名菜菜名大全

更新時間:2023-04-19 11:50:05 閱讀：評論：0

警銜標志-曹操的字是

2023年4月19日發(作者：曹娥江大閘)自貢鹽幫菜名菜表
自貢鹽幫菜在2000多年的歷程中，尤其是近200年來的定型期和高速發展
期創造了數不清的菜品，其中不乏經典之作。它們被廣為流傳，并收入各種菜譜。
如《瓊圃菜譜》、《釜溪菜錄》、《中國菜譜》等。這當中要數清末鹽商李瓊圃撰著
的《瓊圃菜譜》對自貢傳統鹽幫菜記錄最為全面，其中記載了各色鹽幫菜的烹飪
要訣，可惜已經失傳。在自貢的一些文學家和文史專家的文學作品、回憶錄中也
能找到一些自貢鹽幫菜的記述，其中最有代表性的是自貢籍作家李銳和自貢文史
學者羅成基的作品。李銳在以鹽都自貢為背景創作的新歷史主義小說《舊址》和
《銀城故事》中對自貢鹽幫菜都有精彩的記述。羅成基在其“漫論井河飲食文化”
一文中提出了47種自貢名菜。它們有的已經失傳，有的可以恢復，有的還在流
行，它們是傳統鹽幫菜的精華。
羅成基記述的自貢鹽幫菜名菜一覽表
類型菜名
已絕跡而無法恢復
有繼承須保護
鄭抄手
無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)
牛蹄熊掌自貢羊羔雙層燒方連皮肚胡家海椒雞張家清蒸甲
魚范家水煮牛肉岷江洗手鲊岷江飯店坨魚金銀腦化全燒梅
已絕跡可恢復
花參濃汁全羊雜雙上之一金鉤雞“腦” 雙上之二櫻桔熘黃菜
（三不粘）涼粉水鮑干燒小鮑醬燒冬筍素燴冬寒菜冬筍碎
肉黃燜兔
火鞭子涼拌牛肚千層肚大轉淮山雞湯彎粉蒸大腸魚雜膾原汁明蒸
仍流行但要恢復
和保護原味
雜膾八寶夾沙肉龍眼燒白雞蛤（抓）豆腐魷魚蓋帽炸抄手素
燒珧柱口蘑肝膏湯熘鴨肝小籠牛肉涼蛋糕油炸鮮花餅油
炸兩味苕餅高裝刷把頭自貢豆瓣全魚白蘿卜絲牛肉紅油菜
碎牛肉冰糖烘肘白味原汁火鍋三合泥
自貢市政協文史資料編輯委員會對自貢鹽幫菜也傾注了大量心血，編寫出版
的《鹽都佳肴趣話》，對自貢鹽幫菜的一些名菜及其傳奇故事進行了記述。自貢
鹽史學者宋良曦先生在其撰寫的《中國鹽文化奇葩自貢鹽幫菜》一文中例出了
80種自貢鹽幫菜的代表菜品。具體是：
火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、鉆子鹵牛肉、
火爆黃喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盤牛肉、金絲牛肉、
豇豆牛肉、火爆毛肚、精鑲綠豆芽、清炒鴉雀嘴、文火罐子肉、無汁蔥燒鯉魚(又
名“合浦還珠”)、蔥汁巖鯉、紅燒坨魚、菜苔鰱魚、酸菜鯽魚、榮縣脆皮魚、
富順花泥鰍、趙化粉蒸魚、芙蓉烏魚片蘭花的古詩王井烏魚仔、李氏醪糟魚、王氏豆腐魚

頭、張氏清蒸團魚、李家灣退鰍魚、船工號子魚、天地大滿意、鹽商九鑲碟、巖
上土匪雞、米薰雞、漬蒜雞、清蒸月母子雞、紅燒童子雞、一品鴨、紅掌撥清波
早春露水菌、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩、紫芽嫩姜回鍋肉、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋
魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法制作) 、牛
佛烘肘、單刀會(以黃牛各部位制作的牛肉宴) 、燙皮全羊席、魚席(全桌菜肴以
魚制作) 、濃味冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風蘿卜蹄花湯、螞蟻上樹、醬
肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、軟免費黃鉆炸肉絲、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏
刷把頭、瑚家海椒雞、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、口蘑肝膏湯、金鉤雞腦花、冬
筍碎肉、牛欄灣豆腐干、農團女兒菜、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭、
油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、黃氏蜘蛛粑、鄭抄手。
上述自貢鹽幫菜菜品主要屬于傳統鹽幫菜。隨著時代的發展，自貢鹽幫菜
新品不斷涌現。2008年4月17日，為進一步宏揚自貢鹽幫菜，彰顯自貢餐飲行
業杰出人才，自貢市描述性格的詞語商務局、自貢市餐飲美食協會聯合推出名店、名師、名品“三
名”評比活動。通過評比，在參賽單位中評選出鹽幫菜名品40個，名小吃10
個。它們是：
自貢市鹽幫菜名品：沙拉大蝦、卓瑪松茸菌、四喜扣肉、阿細大排、村村
小煎雞、春色牛柳、鹽幫金牌鴨、鹽幫枇杷骨、鐵板碳烤肉、百歲牛肉、鹽商口
福兔、榮州麻辣雞、紅燒西鴨、石鍋手撕兔、酸湯脆膳、鮮椒肉青、掌上明珠、
一品大排、紙包鰻魚、翡翠芙蓉燴竹胎、蜀南鑲碗、蜀南招牌土雞腳、鹽工煨牛
尾、琥珀豌豆、西秦鳳爪、鹽幫招財鴨、鹽幫金錢鳳凰繞口令蛇、王爺椒香兔、鹽場牛鞭、
玉米肚條、鹽幫脆腸、金牌醬肉、大嘴魚頭、脆皮牛柳、雙溪湖鮮、富貴全雞、
金燙山藥豬手、山莊蘿卜骨、麻婆扇貝、江南四寶。
自貢市鹽幫菜名小吃：蔥煎包、黃金酥卷、鮮菇白菜餃、雪媚娘、鹽商肉松
餅、雪寶寶、大山玉米粑、五仁黃粑、朱油條、風味涼粉。
如此眾多的名菜，不要說吃，就是要記住它們都難。每種菜是何特色，有何
傳奇，僅從這些名字是很難體會的。為幫助讀者品味自貢鹽幫菜，樹立起自貢鹽
幫菜的整體印象。我們將自貢培訓證明鹽幫菜分為八大系列進行介紹，即牛肉系列、兔肉
系列、魚系列、鮮椒系列、泡菜系列、蘸水系列、秘制系列、火鍋系列。

并聯審批-班委競選申請書

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