[北京豆汁兒]豆汁兒

2023年12月14日發(作者：個簽傷感)

[北京豆汁兒]豆汁兒

豆汁兒篇1:汪曾祺關于美食散文集

汪曾祺是當代的作家、散文家。以下是他所寫的關于美食散文，一起來欣賞吧。

汪曾祺關于美食散文集1

栗子的形狀很奇怪，像一個小刺猬。栗有“斗”，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風的地方吹幾天，就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說:“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什么來頭，是賈蓉送來的劉老老送來的還是寶玉自己在外面買的不知道，書中并未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢)。

第 1 頁 共 9 頁

北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，栗有名。南宋時有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關系。

河北的山區缺糧食，山里多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃里不大好受。

汪曾祺關于美食散文集2

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

第 2 頁 共 9 頁

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我:“你敢不敢喝豆汁兒”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說:“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問:“怎么樣”我說:“再來一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

豆汁兒篇2:梁實秋《雅舍談吃》散文集:《粥》

第 3 頁 共 9 頁

我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早點總是燒餅、油條、饅頭、包子，非干物生噎不飽。抗戰時在外作客，偶寓友人家，早餐是一鍋稀飯，四色小菜大家分享。一小塊醬豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落的撒在盤子中，一根油條斬做許多碎塊堆在碟中成一小丘，一個完整的皮蛋在醬油碟中晃來晃去。不能說是不豐盛了，但是干噎慣了的人就覺得委屈，如果不算是虐待。

也有例外。我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴。薄銚(音吊)兒即是有柄有蓋的小砂鍋，最多能煮兩小碗粥，在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮，用生米淘凈慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。

一說起粥，就不免想起從前北方的粥廠，那是慈善機關或好心人士施舍救濟的地方。每逢冬天就有不少鶉衣百結的人排隊領粥。“NFDA8粥不繼”就是形容連粥都沒得喝的人。“NFDA8”是稠粥，粥指稀粥。喝粥暫時裝滿肚皮，不能經久。喝粥聊勝于喝西北風。

不過我們也必須承認，某些粥還是蠻好喝的。北方人家熬粥熟，有時加上大把的白菜心，俟菜爛再撒上一些鹽和麻油，別有風味，名為“菜粥”。若是粥煮好后取嫩荷葉洗凈鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內，是為“荷葉粥”。從前北平有所謂粥鋪，清晨賣“甜漿粥”，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風味，佐以特制的螺絲轉兒炸麻花兒，是很別致的平民化早點，但是不知何故被淘汰了。還有所謂大麥粥，是沿街叫賣的平民食物，有異香，也不見了。

臺灣消夜所謂“清粥小菜”，粥里經常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚大肉，消夜啜粥甚宜。

臘八粥是粥類中的綜藝節目。北平雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗志》，是由內務府主辦，驚師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子!煮好先恭呈御用，然后分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹(我父親的二舅

第 4 頁 共 9 頁

父)就開始作業，搬出擦得锃光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然后把預先分別泡過的五谷雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住的用長柄大勺攪動，防黏鍋底。兩鍋內容不太一樣，大的粗糙些，小的細致些，以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄干、紅絲青絲、松子、蜜餞之類，準備臨時放在粥面上的。等到臘八早晨，每人一大碗，盡量加紅糖，稀里呼嚕的喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆里，自然凝凍，留到年底也不會壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。

看梁實秋《雅舍談吃》細數家珍

出生在北京，也許就是個福分，無數的小吃總能讓咱那么的興奮，也曾轉悠了大半個中國，可每每見到京城里的小吃，總是讓咱垂涎，經常有那像小時侯等待大人買來之前，或是聽著廚房的響動等待端上桌子時嘬手指的念頭。嘿嘿，這大概就是梁實秋《雅舍談吃》中所說的饞：“喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。”而當香噴噴的吃食抓到了手里，三口兩口，有時就是囫圇著進了肚子，然后再慢慢地用舌尖搜尋還留在口中的余味，甚至把手指嘬吻一遍，結果是愈加饞得要命了。

梁先生家傳的就是美食家，不光會吃、懂吃，還能吃。您要是看過《雅舍談吃》絕對能從字里行間嗅到饞人的香味來。不能不佩服梁先生觀察得精細，這也是他興趣所在，并用文字仔細地描述出來，小小散文清新脫俗，字字珠璣，讓你在閱讀中享受純粹的精神愉悅。

“豆汁下面一定要加一個兒字，...若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。”這可是北京的特色，要卷著舌頭說，那才對味。侯寶林先生曾說過相聲段子，那里頭就是把北京各種小販的叫賣基本是原聲原樣模仿上來。梁實秋對此可是深有研究，在《北平的零食小販》中：“抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦。”在

第 5 頁 共 9 頁

他認為，這種叫賣不僅是平民百姓的日常生活內容，其中蘊涵了微妙的文化，“細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟象謎語一般的耐人尋味。”

就早點小吃，梁先生列舉了諸如：豆汁兒、灌腸、面筋、羊頭肉、豆腐腦、老豆腐、湯面餃、炸豆腐、餛飩、燒餅油鬼、面茶、豌豆黃、熱蕓豆、爛蠶豆、鐵蠶豆、干香豌豆、豆腐絲、豆渣糕、兒糕、江米藕、奶酪、(蒸、煮、烤)白薯、老玉米、粽子、元宵、“愛窩窩”、切糕、菱角、“老雞頭”、梨糕、“爬糕”、涼粉、驢肉、“茶湯”，油炸花生仁、酸梅湯、糖葫蘆.....咱可是都吃過，看著一個個名字，北京的街巷胡同、兒時的點滴、長大后的尋覓成串地蹦出來，蓋也蓋不住。只是現在很多好吃的在城里不好找，不是說沒有得賣，只是要費時間轉悠。

“ 水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子。不可勝舉，都在沿門求售。”現在水果還是有得買，能見到的只不過都是串了秧的，沒有原來的味道，再有中醫養生講究食補，吃水果還是要吃應季的，否則會吃出病來。有些水果估計要到鄉下或山里去吃了，比如桑椹，城里頭新種的都是些所謂的常青樹，外來的雜種，搞得想吃點都不容易了。小時侯經常一個人舉著桿子打棗和核桃，下面一幫，子同院的孩子揀，有時候砸到腦袋吱哇地亂叫，或者上房爬樹摘桑椹、榆錢，然后大家伙分而食之，嘿嘿，無限的樂趣。

梁先生對吃魚好象很有研究，在第四卷稱“魚我所欲也”，“清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不需裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。”這在咱的印象中多是炸小帶魚或小黃花魚，這大概從風俗而來的，也搭那時侯活魚不多見，很多都是長大后吃到的。梁先生還寫了好多：炸活魚、 醋熘魚、兩做魚、瓦塊魚、黃魚、魚翅、鮑魚、生炒鱔魚絲、

第 6 頁 共 9 頁

海參、佛跳墻、蟹、熗青蛤、干貝、西施舌。多數咱都吃過了，好多也會做，但要如梁先生那樣用文字生動地描述出來，咱可沒那本事，只是有一樣不知梁先生是否吃過。最好吃的還是在水邊才釣到的，小小的酒精爐，一個小圓鍋，從旁邊山上打些泉水，架在火上，魚只簡單去掉鱗、膛，放進鍋時還會撲騰，再放點預先帶的姜蔥，待到湯成白色，點些鹽，吸嘍一口，一個字“鮮”!呵呵，估計梁先生看到咱寫的這個，肯定會制備了家伙跑了去釣魚。

對于肉食，梁先生也頗有心得，“ 酒肉穿腸過”，下一句肯定是美味記心頭的。不光是味美的留戀，還有那大師傅技藝的精湛，都通過筆墨渲染得精彩。“無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。”吃講究的是要那個氣氛與過程的享受，這對于美食家梁實秋是最最重要的，所以在散文里經常能看到大段的細致描述，“三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。”還有散文《豆汁兒》中：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。”

吃飯講究的是要富有情趣，花了錢不僅要吃飽喝足，滿足口舌腸胃對食物基本需要，還要能落得個良好的心境。在《湯包》里梁先生這樣描寫樂趣：“一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮”，“其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。”

來吧，咱們看看梁先生都吃點什么，狗肉、腌豬肉、烤羊肉、燒羊肉、臘肉、火腿、白肉、獅子頭、炸丸子、魚丸、燒鴨、拌鴨掌、糟蒸鴨肝、鍋燒雞、芙蓉雞片、咖喱雞、鐵鍋蛋、烏魚錢、由熊掌說起。呵呵，夠全乎的，雖然列舉的不多，但已經包括了通常的禽類和肉類，和各種烹飪技法了。其實燉肉咱也有一絕，煨牛肉，但是按老先生那猴急的性子，怕是等不了那三個時辰

第 7 頁 共 9 頁

的。

說吃，絕對不能不說吃酒。梁先生在飲酒也有獨到的看法：菜根譚所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低徊的境界。更是把飲酒者的德行細致的描繪了一番：“幾杯落肚之后就會覺得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會綻出笑臉;一向沉默寡言的人，也會議論風生。再灌下幾杯之后，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，只覺得意氣飛揚，不可一世，若不及時知止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過全部的呈現出來。”這點咱和先生有共同的看法，飲酒時要注意點酒德，哪怕是裝也要斯文一點，幾個好友同學，三杯為界，過后隨意，能喝的自斟自飲，不強人喝酒，不自己放縱，多聊聊天，還可以釋放酒精，以小飲為輔，飲酒只為助興。

喝好了一定要吃些主食，這對胃有好處。梁先生給準備了不少：八寶飯、粥、面條、窩頭、酪、水晶蝦餅、烙餅、燒餅油條、薄餅、湯包、菜包、餃子、煎餛飩、爆雙脆、鍋巴、滿漢細點、粽子。

哦，對了，吃飯可是要注意點《吃相》，您可以去對比下，還有《喝茶》、《吸煙》、《請客》、《廚房》、《圓桌和筷子》，講究可是不少。

好了，說了不少了，但還是不如去您親自品讀一回。梁先生的散文娓娓道來，平平實實就是在談家常事，文風自然樸實，且鄉情濃郁，讓人回味。

豆汁兒篇3:梁實秋《雅舍談吃》散文集:《烤鴨》

北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：《憶京都·填鴨冠寰中》

爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以

第 8 頁 共 9 頁

粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。填進幾個之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴(編者注：小伙計)，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯

第 9 頁 共 9 頁