隨息居飲食譜【谷食類】

2023年12月27日發(作者：雙基教學)

隨息居飲食譜【谷食類】

谷食類

秈米甘平。宜煮飯食。補中, 養氣, 益血, 生津, 填髓, 充饑, 生人至寶。量腹節受, 過飽傷人。凡患病不饑, 婦人初產, 感證新愈, 并勿食之。磨粉蒸糕, 松而不韌, 病人弱體, 可作點心。飯露生津, 補虛療膈。

秈種甚多, 有早、中、晚三收, 赤、白二色, 以晚收色白者良。凡不種粳之處, 皆呼秈為粳。湖州蒸谷, 或炒谷而藏之,作飯甚香。早收者性溫, 不耐久藏。汪謝城曰: 凡八谷, 一類之中, 必皆有大小早晚黏不黏各種。如稻為一谷, 其黏者為糯, 不黏者為粳, 而粳又糯之別種。呼秈為粳,

猶呼為大麥,未為大誤。吾鄉蒸谷、炒谷米, 用米少而得飯多, 不但取其香也。鄭元慶湖錄論之甚詳。

米亦作粳甘平。宜煮粥食, 功與秈同。秈亦可粥, 而較稠; 粳亦可飯,

而秈耐饑。粥飯為世間第一補人之物, 強食亦能致病戕生。《易》云:

節飲食。《論語》云: 食無求飽。尊① 生者, 能繹其義, 不必別求他法也。惟患停飲者, 不宜啜粥; 痧脹霍亂, 雖米湯不可入口, 以其性補, 能閉塞絡隧也。故貧人患虛證, 以濃米飲②代參湯, 每收奇績。若人眾之家,

大鍋煮粥時, 俟粥鍋滾起沫團, 糚滑如膏者, 名曰米油, 亦曰粥油, 撇取淡服,

【①尊: 廣益書局本作“養”字。②飲: 廣益書局本作“湯”字】

或加煉過食鹽少許服亦可, 大能補液填精, 有裨羸老。至病人、產婦, 粥養最宜, 以其較秈為柔, 而較糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉興人不善藏谷, 收米入囤, 蒸罨變紅, 名曰冬舂米, 精華盡去, 糟粕徒存, 暴殄天物, 莫此為甚。炒米雖香, 性燥助火, 非中寒便瀉者忌之。又有一種香

米, 自然有香, 亦名香珠米。煮粥時, 稍加入之, 香美異常, 尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水, 則味更佳也。

糯米一名元米, 亦名占米甘溫。補肺氣, 充胃津, 助痘漿, 暖水臟。釀酒熬餳, 造作餅餌。若煮粥飯, 不可頻餐, 以性太黏滯, 難化也。小兒、病人尤當忌之。

凍米冬月所制。性不黏滯, 止瀉補脾。

炒米香燥助火, 多食傷津。脾虛泄瀉, 糯米炒黃磨粉, 加白砂糖調服。虛寒多溺, 糯米飯杵為輒。臥時煮熟, 細嚼食之。

諸米泔第二次者, 清而可用。清熱止煩渴。諸禾桿, 甘溫。煎汁飲,

治寒濕發黃, 停食腹脹, 消牛肉積。作薦御寒, 暖于棉絮。按穰籍絝絞① ,

暖足去濕。燒灰淋汁, 冷服解砒毒。

飴稀者為飴, 干者為餳, 諸米皆可熬, 以糯米熬者為勝。甘溫。補中,

益氣, 養血, 能助濕熱, 動火生痰。凡中滿、吐逆、疸、瘧、膨、便閉、牙痛、水腫、目赤等證, 皆忌之。飴箋, 音移,糖類。

魚臍疔、瘭疽、錿瘡, 并用飴糖涂。稻芒、魚骨鯁喉, 及誤吞竹、木、錢、釵, 中天雄、附子、草烏毒,并宜頻食飴糖。解銀黝毒,日用飴糖四兩,作小丸,不時以麻油吞下,須服過百日外,方無慮。火燒成瘡,餳糖燒灰敷。 【① 絝絞: 指靴鞋。】

粟米色有青黃, 粒有粗細, 種類不同, 亦名粱, 俗呼小米。功用與秈、二米略同, 而性較涼, 病人食之為宜。糯者亦名秫。汪謝城曰: 粱之黏者,

固可稱秫, 而實非治不寐之秫。

黍米此人呼為黃米, 以其色黃也, 然亦有赤者。功與秈似, 厥性較溫。南方所無也。

稷米一名高粱, 俗呼蘆稷。甘涼。清胃, 補氣, 養脾。糯者名秫, 治

陽盛陰虛, 夜不得寐, 及食鵝鴨成癥。凡黍、稷、粟之糯者, 皆可釀酒造餳。而南方稷米, 但有不黏者耳。汪謝城曰: 前人本草, 分別多誤, 惟程 氏《九谷考》所辯為是。《本草綱目》以黏不黏分黍稷, 是分一谷為二谷也。

小麥 面甘溫。補虛乏, 實皮膚, 厚腸胃, 強筋力。北產重羅者良。造為掛面, 可以致遠, 病人食之甚宜。南方地卑, 麥性黏滯, 能助濕熱。時感及瘧、痢、疳、疸、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃痛諸病, 并忌之。新麥尤甚。惟單酵水造為蒸餅, 較不助病, 且可化藥。

跌打挫緾① , 白面同梔子搗勻, 水調涂。遠行腳研成皰,白面水調涂。大衄血出, 飛羅面入鹽少許, 冷水調服三錢。大便久瀉, 飛羅面炒熟, 每晨加白砂糖, 或炒鹽調服。 【① 緾: 虧缺、不足。】

麩麥皮也凡患身體疼痛及瘡瘍潰爛沾漬, 或小兒暑月出痘, 潰爛不能著席者, 并用夾褥裝麩藉臥, 性涼而軟, 洵妙法也。

面筋麩入水中, 洗揉而成。性涼解熱, 止渴消煩, 勞熱人宜煮食之。但不易化, 須細嚼之。誤吞錢者, 以面筋放瓦上炙存性, 研末, 開水調服。在喉者, 即吐出; 入腹者, 從大便下。

麥粉麩洗面筋, 澄①出之漿, 濾干成粉, 俗呼小粉。

甘涼。可為粢② 餌、素食、漿衣之用。陳久者炒焦, 以醋熬成膏,

治一切癰瘍湯火傷。

大麥一名麥籥, 一名麥種類不一, 方土不同, 今人罕食。藥肆以造麥芽, 金華人以之飼豬, 故其肉最佳, 而造為蘭薰, 甲于天下也。汪謝城曰:麥為小麥, 牟為大麥, 麥一名稷麥, 則大麥之別種。南方無牟, 即呼為大麥, 實則同類而異種也。大麥須有消腫脹之功。麥須亦可用。

砇麥即蕎麥, 俗名為烏麥。甘溫。羅面煮食, 開胃寬腸, 益氣力, 御風寒, 煉滓穢, 磨積滯。與蘆菔同食良, 以性有微毒, 而發痼疾, 蘆菔能制之也。而易長易收, 尤為救荒極品, 各處皆宜廣種為是。另一種味苦者,

雖不堪食, 亦可濟荒。

小兒丹毒、熱瘡, 罺麥面醋調涂。白濁, 白帶, 脾積久瀉,休息痢, 并宜食此面。痢疾, 炒熟罺麥二錢, 砂糖湯調下。絞腸痧痛, 蕎麥炒焦, 開水調服。湯火傷, 罺麥炒黃, 水和敷。

【①澄: 廣益書局本作“舀”。②粢: 糍飯團。】

玉蜀黍一名玉高粱, 俗名苞蘆, 又名紆粟, 又名六谷。嫩時采得, 去苞須煮食, 味甚甜美。老則粒堅如石, 舂磨為糧, 亦為救荒要物。但粗糲性燥, 食宜半飽, 庶易消化。至東 , 子, 各種雜糧, 及黃精、玉竹之類, 并可充饑作食, 造酒濟荒, 茲不備載。

苡米甘平。健脾, 益胃, 補肺, 緩肝, 清熱, 息風, 殺蟲, 勝濕。故治筋急拘攣, 風濕痿痹, 水腫, 消渴, 肺痿吐膿, 咳嗽血溢,肺、胃、腸癰, 疝氣,

五淋, 干濕腳氣, 便瀉, 霍亂, 黃疸, 蛔蟲諸病。并煮湯飲, 亦可蒸食, 煮粥煮飯, 無不宜之。脾約便堅, 不宜多食。性專達下, 孕婦忌之。

黑大 豆甘平。補脾胃, 行水, 調營, 祛風邪, 善解諸毒。性滯壅氣, 小兒不宜多食。服厚樸者忌之, 服蓖麻子者, 犯之必死。小者名豆, 品較下,

僅堪喂馬, 故名馬料豆。俗謂功勝黑大豆, 殊失考也。

辟谷救荒, 黑豆淘凈, 蒸極透, 曬干, 如是三次、九次更妙。磨細末,柿餅煮爛去蒂、核。與豆末等分, 搗丸, 雞子大, 每細嚼一丸, 津液咽下,

勿用湯水, 可終日不饑。遠行攜帶甚便, 且可任吃諸物, 略無所忌。又能滋補脾腎, 而治噎食、便瀉等病。辟疫稀痘, 解諸藥毒, 黑大豆二合, 甘草一錢煎汁頻飲。黑大豆皮,入藥止盜汗。大豆黃卷即黑大豆為 也。治濕痹筋攣膝痛, 消水病脹滿, 非表散藥也。

黃大 豆甘平。補中解毒, 宜煮食, 炒食則壅氣。浸罨發芽, 摘根為蔬,

味最鮮美。肺癰痧氣, 生嚼不腥, 疑似之間, 試之甚驗。痘后癰毒, 嚼生黃豆涂之, 即潰。浸胖, 搗涂諸癰瘡亦妙。

青大 豆甘平。補肝養胃。嫩時剝而為肴, 味極鮮美。鹽水煮而烘之,

可以久藏致遠。諸豆有早、中、晚三收, 以晚收粒大者良。并可作腐、造醬、榨油。惟青豆性較軟, 更為食品所宜, 莢闊粒扁者尤佳。 兵荒救饑, 豆青黃隨用, 七斗 芝麻黑白不拘, 三斗

并淘凈即蒸, 蒸過即曬, 曬干去殼, 再蒸再曬, 凡三次, 搗極爛① , 丸胡桃大, 每細嚼一丸, 津液咽下, 可三日不饑。諸無所忌。所費不多, 一料可濟萬人。

白豆豆具五色, 功用略同。惟白者夏熟早收, 故粒小而性溫,能發病也。

赤豆甘平。補心脾, 行水消腫, 化毒排膿。多食耗液, 蛇咬者百日內忌之。以緊小而赤黯色者入藥, 其稍大而鮮紅淡紅色者, 止為食用, 故本草以赤小豆名之。后人以廣產木本, 半紅半黑之相思子, 亦有紅豆之名,

遂致誤用。亦猶黑大豆, 有緊小為雄一言, 而昧者訛為馬粒豆也。

水腫腳氣, 赤小豆一斗, 煮極爛, 取汁五升, 溫漬足膝。兼食小豆, 勿雜食。水鼓腹大, 動搖有聲, 皮膚黑者, 赤小豆三升, 白茅根一握, 水煮食豆, 以消為度。乳汁不通, 赤小豆煮汁飲, 或煮粥食。諸般癰毒, 赤小豆生研, 苧麻根杵勻, 雞子清調敷。丹毒如火, 赤小豆末, 雞子清稀調涂之。

【① 爛: 原作“熟”, 據上下文改。】

綠豆 甘涼。煮食清膽養胃, 解暑止渴, 潤皮膚, 消浮腫, 利小便, 已瀉痢, 析酲弭疫。浸罨發芽, 摘根為蔬, 味極清美。生研絞汁服, 解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒。或急火煎清湯, 冷飲即可。

綠豆皮入藥, 清風熱, 去目翳, 化斑疹, 消腫脹。

綠豆粉, 宜作糕餌素饌, 食之清積熱, 解酒食諸毒。新汲水調服, 治霍亂轉筋, 解砒石、野菌、燒酒及諸藥毒。暑月痱瘡, 綠豆粉、滑石和勻撲。打撲損傷, 綠豆粉炒紫色, 新汲水調敷, 以杉木皮縛定。杖瘡疼痛,

綠豆粉炒研, 雞子清和涂。一切癰腫初起, 綠豆粉炒黃黑色, 牙皂一兩同研, 米醋調敷, 皮破者油調之。外腎生瘡, 綠豆粉、蚓糞等分研涂之。

蠶豆以其熟于蠶時, 故名蠶豆, 一名佛豆甘平。嫩時剝為蔬饌，味極鮮美。老則煮食,可以代糧,炒食可以為肴。性主健脾快胃。浸以發芽,更不壅滯,亦可煮仁作糕餌。肆中磨細,攙入小粉,亦可燙皮搓索,以混綠豆粉。

豌豆粒圓如珠,《爾雅》名戎菽, 管子作荏菽,《本草》名胡豆,《唐史》作畢豆,《遼志》作回回豆, 俗呼淮豆, 亦曰寒豆。甘平。煮食和中,

生津止渴, 下氣, 通乳消脹。研末涂癰腫, 擦面去莗莙①。亦可作醬用。

【① 莗莙: 即黃褐斑, 或稱黧黑斑。】

豇豆甘平。嫩時采莢為蔬, 可葷可素。老則收子充食, 宜餡宜糕。頗似腎①形, 或有微補。

扁豆甘平。嫩莢亦可為蔬, 子以白者為勝。去皮煮食, 補肺開胃, 下氣止嘔, 清暑生津, 安胎去濕。治帶濁時痢, 解魚酒藥毒。炒熟則溫, 健脾止瀉。患瘧者忌之。

赤白帶下, 白扁豆為末, 米飲下, 每服二錢。毒藥傷胎, 腹痛, 口噤,

手強② , 頭低, 自汗, 似乎中風, 九死一生, 人多不識,若作風治, 必死無疑。生入白扁豆末, 米飲服方寸匕, 或濃煎汁亦可。亦解輕粉毒, 宜冷飲。霍亂轉筋, 生白扁豆末, 冷水和少入醋服, 或以藤葉搗汁服。砒石、諸鳥獸肉毒, 生白扁豆末,冷水和服。

扁豆花, 治痢疾、崩帶, 解諸藥毒。

刀豆嫩莢可醬以為蔬, 蜜以為果。子老入藥, 甘平下氣, 溫中止噦。

薯蕷一名山藥甘平。煎食補脾腎, 調二便, 強筋骨, 豐肌體, 辟霧露,

清虛熱。既可充糧, 亦堪入饌。不勞灌溉, 廣種為宜。子名零馀子, 功用相同。腫脹、氣滯諸病均忌。噤口痢, 山藥半生半炒,研末, 米飲下二錢。諸腫毒, 山藥搗爛涂, 即散。

【①腎: 原作“肖”。據文義及校本改。②強: 廣益書局本

作“僵”。】

甘薯一名番薯, 一名地瓜, 亦名山薯甘溫。煎食補脾胃,益氣力,御風寒,益顏色。種類不一,以皮赤、無筋、味純甘者良。亦可生啖。凡渡海注船者,不論生熟,食少許即安。磽①瘠之地,種亦蕃滋,不勞培埴② ,大可救饑。切而蒸曬,久藏不壞。切碎同米煮粥食,味美益人。惟性大補,凡時疫、瘧、痢、腫脹、便秘等證,皆忌之。

【①磽: 指土地堅硬而瘠薄。②埴: 甲辰本作“壅”。】