酒吧開檔程序

2024年3月2日發(作者：愛因斯坦語錄)

酒吧工作程序

準時上班：佩戴好工牌、工號、領結，對講機，筆等并向部長報到

冰箱內外、水池、微波爐里外，用具盒、榨汁攪拌機等。

開吧：打開酒吧照明，酒吧設備等。 打掃酒吧區域衛生：吧臺表面、地面、工作臺、陳列柜、陳列玻璃、吧臺的布置：布置吧臺陳列柜、展示玻璃窗（按規定擺放），酒吧用具等。（包括水果刀、水果切板、消費用品、杯具、玻璃杯具，按規定擺放）

物品的準備：

1酒吧消耗用品的準備：工作臺必須有足夠的雞尾酒簽、調酒棒、吸管、杯墊、牙簽等；

2 飲品準備：將各種飲品備足放入冰箱，確保營業使用，按規定數量備足各類杯具；

4. 用具清洗：凍飲更及所有易碎品，收回一切可利用性的用具，食品如：杯墊、攪拌等。

六.開檔程序時間規定為半小時。

收檔程序

1、營業結束前詢問服務員，客人是否需再添飲品（做結束前最后一次推銷），

只要在營業時間都不能以任何理由拒絕客人合理的要求；

2、進行酒吧內衛生清理：酒吧內衛生地面、吧臺表面及水池、用具清洗，冰箱內外清洗、倒垃圾；

3、進行對酒吧展示陳列窗的收拾：收拾所有酒吧、吧臺的用具及花酒，包括所有冰箱、柜子上鎖，收回所有酒吧的杯具；

4、盤點工作：各類飲品盤點、登記，開出飲料補充申請領單，各類杯具以及酒吧用具（如杯子、瓷器、設備、不銹鋼器具）、水果、食品等；

5、安全檢查：負責檢查柜子、冰箱，檢查規定的電源是否已關閉，預防火災，工作間上鎖；

6、由吧長負責每日領貨單簽收，以及銷售報表審查，并將鑰匙交由部長保管；

7、收檔時間為半小時。

酒吧員工日常工作注意事項

一． 上班準時到位，到崗前首先必須檢查個人儀表儀容及個人衛生，不得無故遲到早退；

二． 上班時間內不準在酒吧內打堆聊天，包括一些不文明舉止；

三． 上班時間不準無故離崗，有事必須由部長安排人員頂替其崗位后方可離開。

四． 上班時間不準接打私人電話或會見朋友；

五． 上班時間要始終保持良好的心態及精神面貌，員工之間應和睦相處互相幫助，互相關心。

六． 下班必須要打卡，簽到和簽退不得代他人打卡。

七． 所有的調班與調休必須提前2天以書面的形式填寫調班或調休報告，經經理批準后方可生效。

八． 上班期間，對待客人要一視同仁，微笑服務，始終做到賓客至上的工作原則。

九． 任何部門向酒吧借用物品均須按正常的借用手續辦理，必須征得同意方可進行，否則按作弊處理。

十． 上班時間不得動用客人設備，包括酒吧內的物品和酒水，飲料，水果等。

十一．控制一切酒吧內消耗用品，用具及水果等的成本，實行“再回收”制度等。

十二．上班期間員工要注意安全，包括用具，用蒸汽及工作當中操作時用火和其他安全，員工應愛護酒吧內的任何設施，不得無故損壞或知情不報，違者按本會所規章制度進行懲罰處理。

酒吧部衛生防疫注意事項

一、員工在錄用前必須經公司所在區政府指定醫院進行體檢，合格后方可辦理錄用手續，在職員工每年需體檢一次以保證自身身心健康。

二、參與直接接觸或制作食品水果的酒吧員,在職期間如突患痢疾、病毒性肝炎等職業禁忌癥,必須立即停止工作或暫調工種，接受治療。

三、所有酒吧員工應按照公司統一標準著裝,整理儀容儀表，做到：

1、勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤理發、勤剪指甲。

2、工作時間不吃零食、不吸煙、不喝酒。

3、不對著別人打噴嚏、咳嗽、不隨地吐痰。

4、工作時克制挖耳朵、抹鼻涕等不良習慣。

四、檢查所有衛生消毒設備，確保正常運作無故障，如發現問題應及時上報并跟進解決結果。

五、酒吧員在制作飲品或果盤時應徹底作好個人衛生準備，戴好手套、口罩。

六、保持工作區域衛生及個人衛生，班前、班后對工作區域、設備用具徹底清洗消毒。在工作中上廁后，食品、飲品制做前后，應使用洗手液洗手消毒，并保證工作中的區域環境衛生干凈整潔。

七、針對所有食品、飲品、物品、水果等應嚴格按要求分類擺放，并做好防蟲防鼠及保鮮工作，做到生與熟、成品與半成品、食品與用品明確分類。

八、酒吧員在驗貨時應認真把關，詳細查看食品、飲品的生產日期、保質期、生產地，嚴禁三無產品流入公司，同時針對有變質，腐爛跡象的食品、水果堅決做好退貨工作。

九、酒吧員工作期間應隨時檢查飲品、水果、食品的質量狀況，發生問題及時排除，嚴禁使用不符合要求的食品、水果。

十、水果房的衛生狀況，保證每日大掃除，對地面臺面設備等進行徹底沖洗，并按要求合理使用消毒器具，工作時間內開啟室內換氣扇，保證空氣流通，打開滅蠅燈，每日班前、班后各開啟紫外線消毒燈40―60分鐘。（在使用紫外線消毒燈時，應注意關閉門窗，換氣扇）

十一、各吧員在工作期間應保持操作及地面的清潔衛生，保證臺面地面無積水、無污物、果皮、無異味。

十二、吧臺及生果房在每日班前、班后對已使用的工具如：水果刀、鉆板、榨汁機、調酒器、吧匙等按要求使用酒精或消毒水浸泡消毒后清洗干凈。

十三、吧臺及水果房應對室內空調過濾網定期清洗，對制冰機的水源凈化器定期清洗或更換。

十四、在工作期間嚴禁使用殺蟲劑消滅蚊蟲，在任何情況下不允許使用藥物滅鼠，以免對自身或消費者造成傷害。

十五、建立酒吧衛生防疫管理責任制，分工明確，責任到人，對已制定各項衛生管理條例，認真執行，嚴格監督，以酒吧果房為單位，組長負責制，部長、主管連帶責任制。

酒吧盤點制度

一、酒吧盤點分日盤、周盤和月盤。

二、酒吧盤點主要內容：出品材料、出品用具、出品半成品，日常用具等。

日 盤：

杯具：當日下班前做好本部門內干凈杯具的盤點準確工作，將所有臟的杯具進入洗杯間做好數量登記，第二天由吧長專門負責領用。

酒水：當日下班前做好本部門剩余酒水的盤點工作，根據當日酒水日報與結存進行核對確保準確無誤。

周盤：酒吧每周末進行盤點工作，由吧長負責工作，經理監督記錄本部門物品損耗情況和報損情況。

月盤：每月末酒吧和財務整個進行全面盤點工作，由吧長負責進行記錄本部門損耗情況，并統計個人報損單做到以實報實于次日上交財務。

三、在報報損單時（要注明原因）不得虛報和假報由吧長級以上人員負責監督，如發現有上報不實行為嚴格處理并翻倍處罰。

四、酒吧同時準備一個損壞物品的儲藏點，以備當天盤點核實。

酒吧成本控制方法

一、計劃量：制定相對準確的安全用量，盡量保證每日使用之新鮮用料減少浪費。

二、進貨方向：最好的不一定是最合適的，根據銷售情況及價位進貨。

三、收貨：驗收保證質量嚴格把關，不合格之食品堅決退貨不可以走人情。

四、保存：掌握一定的專業知識，減少損耗。

五、保管：減少人為的損失。

六、加工：最大限度的保證不被破壞原風味。

七、加工質量：最大成功率最少失誤率。

七、邊角余料的利用：一種原材料多種產品的開發。

八、成品后出品過程中不的造成人為破壞。

新增食品流程：

如遇客人點的出品公司可以做但菜牌上沒有該出品，先向酒吧詢問價格，后通知收銀臺予以添加，然后在進行點單。

存酒流程：

1）當客人在本會所消費完畢后，如剩有酒水建議客人寄存【但要告訴寄存時間】

2）向客人當面告知存酒數量和存酒期限后到吧臺存酒

3）服務員及時將要存酒水送到吧臺。

4）吧員清點酒水后出具酒卡（存取酒卡酒吧簽名有效，內容包括存酒品名、存酒數量、存酒日期、存酒卡號、服務員姓名、顧客姓氏，房號等）

5）凡存酒卡出現人為操作或填寫出錯的均按操作失誤或工作不負責任給予處罰。

6）寄存有效期：啤酒不給予寄存，洋酒六個月、紅酒三個月，過保存期限的酒水不能取酒，客人強烈要求須報行政辦批準；【紅酒寄存要求未開過瓶，開瓶后只可寄存3天】。

7）公司存酒卡服務員必須認真填寫每個項目，吧臺進行核對，如吧臺不仔細核對出現漏填、錯填造成后果者，行政辦給予嚴肅處理。

取酒流程：

客人需取酒，該服務員首先核對存酒時間是否過期，再將存酒卡拿到吧臺，服務員需向吧員報出顧客姓氏，酒名 份量及數量，吧員同時應注意核對存酒時間是否過期，存酒卡號、存酒量、經手人、服務員等是否一致，吧員按卡發酒，并要求服務員在存取酒登記本上簽字證明酒已取出。

特別聲明：1、如客人無存酒卡取酒，公司原則上不同意取酒，以免造成客人利益損害；如特殊情況，必須經經理同意，擔保人簽字擔保，由吧員核對客人簽名模式，核對無誤后，方可取酒。違者嚴懲不貸！

2、嚴禁公司人員私藏存酒卡；如客人遺留存酒卡應及時上交部門經理或客戶經理。違者嚴懲不貸！

酒吧存取卡/存酒登記表的使用規范

為使酒吧存、取酒流程更進一步規范與明朗化，亦能利于總辦及財務監督，切實對公司負責，對客人負責，也對部門負責

存酒卡的類別及存酒期限：

白蘭地 中國名酒：6個月存期--紅色

紅酒：3個月存期―黃色 【紅酒寄存要求未開過瓶，開瓶后只可寄存3天】。

存酒卡的領用：

對待存酒卡必須以現金一樣對待，做到每日從倉庫以登記流水號的形式領取當日所需之數量。

存酒卡的使用規范：

1、存酒卡內容分為：客人姓名/存酒名/存酒量/存酒日期/服務員/房號和存酒卡編號等。（存酒卡簽名有效--財務指定的吧員簽名）

2、填寫存酒卡需認真仔細保證字跡工整，清晰對存酒期、存酒量的數字必須以大寫形式填寫。

3、存酒卡為雙向填寫（卡頭卡身）完畢后應認真核對填寫內容是否一致。

4、在存酒卡上簽名使用真實姓名規范填寫，或使用經認可的簽名模式認真填寫，不允許填寫代號、別名、假名。

特別強調：

1）、客人自帶酒水公司不予提供寄存服務。

2）、飲料類、啤酒、已開瓶的紅酒公司不予提供寄存服務。

3）、酒吧接到酒水時必須和送物人當面點清酒水數量及認真檢查酒水的質量。

4）、酒吧接到取酒卡時應認真核實取酒卡是否已過期，所要求的各項簽名是否符合要求，及認真核對卡頭、卡身與其存酒登記表的內容是否一致。

存取酒登記表的使用規范：

1、存取酒登記表內容分別為品名、數量、存酒期、房臺號、編號NO、樓面經手人、吧臺經手人、取酒期、樓面經手人、吧臺經手人、備注。

2、存酒卡填寫完畢后，第一時間將所有填寫的內容規范填寫在存酒登記表相應的位置。

3、如擔保取酒無卡登記表上須取酒人、吧臺經手人、部門經理及客戶經理簽名。

4、每月底將此存取酒登記表交由財務部審核，并對過期的存酒做登記報盈。

吧臺存取酒帳目整理

1、營業結束后，吧員將當天所存、取的酒水整理入帳，并再次認真核對存酒卡頭，取酒卡，存酒登記表，存、取酒日報表的填寫是否完全一致，以報表的形式每日上交財務部以備核查。

2、每月底（或在指定時間）酒吧將一個月的存取酒登記表和當月已取酒的存酒卡上交財務部，由財務部對登記表和已取酒的存酒卡進行核查（如品名、數量、簽名核對等）。

3、財務并將超過存酒期限的酒水整理列單，交一份列單給吧臺，并對此類酒水及時報盈，通知吧臺入帳。

4、財務在存取酒登記表上需報盈的酒水的備注欄里簽上已報盈，整體核查后再將存取酒登記表返還給吧臺，以備吧臺給客人作取酒登記。（登記表當天返回吧臺）

酒水報盈流程

一、當客人消費完畢，無需寄存的酒水，服務員應及時將酒水拿至收銀臺，由收銀部確認后出具報盈單，報盈單一式三聯，由收銀部填寫報盈單的相關內容，（數量欄大寫）完畢后蓋章確認，再將三聯報盈單一并交給送物人，簽名確認后將第三聯（送物人聯）拿回，上交部門統一保存以備查。

二、當天營業后期由酒吧指定人員到收銀臺領取報盈酒水；同時在報盈單經手人一欄上簽名確認，后將酒水和第一聯（倉庫聯）一起拿走，第二聯（財務聯）由收銀臺直接轉財務交接箱，由財務進行統計，月底統一核算（做月底盤點和庫存核算）。

出品估清流程

當出品部物品出現短缺或停止銷售時，經經理許可，方可估清；本部門專人負責在每日例會前到估清欄核對估清情況，并在估清本上登記品名、時間。

A、營業中估清：

出品部應第一時間用對講機通知前廳；停止促銷，再以書面形式通知收銀臺，進行估清操作；如在當日營業中，估清物品到貨，應及時通知相關部門物品已到貨，開始銷售并在第一時間通知前廳，通知收銀臺，恢復出品。

B、非營業中估清：

經行經理確認后，須估清物品由本部門在每日4點半班前例會前在估清欄內出通知，寫明估清的品名并注明是當日估清或長期估清；次日物品到貨后應在11點班前例會前在估清欄內注明估清物品已到貨，并通知收銀臺、電腦部恢復該出品。

按照昨日所下申購單上的品種和數量核對供應商所送的物品，嚴格把守質量并且在倉庫開具的入庫單上簽名，同時開好出庫單并簽名。(酒吧主要指水果類)

領酒水 及用品

1、每日填寫酒水領用單，數量參照酒吧存貨標準。部門經理簽字。

2、將領用單交至倉庫簽字取酒水。

3、將單據按規定留用

4、注意清點數量以及品名的核對，以免造成誤差。

補充酒水

1、原則，一定要遵循先進先出的原則。

2、將需冷凍的酒水進行冷藏。

補充杯具

1、到推洗間領回來部門的杯具，認真檢查有無破損，如有破損應打報損單。

2、將上日更換的布草及時領回。

工程維修

營業前檢查各種電器設備及燈光有無損壞，如有任何不符合標準要求的地方，要馬上填寫維修單。

營業中的工作程序

1、按時上崗，以標準姿勢迎接客人的到來。

2、當收到電腦小票時，應仔細核對小票上的名稱、數量，準確無誤后將出品送達。

3、認真核對部長以上人員的簽名和在確保有效的情況下及時收回和盡可能的保管好退品，以便在收到同樣出品單時再次利用，為公司減少損失。

4、營業時中途及時檢查出品備貨量，發現和估計出品不充分時應及時給予補充，以免影響質量和銷售。(特別是冰凍飲品)

5、營業中途及時補充杯具以免影響正常出品。

6、嚴格遵守出品準及跟配村準，嚴守質量，如調制好果汁、等。

7、營業中期隨時保持工作間的衛生。

營業后期的工作程序

1、清理吧臺,做好臺面、地面、墻面、水池的衛生工作

2、將臟的布草和杯具送到推洗間并做好記尋

3、垃圾桶要送到垃圾間倒空，并清洗干凈

4、將陳列的酒水放入柜中鎖好

5、將未用完的水果及裝飾物等用保鮮膜包好放入冰箱

6、吧員打出出品匯總單，并核對當天出品的品名、數量做好報表。并清點存貨。如帳物不符應找出原因，如找不出原因，應將短缺或盈余酒水的品名、數量記錄在日報表上。然后將日報表放入到指定地方。

7、按營業需要認真填寫物品申購單，由經理簽字后放入到指定的地方

8、檢查火警隱患，關閉電器設備鎖好門窗

9、打卡下班

1、各酒吧及廚房工人員應熟記各種出品所需跟帶的用具、餐具以及各種配料，以便在領取物料時，按營業需要配齊各種輔料和用具，并妥善以保管，以免產生浪費。

2、領用物料用品時，應將物料當面點清，以免出現短缺而賠款

3、吧員短期離崗應知會本部門部長或身邊的同事（比如上洗手間或吃宵夜）

4、到達下班時間，崗位還有客人，應將未完成的工作轉交值班酒吧員，并將部門的工具、用品及出品電腦等收拾干凈和歸位。

5、工作期間隨時注意對公司的反映和意見，在班后會上綜合的反映給部門上司，以便公司及時調整經營

6、切記：取消和退換出品必須經值臺服務員、傳菜員和樓面主管及傳菜領班以上人員簽名同意，以及簽署酒吧經手人姓名后進行，若有違反一律由責任人負責。

7、物品領用人及出品準備人必須根據前一天的人銷售量進準備工作，確保營業和銷售的正常，否則一切損失將由責任人負責。

8、酒吧員應嚴格遵守見單出品的原則，嚴禁外錯任何出品或先出品后補單