平
遙
古
城
客
棧
餐
飲
研
究
實
習
報
告
0.引言
2014年3月30日至2014年3月31日，我們前往山西省晉中市平遙縣平遙古城，開始了為期2天的實習活動。在這2天中,我們參觀了平遙的部分特色客棧，品嘗了平遙的一些特色小吃。在這其中，我們了解了部分客棧餐飲的經營現狀,裝潢設計和基礎設施情況.為暑假即將開展的專業實習奠定了基礎。
1。平遙古城概況
平遙古城是一座具有2700多年悠久歷史的文化古城，是中國境內保存最為完整的明清時期的中國古代縣城的原型。l997年12月3日，平遙以整座古城連同城外的雙林寺、鎮國寺一同被聯合國教科文組織確定為世界文化遺產。
在剛剛過去的清明三天小長假中，平遙古城共接待中外游客7。88萬游客，同比增長30.90%.小長假三天,平遙古城天氣晴好,長、短線游客相比去年都有大幅度增加。受高速公路免費通行帶動，自駕游、一日游明顯增多。由此可見，平遙古城旅游業的發展形勢較好，必將會帶動平遙古城客棧餐飲的發展。因此對于平遙古城客棧餐飲的研究是十分有必要的。
2。平遙古城客棧餐飲出現的問題及解決方法
平遙古城的餐飲業整體發展較為迅速。高檔和中檔餐廳數目較少，以特色客棧餐館,街邊小吃店和面食快餐為主。總體表現是：客棧裝潢，服務方式與古城整體風貌相融合,木質材料特征明顯，服務采取自主經營，親自服務的理念。但是在餐飲特色,餐飲員工服務以及餐飲設施，餐飲安全上存在著嚴重的問題。不突出，味道一般。
2。1餐飲特色不突出，味道一般
悠閑地在平遙古城漫步了一個上午,想找個客棧餐館歇歇腳，吃點飯.于是隨便選擇了一家.這家客棧臨街,距離我們住宿的地方十分便利。農家婦女拿過菜單，主要的菜肴有宮保雞
丁，魚香肉絲，木須肉，糖醋里脊，酸辣土豆絲等。都是一些家常菜,唯一有地方特色的就是平遙牛肉和莜面栲栳栳.由于是自家經營,廚師也是自家人，味道也是一般。因此，我認為,在裝潢如此有感覺的客棧中，卻品嘗不到當地特色美食，實為一大憾事。該客棧應加強地方美食的挖掘，把古城內一些街邊小吃的美食汲取到客棧中,如碗托，撥爛子，拔絲長山藥，平遙碗脫則，莜面搓魚兒等。
2.2員工服務不周，餐飲設施不齊全
客棧中的服務員數量少，只有老板娘一人既負責傳菜,又負責上菜，使顧客的要求不能及時得到滿足。且服務過程中不用托盤，上菜速度慢,使顧客等候較長時間。且用餐過程中，不能一次性將用餐工具提供完整.需要顧客提出需要碗，勺子等.所以，我認為，客棧中應適當雇傭1-2名員工,尤其是在旅游旺季。且要對員工進行專業培訓，并將用餐工具一次性準備完整,避免造成顧客等候時間過長而出現負面情緒。
2。3盲目突出民俗客棧特色，餐飲安全問題嚴重
為了突顯民俗客棧的特色，采用半開放式迎接賓客(即一面墻體全部開放，沒有玻璃遮擋)。
而平遙的風沙風塵特別大，造成客棧餐桌上，木椅子上都是塵土，使客棧環境差，給顧客留下很差的第一印象。從而給剛出鍋的菜肴也蒙上一層塵土，食品安全問題嚴重.因此，客棧應加強衛生管理，勤擦桌，勤消毒。最好還是避免這種開放的客棧設計.
3.結語
此次的實習活動讓我們對平遙的餐飲有了初步的了解。希望今后還能有更多的實習活動，讓我們在游玩的過程中,獲得一些相應的專業知識和技能。
