正宗四川泡菜制作技術(shù)詳解

正宗四川泡菜制作技術(shù)詳解

四川泡菜和四川火鍋、四川小吃、四川菜一起被稱為川味飲食的

四大絕色美味，不僅冠絕中國、也獨步世界，天下泡菜，無能出其右

者！北方人沒習(xí)慣吃四川泡菜的，覺得難以下咽，一旦慢慢接受了，

就會離不開他。在四川的館子，不管那里吃飯，都會免費上泡菜，而

且隨便加量。過去川菜館子，米飯不要錢、泡菜不要錢，有人開玩笑，

走去喊老板來兩晚米飯，一盤泡菜，吃飽了走人，白吃。下面我來解

釋一下四川農(nóng)村家庭是怎么制作泡菜的。

一、選泡菜壇。

泡菜壇要選密度大的泥燒制的陶制品壇子。最大的要求就是不能

漏水、漏氣。密閉性一定要好。買泡菜壇的時候，賣泡菜壇的會把壇

子加滿水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜壇的談沿水加

滿，用紙點燃放空壇里，蓋上泡菜壇蓋子。壇內(nèi)的空氣燃燒完了，由

于內(nèi)部壓強降低，壇沿水被全部吸進(jìn)壇內(nèi)，說明泡菜壇的密閉性很好。

新買的泡菜壇，不能直接用來泡菜，還要進(jìn)行養(yǎng)壇處理，俗稱漿

壇。去田里挖稀泥巴，和水一起裝滿泡菜壇，每日不時的用手或棍棒

攪拌，使其成混水泥，在泡菜壇內(nèi)放一周左右。泡菜壇外面也用稀泥

扶上，像敷面膜一樣。這樣做，燒窯的師傅說的是使泡菜壇的質(zhì)地更

緊密，有什么氣眼之類的給堵上。不知科學(xué)在哪了，總之有經(jīng)驗的師

傅是這么傳授的。養(yǎng)好壇后，再徹底清洗干凈，就可以進(jìn)行泡菜了

這種陶瓷的泡菜壇是優(yōu)選的品種。

這種透明的玻璃壇，視覺效果很好，但要避免被陽光直接照射。

平時要放在背陰且通風(fēng)處。

二、制作泡菜水

一般的泡菜書上都說制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其實，一

戶人家第一次做泡菜，那里來老泡菜水呢，所以，說法不完全一定就

是絕對的標(biāo)準(zhǔn)。泡菜水制作也有多種方法，我舉一兩個說明。

涼開水法：冷水加鹽燒開，冷卻即可。倒入泡菜壇內(nèi)，放入料包

就成。也可以把料包和開水一起煮制。

取原料自由水法：此法用含水量高的白蘿卜等，將新鮮白蘿卜放

入泡菜壇加鹽腌制，從蘿卜里脫出的水就成為泡菜水。

上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，這些都比較有點

神乎其神了，其實目的就是要取到干凈、清澈、無雜質(zhì)、味道甘甜、

清爽的水源，作為制作泡菜的鹽水。

至于放多少鹽，一般的書上都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，很多專業(yè)論文也討

論泡菜的鹽度和酸度問題，說是鹽度不低于10度。我們平時做是憑經(jīng)

驗，沒去量化。大家此處去查詢下相關(guān)資料即可

三、料包、配料。

泡菜壇里香料、等，并不是很講究。常放的東西有：三奈、八角、

花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麥芽糖，農(nóng)村老輩

人說的，麻糖加進(jìn)去泡出來的菜脆性。）、水茴香（或者陸生鮮茴

香）、白酒等。泡菜書上說的那些排草、靈草什么的香料，一般家庭

制作都沒放，估計是那些泡菜企業(yè)制作的時候才放。這些香料、配料

所起的作用功效就不一一講解了。

尤其是水茴香，是泡菜的絕佳香草。但是水茴香現(xiàn)在不好找，過

去到處都是。所以現(xiàn)在一般都要一般的新鮮的陸生茴香代替了。凡是

用水茴香泡菜的，其泡菜鮮香無比。

水茴香， 別名:田根草(《分類草藥性》)，水薄荷(《民間常用草藥

匯編》)，水八角(《陸川本草》)，水荊芥(《四川常用中草藥》)，水波

香，皺葉石龍尾。可以百度了解。

一般的陸生茴香，做泡菜首選水茴香，沒有的情況下用這種茴香。

這種茴香會長蟲，叫茴香蟲，是一直治療胃病的特效中藥。

茴香蟲，很難得的中藥，價格比茴香貴多了。泡酒、烘干研粉。

專治胃病，有奇效。

四、泡菜原料

泡菜原料時廣泛的，可以說是無所不泡。素菜、肉類都可以泡。

對于一些有特殊味道、質(zhì)地不同、顏色易染色的原料，最好是分開來

泡。像心靈美、紅色蘿卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。農(nóng)村一般

泡常見的脆性原料。如萵筍、刀豆、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、仔姜、老

姜、新鮮紅辣椒和青辣椒、大藠頭、芥菜頭、背兒菜、棒菜、蒜薹、

芹菜、筍子、包包白菜等等。

這些新鮮的蔬菜，不是洗干凈后直接泡進(jìn)去。而是要放在太陽下

曬個半天，目的是使原料脫水，曬蔫了，泡制時又吸水恢復(fù)到原狀，

質(zhì)地脆嫩。像豇豆這類的，曬軟后一般是挽成一把一把的后再泡，曬

過的將頭是必須在當(dāng)天泡進(jìn)去，不能留到第二天，過夜后豇豆就會

“氣殼”，就是空心，跑出來就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不

要把蒂把全部去掉，可以把蒂桿剪去，但蓋著辣椒的蒂蓋一定要留著。

這樣放置泡菜水進(jìn)入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜壇。黃瓜、

蘿卜等都要帶皮泡、也不要切開，要完整的泡，這樣的質(zhì)地才好。總

之，盡力的泡完整形狀的原料，不要用刀切后再泡。諸如此類，注意

就好辦。

五、封壇檢查

泡菜壇封口很重要。光加滿壇沿水后蓋上蓋是不行的。蔬菜在泡

制的時候，內(nèi)部進(jìn)行無氧呼吸，需要隔絕空氣，同時內(nèi)部的氧氣被消

耗后，氣壓降低，壇沿水就會被吸進(jìn)泡菜壇，嚴(yán)重影響泡菜水和泡菜

的質(zhì)量。因此要放置外面的壇沿水進(jìn)行泡菜壇，有效的做法是泡菜口

用薄膜封號，用繩子拴進(jìn)。在用口袋裝一袋河沙，壓在泡菜壇口。俗

話說青沙閉縫，只有這樣才能徹底解決壇沿水進(jìn)入壇內(nèi)。

有些密度小的原料，如豇豆之類，今晚泡進(jìn)去，明早就可以撈出

來食用，這種只泡一晚，剛好斷生成熟，我們管叫“跳水泡菜”。跳

水泡菜是泡菜最好吃的階段，爽口，一個爽字了得。繼續(xù)泡，鹽味和

酸度就會加重，吃起來的爽口度就會降低。因此，家庭泡菜，一次不

能泡得過多，應(yīng)少泡、勤泡，吃到的都是最新鮮的泡菜。像白蘿卜，

泡得好的，泡上過兩三年都是完好的，也不會爛掉。但是這是的泡蘿

卜已不適合做泡菜直接吃，因為鹽味、酸味都太重，但是可以拿來做

菜，進(jìn)行烹調(diào)。如煮酸湯、煮泡菜魚等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇

豆肉末等，都是絕妙的原料搭配。泡制時間長的老姜、辣椒都是做菜

絕好的配料。川菜里的泡菜系列，以其獨特的風(fēng)味，成為一大特色菜

品。

平時要定時或不定時對泡菜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鹽味不足了就要加入

適量的鹽。如果發(fā)現(xiàn)長白霉菌了，我們管叫“生花”。泡菜一旦生花

不及時處理補救，就會嚴(yán)重破壞泡菜的品質(zhì)，泡菜開始變得哈口、發(fā)

酸、甚至發(fā)臭等，原料也會變得軟爛，直至腐爛掉。解決的辦法，首

先是加入一定量的白酒，殺死霉菌，同時抑制其他霉菌生長。再次是

要堅持泡菜壇是否漏氣了，采取措施杜絕空氣再度進(jìn)入。泡菜水有自

我修復(fù)功能，在缺氧的條件下，過節(jié)天就轉(zhuǎn)為正常了。

六、洗澡泡菜

洗澡泡菜，顧名思義，就是泡的時間很短的泡菜，也叫跳水泡菜。

一般餐館、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好，一般切成

小塊、細(xì)條，從泡菜壇里打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以

了。吃的時候剛好斷生。成為大家吃油膩后解膩的佳品

七、泡魚辣子

魚辣子，就是加了鯽魚來泡的紅辣椒。這個辣椒是單獨用泡菜壇

泡的，不和其他原料合泡。鯽魚泡的辣椒，是川菜做魚香味的菜肴的

必備原料之一。以下這一段文字摘自《天下第二川菜魚香肉絲》里的

一段，講魚辣子的泡制：

“泡制四川魚辣子的辣椒一般選用二金條的新鮮紅辣椒，剪去蒂

把，洗干凈后曬到半蔫，主要是為了脫去一部份自由水，然后放入泡

菜水里泡制。而這個泡紅辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水

不一樣，主要在泡菜水里面放有鯽魚。鯽魚是常見淡水魚里是比較鮮

美的魚類，且鯽魚自古就具有藥用價值，故選擇鯽魚用于泡紅辣椒的

制作。將鮮活的鯽魚放在淘米水里，加入少量食醋喂養(yǎng)幾天，使其排

盡肚腸的糞便雜質(zhì)，在轉(zhuǎn)入干凈清水喂養(yǎng)，徹底漂洗干凈，撈出擦干

水分，不刮鱗、不去內(nèi)臟，活的和鮮紅辣椒、井鹽、紅糖、甘蔗、白

酒、花椒、老姜裝入泡菜壇中，摻入泡菜鹽水淹過原料，一起泡制至

紅辣椒入味變咸。泡制的配制比例一般是每5000克鮮紅辣椒，放500

克鹽，100克紅糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此還可以

適當(dāng)加入一些香料，也有把鯽魚去鰓去內(nèi)臟后再進(jìn)行泡制的。因為泡

菜水里有足夠的鹽分，鯽魚不會變質(zhì)腐爛。在泡菜水的浸漬作用下，

鯽魚的鮮味充分溶解出來，再融于紅辣椒之中。這樣制作出來的泡紅

辣椒，就被稱作魚辣子。用魚辣子制作出來的菜肴別具風(fēng)味，魚香味

是川菜所獨有的一種味型，而其他任何菜系都沒有此味型，就是因為

四川所特有的泡紅辣椒的緣故。

八、泡葷肉原料

泡混肉類原料，常見的如雞爪、豬蹄、豬耳朵等等。他的做法不

復(fù)雜，泡制時會重點突出一定的辣味，或者香辛味，所以在配料的選

用上與一般的泡素菜會有所不同。他是先將原料煮制成熟后，再放在

泡菜水利進(jìn)行泡制而成使其入味即可。泡葷料一般都是現(xiàn)做現(xiàn)用，基

本不想跑素菜一樣，一連泡上幾個月甚至幾年，最多三五幾天就差不

多了，而且存放要放置與冰箱冷藏最好，一面肉質(zhì)腐敗。現(xiàn)在的筵席

里很常用。

泡菜是便宜菜，簡單易做，家家戶戶，少則三五個泡菜壇，多者

十余個，甚至數(shù)十個。過去，有的人家泡菜壇能泡上數(shù)十年都還保存

著。四川泡菜經(jīng)過幾百年甚至上千年的發(fā)展，已經(jīng)不簡單是人民生活

的一部分，更成為川菜飲食文化的重要組成。承載著川人的勤勞和智

慧，無需生火，就能熟制原料成菜，成為川味的一種代表。