠔油、生粉、

做法：冬菜用溫開水泡開墊在碟底，鹵五花肉切片加入以上調(diào)料拌勻擺在碟內(nèi)，用旺火蒸8

分鐘取出，淋熱油撒上蔥花即可，冬菜越陳年的越香。

云耳蒸桂魚

原料：桂魚、云耳、枸杞、豆豉、姜末、蔥花

調(diào)料：花生油、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、生抽王

做法：桂魚洗凈從脊部兩邊各劃一刀加部分調(diào)料腌制10分鐘，擺在碟內(nèi)，撒上調(diào)料、配料，

用旺火蒸8分鐘取出，撒上姜絲、蔥絲、胡椒粉，淋生抽王澆熱油即可。

蒸蘭花蛋

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原料：雞蛋、香菜葉、紅蘿卜

調(diào)料：豬油、鹽、味精、生粉

做法：紅蘿卜切菱形片，雞蛋打入小圓碟內(nèi)（摸少許油），把香菜葉、紅蘿卜擺在雞蛋上，用

小火蒸熟取出擺在碟內(nèi)，鍋內(nèi)加入調(diào)料燒開芶芡淋在雞蛋上（也可適當(dāng)加點(diǎn)肉末）

蒸雞蛋羹

原料：雞蛋、蔥花（可加多種輔料，如肉末、香菇、蝦仁、干貝、火腿等）

調(diào)料：麻油、鹽、

做法：將雞蛋磕入碗內(nèi)大散，加鹽攪拌均勻，徐徐加入溫水，邊加邊攪動(dòng)，用小火蒸約10分

鐘取出撒上蔥花，淋入麻油即可。蒸時(shí)水要燒開后再放雞蛋，蒸蓋可留條縫，讓水蒸氣自然跑

出來，就不會(huì)滴到雞蛋上影響美觀。

蒜蓉茄子

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原料：茄子、豆豉泥、紅椒、姜末、蔥花、蒜泥

調(diào)料：麻油、鹽、味精、白芝麻、醋頤和園和圓明園

做法：將嫩茄子順長切成均勻的長條，放在蒸鍋里蒸熟取出晾涼，將以上調(diào)料兌成汁澆在茄條

上即可

臘肉蒸雞塊

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蔣大順米查肉

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制作材料：

帶皮豬五花肉5000克，米查粉750克，蝦米100克，醬油300克，白糖75克，精鹽50克，

紅腐乳汁100克，大曲酒25克。

蔣大順米查肉的介紹：

安徽安慶地區(qū)名優(yōu)風(fēng)味小吃。

蔣大順米查肉的特色：

肉質(zhì)酥爛，味透香鮮，米查粉吸收油脂有特殊芳香，食而不膩。

做法：

1.將豬五花肉洗凈，瀝干水分，放在案上，皮朝下，切成長約7厘米、寬約厘米、厚約毫米

的長方片；蝦米剁成末，放入紅腐乳汁內(nèi)，浸泡1天左右取出。

2.肉片放入盆內(nèi)，加入精鹽、大曲酒、白糖拌勻，再放入腐乳汁和蝦米末、醬油、米查粉拌勻，

分別盛入40個(gè)碗中，入籠蒸熟即成。

蔣大順米查肉的制作要領(lǐng)：

蒸制時(shí)先用旺火沸水蒸約1小時(shí)，然后改用微火燜約30分鐘。

小籠渣肉蒸飯

制作材料：

糯米5000克，豬五花肉2500克，白糖50克，醬油100克，精鹽50克，紅腐汁25克，渣粉

50克，蔥末、孔子是什么時(shí)期的人 姜末各25克。

小籠渣肉蒸飯的特色：

滋潤軟糯，味美香咸。

做法：

1.將糯米淘洗干凈，放入盆內(nèi)，加清水浸泡8-12小時(shí)撈出，用清水沖洗凈，瀝干。籠內(nèi)墊上

凈布，倒入糯米，上鍋用旺火蒸20分鐘左右至熟，取出倒在案板上攤開晾涼。

2.豬五花肉刮洗干凈，切成片（每塊重約50克），放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、蔥末、

姜末、腐乳汁（或腐乳）拌勻，淹漬入味后放入渣粉拌勻，然后放入大盤內(nèi)，入籠用旺火蒸約

15分鐘至九成熟取出。

3.每只小籠內(nèi)，墊好凈布，放入糯米飯150克，上蓋三片渣肉，套成垛籠，上鍋用中火蒸透即

可。

小籠渣肉蒸飯的制作要領(lǐng)：

糯米浸泡好后要用冷水沖洗干凈，去掉異味等。

米粉蒸排骨（做法與米粉蒸肉相同）

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荷香米粉肉（米粉蒸肉相似，只是用荷葉墊底）

剁椒蒸田雞

配料:

鮮田雞200克、剁辣椒30克、姜、蔥各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒

粉少許。

操作:

1.田雞去皮、殺洗干凈，姜切米，蔥切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌勻，擺入碟內(nèi)。

3.蒸鍋加水燒開，放入用碟裝好的田雞，用大火蒸7分鐘即熟拿出，放上蔥花、胡椒粉。用鍋

下油燒開，淋入田雞上面既成。

提示：剁椒含鹽，制作過程中要注意

剁椒蒸仔雞（做法同剁椒蒸田雞）

剁椒雞翅

材料：雞翅,豆腐,芹菜,木耳,紅椒,老姜,香蔥,剁椒醬

做法:

1.將雞翅切小塊,木耳泡發(fā),豆腐煎金黃色,芹菜切段過水備用;姜切片,紅椒,蔥切碎.

2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,鹽,雞精(因?yàn)槎缃繁旧碛邢涛?如果放的多就要減少鹽的用量;如

果喜歡顏色深些可加少許老抽)跟雞翅塊腌制半小時(shí)左右.

3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌勻(怕芹菜蒸的太久會(huì)軟,蒸了7,8分鐘才放在雞

翅上的,后來吃的時(shí)候覺得不如豆腐入味,下次做還是一切都拌勻墊在盤底的好)

4.將豆腐,芹菜,木耳放在盤底,雞翅鋪在上面,蒸15-20分鐘即可.

5.在蒸好的剁椒雞翅上撒上紅椒,干辣椒,花椒碎,香蔥碎.另起炒鍋炸花椒油淋到雞翅上即可.

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臘肉蒸雞塊（圖片后補(bǔ)）

原料：三黃雞200克，臘肉30克、生姜10克、紅蔥頭10克、香菜少許

調(diào)料：花生油10克、鹽5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉適量

制作過程：

1、三黃雞清理干凈剁成小塊，臘肉洗凈切片，生姜切絲，紅蔥頭去皮。

2、雞塊加入以上調(diào)料腌制20分鐘，擺在碟內(nèi)，然后把臘肉片擺在雞上，撒上姜絲。

3、蒸籠燒開水，用中火蒸20分鐘拿出，淋上熱油，擺上香菜即可。

操作要點(diǎn)：臘肉要擺在上面，才能蒸出臘香味，蒸時(shí)不能用大火，否則雞會(huì)外老而內(nèi)不熟，

若加點(diǎn)豆豉更香。

剁椒茄條

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材料：長茄子2條、剁椒2湯匙、香蔥2根、大蒜2瓣、生姜1小塊、生抽1湯匙。

做法：

1、長茄子去蒂后洗凈切成條放入盤子內(nèi)，再將裝茄條的盤子放入蒸鍋內(nèi)大火蒸8分鐘。

2、蒸茄子的同時(shí)，準(zhǔn)備其它材料：將生姜擦成姜茸、大蒜壓成蒜泥、香蔥切成蔥花。

3、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒至7成熱，油熱后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香蔥、剁椒、生抽

炒勻即可。

4、待茄條蒸好后取出，將炒好的剁椒倒在茄條上即可。

醬醋蒸茄子

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主料：茄子,400克

調(diào)料：醬油30克,辣椒油15克,醋30克,花椒粉2克,香油15克,鹽1克

做法：

1.摘去茄子蒂，將茄子切為8等份，用鹽水浸泡，除去澀味；

2.2.擠去水分，置于一較深容器中，加蓋高火8分鐘；

3.3.整齊地排于盛菜盤中，澆上調(diào)好的調(diào)味汁（醬油、辣椒油、米醋、花椒粉、蒜泥、芝麻

油、精鹽）；

4.4.用保鮮紙覆蓋，放入冰箱內(nèi)冷卻，作為冷菜食用。

材料：

紫長茄，蒜，干辣椒，蔥，油炸去皮花生米

調(diào)料：

生抽，鹽，蠔油

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做法：

1、蒜切末，小蔥切段，干辣椒剪成圈，花生米壓碎

2、茄子縱向剖成兩半；少許鹽，生抽，蠔油兌適量的水成料汁

3、從背面切花刀，如圖，記得不要切到底斷開，要連著

4、鍋內(nèi)放油燒熱，放入茄子煎一下，接著放2/3的蒜末，小火慢煎至茄子發(fā)軟

5、煎的過程中，適時(shí)的倒入一點(diǎn)兒2步的料汁，能讓茄子很快熟

6、茄子差不多熟的時(shí)候放入剩下的蒜和辣椒以及一半的蔥末

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7、茄子煎熟撒入剩余的蔥末和花生碎，拌勻盛盤即可！

看著啰嗦其實(shí)很簡單的一道菜，因?yàn)榧宓倪^程中一直在撒料汁，所以也不用很多油。料汁要分

次倒入，到第七步之前就要倒完所有的料汁，最后要收干！

茄子這種切法，可以入味兒，最后吃起來還容易分開。

原料：

內(nèi)脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸魚豉油（李錦記），1勺橄欖油

做法：

1、將內(nèi)脂豆腐從盒中取出，要輕輕的才能盡量完整的取出。放到平的蒸盤中，用刀子輕輕切

成片。

2、上鍋蒸10分鐘，然后澆入2勺蒸魚豉油，1勺熱油，2勺剁椒。再蒸5分鐘，出鍋前撒上

蔥花或香菜即可。

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蒸肉豆腐的做法

：

豆腐20克，雞脯肉15克，蔥頭10克，雞蛋8克，香油1克，醬油4克，淀粉5克。

制作：

1、將每天正能量 豆腐洗凈，放入鍋內(nèi)煮一下，瀝去水分，研成泥，攤?cè)肽ㄟ^香油的小盤內(nèi)。

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2、將雞肉洗凈，剁成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加入切碎的蔥頭、雞蛋、醬油及淀粉，調(diào)至均勻有粘

性，攤在豆腐上面，用中火蒸12分鐘即成。

特點(diǎn)：

豆腐松軟，稍咸，味美。

沔陽三蒸的做法

?

配料:

五花肉，草魚，粳米，青菜（根據(jù)季節(jié)不同，不同，自由調(diào)配），鹽、醬、紅腐乳汁、

姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

特色:此菜的由來，眾說紛紜，制法也層出不窮。最為流行的是農(nóng)家三蒸——蒸

肉、蒸魚、蒸菜。

操作:

①粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒

三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

②將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、

姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

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③將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和

魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

④米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺

火蒸40分鐘左右。

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