各種餅的做法及配方

1.油鹽餅

原料：面粉3斤，發面1斤，豆油0.5斤，堿面適量，花椒粉，精鹽少許。

工藝流程：

（1） 把面粉倒在案板上，在中間扒個坑，加上1斤半溫水，放上發面，按好堿成發酵而

團揉均勻，稍醒30分鐘左右。

（2） 把醒好的面團稍按一下，用走捶桿做成長方形的原片，刷上一層豆油，撒適量的花

椒和薄面，清鹽最后撒上。從上下兩邊向中間對卷起來，呈雙簡狀靠攏后用力從中間順條切

開，然后按分量分割成塊，把兩劑頭空包上，用走圓形小捶桿成二寸的圓餅狀即可。

（3） 燒烤：調好烤溫240度-260度。把做好和餅坯擺入鍋內，煎成表面金黃色，熟透

后出鍋。

特點：松軟、五香味俱全。

2、酥餅制作：

原料：制皮面料7斤，油面粉3斤（4*6 5*5水面，油面制作）包餡，取白糖適量加入，工

藝流程同上。

3、燒餅制作：

原料：面粉4斤，發面粉2斤，白糖1斤，豆油0.5斤，精鹽、花椒面、堿適量，

工藝流程同上。

4、千層餅制作：

原料：面粉0.5斤，發面粉1斤，豬油0.5斤，精鹽、花椒粉，堿適量，工藝流程同上。

蔥油餅

第一招：輕松制作完美面團

要制作香Q的面團，絕對少不了「燙面」這重要步驟喔！燙過的面團在口感上絕對會比較

香Q扎實。還有可以讓面團好吃的秘方嗎？如果揉壞了面團要怎么辦？讓我們來教你怎么

搶救你的面團吧！

步驟1 過篩 中筋和低筋面粉，以1：1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。

當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜糧粉等材料。混合好所有粉類后，

將粉類倒入篩網中過篩。

步驟2 加鹽

加入少許的鹽將可讓面團吃起來更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽

能均勻的分布。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。 步驟3 燙面

燒開的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時再開

始搓揉。熱水量約面粉重量60%

步驟4 搓揉

由肩膀直接施力下壓，并善用手掌的力道反復搓揉面團。可用手指將面團整理好成橢圓形狀

后，再次反復搓揉、直到面團外觀呈現光滑狀為止。

步驟5 醒面

將面團放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團的水份，放置約30分鐘左右

等待醒面。

面團放置一段時間，目的是為了讓面團更有彈性，并讓做的料理更好吃

步驟6面團成型

當面團表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的面團，當面團可自動彈回時，即可從鋼盆

中取出成型可用的面團。

蔥油餅用的可不只是蔥而已！

學會制作香Q面團后，接下來就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰！別著急，還

有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅里面一定得放蔥？可別被表面的名字

所局限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創意，只要你喜

歡，通通都可以！

宜蘭蔥

宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細致，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭

市和壯圍鄉中，并受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現精致的外觀

時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。

珠蔥

珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結實像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。

爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！ 。

茴香 茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥

功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴

香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。

香菜

香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比

較怕水，所以在保存時記得要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙張包裹裝進塑料袋中綁好，

放進冰箱中冷藏。

山茼蒿

山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細

嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水，所以保存時一定要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙

張包裹裝進塑料袋中綁好，放進冰箱中冷藏。

呵護你的蔥，通通報你知！

理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥

要怎么挑、如何保存才對呢？就讓我們通通報給你知！

愛蔥第一招：選對你的蔥

蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現

黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛蔥第二招：保

鮮你的蔥

買回來之后先用清水洗凈，之后要記得擦干或瀝干水份，再用紙張包裹起來，裝進塑料袋中

綁好，再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，

要趕緊用完。愛粉第三招：加分你的蔥

使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在桿制餅皮時，有過多水份出現。另外

還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！

就是要你輕松桿面！

步驟1 搓揉面團

將醒完的面團取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表面團還在睡覺

當中，發的還不夠，需要再花點時間醒面。拿出醒好QQ的面團，一邊搓揉，一邊將面團拉

成長條狀。

步驟2 分割面團 以面刀來分割面團！用面刀小心俐落地將長條狀的面團，分割切成約1／

4大小拳頭狀的小面團備用。

步驟3 細細桿平 取一小面團用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團的中心開始以均勻的力道向外

推至外緣，再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。

步驟4 記得涂油 想要餅皮好揉，「涂油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點色拉油或橄欖油，

涂抹在面團表面上，再用桿面棍桿面團，你將會發現桿起來順手，吃起來也更香！ 步驟5

平撒蔥花

將蔥洗凈后，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道

喔！

步驟6 左右折進

撒完蔥花的面團需要再桿個1～3次，好讓蔥花能均勻地與面團融合。最后再將桿平的蔥花

薄面皮左右對折進來收好。

步驟7卷成圈狀

將呈長條狀的面團，由內往外卷成一圈面團。將面團卷成圈狀，一來好放置，二來方便用保

鮮膜包住未使用的面團，放進冰箱冷藏。

步驟8桿成扁平

將卷成圈狀的面團桿成扁平的圓形狀餅皮即可。

香煎餅皮有一套！

步驟1涂勻倒油

平底鍋預熱后，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋子輕輕轉動，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。

步驟2中火放入

開中火，將桿平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內。

步驟3輕巧翻面

煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小，如果平底鍋過

熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。

步驟4完美金黃色

當餅皮開始呈現金黃色，有香味溢出時，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！

有什么秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？

蔥本身就是帶有特殊香味的食材，特別是爆香過后的蔥，滋味更是迷人。所以在制作面團時，

可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內的油，先以蔥爆香過。有秘訣加持過

的蔥油餅，其香氣與滋味絕對都會大大加分！ 牛肉蔥油卷餅

材料：中筋面粉250公克、蔥末適量、甜面醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

鹵牛腱材料：牛腱 200公克、青蔥段4支、老姜片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5

片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

作法：

1.將鹵好的牛腱取出后切片備用。

2.參考本專題面團的作法，將醒完的面團加入蔥花后，再桿成圓形餅皮狀。

3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再桿至均勻。

4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀，即可起鍋。

5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上，淋上適量的甜面醬，再用刷子涂抹均勻。

6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內而外緊實卷起即可。食用前可再加

入適量的甜面醬增添口感。

最好吃的牛腱當然是自己鹵制的啰！買塊牛腱回來洗凈后，加入青蔥段、老姜片、花椒、八

角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合后放入鍋中，以中火鹵制約1小時，待牛腱肉可用筷子

輕易穿透時，就代表已經熟透，可取出放涼后再切片。

香炸蔥油蝦餅

材料：孛薺6顆、紅蘿卜1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少

許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙

調味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙

作法：

1.孛薺、紅蘿卜與洋蔥洗凈后，去皮切成碎末狀。

2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料，一起加入魚漿中混合攪拌均

勻備用。

3.取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，并將兩片涂滿餡料的

蔥油餅互相交疊蓋上后，壓緊再對切成三角形狀。

4.熱油鍋至180℃后，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘后，改以大火香炸30

秒，再撈起瀝油即可。

店主推薦蔥油餅面2種做法：

1、面粉加少許精鹽用溫水和好揉勻，稍醒片刻，搓成長條切成劑。將香蔥切碎與鹽，油拌

勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平

鍋烙熟即可。

2、三成面粉用油和面，七成面粉用溫水和好揉勻，稍醒片刻，把兩種和好的面搓成長條切

成劑，按扁，搟成薄片，油和面放上面，溫水面放下面，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，加上蔥

油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋（或微波爐）烙熟即可

蔥香雞蛋餅

用料：

1、雞蛋一個。

2、面粉約一兩。

3、蔥三棵。

4、白糖、鹽適量。

做法：

1、蔥切碎。

2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水攪成面粉糊。

3、在面粉糊中打入雞蛋，充分攪勻。

4、再放入蔥碎，再攪勻。

5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。

6、當煎至金黃色時，翻面繼續煎至金黃色，起鍋裝盤即可開吃。

尖椒雞蛋餅的做法

先將7個尖椒切成粒狀，在鍋里炒片刻，炒時要放點鹽，炒好后放碗里待用，再將四個雞蛋

攪散，蛋里也要放點調味品，調好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋

里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，(如鍋太小則分兩次)倒入鍋里后慢慢將

尖椒扒均勻，這時要將火關小點，先不能將蛋翻過來，等蛋的四周有點焦了，再慢慢將蛋餅

翻過來，再將火開大點，有點焦后再關小火，這樣反復的煎，就可以了。

海鮮雞蛋餅的做法

材料: 蝦仁 雞蛋 青紅椒 香腸 面粉 蔥 調味料

做法:

1.明蝦買來后在冰箱冷凍2小時后去頭尾,背上剪開挑去泥腸.洗凈控干水份,剁成蝦泥(不能剁

的太碎),加入黃酒,姜汁水,拌均勻待用.青紅椒洗凈,剁成小顆粒.香腸切成薄片。

2.面粉里加入雞蛋/蝦仁/香腸/水/鹽料酒/雞精拌勻,平底鍋里加油(我喜歡餅外脆里嫩的感覺,

所以會多放點油),7成熱時倒入拌好的面粉,為了不使面餅糊掉,等一面面餅變硬時.就馬上翻

一面,并且勤快的翻面餅,自己感覺差不多時撒上青紅椒的顆粒和蔥花,OK!

菠菜雞蛋餅的做法

做法：

1、面粉倒入大碗中，沖入足量的熱水，熱水的量為面粉吸收成團后再多倒一些[美食中國]

2、兩三個雞蛋加入，用蛋抽打散，這一步要多打一會，將里面因為燙而結團的面糊全打散，

不難，多打一會就好了

3、菠菜焯水過涼瀝干后切成小段，加入蛋面糊

4、火腿切小細丁加入，榨菜絲加入

5、加入適量鹽，雞精，香油，混合均勻

6、平底鍋少量油熱后，倒入面糊煎到兩面金黃即好

牛奶雞蛋餅的做法

材料：饅頭自發粉，奶粉，白糖，牛奶，雞蛋，椰子粉，黃油（融化）

做法：把以上材料全部混合，攪勻，小煎鍋里面放入調和油，然后把多余的油倒入碗中，（只

需要鍋底付上少量的油）然后放入一勺面糊，小火燒至表面凝固，翻面，再煎一下下，就OK

了！

蔥油餅

原料：面粉500g，精鹽適量，熟豬油175g，五香粉少許，雞蛋1只

制法：1、將面粉250g加熟豬油125g，擦成干油酥，另250g面粉加熟豬50g，溫水100g

和成水油面，再揉進精鹽、五香粉，撒上蔥末揉勻即可。

2、將水油面按扁，包入干油酥，收口捏緊朝上，按扁后桿成長方形，對折疊起再桿成長方

形，卷成長條，差細摘成30只劑子。

3、將每只劑子按扁，桿成長條卷起來，收邊用蛋液粘起，將有酥紋的面朝上，按扁后再桿

成圓餅，成盤絲餅生坯。

4、將平鍋上火，放入盤絲餅烙，不斷翻身，控制成中火，烙成兩面金黃色即可

蔥香雞蛋餅

用料：

1、雞蛋一個。

2、面粉約一兩。

3、蔥三棵。

4、白糖、鹽適量。

做法：

1、蔥切碎。

2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水攪成面粉糊。

3、在面粉糊中打入雞蛋，充分攪勻。

4、再放入蔥碎，再攪勻。

5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。

6、當煎至金黃色時，翻面繼續煎至金黃色，起鍋裝盤即可開吃。

尖椒雞蛋餅的做法

先將7個尖椒切成粒狀，在鍋里炒片刻，炒時要放點鹽，炒好后放碗里待用，再將四個雞蛋

攪散，蛋里也要放點調味品，調好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋

里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，(如鍋太小則分兩次)倒入鍋里后慢慢將

尖椒扒均勻，這時要將火關小點，先不能將蛋翻過來，等蛋的四周有點焦了，再慢慢將蛋餅

翻過來，再將火開大點，有點焦后再關小火，這樣反復的煎，就可以了。

海鮮雞蛋餅的做法

材料: 蝦仁 雞蛋 青紅椒 香腸 面粉 蔥 調味料

做法:

1.明蝦買來后在冰箱冷凍2小時后去頭尾,背上剪開挑去泥腸.洗凈控干水份,剁成蝦泥(不能剁

的太碎),加入黃酒,姜汁水,拌均勻待用.青紅椒洗凈,剁成小顆粒.香腸切成薄片。

2.面粉里加入雞蛋/蝦仁/香腸/水/鹽料酒/雞精拌勻,平底鍋里加油(我喜歡餅外脆里嫩的感覺,

所以會多放點油),7成熱時倒入拌好的面粉,為了不使面餅糊掉,等一面面餅變硬時.就馬上翻

一面,并且勤快的翻面餅,自己感覺差不多時撒上青紅椒的顆粒和蔥花,OK!