汪曾祺美食散文的文化意蘊(yùn)

2023年12月18日發(fā)(作者：繁星夜空)

汪曾祺美食散文的文化意蘊(yùn)

沈潔

【摘 要】飲食與文化歷來是中國文人表現(xiàn)的對(duì)象,汪曾祺被譽(yù)為“中國最后一個(gè)純粹的文人”,他的美食散文簡潔明快,卻又雅致有趣,是他對(duì)文學(xué)及生活的感悟,同時(shí)也蘊(yùn)藏著傳統(tǒng)文化的精神和不同的地域特色,具有一定的文化價(jià)值.

【期刊名稱】《寧波教育學(xué)院學(xué)報(bào)》

【年(卷),期】2017(019)004

【總頁數(shù)】4頁(P68-70,113)

【關(guān)鍵詞】汪曾祺;散文;飲食;文化

【作 者】沈潔

【作者單位】淮北師范大學(xué)文學(xué)院,安徽 淮北 235000

【正文語種】中 文

【中圖分類】I206.7

“民以食為天”，中國歷來就是個(gè)講究吃的國度，飲食的歷史幾乎貫穿于整個(gè)華夏文明的發(fā)展史。中國人熱衷于吃，也會(huì)吃。夏丏尊先生曾經(jīng)感嘆“衣食住行的四事之中，食的程度遠(yuǎn)高于其余一切……中國民族的文化，可以說是口的文化”。[1]對(duì)中國人來說，飲食可不僅僅是吃飯，它已經(jīng)可以引申為一種藝術(shù)、一種文化。飲食文化背后所包含的是中國人自古以來對(duì)于家庭、對(duì)于生活的熱愛，以及對(duì)天地自然的尊重。中國人很早就認(rèn)識(shí)到了飲食的重要性，《禮記·禮運(yùn)》有云：“飲食男女，人之大欲存焉。”說明古老的中國人早就把飲食看作人生的一部分。而中國文人更

是有許多關(guān)于飲食的著述，如清代李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，近代以來則有梁實(shí)秋的《雅舍談吃》、唐魯孫的《中國吃》、鄧云鄉(xiāng)的《云鄉(xiāng)話食》等。當(dāng)代作家中寫飲食的文章中，汪曾祺所作的美食散文頗有特色，其相關(guān)著作有《故鄉(xiāng)的食物》《五味》《四方食事》等。

汪曾祺是沈從文的學(xué)生，寫作深受其師影響，他曾自言“我喜歡疏朗清淡的風(fēng)格，不喜歡繁復(fù)濃重的風(fēng)格，對(duì)畫，對(duì)文學(xué)，都如此”，[2]490并把這種風(fēng)格忠實(shí)地還原在自己的創(chuàng)作中。他的美食散文語言質(zhì)樸、平淡，大多作于晚年，他曾經(jīng)感慨：“人到晚年，思鄉(xiāng)之情變得強(qiáng)烈了……故鄉(xiāng)的風(fēng)土人情，家鄉(xiāng)勞動(dòng)人民勤勞樸實(shí)的感人形象，總是時(shí)時(shí)在我的腦海中浮現(xiàn),使我產(chǎn)生了寫作欲望。”[3]因此，他的散文穿插著對(duì)于過去人生經(jīng)歷的回憶，如一位耄耋老人給兒孫講故事般娓娓道來。

（一）高郵——故鄉(xiāng)的食物

思鄉(xiāng)是文人恒久的話題。晉時(shí)張季鷹見秋風(fēng)起，忽而思念故里吳中的莼菜羹、鱸魚膾，命駕而歸，“莼鱸之思”由此便代表思鄉(xiāng)之情。汪曾祺出生在江蘇高郵，19歲離鄉(xiāng)去昆明讀大學(xué)，近半個(gè)世紀(jì)后才重回故鄉(xiāng)，可謂是“少小離鄉(xiāng)老大回”。兒時(shí)和平安逸的水鄉(xiāng)生活是后來歷經(jīng)戰(zhàn)亂的汪曾祺心中的一塊凈土。故鄉(xiāng)在他那里不是一個(gè)空泛的符號(hào)，而是通過故鄉(xiāng)的一道道美食變得鮮活起來，他曾經(jīng)寫過《故鄉(xiāng)的食物》《故鄉(xiāng)的野菜》《故鄉(xiāng)的元宵》等散文，以極其生動(dòng)的文筆描述家鄉(xiāng)的飲食。

兒時(shí)的回憶是美好而有趣的，《炒米和焦屑》一文中，為躲避打仗躲在道觀，以炒米和焦屑充饑，也是作者記憶中一個(gè)有著浪漫色彩的夜晚。更不用說高郵的特產(chǎn)鴨蛋了，《端午的鴨蛋》就入選了初中語文課本。汪曾祺曾經(jīng)感嘆：“我走過的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。”[4]67通常文人思念故鄉(xiāng)，回憶起故鄉(xiāng)的人事景物時(shí)，往往是經(jīng)過潛意識(shí)美化的，汪曾祺也不例外，他在《咸菜茨菇湯》一文中承認(rèn)小時(shí)候并不喜

歡家鄉(xiāng)的茨菇，但離鄉(xiāng)幾十年后起了懷念之情，文章最后說：“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。”[4]70淡淡的鄉(xiāng)愁躍然紙上，讀來令人感嘆。

儒家思想對(duì)歷代文人有極其深遠(yuǎn)的影響。汪曾祺的祖父是清末的“拔貢”，文章寫得很好。他的父親興趣廣泛，多才多藝。家學(xué)淵源，汪曾祺自小受父祖熏陶，傳統(tǒng)的儒家文化基本奠定了他的思想基礎(chǔ)。儒家提倡孝悌，重視血親人倫，汪曾祺曾經(jīng)寫過關(guān)于他的祖父祖母、父親母親的散文，回憶幼時(shí)和他們相處的時(shí)光。他在作品中懷念故鄉(xiāng)的食物，與其說是懷念食物，不如說是寄情于物，懷念家鄉(xiāng)的人和事，懷念親人長輩俱在、無憂無慮的童年時(shí)光。

（二）昆明——西南聯(lián)大的求學(xué)時(shí)光

如果說高郵是汪曾祺心中的“第一故鄉(xiāng)”，那么同樣在其生命中占據(jù)重要地位的昆明可謂是他的“第二故鄉(xiāng)”，無他，只因?yàn)槲髂下?lián)大。汪曾祺在西南聯(lián)大的求學(xué)時(shí)光雖然只有短短幾年，但已足夠他懷念一生。西南聯(lián)大是抗日戰(zhàn)爭時(shí)由清華、北大和南開三校歸并而成，名師大家云集，學(xué)風(fēng)民主、自由、開放。因此，汪曾祺可以在課余時(shí)間去校外充分感受西南邊境的風(fēng)土、物產(chǎn)和人情，這也是他晚年寫關(guān)于昆明散文的生活素材來源。

他后來在散文中曾經(jīng)數(shù)次提到昆明，懷念雨季時(shí)生長的各種菌子、楊梅果子和緬桂花，都是極美味的。在《昆明菜》一文中，汪曾祺分別描寫了“培養(yǎng)正氣”的汽鍋雞、云南宣威火腿、牛肉和蒸菜等特色菜。在《昆明的吃食》則提到了那時(shí)昆明的東月樓、映時(shí)春等幾家老餐館，和現(xiàn)如今已經(jīng)遍布全國的過橋米線等吃食。這些散文中的食材都是當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂颦h(huán)境下生長的，其做法也充滿了濃濃的云南特色，是當(dāng)?shù)氐拿袼资称贰?

在昆明度過的7年時(shí)光對(duì)汪曾祺影響深遠(yuǎn)，他在后來的文章中坦誠說“我要不是讀了西南聯(lián)大也許不會(huì)成為一個(gè)作家。至少不會(huì)成為一個(gè)現(xiàn)在這樣的作家”。[5]西南聯(lián)大里，既有大師們的博學(xué)多識(shí)又有同學(xué)少年的思想碰撞。這種特殊的求學(xué)經(jīng)

歷同昆明當(dāng)?shù)氐奶厣嬍骋粯樱际亲杂傻模餐瑯?gòu)成了汪曾祺離開昆明40年后依然不能忘懷的珍貴回憶。

（一）因地制宜

中國地大物博，一處有一處之風(fēng)俗，自然有不一樣的飲食。各地的飲食往往和所處地區(qū)的自然環(huán)境有很大關(guān)系，正所謂“靠山吃山，靠水吃水”，同時(shí)也造成了各地不同的口味，形成了別有特色的地域文化。汪曾祺的美食散文也反映了這種文化，他的故鄉(xiāng)高郵地處江南，自古便是“魚米之鄉(xiāng)”，據(jù)傳早在七千年前就已經(jīng)有人類居住，刀耕火種。富庶的水鄉(xiāng)帶給人們安逸富足的生活，當(dāng)?shù)厝擞智趧冢谂腼儯?jīng)過數(shù)代改良，飲食上是以水產(chǎn)為主、清鮮平和的淮揚(yáng)菜，可謂是“食不厭精，膾不厭細(xì)”，和當(dāng)?shù)厝司杉?xì)心的性格一樣，獨(dú)具水鄉(xiāng)特色。而昆明則不同，云南地處西南邊陲，四季如春，兼有雨季，適合各種菌菇植物和香料的生長，為烹飪提供了品種豐富的原材料。云南當(dāng)?shù)赜小按禾焓郴ǎ奶焓尘?

食果，冬天食菜”的說法，食材里有各種野生動(dòng)植物，當(dāng)?shù)厝烁矚g用這些本土的動(dòng)植物做菜，制作方法和飲食習(xí)慣都更為天然。且云南境內(nèi)有傣族、白族、苗族等少數(shù)民族混居，各個(gè)民族獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣糅合在一起，就形成以漢族菜為主、兼具各個(gè)少數(shù)民族菜的滇菜。

有時(shí)即使是同一種食材，因各地做法不同，風(fēng)味自然也不相同，為此汪曾祺特地寫過《豆腐》:《蘿卜》等散文，講述各地人們對(duì)于這些普通食材的不同做法。不同于如今的網(wǎng)友可以在網(wǎng)絡(luò)上因?yàn)椤疤鹣潭垢X”開展論戰(zhàn)，汪曾祺認(rèn)為，無論是對(duì)于飲食還是文化，我們都應(yīng)該以一種包容的態(tài)度去對(duì)待。

汪曾祺雖然出生于江南水鄉(xiāng)，口味卻并不單一。因?yàn)閭€(gè)人經(jīng)歷，汪曾祺去過天南地北很多地方，品嘗過很多別具地方特色的美食。除了上文提到的故鄉(xiāng)高郵的食物和昆明菜以外，他還吃過并寫過揚(yáng)州的干絲、黃河鯉魚、北京的豆汁兒等。他既可以悠哉地品嘗南方的時(shí)令小炒，也可以坐在蒙古包抓起烤羊肉大快朵頤。他也沒有葷

素之忌，《魚我所欲也》中就寫了石斑、鱖魚、鯽魚、刀魚等九種魚，并介紹了各種魚的肉質(zhì)特點(diǎn)及吃法；《肉食者不鄙》中就更多了，介紹了獅子頭、鎮(zhèn)江肴蹄、腐乳肉等13種各地的肉食，煎炒烹炸悶溜熬燉各不相同。他對(duì)各地美食以一種海納百川的態(tài)度兼容并包，在他看來，雖然各地人們口味不同，但每個(gè)人都有選擇吃什么的自由，同時(shí)不應(yīng)干擾別人的選擇。而且，人生應(yīng)該多些嘗試，“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣”。[6]

（二）因時(shí)制宜

中國東面臨海、西部多山，大部分地區(qū)一年四季分明。各個(gè)季節(jié)都有各自不同的食物，千百年來人們對(duì)各季的食物都有了一定的總結(jié)。汪曾祺的散文中就描寫了不同季節(jié)的食物，如《菌小譜》里的冬菇、昆明雨季的菌子等，《故鄉(xiāng)的野菜》一文中也提到過各種野菜，其中就有枸杞頭，“春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音”，[4]73這在北方大概是沒有的。我國的勞動(dòng)人民總是可以在一年四季收到來自大自然的饋贈(zèng)，這固然與我國物產(chǎn)豐富相關(guān)，更是因?yàn)橹袊嗽趲浊甑陌l(fā)展過程中形成了一種能充分適應(yīng)自然環(huán)境，與天地萬物互相依存、和諧相處的文化精神。

關(guān)于如何烹飪食物，汪曾祺也有其獨(dú)到的看法，他似乎更偏愛簡單的烹飪方式。他在《四方食事》一文中提到了內(nèi)蒙古的“羊貝子”，羊肉還是帶生的，蘸一點(diǎn)作料吃下去，鮮嫩無比，并認(rèn)為羊肉“不膻固好，膻亦無妨”；[4]3還詳細(xì)介紹了他喜歡的“切膾”這一食法的前世今生，至于“為什么‘切膾’生魚活蝦好吃？曰：存其本味”。[4]8正如他之后在《食道舊尋》中講到學(xué)人做的菜有什么特點(diǎn)，亦是存其本味。汪曾祺這種“存本味，去雕飾”的樸素的自然觀頗有道家遺風(fēng)。

吃是人維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人生而在世最基本的需求之一。當(dāng)滿足了維持生命這個(gè)基本需求之后，往往人們對(duì)吃之一事的態(tài)度，在很大程度上可以反映他們的

人生態(tài)度。汪曾祺曾說“我不是像張大千那樣的真正精于吃道的大家，我只是愛做做菜，愛琢磨如何能粗菜細(xì)做，愛談吃。你們看：我所談的都是家常小菜。談吃，也是一種對(duì)生活的態(tài)度，對(duì)文化的態(tài)度”。[7]

正是如此，人生在世，總要吃飯，尋常百姓一開門，離不開柴米油鹽醬醋茶，而作家也是普通人，對(duì)汪曾祺來說，無論是普通的家常小菜，還是別具特色的地方美食，他都樂于品嘗，并積極嘗試去做。讀他的美食散文，不僅可以看到一道道令人垂涎的美食，更可以通過這些食物感受到他對(duì)平凡生活的熱愛。

汪曾祺喜歡吃，也樂于自己做。他可以用十分的耐心做一頓早餐的面條，“每天早上給自己煮一碗掛面，說不出的香。其實(shí)沒幾根面條，照樣要精工細(xì)做。先臥個(gè)雞蛋，溏心的，然后把剁細(xì)的蔥、蒜、榨菜末、蝦籽、郫縣辣醬放入碗中，加醬油、醋、香油、味精、胡椒粉，再兌一些開水，放入煮得的面條即可”[8]；也會(huì)煞費(fèi)苦心地琢磨新的吃食，曾自創(chuàng)過“塞肉回鍋油條”，并介紹給朋友們分享。他的很多美食散文都如菜譜般附帶了詳細(xì)的做法，如《家常酒菜》一文中，就向讀者推薦了拌菠菜、拌蘿卜絲、干絲等日常在家適合待客的家常菜，并指出了這些家常酒菜的特點(diǎn)，既要有新意，也要簡單省錢，完全就是普通老百姓的日常，非常貼合現(xiàn)實(shí)。

汪曾祺被譽(yù)為“中國最后一個(gè)士大夫”，他以一種詩意的態(tài)度去生活，在普通的一蔬一果中發(fā)現(xiàn)生命的美，在平凡的日常飲食中找到生活的樂趣。他寫的諸多美食散文，不僅具有文學(xué)上的審美價(jià)值，更飽含了一種精神上的詩意與自由。這種甘于平淡又高于平淡的超功利的生活態(tài)度，融合了儒家的入世和道家的出世，呈現(xiàn)出內(nèi)儒外莊的特點(diǎn)。眾所周知，儒道兩家都是我國歷史悠久又影響深遠(yuǎn)的思想，在歷朝歷代的更替過程中，從未有一方徹底消亡，二者共同構(gòu)成了我國歷代很多文人的思想主體，汪曾祺也不例外。汪曾祺的一生經(jīng)歷了諸多風(fēng)雨，但依然不減對(duì)生活的熱情，正如他在《旅食與文化》題記中說的，“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀！”[2]這種樂天親切的性格、積極達(dá)觀的生活態(tài)度通過他

的作品傳達(dá)給了讀者，重新燃起人們對(duì)平淡生活的熱情，這也正是他的作品至今依然受歡迎的原因吧。

【相關(guān)文獻(xiàn)】

[1]夏丏尊.夏丐尊散文[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2013：139.

[2]汪曾祺.汪曾祺全集六：散文卷[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，1998.

[3]陸建華.魂縈夢(mèng)繞故鄉(xiāng)情——訪作家汪曾祺[J].文譚，1982（4）：42.

[4]汪曾祺.故鄉(xiāng)的食物[M].南京：江蘇文藝出版社，2010.

[5]汪曾祺.五味[M].南京：江蘇文藝出版社，2012：157.

[6]汪曾祺，汪朗.四方食事·胡嚼文人[M].南寧：廣西人民出版社，2003：9.

[7]汪曾祺.汪曾祺全集五：散文卷[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，1998：460.

[8]汪朗，汪明，汪朝.老頭兒汪曾祺[M].北京：中國青年出版社，2012：411.