水吧操作說(shuō)明1

第 1 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 1 頁(yè)

水

吧

操

作

標(biāo)

準(zhǔn)

第 2 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 2 頁(yè)

目錄

工作站說(shuō)明??????????????????

奶茶系列???????????????????

奶昔系列???????????????????

沙冰系列???????????????????

刨冰系列???????????????????

茶凍飲????????????????????

冰激凌????????????????????

果汁系列???????????????????

花茶系列???????????????????

商務(wù)茶系列??????????????????

布丁系列???????????????????

奶茶批次???????????????????

第 3 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 3 頁(yè)

設(shè)備操作說(shuō)明及注意事項(xiàng)：

刨冰機(jī)

1、 使用方法

a、請(qǐng)先檢查“啟動(dòng)開(kāi)關(guān)”是否位于“OFF”的位置，再接通電源。

b、將冰塊到入“刨冰機(jī)”內(nèi)，蓋上蓋子，打開(kāi)“啟動(dòng)開(kāi)關(guān)”，用器皿裝取碎冰。

出冰口有個(gè)調(diào)節(jié)開(kāi)關(guān)，用來(lái)調(diào)節(jié)碎冰的“粗”和“細(xì)”。

2、 清洗方法

a、機(jī)身和內(nèi)壁用抹布擦洗，不可用水沖洗，防止損壞電機(jī)與電路版。

3、 注意事項(xiàng)

a、刨冰機(jī)內(nèi)無(wú)冰塊時(shí)，請(qǐng)勿啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。

b、機(jī)器啟動(dòng)時(shí)，請(qǐng)勿將手伸進(jìn)內(nèi)壁，避免意外發(fā)生。

沙冰機(jī)

1、 使用方法

a、 請(qǐng)先詳細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)后，再開(kāi)始使用本機(jī)。

b、 請(qǐng)先檢查“啟動(dòng)開(kāi)關(guān)”是否位于“OFF”的位置，再接通電源。

c、 將食材放置與“調(diào)理杯”內(nèi)，將“啟動(dòng)開(kāi)關(guān)”按于“ON”的位置，可

調(diào)整“速度開(kāi)關(guān)”至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，待食材處理完畢，將“啟動(dòng)開(kāi)關(guān)”按

于“OFF”的位置，等馬達(dá)完全停止，即可將食材取出。

2、 清洗方法

a、 清洗調(diào)理杯，將清水倒入調(diào)理杯中用主機(jī)瞬間開(kāi)關(guān)輕按3-5次，再用

b、 主機(jī)請(qǐng)用濕抹布擦拭，不可用水沖洗或浸泡于水中。

c、 橡膠杯蓋在每次使用完后，必須拆下清洗。

清水沖洗

3、 注意事項(xiàng)

a、 處理完食材后，盡快取出食材，并清洗調(diào)理杯。

b、 本機(jī)馬達(dá)有過(guò)負(fù)載保護(hù)裝置，溫度過(guò)高時(shí)會(huì)自動(dòng)停機(jī)，請(qǐng)關(guān)閉電源并

c、 啟動(dòng)前，先確認(rèn)“調(diào)理杯”與“主機(jī)”是否完全密合，“橡膠杯蓋”

d、 請(qǐng)物用手去取“調(diào)理杯”內(nèi)的食材，避免果汁刀割傷。務(wù)必等馬達(dá)完

e、 當(dāng)“調(diào)理杯”內(nèi)無(wú)食材時(shí)，禁止啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，避免損傷傳動(dòng)系統(tǒng)。

f、 請(qǐng)勿將“調(diào)理杯”放置熱水中清洗，禁止將“主機(jī)”浸入水中清洗。

g、 “攪拌棒”伸入“調(diào)理杯”攪動(dòng)時(shí)上下左右攪拌即可，幅度不可過(guò)大。

拔掉插頭，待溫度下降后即可重新啟動(dòng)。

與“調(diào)理杯”是否完全密合。

全停止，才可將食材從“調(diào)理杯”中取出。

第 4 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 4 頁(yè)

水吧基礎(chǔ)操作說(shuō)明

1、 清潔

a. 手部徹底清潔

清潔液→左右手掌→左右手背→指溝→腕部→清洗→重復(fù)一次

b. 各項(xiàng)器具清洗消毒

器具用后必須清洗干凈，放好位置；不可用清潔球等容易掉絲物

品清洗。（雪克壺、盎司杯、吧臺(tái)匙、雪克匙、玻璃器具等每天

必須消毒）

c．抹布清洗

用洗衣粉凈泡清洗后，漂白、消毒、晾干；不可混合使用

2、 物料、設(shè)備檢查

a. 每天檢查果粉、果醬存放是否達(dá)標(biāo)，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)物料。

b. 物料做到先進(jìn)先出、少量多制，及時(shí)報(bào)備安全庫(kù)存。

c. 檢查所用設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，防止影響餐廳正常營(yíng)運(yùn)。

3、注意事項(xiàng)

a.在半產(chǎn)品煮制過(guò)程中小心操作，防止?fàn)C傷。

b．頭發(fā)應(yīng)盤(pán)起塞進(jìn)帽子里，謹(jǐn)防發(fā)屑掉落產(chǎn)品里。

c．拿取杯具時(shí)注意手不要觸碰杯口。

d．操作時(shí)必須使用規(guī)定的器具制作。

e.時(shí)刻保持器具的衛(wèi)生，做到隨用隨洗。

第 5 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 5 頁(yè)

4、容器及器具（附表）

名稱(chēng) 容量（ml）/種類(lèi) 用途 備注

重量(g)

雪克壺 350ml/500ml ---- 用于制作冷熱飲 經(jīng)常清洗消

盎司杯 1oz=28.38g 1.5/1.0 量取糖水、果汁、經(jīng)常清洗消

果粉勺 20g(粉重) ---- 舀果粉、奶精 經(jīng)常清洗消

量杯 5000ml 繁多 測(cè)量水的體積 經(jīng)常清洗消

珍珠勺 ---- ---- 舀珍珠、紅豆 經(jīng)常清洗消

紅茶桶 10L ---- 裝紅、綠茶、糖水 經(jīng)常清洗消

濾網(wǎng) ---- 大小 過(guò)濾茶葉、浮渣 經(jīng)常清洗消

攪拌器 ---- 大小 攪拌 經(jīng)常清洗消

打奶器 ---- ---- 打奶泡 經(jīng)常清洗消

吧臺(tái)匙 ---- 大小 攪拌 品嘗 經(jīng)常清洗消

高腳杯 360ml ---- 裝奶茶、沙冰、奶經(jīng)常清洗消

12oz玻璃杯 360ml ---- 裝果汁 經(jīng)常清洗消

茶壺 ---- 方、圓 裝花茶、商務(wù)茶 經(jīng)常清洗消

水果茶壺 ---- ----- 泡水果茶 經(jīng)常清洗消

必須使用 毒

果醬等 毒

毒

毒

毒

毒

毒

毒

毒

毒

昔 毒

毒

毒

毒

無(wú)糖奶的配比與操作

奶精與水的比例1：1

拿量杯裝水1L放不銹鋼桶燒開(kāi)，用1/4格裝取奶精1000克，將燒開(kāi)的水倒入裝

有奶精1/4格里，并攪拌至奶精完全溶解備用。

☆注意事項(xiàng)：必須先把水燒開(kāi)，再融入奶精一起攪拌至奶精完全溶解，奶漿不允

許隔夜，用多少煮多少。

第 6 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 6 頁(yè)

奶茶類(lèi)

準(zhǔn)備器具：雪克杯、盎司杯、果粉勺、攪拌勺（小的）

品種 草莓奶茶 香芋奶茶 咖啡奶茶 花生奶茶 哈密瓜奶茶

果粉量（g） 20 20 20 20 /

無(wú)糖奶（g） 60 60 60 60 60

紅茶(oz) 2 2 2 2 2

糖水(oz) 0.5 0.5 0.5 1.5 /

哈密瓜汁/ / / / 1.5

（oz）

操作步驟： 雪克杯內(nèi)先加入果粉，用少許開(kāi)水溶解，再依次加入無(wú)糖奶、紅茶、

糖水?dāng)嚢杈鶆颉?/span>

注意事項(xiàng)：1、必須用專(zhuān)用器具量取 2、出品前保證玻璃器具的清潔 3、出品

時(shí)必須攪拌均勻后出品 4、物料的先進(jìn)先出，隨手清潔 5、夏天調(diào)制時(shí)用少

許開(kāi)水沖開(kāi)果粉后，加過(guò)濾水冰塊進(jìn)行調(diào)制 6、制作時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)

喜夢(mèng)客奶茶制作

取紅豆20克、無(wú)糖奶60克、紅茶2oz、開(kāi)水270克，依次裝入沙冰機(jī)內(nèi)攪拌均

勻即可。注：沙冰機(jī)要安裝吻合才能啟動(dòng)，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅壬潮鶛C(jī)完全停止

才能取出。

奶昔類(lèi)

口味 草莓奶昔 芒果奶昔 青蘋(píng)果奶昔 香橙奶昔 哈密瓜奶昔

牛奶（oz） 3 3 3 3 3

冰激淋粉(g) 30 30 30 30 30

果醬（oz） 1.5 2 1.5 2 2

冰塊（g） 200 200 200 200 200

糖水（oZ） 1 1 1 1 0.5

準(zhǔn)備器具：雪克杯、盎司杯、吧臺(tái)匙（長(zhǎng)的）、沙冰機(jī)、刨冰機(jī)

物料：牛奶、冰激淋粉、果醬、冰塊

制作過(guò)程：先稱(chēng)200克冰塊

☆在沙冰機(jī)內(nèi)依次放入規(guī)定的物料（見(jiàn)附表），后加入冰塊

☆沙冰機(jī)要安裝吻合才能啟動(dòng)

☆充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅壬潮鶛C(jī)完全停止才能取出

☆倒入專(zhuān)用玻璃杯盛取

注意事項(xiàng)：1、必須用專(zhuān)用器具量取

2、出品前保證玻璃器具清潔

3、物料的先進(jìn)先出、隨手清潔

4、出品時(shí)嚴(yán)格要求保證產(chǎn)品質(zhì)量。

第 7 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 7 頁(yè)

沙冰類(lèi)

準(zhǔn)備器具：雪克杯、盎司杯、吧臺(tái)匙（長(zhǎng)的）、沙冰機(jī)

口 味 草莓沙冰 紅豆沙冰 咖啡沙冰 芒果沙冰 哈密瓜沙冰

果汁（oZ） 2 / / 1 2

果醬(oZ) / / / 1 /

紅豆（g） / 40 / / /

果粉(g) / / 20 / /

沙冰粉(g) 10 10 10 10 10

冰塊（g） 260 260 260 260 260

糖水（g） 1 / 1.5 / /

過(guò)濾水（oZ） 2 2 2 2 2

物料：果汁、果醬、果粉、紅豆、糖水、沙冰粉、冰塊

制作過(guò)程：先稱(chēng)260克冰塊

☆在沙冰機(jī)內(nèi)依次放入規(guī)定的物料（見(jiàn)附表），后加入冰塊

☆沙冰機(jī)要安裝吻合才能啟動(dòng)

☆充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅壬潮鶛C(jī)完全停止才能取出

☆倒入專(zhuān)用玻璃杯盛取

注意事項(xiàng)：1、必須用專(zhuān)用器具量取

2、出品前保證玻璃器具清潔

3、物料的先進(jìn)先出、隨手清潔

4、出品時(shí)嚴(yán)格要求保證產(chǎn)品質(zhì)量

刨冰類(lèi)

口味 紅豆刨冰 草莓刨冰 花式刨冰

糖水(g) 60 60 60

無(wú)糖奶(g) 60 60 60

草莓醬（g） / 80 20

紅豆（g） 80 / 40

珍珠（g） / / 20

椰果（g） / / 20

準(zhǔn)備器具：刨冰碗、吧臺(tái)匙（小的）、果粉勺

物料：糖水、無(wú)糖奶、果醬、紅/綠豆、珍珠、椰果

制作過(guò)程：☆將冰塊置于刨冰機(jī)中，用專(zhuān)用的器具裝取

☆去除多余的碎冰，冰高要求10公分以上

☆依次放入口味所需的用量（見(jiàn)附表）

☆注意事項(xiàng)：堆冰時(shí)嚴(yán)禁用手觸碰碎冰，用專(zhuān)用器具操作，出品前保證玻璃器具

清潔，物料的先進(jìn)先出、隨手清潔，出品時(shí)嚴(yán)格要求保證產(chǎn)品質(zhì)量

第 8 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 8 頁(yè)

茶凍飲

準(zhǔn)備器具：雪克杯、盎司杯、吧臺(tái)匙

口味 檸檬 草莓 哈密瓜 檸檬柚子 金桔檸檬

果汁（oZ） 0.7 1 1 0.5 /

檸檬汁（oZ） / / / / 0.5

果醬（oZ） / / / / 1

糖水（oZ） 1.5 1.5 1.5 1.5 2

紅/綠茶（oZ） 4 4 4 4 4

水果（個(gè)） / / / / 1

柚子醬（勺） / / / 1 1

過(guò)濾水(ml) 200 200 200 200 200

物料：果汁、果醬、糖水、紅/綠茶、水果、過(guò)濾水

制作過(guò)程：☆用專(zhuān)用器具量取物料（見(jiàn)附表）

☆依次放入雪克杯

☆充分?jǐn)嚢杈鶆?/span>

☆注意事項(xiàng)：紅茶飲品和綠茶飲品制作時(shí)必須區(qū)分開(kāi)，調(diào)制時(shí)不要混合制作，必

須用專(zhuān)用器具量取，出品前保證玻璃器具清潔，物料先進(jìn)先出、隨手清潔，出品

時(shí)嚴(yán)格要求保證產(chǎn)品質(zhì)量

特色冰激凌

1：先切60克任意水果放入杯內(nèi)打底，用冰激凌勺挖取3個(gè)冰激凌球放入打好底

水果上〈一個(gè)球重40正副2克〉擠入3圈巧克力醬.中間擠上3克奶油，在用紅

櫻桃點(diǎn)綴。

☆注意事項(xiàng)：制作前保證手、水果、器具的清潔，挖取冰激凌球時(shí)嚴(yán)禁用手觸碰，

做到先進(jìn)先出與隨手清潔。

香蕉船

1：取香蕉船器具一個(gè)，100克任意水果打底，挖取3個(gè)顏色不同的冰激凌球放

入打好底的水果上，兩邊擠上奶油，取一根香蕉切成2片.放2邊.取巧克力卷一

個(gè)插在冰激凌上，取1片威化餅切成三角型狀，撐開(kāi)擺放兩則，用紅櫻桃點(diǎn)綴。

巧克力醬澆在冰激凌上面（每個(gè)球重40正負(fù)2克）

☆注意事項(xiàng)：制作前保證手、水果、器具的清潔，挖取冰激凌球時(shí)嚴(yán)禁用手觸碰，

做到先進(jìn)先出與隨手清潔。

煮紅茶

先取4升水（5分鐘左右），水煮開(kāi)后將火熄滅，倒入40克茶葉悶20分鐘即可 (用

上計(jì)時(shí)器)

配比：4升開(kāi)水配40克茶葉

取干凈紗布濾網(wǎng)把茶渣濾掉，茶水待用

☆注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，煮制過(guò)程中小心蒸汽

第 9 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 9 頁(yè)

綠 茶

量取16克綠茶待用。量取1000克熱水，放入鍋中煮沸后放入綠茶，加蓋悶10

分鐘，取干凈紗布濾網(wǎng)把茶渣濾掉，茶水待用。

☆注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，煮制過(guò)程中小心燙傷

成品果味奶茶配比（20份）

品種 草莓奶茶 香芋奶茶 哈密瓜奶茶

果粉/果汁（g） 300 300 350

奶精（g） 600 600 600

開(kāi)水（g） 4000 4000 4000

紅茶（g） 1500 1500 1500

糖水（g） 300 300 250

器具：不銹鋼桶、電子秤、攪拌器

物料：果味粉、果汁、紅茶、糖水、開(kāi)水、奶精

注意事項(xiàng)：水必須先煮開(kāi)，果粉、奶精稱(chēng)好后加入開(kāi)水，攪拌至兩者完全溶解，

再加入紅茶、糖水，稱(chēng)重時(shí)不允許出現(xiàn)稱(chēng)多稱(chēng)少的現(xiàn)象。

水果沙拉

品種 蘋(píng)果 雪梨 菠蘿 黃桃 沙拉醬 玉米粒 櫻桃

水果沙拉 65 65 60 60 80 10 1個(gè)

步驟：水果清水洗凈后不去皮切2cmх2cm,依次裝入沙拉碗里，堆成一座小山，

擠入沙拉醬，灑上玉米粒，最后用櫻桃點(diǎn)綴。

商務(wù)精品茶

說(shuō)明：安溪鐵觀音.人參烏龍.開(kāi)花龍頂.宮廷普洱都直放茶葉，用蠟燭臺(tái)。注：

人參烏龍10克.鐵觀音10克.龍頂10克.普洱8克

東南亞花草茶

品種 玫瑰參花茶 品種 菊花參花茶 品種 薰衣草花茶

玫瑰 8朵 菊花 6朵 薰衣草 2茶匙

西洋參 3片 西洋參 3片 西洋參 3片

蓮子心 8粒 蓮子心 8粒 蓮子心 8粒

山楂 3片 山楂 3片 山楂 3片

紅棗 3個(gè) 紅棗 3個(gè) 紅棗 3個(gè)

冰糖 3個(gè) 冰糖 3個(gè) 冰糖 3個(gè)

枸杞 8粒 枸杞 8粒 枸杞 8粒

取圓茶壺1個(gè)，依次放入所點(diǎn)花茶的物料，加入適量的開(kāi)水，附加竹茶托、蠟燭

臺(tái)、蠟燭。

第 10 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 10 頁(yè)

水果茶

品種 柚香蜜汁茶 百香蘆薈茶 桂圓羅漢茶

柚子醬（g） 20 / /

百香果汁（oz） / 1.5 /

蜂蜜(oz) 1 / /

蘆薈(g) / 40 /

桂圓羅漢（g） / / 20

橙（g） 65 65 65

梨（g） 50 50 50

蘋(píng)果（g） 65 65 65

黃桃（g） 50 50 50

立頓茶包 1 1 1

準(zhǔn)備器具：茶壺、茶杯、茶托、長(zhǎng)吧臺(tái)匙、果粉勺、盎司杯、電子稱(chēng)、水果刀

準(zhǔn)備物料：香橙、蘋(píng)果、雪梨、黃桃、紅茶包、柚子醬、蜂蜜、百香果、桂圓羅

漢

注意事項(xiàng)：水果清水洗凈后不去皮，切成片狀，重量必須用電子稱(chēng)稱(chēng)準(zhǔn)，只留果

肉，果核不要。放入紅茶包后再加入開(kāi)水，用長(zhǎng)柄勺緩慢攪拌均勻，防止紅茶包

破裂。

布丁類(lèi)

布丁粉配比：100克布丁粉：350克冷水，調(diào)均勻后放在電磁爐上用中火煮制，

并不停攪拌，防止糊底，直至煮開(kāi)。倒入布丁杯內(nèi)7分滿(mǎn)，待冷卻備用。

焦糖配比：100克焦糖粉：150克冷水，調(diào)均勻后放在爐灶上用中火煮制，并不

停攪拌，防止糊底，至煮開(kāi)。

出售時(shí)表面加黃桃.或紅豆.珍珠50克即可出售。

原味奶茶

水 4L 6L 8L 12L 16L 20L

紅茶 52 78 104 156 208 260

奶精 500 750 1000 1500 2000 2500

糖水 500 750 1000 1500 2000 2500

☆準(zhǔn)備工作：不銹鋼桶、5L量杯、紅茶、奶精、糖水、電子秤

☆制作過(guò)程：用量杯量取一定的用水，倒入不銹鋼桶里，放到煤氣灶上燒開(kāi)，水

燒開(kāi)后加入定量的紅茶，煮5分鐘后關(guān)火，悶10分鐘。取不銹鋼桶一個(gè)，稱(chēng)入

定量的奶精、糖水待用。茶水悶好后倒入稱(chēng)好奶精、糖水的桶里，攪拌均勻即可

出品。

☆注意事項(xiàng)：在煮制過(guò)程中嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，小心蒸汽，先進(jìn)先出、隨手

清潔，徹底攪拌至奶精溶解。 紅茶悶好后要迅速進(jìn)行原味奶茶的制作，防止

茶水溫度下降導(dǎo)致奶精不能溶解影響品質(zhì)。

第 11 頁(yè) 共 11 頁(yè)機(jī)密 第 11 頁(yè)

煮珍珠豆

取5L水倒入鍋中，將水煮開(kāi)后放入500克珍珠豆，并不斷攪拌至珍珠豆浮起，

煮15分鐘，悶18分鐘，用冷水沖洗至珍珠豆冷卻，裝入器皿中，放入適量的糖

水備用即可。

☆ 注意事項(xiàng)：煮制時(shí)必須等水沸騰后方可加入珍珠豆，并不停攪拌直至珍

珠豆全部浮起，煮悶過(guò)程中嚴(yán)禁掀開(kāi)鍋蓋。沖洗時(shí)珍珠豆必須沖洗至全

部冷卻有彈性。

煮糖水

糖水配比：1L開(kāi)水、1L白糖

取1L水倒入鍋中，將水煮開(kāi)后放入1L白糖，不斷攪拌至

白糖融化，將糖水煮開(kāi)即可。

☆ 注意事項(xiàng)：白糖必須用電子秤稱(chēng)，水開(kāi)后方可倒入白糖并攪拌。

卡布基諾

1：用盎司勺舀取2平勺1+2咖啡粉放入咖啡杯中。

2：用量杯量取100ml純牛奶放入微波爐中加熱1分鐘。

3：將裝有咖啡粉的杯中加入開(kāi)水至咖啡杯6分滿(mǎn)（加入開(kāi)水時(shí)注意攪拌）。

4：將加熱后的純牛奶放入打泡器中快速打制30下后倒入裝有咖啡的杯中出品。

鴛鴦咖啡

1：用盎司勺量取2平勺1+2咖啡粉放入咖啡杯中

2：將裝有咖啡粉的杯中注入開(kāi)水至杯口8分滿(mǎn)后攪拌出品。

摩卡

1：用盎司勺舀取1平勺特烘咖啡粉放入咖啡杯中。

2：用量杯量取100ml純牛奶放入微波爐中加熱1分鐘。

3：將裝有咖啡粉的杯中加入開(kāi)水至咖啡杯5分滿(mǎn)（加入開(kāi)水時(shí)注意攪拌）。

4：將加熱后的純牛奶放入打泡器中打制三十下后倒入有咖啡的杯中出品。

牛奶

1：用盎司勺舀取2.5勺甜奶粉放入咖啡杯中。

2：將裝有牛奶粉的杯中加入開(kāi)水至杯口8分滿(mǎn)后出品（加水時(shí)注意攪拌均勻）。

其他飲料配比

1：果粒橙汁：1比12 100克果粒橙漿比1200毫升過(guò)慮水

2：蘋(píng)果汁：1比12 100克蘋(píng)果汁比1200毫升過(guò)慮水

3：混合果汁：1：12 100克混合果汁比1200毫升過(guò)慮水

☆ 注意事項(xiàng)：調(diào)制時(shí)必須嚴(yán)格操作，果漿與水必須攪拌均勻

喜夢(mèng)客餐廳訓(xùn)練課程