餐飲業衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度

一、 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手

設施。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清

潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容

器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外

線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操

作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品

回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不

得在涼菜(熟食)間存放。

二、 初(粗)加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個

班產垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透

水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明

顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。