魚鱗凍生產工藝

魚鱗凍生產工藝

摘要：

我國是世界上唯一水產養殖產量超過捕撈產量的國家，水產養殖產量占水產總量的

58％。隨著水產業結構的調整，水產品加工業正迅速發展壯大。據估計，我國水產加工業每

年產生廢棄魚鱗達3O萬噸。而古代醫書記載和現代研究證明，魚鱗實際上是集醫療、健腦、

美容于一體的滋補保健品。古醫書《本草綱目》、《本草拾遺》等對魚鱗的醫用價值進行了論

述，指出：鱗其性味甘、平。功能主治：養血、散血、止血；治再生障礙性貧血、淤滯腹痛；

治無名腫毒、燙火傷、補腎固精等。現代研究認為，魚鱗膠原蛋白含有除色氨酸以外的全部

人體必需氨基酸。有抗癌 、抗衰老 、降低血清總膽固醇和甘油三酸脂的功能。魚鱗膠原蛋

白還含有天然保濕因子，具有潤膚防皺的美容功能。為此，研制了主要成分為膠原蛋白的魚

鱗方便食品——魚鱗凍，現將魚鱗凍的制作工藝介紹如下：

關鍵詞：

魚鱗 魚鱗凍 魚鱗膠原蛋白 方便食品

一、 工藝流程

原料驗收一清洗一去腥處理一漂洗一熬煮液制備一高壓熬煮一精濾一殺菌一調味液制備一

成品包裝一低溫貯存

二、操作要點

1、原料驗收

：原料愛求自鮮魚體采集的魚鱗，一般以草魚、鯉魚等大鱗魚為佳量多時，

魚鱗可干制備用。

2、清洗

：魚鱗置清水中洗盡粘液 、雜質等，洗滌用水保持在10攝氏度左右，原料魚鱗應

及時清洗，以免積壓腐爛霉變。

3、去腥

：取適量食用面粉加入魚鱗重量的 1％食鹽調糊狀，將洗凈的魚鱗放入其中揉搓

20min左右。

4、漂洗

；將去腥后的魚鱗在清水中漂洗干凈，瀝盡水分，待用。洗滌用水保持在10℃左

右。

5、熬煮液制備

：按鱗：水 =l：2．5準備清水。加入清水重量的0．8％食鹽、n5％食醋

和0．5％料酒。加工用水應符合GB5749的要求食鹽、食醋 、料酒應選購質量管理體系通

過國際標準ISO9001認證或有質量安全標識的規范產品。

6、高壓熬煮

：將瀝干后的魚鱗，浸入熬煮液，用壓力鍋熬煮。壓力鍋限壓閥穩定排汽后，

調低溫度至80℃，恒溫90min。

7、精濾

：將熬煮后的汁液趁熱過濾，濾網為60目，過濾 3遍，以免帶渣影響口感。

8、殺菌

：精濾后的汁液，按規定重量注入聚乙烯或聚丙烯保鮮盒 ，用蒸氣滅菌鍋于1 10T：

條件下殺菌 10min。

9、調味液制備

：(以 500g魚鱗凍所需調味液計，單位：g) 自制芝麻鹽 5．2、生抽醬油 22．2、

味精 0．4 胡椒 0．4、姜絲 1．0、蒜茸 0．4、香醋 29．2、砂糖 3．0、自制蔥椒油 3．2、

辣椒油適量。

lO、成品包裝

：調味液用清沽、透明且密封良好的食品級薄膜袋密封裝袋。一盒魚鱗凍附

上一份調味液包，用高密度聚乙烯或聚丙烯復合薄膜塑料袋包裝。魚鱗凍、調味液包重量自

定。

11、低溫貯存

：包裝好的成品置于1 一 7℃低溫條件下定型、貯存。貯存環境溫度不能

太高或太低。溫度過高，魚鱗凍會液化；溫度等于或低于0℃。則會凍結而影響口感。

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