甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效研究

2023年12月25日發(fā)(作者：吳啟南)

甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效研究

甲魚(yú)，學(xué)名鱉，又稱(chēng)水魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、黿魚(yú)、元魚(yú)、老鱉、王八，自古就是我國(guó)傳統(tǒng)食療滋補(bǔ)佳品。

中國(guó)現(xiàn)存甲魚(yú)品種主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等２０ 多個(gè)種類(lèi)，其中以中華鱉最為常見(jiàn)，研究最多。中華鱉又有普通中華鱉、中華烏鱉、太湖鱉、日本鱉、臺(tái)灣鱉之分，其種類(lèi)之間的成分差異很小，產(chǎn)于我國(guó)各地，尤以湖北荊北地區(qū)、湖南漢壽、江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地較多。甲魚(yú)自2005年以來(lái)每年產(chǎn)量約14萬(wàn)噸，產(chǎn)值在50億元（人民幣）以上，并且呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)。甲魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖及多種微量元素與維生素，其肉、血、膽、卵、脂、頭、骨不同部位具有不同的營(yíng)養(yǎng)保健功能，均可入藥，是開(kāi)發(fā)高級(jí)保健食品的良好原料。甲魚(yú)主要功效有抗氧化，提高機(jī)體免疫，促進(jìn)傷口愈合，滋陰，滋補(bǔ)，提高血漿蛋白含量，促進(jìn)造血功能，增強(qiáng)體力，清熱等。中國(guó)最早的醫(yī)藥書(shū)《神農(nóng)本草經(jīng)》記述了關(guān)于鱉的醫(yī)藥效能，書(shū)中還記述了長(zhǎng)期食用鱉的人的生活體驗(yàn)及產(chǎn)生的功效。

1 營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

甲魚(yú)的蛋白質(zhì)含量因其部位不同而呈現(xiàn)一定的差異。有關(guān)專(zhuān)家測(cè)得甲魚(yú)裙邊含蛋白質(zhì)為２９％，甲魚(yú)卵含２３％、甲魚(yú)肉含１８％，而甲魚(yú)肝含蛋白質(zhì)最少，僅為８％。可見(jiàn)，甲魚(yú)各部位的蛋白質(zhì)含量趨勢(shì)為：甲魚(yú)裙邊＞甲魚(yú)卵＞甲魚(yú)肉＞甲魚(yú)肝。甲魚(yú)的蛋白質(zhì)含量還受養(yǎng)殖生態(tài)條件的影響。將仿生鱉與溫室鱉的裙邊、肌肉及肝臟組織的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)仿生鱉粗蛋白含量極顯著高于溫室鱉。

另外，專(zhuān)家還測(cè)得鱉內(nèi)臟提取物的蛋白質(zhì)含量為46.5克/100克

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量除考慮其蛋白質(zhì)含量外，其所含氨基酸的種類(lèi)和構(gòu)成也至關(guān)重要。

甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效研究基酸不但含量高［（76.3±21.5克）/100克］，而且種類(lèi)齊全，人體所需要的８種必需氨基酸［（45.8±8.7克）/1 / 1

100克］占其氨基酸總量的60％以上。同蛋白質(zhì)含量的分布規(guī)律相似，甲魚(yú)不同部位的氨基酸含量也有差異。新鮮甲魚(yú)卵、肉、血、肝的總氨基酸含量分別是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲魚(yú)氨基酸含量同其性別和養(yǎng)殖條件有關(guān)。雌性甲魚(yú)肌肉的氨基酸總量（86.3克/100克）略高于雄性（82.3克/100克）；仿生鱉肌肉中必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量均高于溫室鱉，味道更鮮美。除甲魚(yú)的可食部分外，鱉甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含量最高（0.270克/克），其次是甘氨酸（0.170克/克）；膽汁中氨基酸總量雖低，但牛磺酸含量極高。

1.2 脂肪及脂肪酸

甲魚(yú)脂肪各部位差異較大，如甲魚(yú)肉的脂肪含量?jī)H為3.4％，而甲魚(yú)卵和肝脂肪含量分別達(dá)18.2％和25.7％。就其脂肪酸組成而言，甲魚(yú)油呈高度不飽和狀態(tài)，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7％和32.7％，其中DHA與EPA分別占脂肪酸總量的8.3％和7.0％，比一般魚(yú)類(lèi)高。另外，甲魚(yú)內(nèi)臟提取物中也含有相當(dāng)豐富的不飽和脂肪酸（29.9％），其中多不飽和脂肪酸含量17.6％。甲魚(yú)中含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，甲魚(yú)中n-3高不飽和脂肪酸的含量可用來(lái)評(píng)價(jià)甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水平，因此甲魚(yú)可作為開(kāi)發(fā)富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3 礦物質(zhì)及維生素

甲魚(yú)含有多種礦物質(zhì)，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如鈣、鎂、鋁、錳、鋇、鰓、鑭等，其在甲魚(yú)肉中的含量高于血液約100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。另外，甲魚(yú)還含有豐富的維生素，如甲魚(yú)肝中VA含量較高，達(dá)到0.09克/克；甲魚(yú)VB１、VB２含量最高，100克分別達(dá)0.9克、0.51 克，VA與VD的含量也較高，100克分別為0.15克和0.015克。綜上分析，甲魚(yú)含有大量人體所必需的礦物質(zhì)與維生素，其營(yíng)養(yǎng)成分有利于人體的正常新陳代謝與生長(zhǎng)發(fā)育。

1.4 多 糖

甲魚(yú)肉和卵中所含多糖基本相當(dāng)，每100克分別含4.1克和4.9克，而肝含多糖相對(duì)較少，僅為1.4克。構(gòu)成甲魚(yú)多糖的單糖以半乳糖和葡萄糖醛酸為主，而鱉甲多糖則含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的單糖是半乳糖，每100克中約為0.3克。多糖可能是甲魚(yú)具有較好保健功效的活性因子或藥理活性物質(zhì)之一。

2 保健功效

2.1 全鱉的保健功效

甲魚(yú)具有滋陰潛陽(yáng)，軟堅(jiān)、散結(jié)、消痞、滋陰清熱、平肝熄風(fēng)、軟堅(jiān)散結(jié)等功效。

2.1.1 增強(qiáng)免疫作用

研究表明，甲魚(yú)提取液能抑制大鼠肝臟中過(guò)氧化脂質(zhì)（LPO）含量（P＜0.05）及心臟中脂褐素含量（P＜0.01）；能增加具有抗感染作用的NK細(xì)胞活性（P＜0.01）；促進(jìn)T淋巴細(xì)胞分化、增殖；增強(qiáng)具有殺傷作用的IL-２的活性（P＜0.05），從而證明其能增強(qiáng)大鼠的免疫能力。研究表明，甲魚(yú)多糖能增強(qiáng)正常小鼠脾細(xì)胞NK活性（P＜0.01）和脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化能力（P＜0.05），顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬百分率（77.5％±4.6％）和吞噬指數(shù)（1.43±0.17），促進(jìn)溶血素及溶血空斑形成，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化（48.7％±3.1％），可促進(jìn)小鼠血清溶血素的形成（P＜0.01），以及顯著提高小鼠碳廓清指數(shù)及脾指數(shù)，表明甲魚(yú)多糖具有增強(qiáng)免疫力的功效。甲魚(yú)具有較好的增強(qiáng)免疫功效，其通過(guò)抑制LPO含量及心臟脂褐素含量、增加NK細(xì)胞活性、促進(jìn)犜淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化、提高巨噬細(xì)胞活性以及促進(jìn)血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2 抗腫瘤作用

從甲魚(yú)中提取的活性物質(zhì)具有明顯的抗腫瘤作用。甲魚(yú)提取液對(duì)肉瘤S180

瘤株引發(fā)的實(shí)體瘤、艾氏腹水癌瘤株引發(fā)的實(shí)體瘤和腹水瘤均有明顯的抑制作用，并能延長(zhǎng)載瘤小鼠的壽命。給小鼠分別接種B16細(xì)胞和FBL-3細(xì)胞，通過(guò)飼喂甲魚(yú)多糖觀察不同荷瘤鼠的生存期，結(jié)果表明：甲魚(yú)多糖能明顯延長(zhǎng)荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗腫瘤的功效。

2.1.3 延緩衰老作用

通過(guò)比較實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組大鼠肝臟中過(guò)氧化脂質(zhì)（LPO）含量和心臟中脂褐素含量，表明

甲魚(yú)具有阻止動(dòng)物體內(nèi)LPO的產(chǎn)生增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力延緩衰老的作用。有研究還表明，中華鱉營(yíng)養(yǎng)素能顯著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延緩衰老的作用。甲魚(yú)含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，具有預(yù)防心血管疾病的功效。中華鱉多糖能提高小鼠缺氧耐力和抗冷凍作用，可延長(zhǎng)小鼠游泳時(shí)間，具有抗疲勞作用。有研究證明，甲魚(yú)具有預(yù)防骨密度及骨強(qiáng)度降低，防止骨內(nèi)礦物質(zhì)流失及預(yù)防體內(nèi)抗甲型病毒感染的作用。甲魚(yú)也具有抗應(yīng)激［治療皮膚粘膜創(chuàng)傷和促進(jìn)潰瘍愈合以及促進(jìn)大鼠燙傷創(chuàng)面組織愈合等功效。

2.2 鱉甲的保健功效

《神農(nóng)本草經(jīng)》、《醫(yī)林纂要》、《名醫(yī)別錄》、《藥性論》、《臨證指南醫(yī)案》、《本草正宗》、《本草求真》等書(shū)都對(duì)鱉甲的藥用作了詳細(xì)的記述。鱉甲功能為軟堅(jiān)散結(jié)、退熱除蒸等，可治療陰虛發(fā)熱、勞熱骨蒸、虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)、經(jīng)閉等癥。

2.2.1 增強(qiáng)免疫作用

鱉甲多糖能明顯增加免疫抑制小鼠的胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)；改善被羊紅細(xì)胞致敏的免疫抑制小鼠半數(shù)溶血值（HC50）；提高S180荷瘤小鼠T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化功能，增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能；增強(qiáng)小鼠單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)對(duì)剛果紅的廓清功能；能顯著對(duì)抗免疫抑制劑引起的小鼠免疫器官萎縮，可提高受輻射照射小鼠外周血白細(xì)胞數(shù)，增加存活時(shí)間和30d存活率，具有提高免疫作用。

2.2.2 抗腫瘤

鱉甲的抗腫瘤作用主要有：減小瘤重、抑瘤率、瘤體比；抑制癌細(xì)胞增殖；降低細(xì)胞核分裂指數(shù)；降低癌細(xì)胞集落形成率；提高癌細(xì)胞上清液中LDH活性；提高犜淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化功能、增強(qiáng)脾細(xì)胞的增殖分化和NK細(xì)胞活性；抑制小鼠S180腫瘤細(xì)胞DNA合成；改變癌細(xì)胞形態(tài)學(xué)。體液免疫、細(xì)胞免疫和非特異性免疫功能的影響也是具有抗腫瘤活性的原因。

2.2.3 抗肝纖維化

研究表明，鱉甲可提高肝組織中羥脯氨酸（HYP）含量，顯著降低CCI中毒小鼠的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶（SGPT）活性，表明鱉甲對(duì)實(shí)驗(yàn)大鼠肝纖維化具有預(yù)防作用。

2.2.4 抗疲勞、耐缺氧

以血清尿素氮作為體力承受能力的指標(biāo)，機(jī)體對(duì)負(fù)荷適應(yīng)能力越差，血清尿素氮含量越多，試驗(yàn)表明，實(shí)驗(yàn)組小鼠血清尿素氮明顯低于對(duì)照組（P＜0.05），鱉甲可提高LDH活力，加速肌肉中過(guò)多乳酸的清除代謝過(guò)程，延緩疲勞的發(fā)生或加速疲勞的消除。以呼吸停止為指標(biāo)，觀察小鼠因缺氧而死亡的時(shí)間，表明鱉甲可增加陰虛小鼠耐缺氧能力。

2.2.5 抗突變

以姐妹染色體互換（SCE）為抗突變指標(biāo)，SCE值隨致變劑的存在而升高，會(huì)隨抗變劑的存在而下降或維持。鱉甲可顯著降低SCE值，即鱉甲有抗突變效應(yīng)。另外，鱉甲微細(xì)粉具有增加骨密度的功能，在鈣表觀吸收率和提高股骨骨密度及骨鈣含量方面優(yōu)于碳酸鈣，對(duì)骨質(zhì)疏松有一定治療作用。鱉甲可使“陰虛”大鼠整體耗氧量降低，痛閾延長(zhǎng)，心率減慢，改善動(dòng)物出現(xiàn)的飲水量增多，體重減輕，血糖、血清總膽固醇、血漿、血漿CAMP水平升高等“陰虛”癥，提高其游泳時(shí)間和耐缺氧能力。鱉甲還具有增加小鼠血紅蛋白含量的作用。

三、 總結(jié)

甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，并具有藥食兼用的功效，是一種傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，其價(jià)格曾高達(dá)每公斤千元以上，可見(jiàn)甲魚(yú)受人們的青睞程度非同一般。但隨著工廠化養(yǎng)鱉技術(shù)的興起與推廣，甲魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速提高，甲魚(yú)的風(fēng)味和品質(zhì)下降，低檔甲魚(yú)充斥市場(chǎng)，甲魚(yú)價(jià)格逐漸下滑，甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)步入了低谷。過(guò)幾年的調(diào)整，目前已有好轉(zhuǎn)，但仍未走出低迷。要改變這種現(xiàn)狀，使甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)真正進(jìn)入可持續(xù)性發(fā)展期，企業(yè)除進(jìn)一步提高科技含量降低養(yǎng)殖成本外，更重要的是要生產(chǎn)出更多的高檔優(yōu)質(zhì)甲魚(yú)，同時(shí)還要尋求開(kāi)展甲魚(yú)深加工及綜合利用技術(shù)的開(kāi)發(fā)，提高甲魚(yú)的附加值。在甲魚(yú)養(yǎng)殖方面，讓甲魚(yú)回歸自然，盡量減少人工飼料投喂，實(shí)行“無(wú)公害養(yǎng)殖”、“生態(tài)養(yǎng)殖”或“仿野生養(yǎng)殖

”。加工生產(chǎn)，首先，應(yīng)解決大規(guī)模甲魚(yú)的去腥技術(shù)，因?yàn)榧佐~(yú)的組氨酸含量較高，組氨酸具有較強(qiáng)

甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效研究的腥味，在加工時(shí)必須要除去；其次，應(yīng)解決甲魚(yú)的保鮮問(wèn)題，因?yàn)榧佐~(yú)組織中自溶酶活性強(qiáng)，甲魚(yú)死后自溶速度較快，僵硬期比一般的魚(yú)類(lèi)短，更容易腐敗變質(zhì)，而且死甲魚(yú)的組氨酸容易在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，食用后會(huì)引起食物中毒；第三，要深入開(kāi)展甲魚(yú)保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物質(zhì)的分離、純化、結(jié)構(gòu)解析、生理活性以及作用機(jī)理的研究，從而開(kāi)發(fā)出附加值高、功效因子和作用機(jī)理明確的高檔保健制品，充分發(fā)揮甲魚(yú)的藥食兼用功效，更好地為提高人們的生活和健康水平服務(wù)。

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