海參常用知識

2024年2月9日發(作者：同事們)

海參常用知識

一、海參簡介

海參，又名海鼠、沙參、海黃瓜等。在分類上屬于棘皮動物門，海參綱。全世界約有1100多種，我國約有120多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參20種。其中以黃海、渤海的刺參最名貴。

海參在6億多年前的前寒武紀就已經存在。直至三國時期，才有正式的文獻記載。吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關于海參的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補，故曰海參。到了清代，海參已作為名門貴族高級宴席的美味佳肴了。

刺參體成筒狀，呈黃瓜形，長20-40厘米，寬3-6厘米，橫斷面略呈四角形，體腹面平坦如腳掌。腹面朝地，管足沿腹面三帶區排列成不規則的三縱帶。背面略隆起，具大型圓錐狀肉刺，排列成4-6個不規則縱行，口在前端偏于腹面。

刺參科主要經濟種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而目前價值最高的是屬黃海、渤海的刺參被稱之為“參中之冠”。

海參垂直分布從潮間帶至水深30米的淺海海域。生活在波流靜穩、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動植物，如有孔蟲，腹足類及撓足類、硅藻類等。對生活海域環境要求很高，若有污染或重金屬超標（鉛、汞、砷），則難以生存。海參生長速度較慢，長大成年約需三年左右時間。

二、海參的成分

現代科學研究證明，海參體內含有50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量極高，18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。所含的18種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。氨基酸是構成蛋白質的基本物質，是人體生命活動主要物質基礎。其中精氨酸最為豐富，號稱“精氨酸大富翁”，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞、預防皮膚老化的功效，另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口愈合抑制數種癌細胞都有特殊功效。 海參體中還有珍貴的海參素 它的分子結構似皂甙，是羥甾烷衍生物的配糖體，它的藥用保健價值極高，科學研究證明，它對中風痙孿性麻痹有明顯的治療作用。

三、海參的功效

1、修復和提高人體免疫力，增加對疾病的抵抗力。不易感冒、不易得病；

2、對糖尿病全面提供營養、并激活胰島素的分泌，有效避免并發癥發生；

3、補腎益精、滋陰補陽、有效改善男女神情，陪元固體；

4、適合體弱病虛的老年人營養滋補，增加對疾病的抵抗力、延緩衰老、恢復體力；

5、適合手術前后、產后、病后等體質虛弱的人快速補充營養；

6、生血、補血、有效改善貧血癥狀；

7、疏通血管，有效防止高血脂、預防動脈硬化和心血管疾病；

8、使肌膚潤澤細膩，減少和消除面部色斑；不增肥，作為減肥的營養補助品；

9、抑制腫瘤細胞的生長、轉移，有效防癌、抗癌；

10、前后服用可保護腸胃，醒腦明志，快速恢復精力。

四、海參適合人群

●政務、商務繁忙人士

●亞健康、各種現代病患者

●都市白領、愛美的現代女性

●術后、腫瘤放化療患者的康復期

●糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病患者

●青少年、體弱的中老年人群；孕婦、產婦

●重體力勞動者如運動員、高強度腦力勞動者

●免疫力低下、體虛、畏寒、多汗、經常感冒者

●氣管炎、關節炎、類風濕、骨質疏松癥等患者

●動脈硬化、高血壓、高血脂等心腦血管疾病患者

●尿頻、腎虛、易疲勞、性欲減退者；食欲不振、便秘者

●失眠、多夢、耳鳴、心慌氣短、頭暈眼花、記憶力減退者

五、野生海參和養殖海參的營養價值哪種高?

首先聲明下：這里說的野生海參并不是真正的純野生，純野生海參早在很多年前因過度捕撈已經沒有了，即使有那也是價格不菲，所以如果有人說他的海參是純野生你就要小心了！掌柜這里說的野生指的是深海底播的海參，以下簡稱野生海參。

野生海參和養殖海參是有本質區別的，養殖海參的營養價值是不能和野生海參比較的。野生海參生長周期長，生長在威海水深20米-60米左右，依靠食用海底藻類及其他水生植物生長生長，經過3-5年時間才能長成個體，再由潛水員潛水一個一個挑選成熟的采收，所以成本就要高一些。而人工養殖的海參一般都是在海邊圍堰，網箱或者養蝦池里圈養，并通過投喂飼料和激素刺激生長，人工喂養一般一年或者更短的時間就可以長成個體進行采收，養殖的海參不但營養價值大打折扣而且口感很差，用威海話說就是沒有嚼頭，大家吃海參的目的就是為了增加免疫力，延年益壽。如果吃養殖海參，不但營養不高，可能還有激素，還不如不吃。再說如果買了送人，當然要送貨真價實的野生海參，常吃海參的應該都能吃出野生海參的不一樣！

六、活海參和水發海參哪種更有營養?

一般人認為，吃海鮮都是活的營養價值大，但海參不一樣，活海參大部分為膠質,營養成分被包圍在膠質中，不易被人體吸收，其吸收率僅為5%左右，由于不吸收，吃多了還會拉肚子。因此,活海參一般不易生吃。水發海參是海參干制后，經過物理技術處理，已打破細胞壁,其營養成分的人體吸收好。

七、如何挑選好的干海參？

1、海參是非常貴重的高級補品，它和其它淘寶產品有非常大的不同，比如衣物、飾品。它們可以用圖片完全展示產品所有特點，可以說是一場視覺盛宴。但海參很不同，圖片能展示海參的只是很小的一部分。掌柜總結了下面幾點建議：

（1）、看營養，挑選產地，產地決定營養和品質。

（2）、看質量，看發漲率。買到的海參是需要水發來看質量，發好后的海參才是你最后得到的海參，尺子是不會說謊的。

（3）、看價格，看性價比。在以上兩點的基礎上一定會看價格，選擇性價比最高的海參。希望大家不要受低價的誘惑，也不要盲目的迷信高價，做出正確的選擇。

2、海參的顏色

（1）、木炭黑：在過去漁民加工過程中，為保證海參的長久保存，當地漁民在最后一道加工工序上用草木灰將海參包裹后晾干，所以也稱之為碳灰海參，隨著生活的發展和加工工藝的改變，草木灰被木炭所代替，起到了起干吸潮的作用，以便長期保存。

（2）、參體自然色：海參不全是黑色的,因為鮮活海參由于生長在海里的不同位置，有的在石縫里有的在海藻叢里，有的在直接水面下，接受的陽光照射不同所以顏色就不一樣。

（3）、表面有輕微的白色鹽花：此種加工方法為傳統正宗老淡干（老法淡干）加工方式，表面的微量鹽花為參體自然泛鹽，由于沒有加木炭或者其它外形處理，所以看得到微量鹽花，現在只有很少的漁民保持這種傳統，這種海參傳統正宗，最大程度的保持了海參的原汁原味，價格也稍微貴一些。

3、60-80頭是什么意思？

海邊漁民的傳統用頭數衡量海參的大小，多少頭就是一斤海參有多少個，頭數越少海參越大。60-80頭的意思就是1斤海參有60-80個左右的海參的意思。一般最大的是30-40頭的，中等的是60-80頭的。

4、淡干海參

海參的一種加工方法，海參干貨的一種，鮮海參離開海水后會很快自己融化，原因就是海參體內有一種特殊的酶物質，在pH、溫度等條件發生變化時，會迅速發生反應，導致海參融化。所以為了長時間保存和運輸，把海參加工成干貨。

5、海參年齡

一般情況下，超過3年的海參就可以捕撈加工。而據專家分析：3年以上的海參，營養基本接近頂峰，正常情況下干海參長度4厘米以上。所以大家不必刻意去追求個頭的的大小。而應該根據自己每日的需求量來選購海參頭數。食補重要的是堅持,每日補一只，就足夠好了

6、海參發泡到什么程度可以食用

一般情況下，海參發泡到原長度的兩倍左右的長度就可以食用，此時海參本身的彈性最好，營養和口感也是最適宜的。如果過于追求海參的發泡長度，那海參是可以發泡到原長度的2.5-3倍，但此時海參已經發泡的比較爛了，彈性不好，口感也打了折扣。所以追求海參的發泡長度和彈性之間的平衡才是海參發泡高手所需要做的。

7、為什么海參的顏色不一樣？

見過鮮海參你就明白了，海參不全是黑色的,因為鮮活海參由于生長在海里的不同位置，有的在石縫里有的在海藻叢里，有的在直接水面下，接受的陽光照射不同，另外，海參的顏色是自身的一種保護色，海參基本上顏色和所處的海域的巖石或者沙子的顏色保持一致，所以顏色就不一樣。當然還要結合海參的食物和捕撈季節等因素綜合來分析。

8、刺參是刺多好還是刺少好?

一般說,刺參的好壞與刺的密度并無多大關系.參刺的多少與生長環境有關,是區別產地的標志.黃、渤海刺參,刺少,但肉質肥厚、口感好,營養成分十分豐富.刺多的海參,一般產于日本海，雖按經緯度看相距很近，但營養含量還是差別不少，從灰干后長度相等的海參可以看出，威

海產刺參肥大，營養價值高。

編輯作者：麒鼎掌參

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