糖醋蒜腌制方法大全

糖醋蒜腌制方法

（一）

主料：大蒜（白皮）800克

調(diào)料：白砂糖50克,醋400克,醬油400克,花椒5克

做法：

1.白皮蒜（加工）的須梗適當(dāng)去掉一部分，再剝掉兩層表皮，

放入清水里浸泡7天，每天換水一次，然后撈出晾曬，直至表皮

呈現(xiàn)皺紋時(shí)裝壇內(nèi)。

2.白糖、醋、醬油、花椒調(diào)成汁，澆入蒜壇內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，30

天左右即成。

糖醋蒜的制作要訣：腌過的湯，適當(dāng)增加點(diǎn)兒糖醋，還可腌

第二次，第三次。

（二）

材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1

兩多

制法：

1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放

入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。

每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子

內(nèi)。

2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二

天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬

一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加

白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。

注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然

后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉

晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。

（三）

材料：500克蒜，配50克鹽，300克紅糖，30克米醋或20

克白醋，八角可加可不加 600克水

制法：

1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜

頭挖散(目的是為了讓蒜入味)

2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水

3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面

的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再

除去，均勻地碼入壇中

4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時(shí)加醋；待涼透

后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用

5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只

是不可再用于淹蒜了。

（四）

原料：鮮蒜頭100千克,鹽10千克,食醋0.7千克,紅糖適量,五

香粉少許

方法：

1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝?nèi)?/span>

老蒜皮，洗凈瀝干水分。

2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內(nèi)一層層裝

好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，

即成咸蒜頭。

4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動(dòng)一次，曬至原重的70%

為宜。發(fā)現(xiàn)蒜皮松弛者即需剝?nèi)ァ?/span>

5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時(shí)，將配制好的

糖醋液注入壇內(nèi)。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。

最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個(gè)月后即可食

用。如密封貯藏，可以長期保存。

6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，

酌加五香粉少許。

產(chǎn)品特點(diǎn)：紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。

（五）

糖蒜的腌制非常簡單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩

皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓

蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放

入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500

克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最

后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢

溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、

醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強(qiáng)，多在秋季栽培，外皮為白色，

辣味淡，它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行

腌制才使其具有風(fēng)味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選

用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。若用它去除

異味物質(zhì)，則是最好的選料，秋蒜則差。

大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白

糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和

了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較

多的肉類食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體

的消化、吸收。

（六）

用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：

1.取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，３天

后瀝干

2.與８００克醋、５００克白糖拌勻

3.裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口

4.經(jīng)常搖晃，１個(gè)月后即腌成糖醋蒜。

（七）鎮(zhèn)江糖醋蒜

原料：鮮蒜頭100千克 鹽10千克 食醋0.7千克 紅糖適量 五

香粉少許

方法：

1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝?nèi)?/span>

老蒜皮，洗凈瀝干水分。

2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內(nèi)一層層裝

好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，

即成咸蒜頭。

4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動(dòng)一次，曬至原重的70%

為宜。發(fā)現(xiàn)蒜皮松弛者即需剝?nèi)ァ?/span>

5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時(shí)，將配制好的

糖醋液注入壇內(nèi)。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。

最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個(gè)月后即可食

用。如密封貯藏，可以長期保存。

6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，

酌加五香粉少許。

產(chǎn)品特點(diǎn)： 紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。

（八）農(nóng)家做法

把蒜剝掉外皮,剪掉胡須清洗干凈.用水泡24小時(shí)后,空干水分.

燒適量水(淹過蒜的量).加糖.醋.鹽. 比例是:5斤蒜.1斤糖.半斤鹽.

半斤醋.水涼后,到進(jìn)蒜中.

（九）飯店做法

糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾

曬、 配料、腌制和包裝等過程。

料：供加工糖醋大蒜的原料應(yīng)選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、

肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級(jí)每公斤20只，甲級(jí)每

公斤30只，等外每公斤30只以上。

剝衣：用刀切除根部和莖部，剝?nèi)グ谒忸^外面的蒜皮，于

清水中洗凈，瀝干水分。

鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸

內(nèi)先撒一層底鹽，然后按一層蒜頭一層鹽的方法，如何淹制黃瓜，

腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。

換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容

量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水

能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時(shí)還需將蒜頭中央部位刨一個(gè)小

洞，以使菜鹵水流入洞中，經(jīng)常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜

頭的表面。如此管理15天后，即為咸蒜頭。

晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置于竹席上晾曬，糖醋蒜的腌制，

晾至比原重減少30％—35％時(shí)為宜。日曬時(shí)每天翻動(dòng)一次，夜間

放入室內(nèi)或覆蓋防雨布以防雨淋。

配料：每10kg晾曬過的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料

時(shí)先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三

奈、八角等香料。

腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時(shí)，將

以上配好的糖醋香液注入壇內(nèi)，怎樣淹制糖蒜，加滿為止，蒜頭

與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，

然后用塑料薄膜或油紙捆嚴(yán)壇口，并加一木板，再用三合上涂敷

壇口，糖蒜的淹制方法，使其密封。經(jīng)3個(gè)月后，蒜頭即成熟，

如時(shí)間更長，成品質(zhì)量更好。密封的蒜頭可長期保存。