四季學堂一文讀懂白菜、青菜與油菜

2024年2月17日發(作者：小學生優秀事跡)

四季學堂一文讀懂白菜、青菜與油菜

據說北方人講的油菜是南方人講的青菜，南方人講的青菜是北方人講的（小）白菜，南方人講的白菜是北方人講的大白菜，南方人講的油菜是榨油的那種，很少用來吃。

所以，要從稱呼上要分清白菜、青菜和油菜，是無意義的，故須拋開南北方對它們不同的稱呼，從功效上做區別。

直接看圖說話，有圖有真相。

“菘”與“白菜”

首先，大白菜、上海青、雞毛菜、卷心菜、黃芽菜、娃娃菜，無

論葉青或黃，這些可以稱為“白菜”（后文統稱“白菜”，以上諸菜功效基本一致），古代叫“菘”（《埤雅》：“菘性隆冬不凋，四時長見，有松之操”）。《隨息居飲食譜》里講得很清楚：“菘，一名白菜，以其莖色白也，亦有帶青色者，然本豐莖闊，迥非油菜。”

甘平。養胃，解渴生津。葷素皆宜，蔬中美品，種類不一，冬味最佳。腌食曬干，并如上法，諸病不忌。

喻氏嘗曰：白飯青蔬，養生妙法。肉食者鄙，何可與言？鮮者滑腸，不可冷食。

白菜味甘性平，因為其汁液充足，故能解渴生津，通利腸胃，燥熱便秘者宜食。

白菜熟食是養胃的，但不宜生食，生食偏寒涼，且滑腸，容易引起腹瀉。比如我們現在常吃的蔬菜色拉里面往往會有甘藍（卷心菜），加上其他生冷蔬果，是不是能減肥我不清楚，但作為主食，不僅可能會拉肚子，長期吃很傷陽氣的。

熟食白菜，諸病不忌，平時大便溏瀉的，吃熟的、熱的也沒有問題，但也不要吃太多。

冬天吃白菜最好，味道也最好，夏天則不宜多吃，尤其不宜吃生的，因為夏天脾胃陽氣偏弱。

主食配蔬菜即養生妙法

喻嘉言（清初醫家）

白飯青蔬，養生妙法。肉食者鄙，何可與言？

米飯是補的，容易消化吸收，王孟英就稱粥是“世間第一補物”；青蔬呢，就是白菜蘿卜之類的是偏清的。這樣清補都有了，且偏性很小，養人而不易傷人。

但我們都覺吃肉才補，甚至覺得要海參、魚翅、燕窩之類才補。血肉有情之品固然能夠滋補我們，但是不好消化，且偏性相對大些，好食酒肉而少食飯蔬的人可能看似強壯，但反而更容易生病。另外，肉吃多了人的氣質就會濁，容易散亂昏沉。孔子云：“肉雖多，不使勝食氣。”再怎么喜歡吃肉，條件再好，也不要讓一餐的肉食超過主食谷物。

所謂“肉食者鄙”，“鄙”的本義是邊鄙，邊鄙之地的人見識短淺而偏頗。故“鄙”一方面是指我們“舍近求遠、以稀為貴”的思維局限，不信日用平常即是妙法；另一方面是指我們耽于一時的強壯和精力旺盛，而看不到暗損的身體和將來的病苦。

五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充

當然，小編也不是素食主義者。小編覺得遵循《黃帝內經》的飲食原則最好——五谷是基礎，五畜是補益，五果與五菜既能補充津液，又可以幫助消化積滯。

腌菜

作菘咸菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。

——《齊民要術》

早在北魏的《齊民要術》中就詳細記載了時人以白菜（菘）等為原料，做腌菜（菹）的各種方式。

秋冬吃腌菜最合適。秋天吃些酸的助收斂，冬天吃些發酵酸腐的東西，也合于冬氣。而春夏則適合吃些新鮮蔬菜。

冬天是比較缺乏新鮮蔬菜的，所以制作易貯藏的腌菜以過冬。但這并不是說腌菜就是退而求其次的選擇。相反，在某些方面，腌菜的功效是優于新鮮蔬菜的。如腌菜經過發酵而變得容易消化，還能開胃、

解膩、助消化。

沒胃口，消化不好，有時候吃點腌菜最管用啦。

“蕓薹”與“油菜”

油菜，《隨息居》里名“蕓薹”，指籽用來榨油的那種，也就是開黃花，成一片的那種。現在人一般不吃的，因為是作為油料作物。北方地區稱的小油菜是白菜的一種，這里講的油菜就是油菜花未開之前的可以吃的狀態。

辛滑甘溫。烹食可口。散血消腫，破結通腸。子可榨油，故一名油菜。形似菘而本削，莖狹葉銳，俗呼青菜，以色較深也。發風動氣，凡患腰腳口齒諸病，及產后、痧痘、瘡家、錮疾、目癥、時感皆忌之。

游風丹毒，婦人乳吹，并以油菜搗敷。兼可煎洗諸瘡。

雖然今人吃油菜（蕓薹，后文統稱“油菜”）的不多，但我們也跟著《隨息居》中的性味功效介紹，簡單地學習一下。

油菜味辛、甘，性偏溫，辛溫而能發散，故油菜具有散血消腫的功效。故可將油菜葉子搗碎外敷產婦乳吹（乳房紅腫疼痛，乳汁不通，

以致結膿成癰，相當于急性乳腺炎）、游風丹毒（多見于小兒，發病急，病程短，頭面、胸腹、四肢均可見局部皮膚紅赤如丹云，游走不定，灼熱疼痛）等風熱腫痛。內服則走腸道，能消瘀血，又治風熱客于腸胃而引起的便血。

藥王孫思邈就曾因飲酒過多，至夜覺身體骨肉疼痛，至曉頭痛，額角有丹如彈丸，腫痛，目不能開，他就取來蕓薹（油菜）葉搗碎，外敷臉上，隨手即消，其驗如神。

從另一個角度來看，這說明油菜不像白菜那么平和，它是發物，能動風而發痼疾。不少病也都是忌食油菜的，如麻疹、痘瘡、眼疾、流行性感冒等。

菜籽油的功效與禁忌

我們現在對油比較講究，但對不同的油的功效差異了解甚少，尤其是從中醫角度來看。

油菜的主要價值既然在于制油，那我們還是跟著《隨息居飲食譜》了解下菜籽油的功效與禁忌——

甘辛溫，潤燥殺蟲，散火丹，消腫毒。熬熟可入烹炮。凡時感、痧脹、目疾、喉證、咳血、瘡傷、痧痘、瘧疾、產后并忌之。以有微毒，而能發風動疾也。世俗以其氣香而尚之，

罔知其弊，以致疾病纏綿而不察。惟外用涂湯火傷，刮痧、調瘡藥皆妙。肆中或以花生、蘇子等油羼之。

油菜籽油和其莖葉的性味、功效和禁忌基本相似，也是性溫味辛，能散火消腫，行血破結的。

但對于時感、目疾、喉癥、痘瘡這些與風熱有關的諸疾，亦須忌食。菜籽收于春末夏初，此時正是大自然生發之氣非常強的時期，且其從開花到結子的時間非常短，故是發物，最能發風癥。這些情況也是動風生熱類的發物，如雞肉等共通的禁忌。

我們在感冒或發痘瘡時，知道不宜吃雞，但很少有注意油的問題。就是在平時，一直用純菜籽油也會因為它的動風之性而對身體造成隱患，發痼疾，王孟英這里說得比較嚴重“世俗以其氣香而尚之，罔知其弊，以致疾病纏綿而不察”。

王孟英認為，菜油最適合外用，可以涂在燙傷或燒傷的皮膚上，散熱消腫。還有刮痧也可以用，亦可用來調和用來外敷的瘡藥，皆因其有活血散瘀的功效。