飯店餐飲與社會餐飲相比的優劣勢分析

2023年12月28日發(作者：海燕全文)

飯店餐飲與社會餐飲相比的優劣勢分析

考察飯店經營管理，不難發現這樣的現象：有些飯店的餐飲經營維艱，比鄰而居的社會餐館卻生意紅火；不少的社會餐館是社區就餐首選目標，而飯店餐飲卻難得這份風光，以至于不少飯店餐飲部的經理感嘆來自社會餐館的競爭壓力太大。搞好搞活飯店餐飲，同社會餐館競爭已是飯店管理中必須面對的一個現實問題。飯店餐飲如欲改變不利處境，必須對本地餐飲市場進行科學調研，對自身和社會餐館的競爭條件作客觀分析，在此基礎上制定合理的競爭策略，切實有效地實施競爭。關于飯店餐飲同社會餐館的競爭態勢，可以做以下簡要分析：

一、飯店餐飲的劣勢

1、飯店相對集中的管理，餐飲主體地位的相對弱化

飯店餐飲部是飯店系統的一個子系統，各個部門作為個體出現的獨立運作基本不存在。餐飲管理的主體性弱化造成以下競爭缺點：決策效率低。餐飲部的決策意識必須征得飯店高級決策層的批準方能實施，來自餐飲工作一線的好提案即使能通過，也會造成周期較長的弊端；如不能通過，則喪失良機，同時，又會打擊餐飲部的積極性。

原料成本誤差。眾多的飯店餐飲原料歸屬采購部供應，但是采購部提供的原料往往滿足不了餐飲生產的質地和時效要求。而餐飲部同采購部的協調也不是件簡單的事，以至飯店餐飲有形和無形成本

上升。

促銷乏力。飯店餐飲產品往往是先行定位，然后進行營業生產，這需要較為強有力的促銷。但是，許多飯店的餐飲促銷任務由飯店銷售部承擔，飯店銷售部由于人力和策略等方面的因素，無法將銷售重點放在餐飲的推銷上，多以團隊和宴會的訂餐為工作方向，導致客源相對狹小；與此同時，飯店餐飲部雖急于促銷，無奈人力、財力都不允許，只好對空桌而興嘆。

責任心有限。飯店的相對集中管理，餐飲主體地位的相對弱化，導致的重大缺陷之一是餐飲管理者責任感不強，雖然不少飯店的餐飲實行承包，但承包壓力有限。如果飯店過分突出客房銷售，不能平級對待餐飲銷售，更易導致餐飲經營中的維持局面和混日子思想。

2、內部管理和營銷意識的誤差

飯店餐飲管理者主要的精力投放在餐飲生產、服務的環節上，對于菜品的選擇、菜單的制定、配料加工的質量水準、服務的規格層次一絲不茍，精益求精。但飯店餐飲做為較高層次的消費餐飲產品，其使用價值遠非充饑飽腹，多數情況下，就餐者是在購買一種滿意的進餐氛圍，美味佳肴反而成了陪襯（點綴）。這雖然有些/買櫝還珠0的味道，但帶給餐飲管理者的思考應該是嚴肅的，畢竟就餐者多不是美食家，他們亦非食不果腹，他們走進飯店餐廳是為了購買一種特殊的產品，一種令他們感到滿足的、以菜肴為核心的餐飲服務產品。所以，餐飲管理者的內部管理不能脫離餐飲營銷的設計，進行偏離現實需求的徒勞無益的運作。

3、經營管理欠靈活

與社會餐館相比多數飯店餐飲經營顯得呆板、單調，不如社會餐館靈活多變。主要表現在菜單菜品的更新，促銷活動的開展，就餐氛圍的設計，服務形式的選擇，甚至是整個產品風格的變換等方面，這種狀況的形成，固然和多數社會餐館的經營自主能力強、而飯店餐廳自主決策能力較差等客觀因素有關，但更重要的還是飯店餐飲管理者多少有一些背靠飯店大樹，缺乏主動進取的思想，而且，飯店餐飲管理者注意對餐飲產品既成定位的接受和維持，較多修修補補，較少創造革新。

4、產品導向有問題

一些飯店餐廳門可羅雀、燈火輝煌的餐廳中服務員比客人還多，這一現象的出現同飯店餐飲產品的設計不無關系。不少飯店設立餐廳時，主要考慮的是一個飯店的食宿功能齊備，為的是向住店客人提供服務，而較少考慮到餐飲產品和客房產品的區別，缺乏對餐飲區域服務功能的認識，缺乏對餐飲產品市場的科學分析，形成餐飲產品/對內不對外0的特點。于是，不難見到這樣的現象：位置優越的某家飯店，餐廳卻設在相對隱蔽處，從客房走向餐廳很便捷，但從外部很難發現餐廳。這樣的餐廳如果促銷的力度不足，就難以擁有滿意的社會客源。要命的是，住店的客人沒有義務必須在飯店的餐廳消費，他們有權選擇任何一家餐廳或餐館購買餐飲產品。

5、餐飲產品質量的欠缺

餐飲產品雖然有其特殊性，但它的服務性極為突出。餐飲產

品的購買者在消費時，毫無疑問是在積累一次綜合感受，這涵蓋了從泊車停步時的第一印象，步入門廳時的自在程度，自始至終所受的禮遇程度，每道菜肴的色香味滿意程度，乃至每一服務的適意程度。完全滿意的服務雖然難以達到，刻意地追求卻必不可少，眾多的社會餐館和飯店一樣在努力，遺憾的是，在競爭中有相當多的飯店餐飲落后了。

6、社會就餐習慣的制約

我國的民眾并不像西方人士那樣，習慣于使用飯店的各項功能，而飯店最初的/涉外0性質更增加了人們去飯店就餐的消費制約。

二、飯店餐飲的優勢所在

與劣勢相比，同社會餐館競爭，飯店餐飲的優勢并不少，要而言之，是規模效益，主要表現為以下幾方面：

1、飯店的整體形象優勢

某飯店在特定社區的存在，一般在公眾中的信任度都較高，如果飯店餐飲借助飯店的形象進行營銷，其影響和收效應該大于社會餐館。借助飯店的形象，飯店餐飲應該可以有效地樹立潔凈、美味、優雅、有檔次的餐飲形象。

2、成本優勢

飯店餐飲僅是飯店的一個組成部分，無論餐廳建設養護、人力資源輸送，還是原料器具的采購使用、能源的供給等各方面都和飯店具有統一性，可以積極有效地獲取資源，最大限度地綜合調配，實現成本的最優化。

3、技術優勢

一家飯店在管理過程中，一般會形成自己的經營管理特色，飯店管理中的人事管理、人力培訓、成本控制、營銷策略、財務監控等寶貴財富，都可以在餐飲管理中有效使用，無須從頭積累，這是多數社會餐館無法比擬的。

4、人力資源優勢

飯店餐飲的人力資源優勢主要體現在：其一，飯店人力資源豐富，可資利用的人力相對豐富；其二，飯店餐飲吸納人力資源的能力較強，如果飯店餐飲能保有優良的人力資源，就是把握住了競爭決勝的根本。

三、在競爭中求發展

客觀分析飯店餐飲和社會餐館競爭的優劣勢，其最終目的在于正確選擇競爭求勝的方式，不妨進行下述考慮：

1、確立餐飲在飯店總體經營格局中的地位

在酒店經營管理中，不少飯店的餐飲經營非常出色，不僅通過餐飲使飯店揚名，而且為飯店創造著可觀的經濟效益，有些飯店的餐飲甚至名列飯店營收第一位。搞好飯店餐飲首先必須確立餐飲在飯店經營中舉足輕重的地位。必須把餐飲列為飯店的重要經營內容，而不能把餐飲從屬于客房，有條件的飯店，必須有效地提升餐飲在飯店經營管理中的地位。

2、明確餐飲經營管理者的責權利

營收不利的飯店餐飲，往往同餐飲管理者的狀況有關。基本

狀況是：壓力不夠，權力不足，利益不大。管理者的素質和工作狀態對經營結果影響極大：壓力不夠，容易造成他們缺乏責任感緊迫感；權力不足，使其難以人盡其力，缺乏經營管理的靈活創新；利益不大，容易使人形成/白干0的心理，使工作缺乏主動性和進取心。有效的經營管理必須是管理者的有效經營管理，為求得飯店餐飲的有力競爭，必須對餐飲管理者合理加壓適度授權，支持合理的利益獲取，有效調動餐飲管理者的積極性。

3、處理好餐飲的營銷和促銷問題

促銷是營銷的一個層面，由于促銷在營銷中的地位突出，故在餐飲競爭中必須處理好這個局部和全部的關系。

（1）市場調研和產品定位設計

設計餐飲產品之前必須進行市場調研。市場調研的內容必須包括餐飲需求市場狀況，競爭對手狀況；調研資料必須進行科學分析，其結果是產品定位設計的重要依據。某一飯店餐飲產品的定位設計除依據調研結果外，還須依據飯店的檔次和飯店可以提供的產品生產要素，包括人、財、物。餐飲產品的定位設計必須依托消費市場，迎合時尚，創造特色。餐飲產品的定位設計必須包括：產品檔次，服務形式和規格，菜單的制定，服務規格，就餐氛圍的設計等內容。

（2）餐飲產品的設計生產必須關心社區的需求

飯店餐飲有兩個重要市場，一是住店客人，一是社區消費者。相對住店客人而言，社區市場是一個相對穩定廣闊的餐飲消費市場。一般地，飯店餐飲的市場區在3）4個街區為半徑的范圍內，或在行

走15）20分鐘，坐車20）30分鐘內的距離范圍內。在可資爭取的社區內，有消費需求旺盛的各社會公共企業組織和民眾，而且不難看到，隨著社會的進步，人們越來越樂意購買和有能力消費飯店餐飲產品，如眾多的商務宴請、婚宴活動、親友宴飲等。積極適應社區餐飲需求進行餐飲產品設計，是同社會餐館競爭的重要途徑。

（3）促銷的連續性和適時性

飯店餐飲產品的營銷成功離不開有效的促銷，促銷活動既要適時而發（如新菜品推出之際），又要具有連續性，并借此實現一定的疊加效應。如每遇經營的新舉措必須進行促銷，形成對消費市場的持續刺激，形成飯店的活動形象，給就餐者一種/常來常新0的感覺，這樣既有利于開發新的消費群，又有利于忠誠顧客的培養。

（4）促銷方式和手段的選擇

促銷有店外促銷和店內促銷之分，有間接促銷和面對面促銷等形式，飯店餐飲管理者必須給予重視和使用。店內促銷除了利用店內媒體（如墻面、推銷牌、告示）之外，關鍵的是實實在在的產品推銷（如服務、菜肴、就餐環境等）和人員推介促銷。店外促銷可以通過人員推銷和媒體廣告來進行。媒體廣告的選擇和設計必須慎重，必須突出餐飲的特色，同促銷目的相一致，而且，任何促銷都必須關注成本的投入。有些餐飲廣告設計過分偏重形象，難以起到產品推銷效果；有的過分注重菜品推介，顯得缺乏品位；尤其值得注意的是，飯店餐飲推介的任何設計都不得忽略其潔凈性。在眾多的店外推介方式中，指路牌不失為有效的一種。

4、飯店餐飲的改建和開放

飯店餐飲加強競爭目的有二：一是留住住店客人，深度挖掘；二是吸引社會就餐者，最終實現營收的擴張。為此，飯店餐飲必須雙管齊下，一是切實了解住店客源的餐飲需求特點，提供極富吸引力的餐飲產品；二是向社會開放，為廣大的社會消費群落提供服務。應該說，這兩種產品互有特點，又相互促進，比如產品提供形式上，住店客人和社會就餐者有所區別，但供應的品種上對各自的吸引力都較大。飯店餐飲的改造應注意兩個方面：餐廳布局和經營風格。許多飯店在建設時，其餐廳設計不利對社會客源營業，對于這種情況，飯店餐飲必須合理改造，至少應具備便捷的通道和醒目的餐飲識別標識。

飯店餐飲的開放，不僅是形式上的，更重要的是思想認識上的開放，必須采取多種形式讓社會就餐者認識到在飯店餐廳消費的可能性、可行性和便捷性。比如提高飯店餐飲收費的透明度，宣揚飯店餐飲服務的優質性等。飯店餐飲的消費需求必須積極引導，只有當眾多的社會消費者接受、認可了飯店的餐飲服務功能，飯店餐飲的競爭才能處于習慣的有利方面。

5、牢牢把握資本營運和管理的最終目的

經營管理的最終目的是什么？是追求利潤的最大化。在追求利潤最大化的過程中，必須借助飯店資本進行營運；為實現利潤最大化，還存在營運資本的問題，也就是既運用資本進行生產，又要關注資本的增值。飯店餐飲的資本在營運中會表現為具體的形式，如餐廳的裝修，餐飲器具的擁有，餐飲管理及服務人員的工作，餐飲原料等。

資本的營運也會表現為不同的方式，如提供中餐，提供西餐；以宴會為主，以零客為主；正餐或小吃等等。總之，形式和方式不能拘泥于一種，應以用活資本、創造效益為根本。如果飯店餐飲競爭不力，營收艱難，這實際上是資本的浪費和空置。此時，如果傳統的營運方式不能創造效益，就應從實現資本增值的角度出發，轉換經營策略。比如適度降低檔次，改點菜為排檔，改中檔為高檔等。如果真的經營無方，甚至可以出售出租。基于資本增值和利潤最大化的要求，就不會有經營中的墨守成規，就不會有餐飲競爭中的/無為而治0.

6、多種經營方式的選擇

為有效競爭，實現資本增值，滿足飯店功能的綜合性要求，飯店餐飲除自我經營之外，可以選擇承包租賃經營、合作經營或外請經營等方式。實踐證明，承包租賃經營推行得當，是行之有效的。國外有些飯店的餐飲就是交由一些餐飲管理公司進行經營，在我國一些飯店的餐飲交給一些飯店公司管理之后，收效很不錯，說明這些方式具有可取之處。

7、向社會餐館學習

飯店餐飲應當虛心學習社會餐館的特色經營、靈活經營和對當地餐飲文化的適應能力。積極創造自己的特色，以/人無我有，人有我優0吸引客人，擴大市場；轉變經營觀念，開辦受社會消費者歡迎的餐飲服務項目。

總之，餐飲作為飯店經營的重要內容，在飯店營運中具有舉足輕重的作用。當前，飯店業競爭異常激烈，在客房開房率偏低的形

勢下，認真對待來自社會餐館的競爭壓力，實施切實有效的競爭經營，增加餐飲的營收能力，對飯店的生存和發展具有重要意義。飯店餐飲如能積極發揮優勢，彌補并克服不足，應該能在競爭中取得滿意的效果。

參考文獻

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