中國的四大菜系

2023年12月26日發(fā)(作者：研發(fā)團(tuán)隊(duì))

中國的四大菜系

我國是一個(gè)餐飲文化大國，長(zhǎng)期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點(diǎn)，高超技法和著名代表菜。

1》魯菜 歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。

魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。

魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種?！氨敝撇诵柰鹚俪?，故為保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。

“塌”是山東獨(dú)有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時(shí)，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。

魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。

魯菜烹制海鮮亦有獨(dú)到之處。尤以對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運(yùn)用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點(diǎn)，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨(dú)具特點(diǎn)的海味珍品。

魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。

2》廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。

烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。

粵菜用料廣博而雜這一特點(diǎn)能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨(dú)到的造詣。

因此，粵菜的品種繁多。粵菜風(fēng)味的特在足重清淡。

調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。

3》“天府之國”的四川以其得天獨(dú)厚的物產(chǎn)形成和發(fā)展了我國的主要菜系之一 ——川菜。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點(diǎn)，欠負(fù)盛名，流傳國內(nèi)外。

川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長(zhǎng)。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。當(dāng)之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變，適應(yīng)性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。

在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。

但由于全省廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風(fēng)、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)是其特點(diǎn)。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽(yù)。

烹調(diào)方法擅長(zhǎng)下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆

腐”等。

4》淮揚(yáng)菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長(zhǎng)?；磽P(yáng)菜系作為中國四大菜系之一，以其獨(dú)特的歷史風(fēng)格和個(gè)性風(fēng)味名揚(yáng)四海?；磽P(yáng)菜以烹制山野海味而聞名。

淮揚(yáng)菜以其選料精細(xì)、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷?；磽P(yáng)菜系在選料方面，注重選料廣泛，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強(qiáng)的科學(xué)性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長(zhǎng)燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機(jī)結(jié)合，展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性；可謂淮揚(yáng)品味一枝獨(dú)秀。

共同特點(diǎn)是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型。滑嫩爽脆而顯其味。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長(zhǎng)，味和南北，其中揚(yáng)州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽(yù)。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、“葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。