第二節 奶牛的生產力評定

2024年2月9日發(作者：心靈手巧)

第二節 奶牛的生產力評定

1、乳的合成與分泌 （1）乳的合成 ① 合 成 部 位：乳是在乳腺泡的上皮細胞內合成的。 ②生理學基礎：乳腺細胞膜的半透性，有選擇地吸收 了血液中80％的葡萄糖、乙酸鹽和AA，其余的血液成分 被排除在外。泌乳期最初幾天或患乳房炎時，泌乳細胞

和半透性膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的奶的組成， 與血液成分極其相似。

③乳蛋白的合成：

在乳腺細胞內合成的蛋白質如（約占90％） ：α-酪 蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、 β-乳球蛋白

乳蛋白

直接來自血液的蛋白質（約占10％）如：免疫 球蛋白、血清蛋白、 γ-酪蛋白復合物

步驟：第一步AA＋ATP→AMP～AA＋PP

第二步AMP～AA＋tRNA →AA～tRNA＋AMP

第三步（AA～tRNA）n ④乳糖的合成：

tRNA rRNA

mRNA

AA1－AA2…AAn

乳糖為雙糖，是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖合 成的。

⑤乳脂的合成：

甘油三酯的混合物，飽和脂肪酸含量高。含50％短鏈脂 肪酸和50％長鏈脂肪酸。

日糧中植物性 長鏈脂肪酸

瘤胃中

氧化為飽和 脂肪酸 淋巴系統

與Pr 結合

血液

乳腺細 胞吸收

乳脂

乙酸鹽

＋

酮體-羥基丁酸鹽

乳腺細胞中

短鏈脂肪酸

⑥Vt、ash、H2O來源：

Vt、ash均來自血液，自身不能合成。 H2O一來源于富含K質的乳腺體小泡內的液體；二來

源于乳糖、蛋白質和脂肪合成后的產物，從血液流入細 胞內，以維持滲透壓的平衡。

（2）乳的分泌與排出

①分泌：泌乳期間，乳的分泌是持續不斷的。乳剛擠

完時，乳的分泌速度最高，下次擠奶前降至最低。 ②排出：不及時擠奶，乳房充脹，內壓增高，乳的分 泌就會減慢或停止，牛乳的成分也會被血液帶走。每天 應擠奶2～3次。

人工擠奶

機器擠奶

2、影響產奶性能的因素 （1）遺傳因素

①品種：產奶量黑白花＞娟姍牛，乳脂率正好相反。

②個體：同一品種，不同個體產奶量大不相同。 （2）生理因素 ①年齡：成年時最高（一般為6歲）。 ②泌乳階段：低產牛產后20～30天最高，高產牛產后 40～60天最高。 ③體型：體型大的奶牛產奶量高，但應適當，不宜太

大。

④初產年齡：24月齡或更晚初產，產奶性能良好。

（3）環境因素 ①飼養管理：營養全面、管理完善，產奶量就高。 ②擠奶次數與擠奶技術：擠奶前按摩，手勢正確，會提 高產奶量；每天增加擠奶次數也可提高產奶量，但會增加 勞動強度和人工成本，所以每天擠奶3次較為合理。 ③產犢季節：冬季和早春適宜，這樣母牛泌乳旺期正好 在氣候溫和的青草期。 ④疾病與藥物：一般產奶量會因為使用藥物而下降。 ⑤泌乳期長短：應有適當的產奶間隔，以2～3月為宜。

3、奶牛生產能力的測定與計算

（1）產奶量測算

①月產奶量：每月計量記錄3d的產奶量，每次間隔8～

11d，以此為根據統計每月和整個泌乳期的產奶量。

全月產奶量＝（M1×D1）＋（M2×D2）＋（M3×D3）

M1，M2，M3為測定日全天產奶量； D1，D2，D3為當次測定日與上次測定日間隔的天數。

②個體產奶量測算： ?個體305d產奶量：母牛自產犢第一天開始到第305 天為止的產奶總量，產奶不足或超過305d者，按實際產 奶量計算并參見表3-2、3-3之校正系數折算成305d產奶

量。

?全泌乳期產奶量：母牛自產犢之日起到干奶為止的 累計產奶量。 ?個體終生產奶量：母牛在其一生中的全部產奶量。 ③全群產奶量統計方法：

全群平均產奶量

=

全群全年總產奶量 全年每頭飼養泌乳母牛的頭數

全群每天平均產奶量

=

全年總產奶量

365（366）天

（2）乳脂率測算： ①方法：10個月的泌乳期，每月測一次。 ②平均乳脂率=∑(F×M）/∑M F～每次測定的乳脂率，M～該月的產奶量。 ③4％標準奶的換算： FCM＝M×（0.4＋0.15F） FCM～4％標準奶量 M～乳脂率為F的奶量 F～乳脂率

（3）飼料轉化效率的計算：

飼料轉化率

＝

全泌乳期總產奶量（kg） 全泌乳期各種飼料干物質總量（kg）

單位為：千克奶/千克飼料干物質 全泌乳期實際飼喂各種飼料的干物質總量（kg）

飼料轉化率

＝

全泌乳期總產奶量（kg）

單位為：千克飼料干物質/千克奶

第三節 肉牛的生產力評定

1、牛肉的組成 （1）胴體組成 ①肌肉組織（50～60％）：包括肌肉（占胴體比例最 韌帶、肌膜（占胴體的9.7～12.4％），淋巴節，血管， 神經。 ②脂肪組織（20～30％）：脂肪是決定肉質優劣的主 在肌束與肌纖維之間貯積，形成肉的大理石紋狀多，則 肉香多汁，少則肉粗味差。早熟牛肌肉大理石紋明顯。

大，一般為60％左右，是牛肉的主要組成部分），筋腱、

要畜體部分，一般貯積在皮下組織、腎臟周圍、腹腔內。

③骨組織（15～20％）

④結締組織（9～11％） （2）肌肉的化學組成 H2O： 32.6～74.1％ CP： 10.5～21％ CF： 3.8～56.5％ ash： 0.4～1.1％ 熱能：1.2～5.9 kcal/kg肉

2、影響肉牛生產性能的因素

（1）品種類型、體型 ①類型：肉用牛＞乳用牛＞ 役用牛及乳牛。 ②品種：就屠宰率來說：

黃牛（56.2％）＞牦牛（54.8％）＞水牛（52.67％） 秦川牛、魯西黃牛＞南陽牛、晉南黃牛、延邊黃牛。 ③體型：肉用體型 愈明顯，產肉能

力愈高。

（2）年齡、性別

①年齡：幼年＞老年，年齡越大增重越慢，應適期屠

宰，1.0～1.5歲最佳，一般不應超過2歲。 ②性別：一般來說，母牛的肉質較好，肌纖維較細， 肉柔嫩多汁，容易育肥。 從胴體重、屠宰率和凈肉率看：公牛＞閹牛＞母牛； 從脂肪沉積能力看：母牛＞閹牛＞公牛。 （3）飼養水平和營養狀況

肥育期牛的營養狀況對產肉量和肉質影響也很大。營

養狀況好、肥育良好（肥胖）的牛比營養差、肥育不良 （瘠瘦）的成年牛產肉量高，產油脂多，肉的質量好。 所以，牛在屠宰前必須進行肥育和肥度的評定。

（4）雜交對肉牛生產性能影響

肉牛品種間雜交，其后代的生長速度、飼料轉化效率、

屠宰率和胴體產肉率等明顯增加，較原純種牛多產肉

10～15％，甚至高達20％。 且三元雜交優于二元雜交。

（5）影響牛皮質量的因素

犢牛皮、育成牛皮＞閹牛皮＞公、母牛皮； 黃牛皮＞水牛皮；

肉牛皮＞奶牛皮；

飼料中蛋白質多的牛＞飼料中蛋白質少的牛； 氣候涼爽干燥地區的牛皮＞山區、炎熱、寒冷地區的 牛皮； 飼養管理好的牛皮＞飼養管理差的牛皮。

3、肉牛生產能力的測算

（1）日增重測算

①應測的技術參數 a、各階段體重：?初生重；?斷奶重；?周歲或400 天體重；?18或24月齡重。 b、肥育試驗： ?開始體重； ?結束時體重。

②初生重、斷奶重

a、初生重：剛出生時測的體重。 b、斷奶重：

校正的斷奶重

=

=

斷奶重－初生重

實際斷奶日齡

斷奶重－初生重 實際斷奶日齡

×

校正的斷 奶天數

+

初生重

校正的斷奶重

×校正的斷×母牛的年 + 初生重 奶天數 齡因素

校正的斷奶天數：200天或210天； 母牛的年齡因素：2歲＝1.15，3歲＝1.10，4歲＝1.05， 5～10歲＝1.0，11歲以上＝1.05。

③斷奶后的增重

校正365天體重

=

實際最后體重－實際斷奶重 飼養天數

× 365－校正斷奶天數

＋ 校正斷奶體重

校正550天體重

=

實際最后體重－實際斷奶重

飼養天數

× 550－校正斷奶天數

＋ 校正斷奶體重

（2）飼料轉化效率測算

①料肉比

料肉比

=

飼養期消耗的飼料干物質（kg） 屠宰后的凈肉重（kg）

②增重1kg所需飼料干物質（kg）

增重1kg所需飼 料干物質（kg）

=

飼養期內共消耗的飼料干物質（kg）

飼養期內純增重（kg）

③全群產肉的飼料轉化率（％）

全群產肉的飼料 轉化率（％）

=

總產肉量（kg） 總飼料消耗量（kg）

4 、胴體質量評定

牛胴體各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸 肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；頸肉最差。 （1）屠宰率測定

屠宰率

=

胴體重

宰前活重

× 100％

其中，胴體重=宰前活重－（頭重＋皮重＋血重＋內臟重＋膝腕關節 以下四肢重）

（2）凈肉率測定

凈肉率

=

凈肉重 宰前活重

× 100％ （凈肉重=胴體重－骨重）

凈肉重

（3）胴體產肉率測定

胴體產肉率

=

胴體重 凈肉重

骨重× 100％

（4）肉骨比測算

肉骨比

（5）我國規模屠宰場牛胴體分割 ① 根據牛肉的部位分級

一級：腰部、背部、大腿等處的肉，質量最好。 二級：腹部、肩胛部和頸部的肉，質量較次。

三級：前頸和小腿部的肉，質量差。

② 根據牛肉的鮮度分級

牛肉胴體的鮮度分級標準

項目 色度 黏度 彈性 氣味 煮沸后 肉湯 一級鮮度 二級鮮度

肌肉有光澤，紅色均勻， 肌肉色稍暗，切面尚有光 脂肪潔白或淡黃 澤，脂肪缺乏光澤 外表風干或有風干膜， 不黏手 指壓后的凹陷立即恢復 具有鮮牛肉的正常氣味 透明澄清，脂肪團聚于 表面，具有特殊香味 外表干燥或黏手，新切面 濕潤

指壓后的凹陷恢復慢，且 不能完全恢復

稍有氨味或酸味 稍有混濁，脂肪呈滴浮于 表面，香味差或無鮮味

美國出口牛肉分割部位圖

秦川牛胴體生產與分割技術規范（圖例）

0．秦川牛胴體外觀 1. 牛柳（Tenderloin） 2. 西冷（Striploin） 3. 眼肉（Ribeye）

4. 上腦（High Rib）

5. 胸肉（Brisket）

6. 肋條肉（Rib Cut）

7. 臀肉（Beef Rump）

8. 米龍（Topside）

9. 膝圓（Knuckle）

10. 黃瓜條（Silverside）

11. 牛腩（Beef Flank）

12. 牛腱（Beef Shank）

13. 牛前（Beef Neck）

14.牛前柳（Triangle Meat）

秦川牛優質肉塊活體估測模型

胴體產肉率：

Y=13.4893-0.0244×活重-0.1043×眼肌面積 胴體優質肉產率： Y=35.4122-0.0958×眼肌面積

胴體后部肉產率： Y=25.6371-0.0748×眼肌面積

胴體全部切塊產率：

Y=81.0346-0.35

11× 年 齡 -0.1405× 眼 肌 面 積 +2.3924×大理石花級

（6）肉牛胴體質量評定

① 歐洲經濟共同體（EEC）的胴體評分標準

EEC對肉牛胴體結構的評分標準?

對胴體結構的觀察主要包括胴體整體外部輪廓、胴體厚度、長

度、寬度，要求肋、腰、臀的國內部位豐滿。分為五個指標： 特、優、良、中、差。

EEC對肉牛胴體肥度的評定等級?

一級：胴體表面幾乎無脂肪 二級：脂肪覆蓋少而薄，可見肌肉，胸腔內可見肋骨 三級：胴體表面大部分覆蓋脂肪，胸腔內沉積脂肪少，仍可 見肋骨 四級：胴體表面覆蓋脂肪良好，臀部脂肪明顯，胸腔內有一 定脂肪沉積

五級：整個胴體被脂肪覆蓋，胸腔脂肪沉積多，臀部完全被

脂肪覆蓋，胸腔內肋間也沉積脂肪

② 牛肉的品質等級（USA）

牛肉的品質由成熟度和大理石狀進行綜合評定

牛的生理成熟度：其主要標志是肉的顏色、肋骨形狀、

脊椎骨上軟骨的骨化程度和脊椎骨上的小突起。 大理石狀：直接反應肉的多汁性和口味，是牛肉評定的 重要指標。其呈現的程度共為8級：適度豐厚、稍豐厚、 適度、中等、少量、輕度、微量和實無（脂）

牛肉的品質等級

舊標準：特(Prime)、優(Choice)、良(Good)、中 (Standard)、可(Commercial)、差(Utility)、等外 (Cutter)、劣(Canner) 新標準：特優級(Prime)、精選級(Choice) 、良好級 (Good) 、合格級(Standard)

③ 牛肉胴體的產量等級

產量等級＝2.5＋(0.98 ×脂肪厚度）＋（0.2 ×KPH％）＋ （0.084 ×熱胴體重）－（0.0496 ×眼肌面積） 出肉率＝51.34－（2.236 × 脂肪厚度）+(0.0462×KPH％） ＋（0.2205 ×熱胴體重）－（0.1147 ×眼肌面積）

④ 產量等級、出肉率及胴體可食產品產量三者之間的關系

產量等級 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 出肉率 54.6 52.3 50.0 47.7 45.4 胴體可食產品產量 75.0 71.0 67.0 63.0 59.0

（7）影響肉牛生產性能的因素

肉牛的產肉性能和肉品質量主要品種、類型、年齡、

性別、飼養水平及雜交等因素的影響。 ①品種和類型的影響 牛的品種和類型是決定生長速度和肥育效果的重要 因素。

品種 生產類型 體型 肉用牛>中國黃牛>乳用牛 肉用品種>乳用品種、役用品種。 肉用體型越

明顯，產肉能力越高②年齡的影響

牛的年齡對牛的增長速度、肉的品質和飼料報酬有 很大影響。

年齡 增重 每千克增重 消耗的飼料 肉質 肌纖維較細嫩，水分含量高， 脂肪含量少，肉色淡，經肥育 可獲得最佳品質的牛肉。

結締組織增多，肌纖維變硬， 脂肪沉積減少，肉質較粗又不 易肥育。

③ 性別與去勢

牛的性別對肉的產量和肉質亦有影響。

胴體重、 屠宰率、 凈肉率、 眼肌面積 最高

性別

肉 質

脂肪沉積

飼料轉化率、 增重速度

公牛

肌纖維較粗

最慢最高

閹牛

肌纖維較粗

次之

次之

次之

母牛

肌纖維較細，肉 最快 柔嫩多汁

最低

最低

④ 飼養水平和營養狀況的影響

飼養水平是提高牛產肉能力和改善肉質的重要因素， 另外肥育期牛的營養狀況對產肉量和肉質影響也很大。 營養狀況好、肥育良好的牛比營養差、肥育不良的 成年牛產肉量高，產油脂多，肉的質量好！

⑤ 雜交對提高肉牛生產能力的影響 肉牛品種間雜交，其后代生長速度、飼料轉化效率、 屠宰率和胴體產肉率等明顯增加，較原純種牛多產肉10 ％～15％，甚至高達20％。用國外肉牛品種改良中國黃 牛，其后代肉用性能較當地牛可提高5％～15％。

二、影響產肉性能的因素

產肉性能是牛的重要經濟性狀，受遺傳和環境兩個方面的影響。

（一）品種

不同品種的牛，其產肉性能有很大的差別。肉用品種或肉乳兼用品種，產肉性能明顯高于乳用或役用品種。夏洛來、利木贊、西門塔爾等著名品種，1.5歲體重就可達400~500kg，而不少地方黃牛3~4歲才長到350kg左右。

(二) 性別和去勢

閹牛易肥育，肉質細嫩，肌肉間夾有脂肪，肉色淡。平原地區品種一般早去勢，最后體重和日增重比晚去勢者高。

一般幼年公牛生長速度快于小母牛，也大于閹牛。到成年后，公牛的體重顯著大于母牛。據試驗，公牛平均日增重比閹牛高15%，屠體的可食部分比閹牛高3%~4%，故一些國家主張公牛不去勢，于12~15月齡屠宰，可降低飼養成本，又不會影響肉的風味。

（三）年齡

最好的牛肉是肥育至12月齡的小牛肉。幼牛肉肌纖維細，顏色較淡，肉質好，但水分多，脂肪少，香味不濃厚；成年牛牛肉在腸系膜、網膜和腎臟附近可見到大量的脂肪，肉質好，味香，屠宰率也高；老齡牛的肉脂肪為黃白色，結締組織多，肌纖維粗硬，肉質最差。我國地方品種牛成熟較晚，一般1.5~2歲間增重較快，故在2歲左右屠宰為宜。

（四）肥育度

牛肉的產量和肉的品質受肥育度影響很大。肥牛產肉多，產脂肪也多，因此屠宰率也高。現在市場上對胴體脂肪含量要求很嚴，超過一定量就不受歡迎。例如市場對胴體脂肪要求為15%，早熟品種在高營養水平飼養下，很容易在較輕體重和幼小年齡時達到這一要求，如果在低水平飼養下，就可增加一定體重而不影響其脂肪要求。晚熟品種在高營養水平飼養下增重大，也可以達到其脂肪要求，但不會超過太多；如改為低營養水平飼養，雖然仍在增重，但不易達到這個要求。

（五）飼養管理

除品種因素外，飼養管理是影響牛的肉用性能的最重要因素。好的品種或個體，只有在良好的飼養管理條件下，才能具有較好的生產性能。反之，如果飼養管理不良，不僅體重下降，發育受阻，體型外貌也會發生很大變化，肌肉、脂肪等可食部分比例大大降低。有人試驗，在不同飼養水平下18月齡閹牛活重相差190kg，其屠宰率、凈肉率相差也大。由于肌肉中

脂肪含量不同，瘦牛所產的肉，熱量低，肉質也差。

（六）雜交

經濟雜交是提高牛肉生產的重要手段。前蘇聯進行了100多種的雜交組合試驗，證明利用雜種優勢是提高牛肉生產的有效方法。一般僅雜交優勢一項就可多生產牛肉15%~20%。在美國利用2個純種雜交，也可提高產肉率15%~20%。根據我國各地利用本地黃牛與純種肉用牛雜交，盡管各地飼養管理條件不同，但雜種牛的產肉率一般均能提高20%~30%。這說明利用雜交優勢的重要性。飼養條件越好，雜交優勢表現的越明顯。

肉牛的生產性能主要表現在體重、日增重、早熟性、肥育速度、產肉性能和飼料報酬等方面。

（一）初生重

是指犢牛出生，將被毛擦干后，在未哺乳情況下所測的體重。大型品種牛所產犢牛的初生重比中小型品種大。除品種因素外，影響初生重的因素還有母牛年齡、體重、體況及妊娠期營養水平等。未達到體成熟就急于配種的母牛，所產犢牛的初生重較小。

（二）斷奶重和斷奶后體重

是肉牛生產的重要指標之一，具體計算方法參見第二章、第二節的有關內容。

（三）日增重和肥育速度

計算日增重首先要定期測定肉牛各生長階段的體重，如1歲、1.5歲或2歲等。肥育牛應重點測定肥育始重和肥育結束時體重。稱重應在早飼前進行，連續測定2d，取平均值。計算平均日增重的公式是：

平均日增重（kg）=

（四）早熟性

是指肉牛飼養達到成年體重和體軀時所需時間較短。具體表現為，早期生長發育快，達到性成熟和配種時體重的年齡早，繁殖第一胎的年齡早，肥育出欄年齡早。一般小型早熟品種較中型品種和歐洲大型品種的出欄時間要提前，達到配種時體重的年齡也要早。

（五）生產性能

1. 肥度評定 先用肉眼觀察牛個體大小，體軀寬窄、深淺，腹部狀態，肋骨長度與彎曲程度，以及肉垂、下肋、背、肋、腰、臀部、耳根、尾和陰囊等部位

（六）飼料報酬

為評估養牛的經濟效益，要根據飼養期內的飼料消耗和增重情況計算飼料報酬，公式如下：

增長1kg體重需要飼料干物質（kg）=