羊肉的做法大全

羊肉的做法大全

孜然羊肉

【特點】質地軟嫩,鮮辣咸香,孜然味濃。

【原料】

羊肉300克，孜然15克，筍片50克,油1500克(約耗75克），

料酒20克,鹽1克,白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊

30克，水淀粉50克，香油10克,湯、面各少許。

【制作過程】

1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊. 2、勺坐

油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺

留油,加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、

筍,顛勺，攏點芡,淋香油，出勺即成.

紅燒羊肉

【特點】羊肉營養豐富，只要烹制方法得當，可去其膻味，

存其美味.該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁

【原料】

羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克,青蒜段50克。調料；

豆油30克，白酒30克,紹酒40 克，辣椒醬5克,醬油10克,

白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆。

【制作過程】

切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見方的塊。放入鍋內，

加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開,焯水約1分鐘，

隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。烹調:炒鍋上火,

舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味,再將羊肉

放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分

蝎戲羊排

【特點】羊排外焦里嫩，食之酥香.

【原料】

乳羊小排12根，粉絲100克,全蝎12只，雞蛋1個,面粉、

芝麻少許，餐紙花12個,味精、椒鹽少許。

【制作過程】

1、羊排剁6厘米長的段，放調味料下鍋煮熟，撈出后用面

粉，拍勻，每個羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。

2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時，下入羊排,炸呈金黃色時

撈出,把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。

3、待油溫升至8成熱時，用剪成6厘米長的粉絲下入油鍋,

炸至松脆時撈出，放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即

可。

蔥爆羊肉

【特點】香而又嫩，無羊膻氣。（京菜)

【原料】

羊腿肉（凈，200克）、京蔥(200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒

粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽(少許）、醋(少

許)、生油（少許）、麻油(50克)。

【制作過程】

一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后

就會變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油)、醬油、鹽、酒、

花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折

碎）熗鍋燒至高熱時,將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入,

用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋。

羔燒羊肉

【特點】香醇嫩滑.

【原料】

羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克,紅豉油20克，豬油

1000克（耗150克)上湯50克、五花肉250克,芒光絲（腌糖

醋）100克，山楂糕絲100克.干面粉醬油 川椒末 生蒜 芝

麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。

【制作過程】

1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油

鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內（用竹蔑

墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五

花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至

羊肉軟爛，取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米，寬1。

5厘米，擺落盤.用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、

淀粉水調成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出，撒上

干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸， 倒回笊籬。

順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌

勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬

沙鍋散丹

【特點】鮮嫩清香，清淡爽口.

【原料】

雞油10克，鹽、味主料羊散丹（即瓣胃）2.5公斤.調料

精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克,蔥絲

10克，姜絲5克,花椒10粒，雞湯2。5公斤.

【制作過程】

（1） 先用80℃熱水把羊散丹燙一下撈出，用手將散丹的黑

膜搓去,洗凈后放入開水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微

火煮約3小時左右,煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，

再用溫水洗干凈，然后切成三角塊,放入開水中煮1分鐘，撈

出控水。 （2）把散丹塊放入沙鍋里,加入雞湯,用旺火燒開，

把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽.湯滾開后，再用

微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦

油盛在碗中,隨沙鍋散丹一起上桌。

爆羊肉

【特點】無湯汁、味嫩而香。（京菜）

【原料】

半肥瘦羊肉（八兩）、姜(半兩）、干蔥頭(一兩）、京蔥（四兩）、

酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙)、清水（1／3

杯）、

【制作過程】

一、羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。二、

姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。姜片及調味料，放入著肉爆

炒片刻,贊酒,加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分

鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。

淮杞燉羊肉

【特點】為冬令補品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜）

【原料】

羊肉（500克）、姜片（16。5克）、枸杞子（20克）、雞湯（650

克)、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克).

【制作過程】

一、將羊肉放入水內煮熟切塊，再放入鍋內加姜片炒透。二、

將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，

上籠蒸兩小時即好。

燉羊肉

【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。

【原料】

帶骨羊肉,切塊,花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫

荽、蔥花各少許。

【制作過程】

1。帶骨羊肉切成小塊,投入水鍋內燒開,撇去血沫，入調料、

鹽、辣椒、蔥條,改用小火燉熟,將肉撈出。 2.鍋內放原湯,加

水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調成湯，再放

入羊肉塊(或片)入碗即成.

羊肉熬冬瓜

【特點】湯肥瓜爛，清淡適口。

【原料】

冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩;蔥花一棵；醬油五錢;

味精十粒；精鹽三錢;芫荽一棵；香油八分

【制作過程】

先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油

燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移

至溫火上加醬油、精鹽燉至

冬瓜軟爛，出鍋時拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫

荽即成,如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。

紅燒羊肉

【特點】色澤鮮美

【原料】

主料 帶皮生羊肉1000克。輔料青蒜葉5克，姜塊50克，

蔥結10克，紹酒100克,紅醬油150克，冰糖100克，精鹽

5克，味精2。5克,水淀粉15克。

【制作過程】

1、將羊肉放入清水鍋內,用中火燒開后,取出洗凈。青蒜葉切

段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、姜塊（折

松)放入鍋內，添加清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮末,

加冰糖用小火燜3小時左右，見已酥時撈出拆去骨,改世成3。

5厘米的方塊,再放入原汁鍋內用旺火稠濃原汁。稠時加味精、

青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開而成.

石山扣羊肉

【特點】色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛,潤滑適口，氣味芳

香，十分鮮美。

【原料】

帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐）

乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3

克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子

30克、棕櫚油1500克、二湯150克。

【制作過程】

1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，

撈出,瀝去水分.2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將

羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬，再放清水中漂凈

油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油,下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜

子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等，推勻，爆香，

接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、

胡椒粉,推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味,用疏殼瀝出原

汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，

整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊

肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，

撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。

扒海羊

【特點】色澤金黃,味鮮汁濃

【原料】

主料:雞油15水發海參500克，羊腰窩肉500克。調料:

克,蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5

克，姜塊25克,味精5克，料酒20克，濕淀粉50克,雞湯2

公斤。

【制作過程】

（1） 將水發海參洗凈片成大片，在開水中氽透,撈出控去水

分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒，蔥、姜（拍松)和15

克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出后，切成10厘米

長、3厘米寬的大片碼入盤內. (2） 炒勺上旺火把蔥姜油燒

熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同

時把海參片羊肉片也放入湯內，然后用小火10分鐘,用濕淀

粉勾流汁芡翻動后,淋入雞油即可。

炸脂蓋

【特點】色澤金黃，外酥里嫩

【原料】

羊五花肉500克，雞蛋一個(重約50克）。醬油10克、大蔥

15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、

芝麻油15克。

【制作過程】

將羊肉洗凈放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出

晾涼,切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤

內，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)

取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片.雞蛋打入碗內，加入濕

淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成

熱（約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九

成熟時撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時，再投入肉

片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成.

將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內,再將蔥段、蒜瓣另盛

一小碟，隨菜上桌佐食即成。

酥炸羊腩

【特點】色澤黃潤油亮，羊腩外酥內嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍

邊上席美觀

【原料】

大油主料羊肉500克，發面250克,發酵粉25克。調料

150克,堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克,白糖50

克，醬油150克，味精5克,蔥末30克，姜末20克

【制作過程】

（1）將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，

加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，

上籠屜用旺火蒸20～30分鐘,用筷子穿扎試熟爛了后，取出

來冷卻. (2） 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發

酵粉合勻。 (3） 炒勺內倒入大油,用旺火燒到7~8成熱,將羊

肉塊上抹上一層發酵粉后，投入油內炸至皮堅硬呈黃色，撈

出瀝油。 （4） 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊,盛于

盤內上席.吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。

清蒸羊肉

【特點】軟香肥嫩，營養豐富.

【原料】

肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；

姜三片；花椒水一兩;芫荽三棵

【制作過程】

將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚

的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥

段、姜片、花椒水、

黃酒，添些清湯(約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜殘片，

扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥.

燉羊肉

【特點】軟綿清香，冬季佳菜。

【原料】

肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩;花椒十粒；蔥段二棵；姜

五片；茴香五錢

【制作過程】

將羊肉洗凈控干,直刀切成小塊狀,入開水鍋氽透,撈出后另換

一鍋涼水

燒開,加入醬油(最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、

茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。

扒羊肉條

【特點】肉色金黃,汁亮油潤，肉質較爛，味美濃香。

【原料】

羊肉（最好腰窩肉）300克,香油30克，濕淀粉18克,料酒3

克，醬油30克，味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克.

【制作過程】

(1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊,放清水中浸泡，待析

出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，而后取出晾涼。 (2) 將

熟羊肉上的云皮剝去，橫著肉紋切成長8～10厘米、厚0。

3~0。5厘米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。 (3） 炒勺

中放入香油(10克）燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一

炸,再加入料酒、醬油（10克）、煮肉原湯（120克). (4） 待

湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20~25分

鐘,然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 （5) 把肉條和蒸肉

原湯倒入炒勺內（不要把肉條弄散),用旺火燒開，加入醬油

（20克）、味精，用濕淀粉調稀勾芡,顛翻兩下，滴上香油即

成。

紅燜羊肉

【特點】火鍋湯濃色重,酥爛不膻

【原料】

約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒

500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2

克草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香

葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥

250克精鹽、雞精、味精各適量 食用油750

【制作過程】

1公山羊宰殺后剮去皮,除去內臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上

5厘米見方的塊,放入清的殘毛及血污，之后把羊肉剁成2

水中浸泡2~3小時撈出，瀝盡血水,入沸水鍋中“出一水”，

再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后

磨碎。均待用。2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱,先下姜

蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待

羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香,再下紅醬油

將羊肉炒至上色,立即起鍋倒入一口大砂鍋內,并摻入約

2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂

鍋移至火上，用中火燒開后撇去浮沫,再下入料酒、精鹽、胡

椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～

50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料

渣不用,調入雞精、味精和孜然粉.4起菜時隨配油面筋、老

豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌.吃時一般先吃砂鍋內的羊

肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷

素原料.

枸杞牛鞭湯

【特點】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯,湯味醇濃，營養豐

富,滋補性強

【原料】

清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞,鹽,味精

【制作過程】

取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插

入孔內部剖開洗凈，入沸水氽后漂涼,撕去浮皮，刮凈雜質,

再氽數次，直到沒有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭,

雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，

料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條,將原湯用紗

布濾去雜質后倒入鍋內，放入枸杞及切好的牛鞭條,繼續燉爛

為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。

蔥爆羊肉丁

【特點】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤光

亮，可用作酒席中爆菜。

【原料】

羊肉250克，蔥25克.調料:紹酒15克，醬油3克,精鹽2克，

白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1 克,花生油500克（約耗

50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少許.

【制作過程】

切配:羊肉切成小丁，放入碗內，加入雞蛋清、水淀粉15克、

精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段.烹調：炒鍋上火，舀入花生油

燒至六成熱,將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒

鍋復上

火,放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水淀粉色芡,

倒入肉訂蔥段,淋入

羊糕

【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多,色澤醬紅,一

般適于冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明

【原料】

主料:帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根.

調料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克,醬油50克，白糖10

克，紹酒50克，辣椒醬25克.

【制作過程】

切配：將羊肉、豬皮洗凈，入沸水鍋內燙透，撈出再洗凈。

放入鍋內加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000

克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉,

稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內捺平.烹調：

將鍋內湯汁去蔥、姜、胡蘿卜,取

炒羊肉絲

【特點】此菜羊肉無膻味，鮮香味美。

【原料】

羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分;醬油四錢；雞

蛋清一個；精鹽五分;食油一兩二錢；蔥末一錢

【制作過程】

1.將羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五

分長的絲放碗內,加精鹽（二分)、雞蛋清，并用手抓拌均勻。

土豆去皮，切成細絲。 2。鍋放爐火上,放入食油八錢燒熱，

下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末

炒出香味時,放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、

白糖和水（一兩）,翻炒均勻，撒上胡椒粉即成.

白切羊肉

【特點】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩,是佐酒佳肴。

【原料】

羊肉一斤;黃酒三錢;蔥二根;白糖一錢;姜二片；甜面醬;五錢；

蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢

【制作過程】

1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內焯去血水后再洗凈，裝入盛器

內，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽,上籠蒸至羊肉酥

熟時取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜， 放一邊稍涼后，放

入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋,放入麻油燒熱后,加入白糖、 味

精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調味，裝入碟子內備用. 3。取出

羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內,連同碟子內的調料一起上臺

供食。