說 明 根據《中華人民共和國勞動法》的有關規定，參照世界發達國家的有關做法，結合當前我國社會和經濟狀況，以及未來發展趨勢，為了進一步完善國家職業資格標準體系，為職業教育、職業培訓和職業技能鑒定提供科學、規范的依據，國務院國資委商業技能鑒定中心全國咖啡師專業委員會組織有關專家，制定了《咖啡師職業標準》（以下簡稱《標準》）。 咖啡師職業認證將實行全國統一考試大綱、統一命題、統一組織的考試方式。考試分為理論知識考試和專業技能考核兩部分。理論知識考試實行統一題庫、隨機組卷；專業技能考核通過專業軟件進行現場演示考試。考試合格者經全國咖啡師職業資格考評委員會評審認證，由商業技能鑒定與飲食服務發展中心頒發咖啡師職業資格證書。 咖啡師職業資格證書全國范圍內有效，是持證人任職、上崗的重要依據，也是用人單位考核持證人資格能力的重要參考依據。該證書采取登記注冊制度，在商業技能鑒定與飲食服務發展中心全國咖啡師專業委員會國家商業職業資格鑒定網(）查詢。 本《標準》依據有關規定將本職業分為三個等級，包括職業概況、基本要求、工作要求和比重表四個方面的內容。 咖啡師職業標準 一、職業概況 1．1職業名稱 咖啡師 1．2職業定義 指從事與咖啡業相關工作的從業人員，包括咖啡專業調制人員和服務人員。 1．3職業等級 本職業共分為三個等級，分別為：助理咖啡師、咖啡師、高級咖啡師。 1．4職業環境 咖啡館、俱樂部、高級會所、休閑娛樂場所等區域 1．5職業能力特征 具有咖啡調制的從業能力和基本素質。 1．6培訓要求 1．6．1培訓單位 經全國咖啡師專業委員會批準、具備國家規定的辦學或培訓資格的相關機構進行本職業資格的考前培訓和考前輔導。其教材和大綱必須選用由全國咖啡師專業委員會編寫的教材。 1．6．2培訓教師 培訓助理咖啡師的教師應具有本職業中級及以上專業技術職務任職資格、有一定的實踐能力和豐富的教學經驗，并取得“咖啡師注冊培訓師”任職資格；培訓咖啡師和高級咖啡師的教師應具有相關專業高級專業技術職務任職資格，在本領域具有十年以上時間或教學經驗，并取得“咖啡師注冊培訓師”任職資格。 1．6．3培訓期限 助理咖啡師不少于30個標準學時；咖啡師不少于40個標準學時；高級咖啡師不少于50個標準學時。 1．6．4培訓場地設備 標準教室和具有咖啡行業的機械、咖啡行業設備設備及相關設施并能滿足演示要求的實際操作培訓場所。 1．7鑒定要求 1．7．1適應對象 從事或準備從事本職業的人員。 1．7．2申請條件（具備下列條件之一者） －－助理咖啡師 ● 具有高中以上學歷（含同等學歷），從事咖啡調制工作1年以上，經助理咖啡師正規培訓達標準學時； ● 從事咖啡調制工作2年以上，經助理咖啡師正規培訓達標準學時。 ――咖啡師 ● 大專以上學歷（含同等學歷），從事咖啡相關工作1年以上，經咖啡師正規培訓達標準學時。 ● 中專學歷者，相關專業(食品、酒店管理、國際商務等)畢業，從事相關行業連續1年以上實踐、實習經歷。非上述專業，須在相關行業實踐經歷2年以上（提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明）。 ● 從事咖啡調制工作3年以上，經咖啡師正規培訓達標準學時 －－高級咖啡師 ● 大專以上學歷（含同等學歷），從事咖啡相關工作2年以上，經高級咖啡師正規培訓達標準學時。 ● 中專學歷者，相關專業(食品、酒店管理、國際商務等)畢業，從事相關行業連續2年以上實踐、實習經歷。非上述專業，須在相關行業實踐經歷3年以上（提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明）。 ● 在校學生（含自學考試）本科以上相關專業（食品、酒店管理、國際商務等）學生報考必須已在學習本專業2年以上；持有咖啡、西餐等相關職業資格證書的人員（提供證書原件、復印件）。 1．7．3鑒定方式 分為理論知識考試、論文答辯和專業技能考核。理論知識考試采取閉卷方式，論文答辯請專家現場評審，專業技能考核按照各等級技能需要進行。助理咖啡師實行理論知識考試評審的方法、咖啡師實行理論知識考試評審加論文答辯的方法，高級咖啡師實行理論知識考試加專業技能考核的方法，根據理論知識考試成績和專業技能評審結果確定是否通過報考級別。 1．7．4考評人員與考生配比 理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；綜合評審委員會不少于5名。專業技能考核考評員與考生配比為３：１――１：１． 1．7．5鑒定時間 理論知識考試不少于120分鐘；技能操作考核時間為６０分鐘． 1．7．6鑒定場所及設備 目前理論知識考試在標準教室進行，教室須具備相關設備，論文評審在指定場所進行。 二、 基本要求 2．1職業操守 ● 遵守國家法規。 ● 維護本組織利益。 ● 不斷提高職業能力水平。 ● 建立高尚職業管理。 ● 信守誠信、精益求精。 2．2基礎知識 2．2．1咖啡業務技術基礎知識 ● 咖啡師的基本概念。 ● 咖啡師標準術語。 ● 咖啡師系統管理基本知識。 ● 各類咖啡調制、烹煮、研磨的系列方法的基本知識。 ● 咖啡師基礎英語。 ● 環保與安全知識。 2．2．2公共關系管理知識 ● 與客戶溝通關系管理。 ● 公共社交禮儀。 2．2．3相關法律、法規知識 ● 合同法的相關知識。 ● 國際商法的相關知識。 ● 咖啡生產、咖啡因的管理、食品添加劑衛生管理辦法和餐飲行業從業人員衛生要求等相關法律知識。 三、工作要求 （本標準對助理咖啡師、咖啡師和高級咖啡師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。） 3.1助理咖啡師 職業功能 | 基本內容 | 相關知識及技能要求 | 一、關于咖啡的基礎知識 | 1、咖啡的歷史 | （1）掌握咖啡的發現與傳播； | （2）掌握世界各國的咖啡文化； | （3）掌握咖啡樹的種植與地域分布； | （4）掌握咖啡樹的種類； | 2、咖啡的產地與品種 | （1）掌握咖啡的主產國； | （2）掌握咖啡的分類； | 二、咖啡飲用前的準備工作 | 1、咖啡的烘焙 | （1）掌握咖啡烘焙的概念及原則； | （2）掌握咖啡烘焙的流程； | （3）掌握咖啡烘焙的階段特征； | （4）掌握烘焙機的種類及使用； | 2、咖啡的研磨 | （1）掌握咖啡的研磨過程； | （2）掌握咖啡的研磨器具； | （3）掌握咖啡研磨過程中的注意事項； | 三，咖啡的輔料與包裝 | 1咖啡的輔料 | （1）掌握咖啡伴侶的基本知識及使用注意事項； | （2）掌握牛奶，奶油類咖啡輔料的基本知識及使用注意事項； | 2、咖啡的包裝 | （1）掌握影響咖啡包裝的因素有那些； | （2）掌握咖啡包裝的類型； | 3、咖啡輔料與咖啡包裝的使用 | （1）掌握咖啡伴侶，牛奶和奶油類輔料的成分及食用時的注意事項； （2）掌握選擇包裝類型的目的及在不同的情況下選擇不同的包裝 | | 4、不同輔料在實際中的運用 | （1）掌握奶精的優點、缺點及其適用范圍 （2）鮮奶油辨別與使用范圍 | 四、咖啡飲品的種類及制作方法 | 1、咖啡飲品的種類 | （1）掌握熱咖啡的種類、冰咖啡的種類、雞尾酒咖啡的種類、十二星座及其對應的咖啡種類； | 2、咖啡飲品的制作方法 | （1）掌握熱咖啡的制作方法及配料規律； （2）掌握冰咖啡的制作方法及配料規律； （3）掌握雞尾酒咖啡的制作方法及配料規律； （4）掌握十二星座咖啡的制作方法及配料規律； | 五、公共關系與社交禮儀 | 1、社交禮儀行為規范 | （1）掌握社交禮儀行為的不同方式和種類以及其適用情況和范圍； | 2、宗教文化知識及世界各國文化習俗 | （1）掌握世界三大宗教的起源； （2）掌握世界各國的文化風俗； | | | |
3.2咖啡師 職業功能 | 基本內容 | 相關知識及技能要求 | 一、食品衛生與健康知識 | 1、咖啡與健康的關系 | 掌握喝咖啡的益處及飲料健康知識； | | 2、咖啡行業組織機構 | 掌握國際咖啡組織的性質與職能范圍； | 二、職業咖啡師 | 1、咖啡師行業現狀 | 掌握咖啡師的行業現狀和職業前景； | 2、咖啡師的職業要求 | 掌握咖啡師職業定義,咖啡師工作內容與職責； | 3、咖啡師的等級標準 | 掌握助理咖啡師、咖啡師、高級咖啡師的考試資格； | 三、花式糕點和其他類飲品的制作 | 1、花式糕點的制作 | （1）掌握制作松餅的材料,松餅的制作方法； （2）掌握果凍布丁的材料,制作方法； | 2、新鮮果汁的制作 | （1）掌握果汁中所含的維生素對于健康的益處； （2）掌握果汁的分類； （3）掌握制作不同果汁飲品的材料及制作方法； | 3、奶茶的制作 | 掌握奶茶的種類、原料及制作方法； | 4、花草茶的沖泡 | 掌握花草茶的種類和沖泡方法； | 5、刨冰的制作 | 掌握刨冰的制作方法和各式刨冰的制作； | 四、咖啡館的選址、 店鋪的設計和資金的預算 | 1、咖啡館的選址和咖啡店的設計 | (1)掌握市場定位,對市場的正確了解和評估； (2)掌握咖啡店的外在形象設計要素,營業廳氣氛的塑造,商品的陳列與擺放,建筑和裝潢設計； | 2、咖啡館的資金預算 | （1）掌握咖啡館營業額的預估方法； | 五、咖啡店的經營和人事建設 | 1、咖啡店的經營 | （1）高品質的咖啡與高質量的服務； （2）經營實施細則的擬訂； | 2、咖啡店的人事管理 | （1）人力資源計劃的原則與內容； （2）人事的成本分析； （2）掌握建設高效團隊的方法； | | | |
3.3高級咖啡師 職業功能 | 基本內容 | 相關知識及技能要求 | 一、企業績效管理與塑造公司文化 | 1、企業績效管理與績效考核； | （1）掌握企業績效考核的工作程序與有效設計； （2）掌握企業績效系統的關鍵因素； | 2, 塑造公司文化 | （1）掌握公司文化的內涵與核心； （2）掌握公司文化的結構； （3）掌握公司文化的核心； | 二企業的市場營銷 | 1、營銷管理 | （1）掌握市場營銷管理的含義和實質； （2）掌握市場營銷管理的任務； （3）掌握市場調研的重要性； | 三、產品銷售策略 | 1、產品策略 | 掌握品牌定義與品牌策略； | | 2、價格策略 | 掌握價格制定原理與競爭性調價； | | 3、促銷策略 | 掌握廣告促銷與廣告媒體； | 三、公關管理的相關知識 | 1、員工溝通 | (1)掌握人際溝通的意義與價值； (2)掌握溝通協調中的技巧； (3)掌握人際溝通的原理與人際溝通的核心； (4)掌握情緒管理的方法； | | 2、工作語言標準 | 掌握工作語言的運用標準； | | 3、店長職責 | （1）掌握店長的責任和權限以及品牌的宣傳； （2）掌握領導魅力以及工作人員任用； （3）掌握咖啡店整體運營的把握、綜合因素的組織運用； | | 4、危機公關 | 掌握危機公關的定義與控制 | | | |
四、比 重 表 4．1理論知識 項目 | 初級咖啡師 | 咖啡師 | 高級咖啡師 | 一、關于咖啡的基礎知識 | 1咖啡與健康的關系 | 5 | 5 | 2 | 2、咖啡的產地與品種 | 4 | 4 | 3 | 二、飲用咖啡前的準備工作 | 1、咖啡的烘焙的方法 | 5 | 5 | 1 | 2、咖啡的研磨的方法 | 5 | 5 | 1 | 3、咖啡烘焙及研磨過程中需要注意的問題 | 10 | 10 | 2 | 三、咖啡的輔料與包裝 | 1、咖啡伴侶的基礎知識及注意事項 | 8 | 6 | 3 | 2、牛奶，奶油類咖啡輔料的基本知識及使用注意事項 | 6 | 5 | 2 | 3、影響咖啡包裝的因素有那些 | 6 | 8 | 2 | 4、不同輔料對于咖啡口味的影響及其在實際中的運用 | 10 | 8 | 5 | 5、選擇包裝類型的目的及在不同的情況下選擇不同的包裝 | 8 | 6 | 5 | 四、咖啡飲品的種類及制作方法 | 1、咖啡飲品的種類 | 8 | 8 | 3 | 2、咖啡飲品的制作方法 | 10 | 8 | 5 | 五、公共關系與社交禮儀 | 1、社交禮儀行為的方式以及適用范圍 | 5 | 5 | 5 | 2、宗教文化知識與世界各國文化風俗 | 5 | 5 | 5 | 六、人事建設和員工管理 | 1、人事計劃和員工招聘 | —— | 2 | 4 | 2、人事管理和員工關系 | —— | 2 | 6 | 3、團隊建設，員工培訓與發展，員工職業生涯設計； | —— | 2 | 10 | 七、咖啡店的選址與經營 | 1、咖啡館的選址和資金預算 | 1 | 2 | 5 | 2、咖啡店的設計 | 2 | 2 | 5 | 3、經營咖啡店 | 2 | 2 | 6 | 八、咖啡館營銷 | 1、市場營銷和產品營銷策略 | —— | —— | 10 | 2、公關管理 | —— | —— | 10 | 合計 | 100 | 100 | 100 | | | | | |
4.2技能操作 項目 | 初級咖啡師 | 咖啡師 | 高級咖啡師師 | 一、咖啡拉花 | 1、咖啡奶泡和發泡鮮奶油的制作 | 7 | 7 | 5 | 2、咖啡拉花的制作 | —— | —— | 5 | 二、十二星座咖啡的制作 | 1、摩卡咖啡，卡布奇諾咖啡，意式咖啡的制作 | 7 | 6 | —— | 2、南國戀曲冰咖啡，果味咖啡，綜合咖啡康寶藍，拿鐵咖啡的的制作 | 7 | 5 | 5 | 3、蜂蜜咖啡，水果冰咖啡，百利甜酒蛋酒冰咖啡的制作 | 8 | 9 | 5 | 三、調制咖啡飲品 | 1、熱咖啡制作的基本流程 | 13 | 13 | 5 | 2、冰咖啡制作的基本流程 | 13 | 13 | 5 | 3、雞尾酒咖啡的制作流程 | 10 | 10 | 5 | 四、花式糕點的制作 | 1、松餅的制作 | 4 | 8 | 5 | 2、果凍和布丁的制作 | 4 | 8 | —— | 五、公共關系與社交禮儀 | 1、社交禮儀行為規范 | 8 | 5 | _ _ | 2、世界各國的文化風俗 | 7 | 10 | 5 | 六、其它類飲品的制作 | 1、新鮮果汁的制作； | 4 | | 5 | 2、奶茶的制作 | 4 | | 5 | 3、花草茶的沖泡； | —— | —— | 5 | 七、員工管理和績效考核 | 1、團隊建設和員工的培訓和發展 | 2 | 2 | 5 | 2、員工職業生涯設計 | 2 | 2 | 5 | 3、績效考核與績效管理 | 2 | 2 | 10 | 八、咖啡店營銷 | 1、產品經銷策略 | —— | —— | 10 | 2、公關管理 | —— | —— | 10 | 合計 | 100 | 100 | 100 | | | | | |
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