菏澤特產名吃

2024年2月5日發(作者：感悟生活的句子)

第十二講 特產名吃

（一） 土特產名吃

曹州耿餅

菏澤古稱曹州，以菏澤市東郊耿莊一帶鏡面柿為原料做成的柿餅風味最好，早在明朝永樂年間曾做為貢品進獻朝廷，因而馳名全國，被稱為曹州耿餅。耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，且耐存放，久不變質，歷來被人們譽為柿餅中的上品。耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能。柿霜可治療口瘡、喉疼、潤肺化痰、止痢等功效。

曹州木瓜

又稱菏澤木瓜，為薔薇落葉灌木樹所產。菏澤木瓜為橢園形，個大皮光滑，臘質果粉，色澤金黃、香味濃郁，沁人肺腑，置于室內，果香久而不散，是室內陳設觀賞的佳品，為菏澤著名土特產。木瓜還含有豐富的蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、維生素丙等，另外還含有磷、鉀、鈣、鎂、鐵等多種維生素。經加

工制成的木瓜糕、木瓜露酒，經常食用有益身心健康。將木瓜蒸煮熟后果質變軟，加糖攪拌，酸甜可口，是別有風味的飲料。木瓜切片曬干可入藥，具有益肝、調胃、健脾、舒筋活血的功效，主治關節病，轉筋和腰膝酸痛等癥。還可治療中暑、霍亂、吐瀉、腳氣等癥。所以，木瓜在當地又有“神果”之稱。

東明西瓜

山東省東明是1995年被國務院首批命名的“中國西瓜之鄉”，全國重要的西瓜生產基地。東明種植西瓜，始于宋金，至今已有一千多年的歷史。千百年來，東明人民在生產實踐中，積累了豐富的西瓜栽培經驗。東明縣土地、水利氣候等自然條件優越，耕地土質以砂質壤土為主，富含速效鉀，極宜于西瓜生長發育。尤其是使用黃河水澆灌，更使東明西瓜以個大、皮薄、味甜、營養豐富、耐儲運而著稱。50年代末，曾產一些個大如石磙的特大西瓜送河南省農業展覽館展出，東明西瓜從此名揚全國。1968年，又產一重53公斤的特大西瓜，被譽為全國“西瓜之王”。如今，東明縣西瓜常年種植面積40多萬畝，早、中、晚熟品種搭配合理，優質雜交品種繁多，形成了以黑

皮有籽西瓜為主、花皮西瓜、無籽西瓜為輔的特色優良品種體系。西瓜產量和商品率大大提高，實現了西瓜生產的規模化、產業化，成為當地農村經濟的支柱產業和農民收入的重要來源。除滿足本地需要外，大批遠銷北京、上海、濟南等地。

自1986年山東省首屆西瓜審評會、1991年全國首屆西瓜評優會以來，每次參加評比獲殊榮。1998年，東明西瓜獲國家A級綠色食品認定；1999年榮奪昆明世界園藝博覽會金獎；2000年，申請注冊了“東明紅”西瓜商標。

單縣西紅柿

單縣雙季無籽西紅柿是單城鎮趙花園村村民任忠寬試種成功的蔬菜新品種，其特點是：果大、肉多、無籽、早熟、高產、營養豐富，一年五種四收，最遲可供應到元旦之后，可以滿足蔬菜淡季市場的大量維生素和鈣、鐵、硫、磷、鉀、鈉鎂等多種礦物質，還含有豐富的有機酸（蘋果酸、檸檬酸、胺基酸等），既可生食，又可熟食；可以作為可口的水果，又是宴桌上的上品，經常食用不僅可以滿足人體生理上對維生素及鈣、磷等主要礦物質的需要，還能調節腸胃功能，有助于消化，增進食欲。

1982年中共中央總書記胡耀邦來單縣視察時對無籽西紅柿

大加贊揚，并稱贊任忠寬為“西紅柿大王”，從此單縣無籽西紅柿享譽全國。1996年3月單縣被國家命名為“中國西紅柿之鄉”。

單縣香芋

又名地栗子，是一種在單縣具有幾百年栽培歷史的稀有名貴特產。它適于沙壤土地，怕雨澇，春種秋收。地下生長的球形塊根，富含淀粉、蛋白質以及多種維生素，營養豐富，清甜可口，風味獨特。食用方法有多種。一般的煮熟揭皮就可食用，也可做成密餞、撥絲、糖溜，還可加工成罐頭。它不僅是喜慶佳宴的美饌，也是滋補身體，老少皆宜的高級營養品。解放前只有富貴人家才能享用，而今隨著香芋品種的改良，種植面積的擴大，它已走入尋常百姓家。

巨野圓鈴大棗

為巨野縣著名土特產，俗稱核桃紋棗。果型美觀，具有個大肉多，皮厚堅韌，質地緊密，紫紅鮮艷，細膩香甜，營養豐富等特點。由它曬制的紅棗，肉厚核小，出干率高達40%，每百克紅

棗可食部分含糖量達73克，相當于大米79克或精面粉75克的營養價值，所含維生素C達336克，比蘋果高出80倍，是良好的滋補品。據中國科學醫學院和北京食品科學研究所化驗分析，此棗含原糖、總糖、粗纖維、細蛋白、粗脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素及人體所需的多種酸類元素，具有養胃健脾、潤心肺、止咳、保肝等功效，核紋棗每果平均重8克，最在為25克。

青山羊

世界上著名的三大皮毛品種之一，皮肉兼用，尤其以羔皮（稱青猾皮）馳名中外。主要分布在菏澤市和濟寧西部，其中以菏澤市飼養最好，質量也最高。青山羊體型矮小，行動靈活，結構緊湊，頭在小適中，上寬下窄呈三角形，抗病能力強，耐粗飼，食量小，生長快，成熟早，生殖能力強，溫順易養。青山羊肉質優良，味道鮮美，宜作湯菜，是中華名吃“單縣羊內湯”的主要原料。青山羊板皮，柔韌黑白毛、嘴、唇、角、蹄為青色，前額為黑色。是加工皮褥、皮衣的上等原料。青猾皮由于毛色好，光潤有自然彎曲的花紋，美觀大方，堅固耐用，在國際市場上很受歡迎，有“貨走全球”的美稱。

魯西黃牛

是全國著名的五大地方良種黃牛之一，役肉兼用，菏澤為中心產區。魯西黃牛體軀高大，一般在141。3厘米以上，體重509公斤。母牛體高在125厘米左右，體重在385公斤以上。前軀發育好，肌肉發達，體質結實，結構勻稱，耐粗易美，抗病力及適應性強。魯西黃牛皮薄，產肉率較高，且肉質鮮美，膘肥肉嫩，肌纖維較細，呈明顯的大理石狀花紋。20世紀初曾遠銷海外，被稱為“山東膘牛”。1978年改革開放后，牛肉作為主要貿易物資，開始大量出口運往德、日、南洋、香港等國家或地區。

魯西斗雞

又名“咬雞”，是中國特有的玩賞性雞種，外形美麗，身似鴕鳥，肌肉發達，動作靈敏，生性善斗，寧死不屈，體格高大，鳴聲宏亮，具有特殊品質。該雞種主要分布于鄄城、牡丹區、成

武、曹縣等縣區。

小尾寒羊

是中國著名的肉裘兼用品種，菏澤為中心產區。1979年菏澤被定為全國小尾寒羊育種基地。小尾寒羊具有體格高大，生長發育快，成熟早，繁殖率高，肉用性能良好，出肉率高。被毛白色者為多，毛股清晰，花彎較多呈穗狀，裘用價值高，遺傳性能穩定，適應性強，耐粗飼，易管理等優良特性，是我國綿羊品種中的優良品種，被謄為“國寶”。

魯錦

系魯西南地區民間的純棉手工紡織品，盛產于菏澤所屬名縣區，從藝者幾乎村村皆有，尤以年過半百的婦女技藝為佳，因織工精細、絢麗多彩極似織錦而于1985年被山東省工藝美術研究所定名為“魯西南織錦”，簡稱“魯錦”。它采用傳統的紡織工具

和天然顏料與嫻熟的技藝所組成圖樣花色品種繁多逾越千種，而布局設計、紋路構圖嚴密，絢麗多彩，古樸典雅，具有濃郁的鄉土氣息和鮮明的民族特色，成為名揚中外的手工藝品和生活用品，遠銷世界許多國家。

菏澤面塑

俗稱捏面人，它以小麥面和糯米面為主料，加入適量的顏料用水調和成不同色彩的面團，用鍋蒸熟后，再配上適量的防腐、防蛀、防干劑后，利用刀、剪、簪等簡易工具和獨特的工藝，塑造成人物、鳥獸、魚蟲、花卉、山川、樓閣等富有觀賞價值的工藝美術品。

菏澤條編

是菏澤重點出口拳頭產品之一。菏澤盛產白柳條，利用這些質地綿軟、天然潔白、又富有光澤的柳條紡織筐、囤、盤、簍、籃、壇、柜等既實用又美觀。主要銷往東南亞及日本、美國、意大利、德國、瑞典、挪威、丹麥、比利時等30多個國家和地區。

（二）地方名吃

單縣羊肉湯

始創于1807年（清嘉慶十二年），創始人徐柱立、曹西勝、朱克勤。最初他們三人合伙開設“三義和”羊網湯館，生決頗為興隆。后來，徐、曹、朱三人各自經營，徐家技術好，選料精細，單縣羊肉湯便以徐家為正宗發展起來。

單縣羊肉湯制作十分講究。它以單縣東南大沙河兩岸的“捶羯”、“蒙羊”等著山羊肉為主料，先用溫水將羊肉洗凈下鍋，上覆羊油，急火澆開，頂山血沫。將血沫撇出后添加白芷，丁香等10多種佐料以有大蔥、生姜、鹽等，熬制2—3小時，使羊油融化，不顯油花，湯呈乳白色即可，盛入碗內時加入香油、香菜、蒜苗等。羊肉湯中又分腰花湯、口條湯、肺葉湯、奶渣湯、眼窩湯等多種，尤以腰花湯、媽渣湯、口條湯為上品。

單縣羊肉湯不僅味道鮮美，而且營養豐富，是一種理想的補品，對胃病、腸炎有一寂靜療效。單縣羊肉湯已經營到鄭州、濟寧、徐州、青島、北京等大中城市，頗受顧客喜愛。

為了使這一傳統名吃走向各地，山東省百壽坊有限公司經多

年苦心鉆研，利用國內外先進技術，將羊肉湯經真空噴霧干燥后加工成便于攜帶的方便羊肉湯，不僅完全保持了原有風味，而且是一種營養十分豐富的保健食品，具有開胃健脾，防衰老、抗疲勞的保健功效。

曹縣燒牛肉

曹縣歷史上為魯西黃牛的主要產地之一。魯西黃牛體軀雄壯，肉質良好，在國際、國內市場 上久負盛名，早在清代就遠銷國外。以魯西黃牛為原料的曹縣燒牛肉，更是歷史悠久的傳統風味名吃。據記載，其牛肉為清朝初年東關回民米姓研創，后經數代精心研究改進，成為具有獨特風味的名吃佳肴。曹縣燒牛肉用料考究，選用1—2年的魯西黃牛，經檢疫合格方可屠宰，抽骨去油，分割精選后，用缸腌一周，再用芝麻油炸制，后加放十幾味佐料蒸煮，共經過十余道工序加工而成。具有色佳味美、香而不膩、熟而不散的特點。自清代以來，曹縣制作燒牛肉的日漸增多，主要有米家、馬家、沙家、李家共三十多家。到民國時期，曹縣燒牛肉已聞名遐邇。建國以后，曹縣燒牛肉繼承了傳統的制作工藝，無論在選料質量、生產工藝或者是在生產規模上都有了

新的發展。尤其在改革開放以后，曹縣的許多生產廠家又開發研究制成了燒牛肉真空包裝系列產品，結束了一地方名吃保持期過短，不易長期儲存的歷史。目前曹縣生產燒牛肉的廠家已達20多家，年銷量達4萬噸以上，銷住國內外近百個大中城市。

鄆城黃安驢肉

歷史名吃，產于菏澤市鄆城縣黃安鎮。其特點：色鮮、味美、熟爛易嚼，香而不膩，吃起來有一種誘人食欲的特香味，久食不厭。不僅暢銷于市縣內，且遠銷周邊地區。黃安驢肉又以吳家驢肉最負盛名。

吳家驢肉的制作始創于明朝洪武年間，世代相傳，距今已有500年的歷史。共用料和制作都址分講究，一般選用生長期二年左在膘情較好的驢，宰殺后，剔骨、分割、漂洗干凈后，以驢骨鋪底，分層下鍋，加入老湯，放入鹽和佐料等，大火燒開，打擊浮沫，文火烹煮，其中要兩次停火，兩次生火，約烹煮12小時后，再在鍋內浸制五小時左右出鍋。其香味撲鼻，食而不厭，一年四季暢銷。其中驢鞭、軟硬肋、心隔放驢唇、灌腸最受顧客歡迎，尤以驢鞭最受青睞，其質地細韌，具有滋陰壯陽之功效，實為不可多得的佳肴補品。

成武白酥雞

相傳產創于清朝初期，經過300多年十幾代人改進，白酥雞已是市內特有的傳統名吃。其制作方法：把瘦豬肉、雞肉絞碎，加入蛋清和綠豆淀粉攪拌混合后，佐以味精、麻油、精鹽和五香料，稱“底子料”。將雞脯肉抽去白筋，用刀背砸成細泥，再加入適量豬膘油攪和砸，兌入適量蛋清、綠豆淀粉，反復攪打，加入味精、精鹽、麻油，稱“面子料”。料子做好后籠蒸制，再以等量的“面子料”涂于表面使其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上籠蒸制一小時，中間要掀蓋放氣，以便蒸出的白酥雞白嫩。白酥雞蒸出后，改刀即可上席，也要加適量高湯。以保持面子潔白。此道菜的特點是底紅頂白，軟而不散，香而不膩，味道鮮美。

東明香肚

香肚，又稱粉肚，是東明縣“靳家老店”的傳統名吃。以80%的豬肉、20%的綠豆粉面為主要原料，加砂仁、花椒、香油等佐料伴和，裝入加工后的豬膀胱，系口，呈球狀，煮熟后色、

香、味具佳，是久負盛名的上等菜肴。

巨野牛糝湯

巨野牛糝湯做為巨野地方名吃由來已久，糝湯制作又以新大眾飯店最為傳統正宗。該湯以新鮮牛肉、年骨髓為主要原料，配以數十種中藥材及調料，經長時間精心熬制而成。湯汁濃稠、湯色乳白、香氣襲人，久喝不膩。具有暖胃健脾、壯骨強筋、滋陰補腎、通脈絡之功效，是名副其實的湯類補品。新大眾在老配方的基礎上，聘請國家特級名師孔德立來讓精心選料，科學配制，并親自掌勺，使糝湯味道更鮮美誘人，吸引了魯西南一帶眾多顧客慕名前來品嘗，聲名遠揚。

菏澤燒餅

40—50年代，以馬家老面大燒餅、侯家脆燒餅、趙家千層芯兒滿芝麻燒餅最為有名。燒餅種類繁多，各具風味，有味道迥異的糖燒餅、咸燒餅；有火色不同的焦燒餅、脆燒餅、燒餅片；有表面各別的老面燒餅、嫩面燒餅；有外形名異的魚脊燒餅、盤花燒餅、提花燒餅等。制作方法：選用小麥精粉，經過和、盤、

揉等道工序，包上用香油、食鹽和茴香、花椒等十多種佐料而制成的油瓤，再經切花、盤沿、涂上一層糖稀，表層沾上芝麻仁，即可入爐內烘烤。烤成的燒餅表面紅中透黃，用手揭開，底兒、蓋兒、苡兒層層分離，香氣撲鼻，吃起來，外焦內脆，不硬不粘，酥香可口，頗受顧客的喜愛。

菏澤水煎包

水煎包外表呈金黃色，用香油煎制而成。它的特色是外焦內嫩、香而不膩、百吃不厭，是百姓餐桌上的家常面食。菏澤水煎包以銀盛園的“水煎包”最為有名，曾榮獲省地方名稱號，是銀勱園四項中華名吃之一。

成武醬大頭菜

此菜創始于清乾隆年間，至今已有200多年的歷史。制作方法：選成武鎮小橋村產的大頭菜，此菜個大、體光、無根杈，極適于腌醬菜。秋后，將鮮大頭菜先在缸內用鹽培。初腌1—2年，期 間須翻缸4—5次。撈出后，削皮，用清水浸泡24小時，瀝凈水再醬。先下“四醬”（用過四次的醬，以下類推）；10日 后，

下“三醬”；20日后，下“二醬”；最后一次下原醬。醬后，還要保養10多天，方為成品。醬制過程，夏天須45天，冬天要適當延長時間。腌好的菜，棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長，口感清脆，風味獨特，是物美價廉的地方小菜，暢銷區內和周邊地區。

銀盛園小籠包

“小籠包”是菏澤民間傳統名吃。其制作工藝十分考究，主以燙面、新鮮豬肉為原料，配以幾十種佐料精心制作而成。制成后的“小籠包”晶瑩透明，軟而不粘，香而不膩，百食不厭。菏澤銀盛園“小籠包”結合傳統工藝，經十幾年潛心研究，以獨特的風味而名揚四方，頗受顧客喜愛。1997年被評為山東名吃。2000年又被中國烹飪協會認定為中華名吃。

鄆城壯饃

一種橢圓形油煎食品。其制方法是：把和好的面團（半發酵），用手拍拉成長條形，將餡抹在上面折成卷壯，然后拍扁成橢圓，放入平底鍋中用油煎。其餡以羊肉泥為主，配蔥、姜、五香粉、

食油、精鹽等佐料。也可視顧客所好，內加辣椒或灌上雞蛋。煎熟后的壯饃長約5厘米，寬約15厘米，厚1.5厘米，內分多層，重約0.25公斤。該食品焦黃香酥，松軟可口，吃起來另有風味。

曹州芝麻糖

曹州芝麻糖是菏澤的傳統民間糖點類名吃，距今已有百余的歷史。其采用傳統生產工藝，主以芝麻、谷芽或大芽糖為原料加工制作而成，具有香、甜、酥、脆等獨特風味。

巨野夏思源清真糕點

巨野縣回民夏思源糕點始創于清朝乾隆年間，迄今有二百六余年歷史，現已傳至第七代。二百多年業，思源糕點集我國北方糕點月餅大成，以上等面粉、食用油、白糖、蜂蜜、芝麻、花生仁、桔餅、玫瑰、桂花醬、果醬為原料，精工細做，配料考究，品類達一百多種，風味名異，具有晶瑩透亮、酥脆香甜、甜而不膩、入口既化、營養豐富之特色。思源糕點在繼續發揚傳統工藝的基礎上，將傳統工敢與當代科技相結合，使糕點口味又提高到

新的檔次。產品暢銷山東、河北、上海、成都、蘭州等地，倍受贊譽。許多港臺同胞回鄉探親，把它作為珍品帶回饋贈品嘗。

[問題探究]

1.你知道家鄉的多少特產名吃？你最愛哪一種？為什么？

2.曹州耿餅馳名全國，你能說出其中的原因嗎？