燒餅配方工藝

2024年3月12日發(作者：管理制度大全)

燒餅配方工藝

標準化文件發布號：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

1:燒餅配方

本發明的公開了一種燒餅及其制作工藝，它采用的技術方案為：按重量比，取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～

16∶68～72∶58～62的配料制成老面；取水∶老面∶面粉＝5∶1∶～9的配料制成面團用于制作包皮；取肥肉∶瘦肉＝

5∶～的配料制成肉餡用于制作內餡和外餡；取面團∶內餡∶外餡＝35∶2～3∶3～4的比例將內餡包在包皮內制成面餅，

外餡涂覆在面餅的表面；將置有面餅的托盤放入烘箱內，烘箱溫度設置在280～320度，烘烤時間 分鐘，直到面餅表面略

為發黃，即制作而成燒餅。本發明的燒餅制作工藝方便、成本低，且產品可最大限度保持營養，味香、口感好。

主權項

1、一種燒餅，其特征在于：按重量比，水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶ 14～16∶68～72∶58～62的配料制成老

面；按水∶老面∶面粉＝5∶1∶～9 的配料制成面團用于制作包皮；按肥肉∶瘦肉＝5∶～的配料制成肉餡用于制作內餡和

外餡；按面團∶內餡∶外餡＝35∶2～3∶3～4的比例將內餡包在包皮內制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面，面餅表面涂抹

適量調料油，經烘烤后制成燒餅。

2:另一種燒餅工藝

原料配方(制250只) 上白面粉公斤 酵種公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食堿175克 精鹽250

克 香蔥公斤 菜籽油公斤 豬網油公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石

狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小

時。

取面粉公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成

餡。

3.在案板上撒些面粉，放上發面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相

等的面劑250，將油酥分成相同份數。

4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，

用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一

下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋

的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃

去燒餅上的浮灰。

產品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。