調味品釀造工藝實習講解

2023年12月14日發(作者：短句吧)

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調味品釀造工藝實習報告

摘要

通過實驗掌握低鹽固態法釀造醬油的基本工藝和操作技術；掌握醬油固體曲制作技術、掌握腐乳制作的基本工藝和操作技術、掌握純種發酵法制作豆腐乳的原理和方法

關鍵詞

低鹽固態發酵、種曲制備、純種發酵法、鹽漬、毛霉菌、根霉菌、豆腐坯、研究、制作、技術

1 前言

醬油起源于中國。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋白質和淀粉分解，就變化成醬油。

醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油

本次認識實習報告主要簡略闡述醬油的生產工藝及生產流程，重點介紹它在生產過程中的重要環節。意在通過對其生產過程的認識來了解食品加工科學化進展在食品加工領域引入和應用的化工單元操作過程，它促使食品工業朝著大規模、連續化、自動化的工業生產方向發展。通過本次實習報告來認識和總結食品加工技術、原理以及食品加工工廠的工藝流程加工技術等。以達到對食品加工工藝的初步了解和初步整體感知。

豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。

豆腐乳是經微生物發酵作用后的大豆食品，通過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分2 解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳

實驗材料及儀器：

原料：豆粕、麩皮、豆腐、食鹽等。

儀器及試材：臥式滅菌鍋、28℃培養箱、 30℃培養室、電子稱、50℃水浴鍋、白瓷盤、發酵容器等。

醬油制作的方法與步驟

醬油的原料處理分為3步：

1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。

2、混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步：

1、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

2、厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發酵發酵發酵發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

低鹽固態發酵工藝

低鹽固態發酵工藝：是控制醬酷中的食鹽含量在10％以下，這樣對蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。

種曲

種曲即醬油發酵時所用的種子，它是生產所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經培養而得到的含有大量孢子的曲種。 生產上不僅要求孢子多、發芽快、發芽率高，而且必須純度高。種曲的3 優劣，直接影響醬油的質量、雜菌含量、發酵速度、蛋白質和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴格

種曲制備的流程圖：

種曲制備工藝

三角瓶種曲制造

1、原料配比：麩皮:水＝1:1

2.、混合：篩去粗粒

3.、裝瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干熱滅菌，裝入厚度1cm左右的物料 ）

4.、接種及培養：在超凈工作臺內，將麩皮管內的米曲霉接種到三角瓶中，之后將三角瓶轉移到28℃的恒溫箱內培養2天。

成曲制備

制曲原料的前處理

1、原料潤水及混勻：取300g豆粕加入小紅桶內，加入500ml 80℃水靜止30min后，轉移至曲盤中加入200g麩皮混勻，再轉入鋁盒中。

2、原料滅菌：剪去兩倍曲盤面積的紗布包裹在鋁盒上，放入滅菌鍋中121℃滅菌30min。

接種及翻曲

1、接種：將滅菌后的原料轉移至已消毒的曲盤中，添加量為曲盤面積的1～1.5cm處，原料冷卻到40℃后將三角瓶中的種曲接種到曲盤上，接種量約為5g。蓋上紗布，30℃下培養1天。

2、翻曲：培養期間要注意翻曲16h、20h、溫度34-36℃各翻曲1次。

?

初始重量

0.968Kg

成曲質量標準：外觀塊狀，疏松，內部白色菌絲茂盛，并著生少量嫩黃綠色孢子，具正常濃厚曲香，無異味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500單位（福林法）。

拌鹽水

1、配制鹽水：將曲盤取出稱重，計算兩次稱重的質量差，此即為添加的水量（水為80℃），鹽的添培養一天后重量 差值

0.859Kg 0.109Kg

補水量

109Ml

加鹽量

0.04Kg

4 加量為第一次醬醅質量的7%。把水加入到小紅桶里，再加入相對應的鹽量，充分溶解。

2、拌鹽水：把曲盤中的醬醅用手捏碎，在曲盤中間掏個洞，把溶解好的鹽水加入進去，之后用手拌勻。

制醅、發酵

1、制醅：將拌勻好的醬醅轉移至發酵桶內，盡量裝滿，留一點空隙，稍壓瓷，加2cm厚的封口鹽，加標簽蓋上蓋子。

2、發酵：將發酵桶轉移至40℃水浴鍋內，發酵3天，期間注意水浴鍋內水量，嚴禁空燒。

浸出淋油

將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

后處理

醬油加熱至80—85℃消毒滅菌，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

浸出與淋油

二油 三油 水

↓ ↓ ↓

加熱 加熱 加熱

↓ ↓ ↓

成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘渣

↓ ↓ ↓

第一濾油 第二濾油 第三濾油

↓ ↓ ↓

頭油 二油 三油

浸提操作：在醅表面放一個竹簾或木板（避免醬層被沖散），將預熱至70-80℃的二油淋入醬醅，保溫60℃以上浸泡20h后，即可由發酵池底部的閥門放濾出“生頭油”，通過導管流入貯油池。二油加完后，蓋上薄膜或麻袋，防止散熱，浸泡約2h，放油。若醬醅慢慢浮起，一直不散開；或在濾油時，以竹竿插入發酵容器底部試探有結塊者表示發酵不良，濾出的油質量較差。

5 加熱及配制

1、加熱

加熱目的：殺菌滅酶，有利于保存，調和風味，增進色澤，促進澄清，增加穩定性，提高成品質量的目的。

加熱溫度：高檔醬油可以稍低，60 ～ 65℃、30分鐘，一般醬油65～ 70℃、30分鐘；低檔醬油80 ～

90 ℃，15 ～ 20min。

2、配制

由于每批醬油的品質不一致，因此在出廠前，要經過配制，使之達到標準，產品一致。主要以全氮、氨基酸氮及氨基酸生成率來計算。

腐乳的生產方法與步驟

豆腐乳是以黃豆制成的豆腐坯為主要原理，再接種毛霉或根霉（少數為細菌）“上霉”，后經過鹽漬及發酵而得到的發酵豆制品。

腐乳生產的主要菌株是毛霉，菌絲和孢子均為白色或淺黃，厚密的菌絲可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同時產生高活性的蛋白酶將大豆進行初步的降解。

鹽漬過程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

經生霉和鹽漬后的豆腐毛坯在后期的厭氧發酵過程中，利用微生物的各種酶的協同作用，使豆腐進一步水解，生成各種肽類和氨基酸。

配料和貯藏直接影響豆腐乳的品種和風味。

根據生產工藝不同，豆腐乳發酵類型可分為四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但6 根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。 結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

菌種培養方法

三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺。滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,121℃滅菌30分鐘】

腐乳釀制工藝

豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品

豆腐坯的制作

制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。

1、大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。

2、壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×2㎝)的小塊。

前期發酵

前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自7 然培養室） （二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）

腌坯

搓毛：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發酵，立即搓毛，即豆腐上長出了大量的菌絲，先將豆腐塊之間相互依連的菌絲用手分開，然后將腐乳每一面的毛撫平使其包住豆腐乳。

腌制：在膠盤的最下面撒一層鹽，然后將搓毛后的的豆腐塊放在上面，再撒一層鹽，又放一層豆腐塊，就這樣一層一層的放鹽，直到最上一層，用大量的鹽封。在腌制時，放鹽的厚度，從下往上依次增加。

裝壇：將腌制的的豆腐乳裝入罐頭瓶中，放置進行后發酵，使腐乳成熟，形成該有的色香味。后期發酵

后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。

1、裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。

2、配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要8 求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】

3、封口貯藏裝壇灌湯后加蓋，用水液封。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】

實驗結果

醬油量化指標測定

1、氨基酸態氮的測定吸取 5.0mL試樣，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取 20.0mL，置于 200ml一燒杯 中，加 60ml水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液仁滴定至酸度計指示pH8.2，記下消耗毫升數，可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH9.2,記下消耗的毫升數。 同時取 80mL水，先用氫氧化鈉溶液調節至 pH為 8.2，再加入 10.0ml.甲醛溶液， 用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2。同時做試劑空白試驗

V1=13.2ml V2=1.4ml X=0.84 g/100ml

2、總酸的測定。樣品處理：取醬油5.00mL，置于100mL容量瓶中,加水至刻度，搖勻備用。 吸取20ml稀釋液，至于200ml燒杯中，加40～60mL水。 測定：將酸度計電源接通,待指針穩定后,用pH

8.0的緩沖溶液校正酸度計。將盛有試液的燒杯放到電磁攪拌器上。再將玻璃電極及甘汞電極浸入試液的適當位置。按下pH讀數開關,開動攪拌器,迅速用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至ph=8.2。接近終點時,應放慢滴定速度。 一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH達到指揮終點。記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液 的毫升數(V1)。 同一被測樣品須做平行實驗V2。做空白試驗 ：用蒸餾水代替試液。記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(V0)。

V=14.5ml V0=1.2ml

(V－V0)×C×0.09

X=─────────────×100 =5.985 g/100L

V1×V3/100

3、鹽的測定：硝酸銀標準滴定溶液［c(AgNO,）0.100mol/l.]鉻酸鉀溶液（50 g/L)：稱取5g鉻酸鉀用少量水溶解后定容至100 ml.吸取2. 0 mL試樣液，于150m l.- 200 m1_錐形瓶中，加100 ml.水及1m

/l.鉻酸鉀溶液(50 g,/I-),混勻。用硝酸銀標準溶液（0. 100mol/I）滴定至初顯桔紅色。量取 10 0m l（水平行兩次）同時做試劑空白試驗。

9 V1= 5.9 ml V2=3.3ml

X=﹛[(V1-V2) ×c×0.0585]÷﹙5×2÷100﹚}×100=15.21g/100ml

腐乳量化指標測定

1、還原糖測定方法：還原糖標準曲線的制作：取干燥潔凈的25ml比色管6支，依次加入0、1、2、3、4、5、6、7mg/ml的葡萄糖標準液1ml，再分別加入DNS試劑2ml，于沸水浴中加熱5min，顯色，取出后立即浸入冷水冷卻至室溫，再用蒸餾水定容至25ml刻度處，搖勻，然后在540nm波長處比色 。

樣品處理：可溶性糖的提取：稱取5.0g腐乳置于50mL燒杯中，將腐乳攪碎，加入40mL的蒸餾水靜置30min后過濾，收集濾液至100mL容量瓶中，用蒸餾水將濾渣清洗數遍后轉移容量瓶中，定容刻度線備用。

還原糖的測定：取提取液1ml于試管中（空白試管用1ml蒸餾水代替），加入DNS試劑1.5ml，搖勻，于沸水浴中加熱5min，取出后立即浸入冷水冷卻至室溫定容至25ml，搖勻，然后測定吸光值。計算Va?100還原糖（％）=W?1000

公式為：

C?式中: C：標準曲線方程求得的還原糖含量mg數

V：提取液的體積（ml）

W：樣品重量（g）

a：顯色時吸取樣品液體積（ml）

表1-3還原糖標準曲線

Table1-3 Reducing sugar standard curve

葡萄糖標準溶液/ mg

吸光值

0

0

0.019

1

1

0.025

2

2

3

3

4

4

0. 075

5

5

0.110

6

6

0.125

7

7

0.127

待測

8.41

0.158 0.048 0.052

10

腐乳還原糖測定0.160.140.120.10.080.060.040.02001y = 0.0174x + 0.0116R2 = 0.9621吸光度2345還原糖濃度mg/ml678

圖1-3還原糖標準曲線

Fig.1-3 Reducing sugar standard curve

Va?100還原糖（％）=W?1000=3.256%

C?2、氨基酸的測定

氨基酸標準曲線制作：準確吸取200ug/ml的異亮氨酸標準溶液0、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml，分別置于10ml比色管中，各加入蒸餾水至體積為1.6ml，然后加入磷酸緩沖液和茚三酮溶液各0.4 ml，混勻，置于沸水浴中加熱15分鐘，取出后迅速冷卻至室溫，加水至標線，搖勻，靜至15分鐘后，于570nm波長下，以試劑空白為參比測定標準系列溶液的吸光度值，以氨基酸的含量 （ug）為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。結果如下：

表1-1氨基酸標準曲線

Table1-1 Amino acids of the standard curve

氨基酸標準溶液/ug

吸光值

1

0

0

2

40

0.471

3

60

0.660

4

80

0.920

5

100

1.100

6

120

1.244

11 1.41.21y = 0.0099x + 0.0846R2 = 0.9906吸光值0.80.60.40.2氨基酸濃度圖1-1 氨基酸標準曲線

Fig.1-1 Amino acids of the standard curve

100120140

樣品處理：稱取2.0g腐乳置于50mL燒杯中，將腐乳攪碎，加入40mL的蒸餾水靜置30min，加入3g活性炭，在電爐上加熱至80℃左右，保持半小時后抽濾，收集濾液至100mL容量瓶中，用蒸餾水將濾渣清洗數遍后轉移容量瓶中，定容至刻度線備用。

吸取已澄清的樣品溶液0.2ml，各種試劑加到比色管后混勻，于水浴鍋上沸水浴15min，取出冷卻至室溫后加水至10mL刻度線，靜置15min后，在570nm處測定吸光值，并在標準曲線上查出其氨基酸含量，平行測定三次。計算公式為：

C氨基酸（ug/100g）=W×K×100

式中：C：從標準曲線上得到的氨基酸(ug)

W: 樣品重量（g）

K：稀釋倍數

A=1.391

C氨基酸（ug/100g）=W×K×100=3.298×10^6μg/100g

3、可溶性蛋白質含量測定（考馬斯亮藍G-250法）

蛋白質標準曲線的制作：將一定量的試管放入烘箱中干燥一晚，取6支干凈潔凈的10ml比色管中，分別加入蒸餾水、200、400、600、800、1000ug/ml的牛血清蛋白質標準溶液0.1ml，然后在每支比色管內加入5.0ml考馬斯亮藍G-250，稀釋至10ml，將比色管中的溶液混勻，放置5min后在595nm波長下比色，記錄測定的吸光度值，并做標準曲線（加蒸餾水的試管為參比）。

12 表1-2蛋白質標準曲線

Table1-2 Protein standard curve

牛血清蛋白含量/ug

吸光值

0.40.350.30.250.20.150.10.0500201

0

0

2

20

0.088

3

40

0.139

4

60

0.176

5

80

0.224

6

100

0.340

y = 0.0032x + 0.0157R2 = 0.9939吸光值4060牛血清蛋白含量圖1-2蛋白質標準曲線

80100120

Fig.2 Protein standard curve

樣品處理：準確稱取4.0g腐乳置于50mL燒杯中，將腐乳攪碎，加入適量蒸餾水轉移到100mL容量瓶中，放置30min以充分提取，將樣品過濾，收集濾液備用。

樣品制備：取3支10ml比色管，分別吸取樣品溶液0.6ml，各加入5.0ml考馬斯亮藍G-250試劑，稀釋至刻度10ml，充分混合，放置5min后在595nm下比色，記錄吸光值，并通過標準曲線得到樣品提取液中蛋白質的含量。計算公式為：

C?10?100m?0.6×10﹣6×100 可溶性蛋白質含量（%）=式中：C：從標準曲線上得到的樣品稀釋液的蛋白質的濃度 (ug/ml)

W：腐乳樣品重量（g）

A=（0.188 +0.187+0.184）/3=0.186

C?10?100m?0.6×10﹣6×100=8.887% 可溶性蛋白質含量（%）=實驗注意事項

1、料溫降至40℃左右時接種，接種量為原料總量的 0.2％～0.5%。

13 2、入池曲料品溫要求控制在 30～32℃。

3、曲料入池12h后開始發白，并結塊，進行第一次翻曲，把料溫降至30℃以下，翻曲時間不要超過0.5h。

4、第一次翻曲后，繼續連續通風，嚴格控制料溫不能超過35℃，當曲料全部發白，曲料結塊層面有產生裂縫跡象，料溫相應上升時，應進行第二次翻曲。

實驗心得

在做測試技術的實驗前,我以為不會難做,就像以前做物理實驗一樣,做完實驗,然后兩下子就將實驗報告做完.直到做完測試實時,我才知道其實并不容易做,但學到的知識與難度成正比,使我受益匪淺.

實驗

參考文獻：

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[2] 顧立眾，發酵食品工藝學 [M].北京；中國輕工業出版社，1998

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[4] 劉井全，細菌型的腐乳加工技術 [J].中國調味品，2001

[5] 劉井全，鄭喜群，一株細菌型腐乳生產菌株的分離 [J].中國調味品，2007

[6] 湯曉軍，劉井全，腐乳生產中香辛料德作用 [J].江蘇調味副食品，2006

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