松花蛋的制作方法

更新時(shí)間:2023-04-19 15:39:06 閱讀：評論：0

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2023年4月19日發(fā)(作者：必然性)怎樣制作皮蛋
松花蛋又稱皮蛋、變蛋等

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者
所喜愛，在國際市場上也享有盛名。最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代
泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，
店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只
鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。入黨表決心一次，店主人在清除爐灰
茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，
上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這
就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另
一說松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其
子為其母造棺木一口，置于空宅以備論語大全后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、
草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，
母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此
殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍
觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、
草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝
流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于
經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。

松花蛋上的松花是怎么來的？其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:
蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)
會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸
性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制
造松花蛋設(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物關(guān)于愛國的古詩質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。
它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于
蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的：
皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成
氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋越南人體藝術(shù) 氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有
許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所
以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們
并不被人體吸收。
另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃
吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過
大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，
吃起來也更有味。

1、北京皮蛋
配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，
生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用
50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿
等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如
麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至
距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，
要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上
缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜。
泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初
兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)
9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說
明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后
20天左右進(jìn)行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起
落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠
色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到
上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水
晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出
口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用
60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包
泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥
上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3～4個(gè)月。
2、湖南皮蛋
配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑
柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的
缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地
粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動(dòng)，使蛋均勻
地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內(nèi)貯存，一般經(jīng)2個(gè)月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標(biāo)準(zhǔn)來自未來的短信（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽四大名著的讀后感 175克，紅茶末75克，純堿350克，
生石灰1500克，松枝森林防火工作總結(jié) 灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)鋮s備
用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋
面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直
至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷
開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸
內(nèi)密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香
250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適
量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入
食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后
加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢瑁?/span>使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，
攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，
裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，
便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無泥松花蛋制作工藝
在鐵鍋爐里預(yù)置清水2kg，投入花椒、茴香及約茶適量，煮沸5分鐘，加入堿面
300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，繼續(xù)煮沸10分鐘，加食鹽50g，離火隨
加松葉和柏枝少許，放涼至學(xué)期總結(jié)高中室溫，倒入搪甕或陶器內(nèi)，放入生蛋50個(gè)左右，以
液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周（氣溫低時(shí)可稍長），取出晾置數(shù)天，即可凝
成清澈透明內(nèi)帶松花點(diǎn)的無泥松花蛋。
皮蛋是我國傳統(tǒng)產(chǎn)肚臍上方疼痛怎么回事品，深受人們學(xué)霸英語喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧
化鉛，致使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，將引起慢性中毒。同時(shí)由于采
用泥糠包涂保質(zhì)，操作繁瑣，也影響皮蛋的清潔美觀。現(xiàn)介紹無鉛涂膜皮蛋制作
工藝，采用鋅鹽代替氧化鉛，并改用涂膜技術(shù)代替泥糠包涂，這樣既消除了鉛對
人體的危害，又補(bǔ)充了人體必不可少的鋅元素，而且食用方便衛(wèi)生，因此具有廣
闊的發(fā)展前景。其加工工藝如下：
6.無鉛涂膜皮蛋制作工藝
1、料液配制。配方(以200枚鴨蛋計(jì))：純堿1．55kg、生石灰4．4kg、食鹽0．77kg、
紅茶末50g、氯化鋅28．4g、水22kg。配法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再
將沸水倒入缸中，充分?jǐn)嚢枋怪咳芙猓缓蠓执瓮斗派?/span>(注意生石灰不
能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽
中，加入氯化鋅并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小時(shí)后加入食鹽，
充分?jǐn)嚢琛７胖?/span>24--48小時(shí)后，攪拌均勻并撈出殘?jiān)?/span>
2、原料蛋的檢驗(yàn)。原料蛋應(yīng)是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。
將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。
3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi)，要橫
放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應(yīng)離缸口10cm左右，以便封缸。蛋
裝好后，缸面放竹片壓住，以防灌料液時(shí)蛋上浮，然后將涼至20℃以下的料液
充分?jǐn)嚢瑁厰囘吂嗳敫變?nèi)，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。
4、浸泡管理。首先要掌握好室內(nèi)溫度，一般為18--25℃；其次要定期檢查。一
般25--35天即可出缸。

5、出缸。經(jīng)浸泡成熟的皮蛋，需及時(shí)出缸，以免“老化”。將出缸的皮蛋放入
竹簍內(nèi)，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上的污物。
6、涂膜。①涂料配制。配方：液體石蠟30％、司班2．6％、吐溫3．9%、三乙
醇胺3．5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應(yīng)鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動(dòng)，
使溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應(yīng)鍋中，并加熱使溫度達(dá)到
95℃，此時(shí)需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料
40％、水60％倒入容器中，攪勻，即可使用。②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂
液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮
蛋可貯存半年。
皮蛋除了可以直接吃之外，還可以作為其他菜的拌料，比如做菜做湯，都可以加
進(jìn)去，也可以把剝殼的皮蛋切成塊，然后加各種調(diào)味品，拌好之后在吃，以前普
克不太喜歡吃，后來才發(fā)現(xiàn)皮蛋真的是一種很美味的食物，所以現(xiàn)在教大家怎樣
自己制作！希望對大家有用。

粉湯的做法-最大吸收波長

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