起酥油

2023年12月5日發(作者：杭州有哪些好玩的景點)

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在烘焙中我們經常用到的油脂有三類：一是動物油，如牛油、奶油、豬油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕櫚油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙產品中使用最為廣泛的再加工油，它們是利用大部分的植物油為原料，經過再加工而成，如人造奶油、氫化油。

下面就一些常用的烘焙用油脂，為大家作一些簡析，希望能在油脂的選擇上，對大家有所幫助。

鮮奶油

英文名稱：cream/whipping cream

常用別稱：稀奶油（學名）、淡奶油、忌廉、鮮忌廉（英文音譯）

稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量為10%～80%的產品。簡單地說，牛奶經分離后得到的含脂率高的部分稱為稀奶油，屬于動物性油脂。攪打用的鮮奶油英文名稱為whipping cream，脂肪含量為27～38%，它是可流動的濃稠白色液體。這種鮮奶油打發以后，就可以作為我們平時所見的蛋糕上的裱花奶油了。

特點：鮮奶油具有濃郁奶香，風味香醇口感佳；耐煮、耐烤，風味不易被破壞。缺點是熔點較低，不易于操作；打發性、融合充氣性效果較不穩定；而且價格高。

用途：可用來制作慕斯及小西點、蛋糕餡料或表面裝飾等。

名稱辨析 這里介紹的鮮奶油是指以牛奶為原材料加工制成的，即以動物性油脂為原材料，也是指大家經常說的動物性鮮奶油。而平常餅店用于裱花蛋糕的更多是植物性鮮奶油，又稱為植脂奶油，英文名稱為non-dairy cream，是以氫化植物油脂為主要原料，添加乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產品。其突出特點是有良好的穩定性和保形性，而且價格低廉。植物性鮮奶油可代替攪打用鮮奶油用于蛋糕裝飾，但口感不如鮮奶油。

小貼示：鮮奶油和植脂奶油都可以作為蛋糕裱花和裝飾，鮮奶油口感更佳，植脂奶油操作更簡便。

奶油

英文名稱：butter

常用別稱：黃油、白脫（英文音譯）、牛油（香港叫法）

奶油是以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不少于80%的產品。簡單地說：奶油是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成，也是動物性的油脂。冷藏的奶油是固體，但在室溫下會軟化至可供涂抹的程度，奶油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。

特點：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥松性；經高溫烘焙后能產生極其誘人的香味，這是任何人工香料及油脂所不能比擬的。但奶油也有其弱點：奶油的熔點低，在常溫下是固態油脂，在高溫下軟化變形，須冷藏，保存，操作不便；成分復雜，易氧化，易腐敗，穩定性差；其價格昂貴，制作成本高。 常見分類：

在口味上，可以分為無鹽奶油和加鹽奶油。

加鹽奶油

無鹽奶油

含脂量

80%

82%

水分

15～18%

15～18%

含鹽量

2%

0%

用途：奶油的用途很廣，可用在高級西式面包、糕點、巧克力、餅干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和饅頭，以及在高級冰淇淋等相關乳品工業中應用。由于成本較高及熔點較低，大多數餅店不采用它來制作油酥、油皮、酥皮等產品。食譜舉例：法式烤面包片、面糊類蛋糕如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等，根據具體配方選用即可。

名稱辨析

1．根據我國國家標準，奶油即是黃油，牛油只是香港的常用叫法，而真正能稱為牛油的應是牛身上的脂肪熔煉出來的油脂。

2．很多人把奶油理解為生日蛋糕、小西點表面做裝飾用的，這是不正確的，用于裝飾的是上面提到的鮮奶油或者植物性鮮奶油，與奶油不一樣。

小貼士：一般來說，烘焙配方中的奶油就是黃油，是一樣的東西。如果在原料購買時難以分辨，可以認準英文名稱butter。

無水奶油 英文名稱：anhydrous milkfat

常用別稱：無水黃油

無水奶油以乳和（或）奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產品。

特點：不含水分及鹽分，亦不含人工調味料，味道香醇濃郁且自然，油性較大，熔點較低，不需冷藏，在常溫下保持正常稀釋的狀態。因其打發性較差，故可直接加入不需打發的面團或面糊，也可與其它打發性良好的油脂一起制作各種烘焙產品。

用途：無水奶油還可加工成片狀，制作丹麥包、酥類點心等更加方便，屬烘焙油脂頂級之選。

人造奶油

英文名稱：margarine

常用別稱：人造黃油

麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、乳瑪琳、馬珈琳（均為英文名稱的音譯）

人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。一般呈固態，市面上常見的人造奶油其外觀為淡黃色或白色。

特點：人造奶油有良好的乳化性、充氣功能和可塑性，可以提供良好的潤滑面團作用，操作簡便；人造奶油穩定性高；價格低廉。不同廠家的產品，配方差異大，如含水量、含鹽量等，另外不同產品的熔點差別也比較大，因此要注意根據具體用途選擇合適的人造奶油產品。但香味及口感與天然黃油相比就顯得比較遜色了。 用途：可作為奶油的替代品，降低產品成本。一般用來涂抹在吐司上的人造奶油（Soft

Margarine）熔點較低，約38℃左右，含水量也較高，不適用于西點制作。而適于西點制作的人造奶油（Hydrogenated Margarine）熔點較高，約41℃左右。

名稱辨析植物黃油，英文名稱也叫margarine，音譯的名稱與人造黃油一致。植物黃油以大豆等植物油脂為原料，部分氫化后，加入水、乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑等制造出的固態油脂加工品。一般為固態，也可用作奶油的替代品。植物黃油與人造黃油不能完全等同，因為人造黃油可以單用氫化植物油來制作，也可以只用動物油制作，或更多的是混合動植物油來制作。可以這樣理解：植物黃油就是植物油氫化后的人造黃油。

酥油

英文名稱：shortening

常用別稱：雪白奶油

廣義上講：酥油的定義很寬，分類很多，可以用來酥化或軟化烘焙食品，并改善口感，或用于表面噴涂、脫模等用途，包含很多種烘焙常用油脂。例如在臺灣，把無水奶油、牛油（這里指牛脂肪）都歸為酥油。狹義上講：一般我們在烘焙中所用的酥油指的是起酥油，下文會介紹。

起酥油

英文名稱：shortening

常用別稱：起酥瑪琪琳（Oleo Margarine/Pastry Margarine） 它是指動植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態、半固體或流動狀的具有良好起酥性的油脂制品。可簡單理解為：不含水分而具有起酥性質的油脂。

特點：起酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及穩定性等。一般用起酥油制作出來的面包柔軟，抗老化時間長，面包組織結構細膩。熔點比奶油高，適合長時間搟壓。

常見分類：

根據起酥油的原料可分為：植物起酥油和動物起酥油。

根據制造工藝可分為：部分氫化或全氫化起酥油。或分為：乳化起酥油或非乳化起酥油。

根據用途和功能性可分為：面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根據物理形態可分為：塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）。

用途：可廣泛用于糕點、面包、蛋糕、曲奇餅、餅干、夾心餅干、月餅皮、蓮蓉、餡料等制品。食譜舉例：如牛角面包、酥皮蛋撻等等。

小貼士：起酥油和人造奶油雖然外形有所相似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，可直接食用。而起酥油是100%純油脂，且一般不直接食用。

白油

英文名稱：White oil 常用別名：化學豬油

白油是油脂加工脫臭脫色后再予不同程度的氫化，制成類似豬油性質的白色固態油脂。

用途：可代替豬油使用，用于酥餅的制作，或作為防粘劑和脫模劑烤盤模型抹油。

色拉油

英文名稱：cooking oil/salad oil

常用別稱：沙拉油、植物液體油、大豆油、蔬菜油、菜油

色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級食用植物油。一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。色拉油只是一個油的等級分類名稱，并不具體指是由哪種原料榨出來的油。

特點：色拉油在常溫多為液體，因為油性小、熔點低，具良好的融合性，用在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是色拉油較黃油容易在空氣中氧化，因此色拉油做出的西點保存性也較差。色拉油缺乏面包用油所需的可塑性，可塑性好的油脂會與面團一起延展，而液體油不會與面團一起拉伸和擴展；同時液體油也不具備面包所需的保氣性和起酥性，而且色拉油沒有乳化功能，起不到防老化的作用，無法有效保留水份，起不到柔軟面包的作用。故一般不適于用在面包中。

用途：花生油主要用于廣式月餅的制作，無味或味道清淡的色拉油主要用于海綿蛋糕、戚風蛋糕的制作。

酸奶油 英文名稱：sour cream

常用別稱：酸忌廉

酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌發酵而制成的乳制品。

用途：酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。

豬油

英文名稱：lard

常用別稱：板油、大油、葷油

豬油是豬脂肪熔化精制而成的油脂，呈白色，含少量水分，因為它的油性大、酥性好，很適合中式酥脆點心的制作。

特點：具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和鮮奶油，可塑性、穩定性較差。

用途：主要用于制作咸酥點心等類型，中式酥皮類使用較多。西式的甜點也用到，但越來越多的人用黃油替代它。

各種烘焙產品常用的油脂

面包

生產面包用的油脂，首要的是風味及起酥性，其次是穩定性。面包調粉用的油脂有起酥油、人造奶油、豬油、奶油等。可根據具體配方的要求選用。

蛋糕 油脂有助于面團的保氣性，防止蛋糕老化。一般采用優質的人造奶油及起酥油。

糖霜

糖霜是面包和糕點表面的糖衣，最常見的是攪打奶油糖霜。采用的油脂主要有人造奶油、起酥油（一般為乳化型）、奶油。

油脂的正確選用在烘焙產品的制作中非常重要，配方中的油脂不能隨意互換。即使為了降低成本而選用其它油脂代替，也應該充分考慮各種油脂的特性，并進行多次試驗，盡可能減低在口感和質量上與原配方的差異。

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