廚房管理規章制度

廚房管理規章制度

廚房管理規章制度1

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴

帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡

覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口

香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，

或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外

人進入。

二、廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員

包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水

跡，無油漬，不生銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，

責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯

報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程

序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培

訓的義務。

6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理

移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損

壞，視實際情況，按價合理賠償。

三、食品衛生制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的

各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生

狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的

保質期內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產

規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，

準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量

要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于

賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保

客人食用的菜點營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保

證再生產及銷售的衛生和安全。

四、廚房日常衛生制度

1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備

工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共

區域由水臺及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上

下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一

次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管

道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾

砧及水臺負責。

4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由

打荷負責。

5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，

由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可

上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，

防變質及揮發。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后

調味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水

池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除

食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的

食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專

用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分

別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使

用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布

等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食

冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰

箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、

無油污。

六、點心部衛生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、

消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗

擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，

保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加

熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準

使用。

7、其它相關制度與廚房相同。

七、廚房周轉小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房

周轉用具，不得存放其它雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，

分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集

中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離

墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”

的原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并

定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放

其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，

分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存

放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁

5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好

后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”

的原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差

太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

九、廚房員工培訓及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再

培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培

訓計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原

則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任

務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實

績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體

分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、

完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、

晉升的依據。

十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿

足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚

師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選

手由廚師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用

料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或

其有制作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對

突出菜品的創作者給予適當獎勵。

5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式

制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不

能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸

到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放

滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開

動它。

7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電

源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折

疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把

處理掉，不要用手去撿。

9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒

在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以

免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊

上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙

的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有

水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸

汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠

近爐體，以免產生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現

象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量

不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用

具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，

不得粗心大意，以防發生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源

閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人

負責保管。

廚房管理規章制度2

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指

在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨

看看酒店廚房管理規章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指

示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令

的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待

廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、

大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，

不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元

（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打

卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后

方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者

按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手

冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩

牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作

機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不

當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工

手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班

后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、

煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的'值班人員必須在十點后才可離開，并認真填

寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；

不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各

種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，

符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的

菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主

料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、

出菜時間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，

產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者

處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如

有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、

碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是

否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛生管理

1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整

潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻

面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，

各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼

蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占

25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償

100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由

爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家

禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒

有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品

質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時

去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具

要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按

情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當

天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給

予處罰。

4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員

隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、

各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同

程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和

應該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了

解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會

更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度3

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，

防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、

刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到

勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的

與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿

及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在

廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經

常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指

甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏

等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的

清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用

具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。