單位食堂承包方案

2023年12月31日發(作者：紅樓夢第三回讀書筆記)

單位食堂承包方案(一)

一、食堂現狀分析：

我司食堂采用自主經營的形式，在實際運行過程中，向來來存在諸多難題，主要有以下

幾個方面：

1、管理環節瑣碎，過程監控較難。

2、管理成本相對較大，也不易調控；廚房食物現金采購，對企業現金流量產生負擔。

3、廚房工作人員難招。廚工素質不專業，且工作積極性不高，服務態度較不理想。

4、食堂衛生狀況很糟糕，員工反應很強烈。

5、食堂口味單調，無法滿足泛博員工需求。

二、自營與外包之比較分析

基于上述情況，公司上級領導就如何進一步做好食堂管理工作，更好的服務好全體員工，

進行認真的研討分析，決定嘗試對我司食堂采用外包方式。辦公室根據領導指示，就自營和

外包進行調研分析：

從比較分析的結果來看，食堂實行外包方式具有很大的可行性。為此，辦公室根據領導

指示，初步聯系了四家餐飲連鎖公司，經過比較和篩選，最后確定將佳成和佳鴻兩家公司作

為重點考察對象。

三、調訪過程描述：

為了確保此次食堂改革達到預想效果，吳總指示，要求佳成和佳鴻兩家公司提供客戶資

質，并根據所提供的客戶資質，選擇與我司規模相當的企業進行暗訪摸底。辦公室根據吳總

的悉心教導，就其合作方式、衛生、價格、食品菜色，花腔、員工滿意度、服務人員精神面

貌等等，于 5 月 27 日，對臺州附近的 6 家公司進行了走訪，調查情況如下：

本次走訪遵循吳總指示采用都是暗訪的方式，根據實地考察的比較和分析，總結如下幾

點：

1、調查過程發現佳成公司所提供的客戶資質中， 有佳鑫， 佳惠兩家機構、 根據我們問詢

該公司食堂工作人員，了解到所謂佳成、佳鑫、佳惠，其實都是一家公司，而所謂的餐飲連

鎖經營，無非是他們利用他們之間的親戚和朋友關系、將眾多的餐飲單位聯合起來，形成資 源共享、互惠互利的一種合作方式。

2、根據走訪的結果， 結合我司食堂目前的狀況， 總體來說， 這 6 家企業在食堂日常管理、 經營方式、性價比，飯菜質量、員工滿意度等方面較之我司都相對要好，因此嘗試采用外包

的方式是確實可行的。

3、就佳鴻和佳成兩家公司比較， 佳成較之佳鴻， 從綜合實力、 信譽度以及實地經營狀況

等方面都處于優勢。

四、前期準備

1、人員安置

落實外包方案后，廚房工作人員皆由承包方負責。現有廚房工作人員，廚工可以商議盡

可能安排在公司其他崗位，廚師留司的可能性不大，因此，需要妥善處理離司人員的勞動關

系。

2、設施清點

首先辦公室須提前將食堂里的所有設施、餐具、桌椅等進行登記造冊， 并對相關設備(如

灶臺、消毒柜、冰箱等)的使用狀態進行核實，確保設備處于正常使用范圍；其次設施清點

造冊的目的，一是作為原始臺賬納入公司財產，二是在在承包方入職公司食堂時交接給承包

方作為憑證。

3、合作方式

公司可以采取由承包方自主經營，自負盈虧的原則，采用小炒、快餐和行政工作餐的的

方式(如：普通員工在大廳就餐，采用快餐形式；中高層管理人員可以采用包餐形式在小餐

廳就餐；須小炒的可以由其本人提前跟食堂聯系)操作。

公司無償提供場地、餐具、水、電、燃料；其他如食品的采購、加工制作、衛生清潔、

食品出售、儲存等以及相關日常工作皆由承包方負責。

公司對承包方的所有相關工作事項皆須實施監控，對油、米、肉類、蔬菜等原料采購質

量；食品口味、價格、分量、安全；食品的儲存；食堂清潔衛生；工作人員的健康狀況，日

常衛生、服務態度等等嚴格把關，落實相應的管理措施。

4、結算方式

a、員工與食堂的交易方式可以分為： 現金結算和刷卡兩種， 全現金結算的弊端是公司無

法把握承包方的經營狀況，而刷卡將無形中增加辦公人員和財務人員的工作量，因此，全現

金結算顯然不可取，而刷卡在碰到員工聚會時也會存在卡內余額不足的情況，所以，正常就

餐提倡員工刷卡，而聚會等情況，可以允許員工現金支付，公司可不作剛性要求。

b、普通企業食堂外包， 為了規避因浮現異常情況導致的風險， 會向承包方要求一定金額

的保證金， 因此為安全起見， 辦公室在這次的承包方的初步選擇上， 都是找的具有法定效應，

有一定的實力的合作對象，并考慮收取一定量的保證金，此費用在合同到期或者合同中期因其 他原因雙方允許解除合同后予以退還。

C、同時食堂經營為避免給公司財務造成現金流上的壓力， 可以與承包方采取代收的結算

方式；員工到財務用現金充值，這個錢由財務代收，財務只需開具普通性發票，此賬不需納

入公司會計科目；員工拿這個收費證明到辦公室進行充值，就餐時到食堂刷卡。

d、承包方到了月底跟財務部結算當月的費用， 財務部只需針對刷卡的原始記錄， 匯總當

天的營業額，并與承包方日核對無誤后，到月中或者月底匯總后實行月結算或者半月結算。

e、這里還有個問題，一是如果公司收取了承包方的保證金(普通按員工總數的1:50 收

取， 我司 450 人， 可收取保證金 22500 元)，則須在月底跟承包方進行結算； 如果沒有收取保 證金， 那一定要到第二個月的 10 號擺布與食堂進行結算， 這樣做的目的是保證承包方有一定 的資金在我們手上，從而規避浮現異常情況帶來的風險，至少是10 天到一 40 天。

5、伙食補貼

a、食堂承包出去后。 原來中午給員工免費就餐的做法必須予以廢除， 否則將會給財務帶

來無盡的麻煩，并容易與承包方發生不必要的矛盾。因此，在廢除免餐制度的同時保證員工

的利益，可以采取伙食補貼的做法。

b、 目前來說，不少企業在伙食津貼方面，用的最多的是采取定額津貼和多吃多補兩種

方式，采用那一種方式要根據企業實際情況來定。所謂定額津貼就是根據級別每月賦予一定

的津貼金，作為員工福利納入到工資體系；而多吃多補有兩種補法：一是根據實際的消費總

額賦予一定的比例津貼，二是根據就餐次數賦予一次津貼多少的做法。此外還有一種是限額

津貼，就是跟個刷卡的月度總金額達到一定的量，賦予及個級別的津貼方式，如：消費在達

到 300 的補 100,達到 500 的補 200,達到 700 的補 300,達到 900 以上的補 400,400 為最高限 額。

c、 定額津貼的優點在于： 1、作為員工福利體現出企業的優越性， 2 管理較為單一，可 以節省部份財務管理事項，費用也易于核算和控制。缺點在于： 1、難以控制食堂的就餐率， 部份員工可能浮現因食堂口味、服務質量等不好而自己做飯，從而存在一定的安全隱患； 2、

定額津貼作為員工福利，長此以往，變成工資的一個組成部份，其最終效果受到淡化。多吃

多補(含限額津貼)的優點在于： 1、可以提高食堂的就餐率， 2、多吃多補對員工在宿舍自 行做飯能起到抑制的作用， 從而減少自行做飯帶來的安全隱患。缺點在于：1、費用相對要高， 2、

費用難以控制，無論是按次數補還是按比例補，都有文章可做，比如不少員工家屬就會 擠到食堂就餐，員工增加刷卡次數等等。 3、會給財務帶來大量而繁瑣的工作量。

6、風險規避

a、一旦浮現食堂經營不善， 如何規避風險， 做好工作銜接， 解決員工就餐問題需要提前

做好預防，因此，辦公室需要提前留意并聯系附近幾家快餐店，在一旦浮現異常情況下，采

取應急措施，保證員工能吃上飯，不至于影響到生產。同時也了解其他餐飲公司的動向，做

到未雨綢繆。

b、在承包方選擇上， 一定要選擇有實力， 將信譽的餐飲公司進行合作， 可以規避一旦出

現食物中毒等食品問題后的理賠能力和相關法律責任。

7、合作方選定：確定合作方后，須就相關細節與對方進行商議，起草合同，明確雙方責

任。 (合同另成文)

五、中期管理

食堂承包出去后，如何做到讓膳食工作真正意義上服務于泛博職工，關鍵在于食堂的管

控，因此，辦公室需設置專人負責食堂的監管工作，把握如下幾點：

1、原材料采購

a、菜譜上報和采購明細： 要求食堂周五前制定下周的菜譜報辦公室審核， 同時對每一批

原材料采購提交采購明細，以便我司食堂管理人員進行核查。

b、所采購原材料必須達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料要采購于正規廠家、

進行原料選擇，油類必須是來自大賣場的正規品牌、肉類須在正規屠宰場洽購、并每天提供

檢疫證明， 蔬菜必須在蔬菜基地采購。 大米、 調料品要來自符合有關標準的單位。 食品實行" 四不"原則； A 采購員不買腐爛變質、過期或者三無原料； B 驗收人員不收腐爛、過期或者三無原

料； C 加工人員不用過期或者三無原料； D 服務人員不賣過期或者三無原料。

單位食堂承包方案(二)

我曾經在躍進路經營一家以小炒為主的餐廳，有著豐厚的經營理念和故那里經驗。首先在 美食城開業之前，我將對其進行區分裝修，把小吃城和中餐分開，對中餐專門設出入大門， 便其更加醒目，對小吃城的桌椅進行全部翻新，對中餐進行桌椅增添，重新布局給人以全新 的面貌； 其次對小吃城 配備消毒柜， 卡機等設施設備以便顧客吃的更放心， 更方便。

對中餐 部的吧臺重新設計，對四人臺的小桌椅進行添置來增加中餐的銷量。

全店配置人員 30 名， 其中小吃城為 19 人， 中餐 11 人。在上崗欠對各崗位進行培訓使其 熟知各崗位技能及美食城的各項制度。

小吃城以其價位低廉，地方小吃為特色的大眾消費，中餐一川菜為主的中高檔消費，如

各種面食小炒以及小吃，砂鍋等做到色香味俱佳，小吃城要以快速度現做現賣及明碼標價使

顧客吃得放心，吃得高興，并且實現上桌服務的快捷方式，使顧客不用再象往日那樣排隊吃

飯。

對本廠職工一 I 卡辦的飯卡進行 10%的優惠，把更多的優惠體現在職工身上，且可以實

現送餐上門讓職工吃的放心，吃的趁心，感覺舒心。

本店要以顧客滿意為目的，笑臉相迎，以誠相待，以顧客為中心，服務周到，積極倡導

綠色消費，質量一流，最紅達到公司經營理念的推廣。

通過同貴廠的初步接觸商議，我有以下合作意向： 我經營貴廠員工食堂：

合作期限為一年，合同期滿后同等條件優先繼續合作；

具體工作安排如下：

廠方

1、餐廳、廚房及相應配套場地的提供

1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理

2、廚房設備、餐具等固定資產投資

3、餐廳的管理與支持

2、優質食材的采購、配送及嚴格驗收

4、衛生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查

3、多項的供餐服務，各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐

4、準時、保質、保量的開餐

5、廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理

6、水、電費用按時按量繳納

7、燃氣費用按時按量繳納

8、隨時接受貴廠相關部門的監督和改善建議

9、消防事故及工業安全的預防工作

10、其他有待雙方商議之相關事宜

根據貴廠員工每人每天三餐 10 元伙食標準一周菜譜安排如下： 米飯自由吃(夜消另計) 早餐二元，中、晚餐各四元。

以上菜譜僅供參考，每天可提供不同的拾菜一湯，任選四葷二素一湯，具體以雙方面議

協定。

竭力為客戶提供滿意的產品和服務

以人為本 誠信務實 勇于創新 樂于奉獻

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