廣式月餅制作工藝原理

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《金麥——廣式月餅制作工藝原理》

培 訓 講 義

宋偉泉 編寫

（內部培訓資料，不得翻印）

上海金麥油脂食品有限公司 市場部 編制

二○○三年 六月

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目錄

前言

第一章 原料

一、 餡料

二、 面粉

三、 糖漿

四、 枧水

五、 油脂

第二章 面團調制工藝

第三章 包餡成型

第四章 烘烤工藝

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前 言

廣式月餅制作工藝雖說并不很復雜，但要與之相關的輔助工藝配

合，就變得有些難了。由于，廣式月餅工藝標準還未有一個明白的檢

測數據所規定，所以，很多年來，月餅師傅只能憑自己的經驗來制作,

對為什么必須按規定的程序和工藝參數來操作顯得不十分理解，即使

在操作中發生某種現象也不知所以然。

為幫助烘焙技術人員能更加了解廣式月餅制作原理，加強金麥月

餅專用油的推廣，在公司總經理的指示下，我司市場部特編寫了這份

《金麥——廣式月餅制作原理》供大家參考交流。另因編寫時間緊，

某些技術數據的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶

貴意見。謝謝！

上海金麥油脂食品有限公司 市場部按

二○○三年 六月

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廣式月餅操作講義

第一章 原 料

一、 餡料

1、 廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業自制，主

要品種有：五仁類。軟餡也有企業自制的，如：柳蓉。自制餡

料的主要工藝參數和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡

料不當容易導致產品的質量下降，其問題主要集中在，生料的

污染嚴重，和糖、拌粉過多，薄皮過厚難以烤熟烤透等因素。

這時，遵守或參照本講義的有關操作細節，就顯得猶為重要：

1） 五仁類的自拌餡料內的油脂，不宜采用月餅專用油，以防止質

量變質引起矛盾；

2） 柳蓉的自拌餡料，可選用公爵酥油。因為公爵酥油的回味能與

柳蓉的香味融合一體。在拌柳蓉餡時要少放奶粉，水和糕粉，

但一定要多放油。如果餡料無法粘結成團，可在餡內加入鳳梨

水果餡，加入量為柳絲用量的50%；

3） 包入餡內的蛋黃現多選用生蛋黃，是因為生蛋黃經烤焙后，回

油多，吃起來有很好的沙的口感。在處理上可用以下工藝步驟：

★ 原料準備：醫用酒精（75%）、 色拉油、金麥月餅專用油

★ 步驟：先將生蛋黃放入色拉油內，洗凈蛋黃外表的蛋清粘稠物，

然后噴上酒精，放入盤內，用酒精噴曬二次。第一次噴后要略

等幾分鐘，才可噴第二次。幾分鐘后，進入上火230℃的高溫

內烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最后在金麥月餅專用油

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浸泡約30分鐘后即可使用。

★ 洗過蛋黃的色拉油，長時間使用后，沉淀物多。可再次加熱，

當油溫達到140℃時，沉淀物中的蛋清會自動吸浮，凝固。待

冷卻后過濾，此油還可再用。

4） 軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風味、

水份也由工藝質量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做

月餅。好的月餅餡料應具備：天然香味、揉成團不粘手、細膩、

軟硬適中、經焙烤后能起立，不開裂，不瀉腳的特點。

5） 在開箱開桶后，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質。如

果油，從餡內部往外溢，用后餡往往會出現皮油分離，收縮的

現象；如餡料起塊、起白色，可能是餡料炒過頭，引起的返砂

或糖結晶。若出現類似這些情況的餡料都不可使用。

6） 果餡，因其含糖高，水份和油脂少，做出來的月餅，回軟，返

油不理想。雖然，加入過量的淀粉和葡萄糖，能提高餡料的質

地和光澤，但做出來的月餅會出現爆裂，塌斜等現象。若一定

要用這樣的水果餡，就要注意這幾點

① 月餅餅皮要略硬

② 餅皮的比例不能超出3：7

③ 烤焙爐溫高一些，底火不能太大，盡量一次刷蛋成功

④ 出爐后，表面要多刷油

二、 面粉

1、 最適宜做廣式月餅的是低筋粉，或月餅專用粉。濕面筋合量約

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在22%—24%。若筋合量過高，在和面時會產生筋力，韌性增

加，做出的月餅易收縮變形，而且餅皮無光澤，不光滑，甚至還

會起皺。但試驗證明，用金麥月餅專用油調制餅皮，即使使用普

通面粉（如實強粉、上等粉）上述現象或減少，或沒有，這是油

內存在乳化劑引起的好作用。

2、 在使用普通粉調制面團時，必須注意以下事項：

1） 糖漿比例要高出2—5%的配比，枧水濃度用量要減少；

2） 不要過多，過強地攪拌；

3） 松弛時間要減少，盡量避免面團漲潤時間過長

4） 配方內的用油比例要調過一些

三、 糖漿

1、 糖漿的作用

1） 限制面筋形成。當糖漿稀于75%以下，面團漲潤發硬快；稠于

78%以上，松弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠

的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿的濃度應控制在78%為宜。

2） 增加色澤。糖漿煮制在110℃以下時，色澤最清晰；當煮制超

過112℃以上就會慢慢發紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色

快，月餅的色澤也就越深。

3） 回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數。

當糖漿濃度在78%，PH值3—3.5之間，效果良好；在76%

以下，即使PH值在3—3.5之間，月餅的回軟、返油效果也

差；若超過79%—80%，PH值在3—3.2之間，雖然回軟效

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果可以，但返油效果略差，這因為糖漿的葡萄糖比例與果糖不

平衡，葡萄糖與果糖的內外吸水功能下降。

2、 糖漿的PH值

糖漿稀、稠不能代表糖漿的質量，還要以PH值來判斷。酸度

能表示糖漿的轉化度，如PH值3—3.5上下，轉化度最好。

另外還要依據糖漿存放的時間。有些企業一味地追求PH值，

認為酸度高，存放時間就增多，這是一種片面的觀點，因為檸

檬酸在糖漿煮制過程中，只能起到抗結晶這一個作用。其余的

只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結合起作用，而且必須有1

月以上的時間。在25—30天里，讓砂糖再轉化，使一部分在

煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進一步增加。（注：糖漿中的

主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）

四、 枧水

1、 枧水的作用

1） 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅發生酸味；

2） 使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度；

3） 枧水與酸中和產生的CO氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入

2

口適宜；

4） 枧水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關。經試驗，枧水濃度

越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺。根據測試結果，

濃度為25—28%的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%；濃度

為30—35%以上的，使用量則為1.—1.3%；若是白蓮蓉，

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按濃度28%，用量為面粉的1.—1.1%，做出的月餅透明度最

好。

五、 油脂

見：金麥月餅專用油功能

第二章 面團調制工藝

一、 攪拌次序

1、 首先將糖漿和枧水混合，加入月餅專用油充分攪拌乳化，然后

加入1/3面粉拌勻，使液體狀態變成糊狀。這樣油脂內的乳化

劑才能被拌透，拌勻。當面團的松發性降低，才能加入余下的

面粉，繼續拌勻，揉勻；

2、 面團的軟硬度只能用糖漿的增減來調節，加入量比例多，松弛

的時間就多，反之則少；

3、 加入面粉后，攪拌的時間要嚴格掌握，一般寧可攪拌得少，也

不要過多，只要混合均勻即可；

4、 良好的廣式月餅面團應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及

延伸性。為此，當面團攪拌好，要松弛60—90分鐘之后再用。

因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質也

因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團軟，又粘手，無法力

馬操作。同時，剛拌好的面團會產生一定的機械張力，較脆性

而無韌性，只有通過一段時間的靜止松弛，才可使張力及粘度

降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經過松弛后，面團的溫度

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降低，其中的糖漿也會由此產生膠凝作用，使面團變硬，這樣

才具有良好的可塑性。而且，因面團中的蛋白質過度地吸水漲

潤，彈性有所下降，即使面團韌性不夠，也可再復攪拌。

5、 面團靜置的時間要根據不同的溫度，不同的地區氣候，攪拌時

間的長短而定。室溫低，氣候干燥，攪拌時間長，松弛時間就

短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時間短，則松弛時間就長些。

第三章 包餡成型

一、 包餡操作的要領

包餡最關鍵的操作是要求皮餡均勻，無內餡外露，盡量少用干

粉，以免烘烤后出現小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收

口處不能皮太厚，包好后不要搓。

二、 成型的要求

將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面

朝模具底部。成型時，餅胚要少用干粉，特別是模具內不要撒

干粉，以免烘烤后有花點。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花

紋清晰，有棱角。

第四章 烘烤

一、 餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現白斑點。這

是因為餅本身含水份較低，含糖油合量高的緣故。同時，噴水

后，餅面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤，表皮經烤

焙后就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，

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否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現象。

二、 月餅噴水后第一次進爐需要烘烤7—8分鐘，當表面泛起淡黃

色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這

樣月餅表面經過再次烘烤，會產生誘人的金黃色。7—8分鐘烘

烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更艷

麗。最后烘烤4—5分鐘，當餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可

出爐。

三、 蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經打散，過濾才可使用。

四、 出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，

阻隔熱量，水份揮發。因為水份揮發越少，內餡吸水就越多，

返水和回油也就越多。

五、 表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：

1） 調節焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基

和蛋白質中的氨基在一定條件下發生的一系列很復雜的反應；

2） 當月餅從爐內取出，表面溫度高于170℃，由于受室溫反差影

響，表面溫度會大量下降，餅內水份隨之大量散發流失，淀粉

的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會

大大改善減少這種現象；

3） 當餅面刷上油后，大量要散發的水份，受油的隔熱影響，被內

餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷

卻，餅面溫度低，而內餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當

餅面和內餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，

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會起到一種外吸的作用，此時內餡中前期吸入的水和油被大量

吸回餅面。此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，

就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現半透明狀態。

4） 金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達到半透明狀態，

更主要的，當水和油被內餡吸收時，由于油的流動，其中的防

霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內餡組織的深部，當餅

皮出現外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，

這樣無論是外還是內，都起到了保鮮防霉的作用。

附廣式月餅配方

低筋粉 75---80%

高筋粉 25---20%

糖 漿 78---80%

枧 水 1---1.1%

金麥月餅專用油

27----33%

面糊的PH值參考

1. 當糖漿和枧水混合后其PH值為-7.8

2. 當加入金麥月餅專用油到(1)項內后,PH值為

7.6

3. 最后加入面粉的面糊PH值為7.4. 低于PH值

7.4的.餅皮外表會出小白點,而高于7.6的又會

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出現小氣泡

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