谷類、豆類、薯類糧食制品教學資料

2023年12月26日發(作者：土木工程畢業論文)

谷類、豆類、薯類糧食制品教學資料

糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經加工制成的烹飪原料

（一）種類：

按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：

1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。

2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：

（1）豆漿和豆漿制品：用未凝固的豆漿制成，如豆漿、腐衣、腐竹等；

（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；

（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；

（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。

3、淀粉制品：是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。

（二）糧食制品的共性

1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應性較強；

2、適應于多種烹調方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；

3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；

4、是制作各種風味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。

（三）品種舉例

1、面筋及澄粉

1） 面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。

2） 面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發酵變質，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。

A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。

B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同。

C、烤麩：大塊生面筋發酵后，蒸成餅狀。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。

D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。

此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

3）面筋及其各種加工品的烹飪應用：

面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調方法。

4）澄粉的概念與應用：

概念：

又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經洗去面筋質后沉淀下來的無筋質淀粉干制品。

特點與應用：

澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。

2、米線

米線又稱米粉、沙河粉，是以大米為原料，經過多道加工程序制成的線狀原料。

特點：

米線的質量以質地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。

應用：

米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。

3、豆腐

豆腐是以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。

1）豆腐的分類：

嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。

老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。

豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。

2）豆腐的應用：

在烹調中應用十分廣泛，適于各種烹調方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。

4、豆芽

1） 豆芽的分類：

根據原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。

2） 烹飪運用：

豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。

5、腐衣和腐竹

1） 概念：

腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質上浮凝結而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫

支柱、甜竹。

2） 應用：

烹調前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調，也可與其他原料相配，適合多種烹調方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。

6、粉絲

1）粉絲的種類：

按照原料的不同，粉絲主要有：

A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；

B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；

C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質優于薯粉絲。

2）粉絲的烹調：

粉絲廣泛用于烹調中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點的餡心。“螞蟻爬樹”“五色龍須”等菜肴，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。

7、粉皮

一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。

1） 粉皮的種類：

有干、濕兩種。濕品乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性。厚3～5mm，直徑約 20～30mm。干品由濕品干燥而成。如干燥前先切成條狀再經干制，則為粉條。

2） 粉皮的烹調：

烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經油炸后制作拔絲粉皮、火腿蛋粉皮等。

8、面包渣

面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。

面包渣在烹調應用：

主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質的烹調方法中。烹調后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。

9、 餌塊

餌塊是以大米為原料，經過多道工藝加工而成的糧食制品。主要產于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產最為著名。

1）餌塊的種類：多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細膩，筋道滑潤，清香軟糯，經泡耐煮為佳。

2）餌塊的烹調；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。炸餌塊、紅油餌塊、肉炒餌塊、煮雞絲餌塊、煮海味餌塊，都是餌塊菜肴的代表品種。

除了餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再經過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應用與餌塊大致相同。

10、西谷米

1） 西谷米的概念：

又稱西米，是以淀粉為原料經機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。

2） 西米的分類：

按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm。

3） 西米的選擇：

西米的品質以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。

3） 西米主要烹飪應用：

甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。