壺小乾坤大,茶薄人情厚 談潮州工夫茶

2024年3月19日發(作者：照耀的近義詞)

。　

壺小乾坤大，茶薄人情厚　

談潮州工夫茶　

■文／鄭惠豐　

中國蕞文化一絕　

料是北宋時蘇軾的《與子野）書：“寄　種品茶程式的名稱載諸文獻的．是俞蛟　

在工夫茶形成的年代（明朝中期至　

惠建名教種．皆佳絕。彼土自難得，更　

蕈輟惠．慚悚。　子野．郎潮州前八賢　

清初】．。潮州　是大潮汕地區的代表　

之吳復古（曼遠游）．與蘇軾至交。文　

地和經濟、文化及行政中心，所以．“潮　

學家蘇軾在茶學上造詣頗高。對茶藝頗　

州工夫茶”中的　潮州　不是指現時行　

政區域中的潮州，而是指包臺汕頭、潮州、　

有研究。吳復古寄上的數品福建茶．獲　

的‘夢廠雜薯潮嘉風月）。俞蛟是浙　

江山陰人．在乾隆五十八年至嘉庚五年　

【１７９３—１８００）間．任廣東興寧典史．　

其在《潮裹風月）中描述道：　工夫茶　

烹治之法．本諸陸羽《茶經》而器具更　

揭陽、汕尾以及車順、興寧、大埔中的　

得蘇軾贊譽“皆佳絕　．且知“彼土自　為精致。爐形如截筒．高絕約一尺二三寸．

難得　．可見吳復古有相當高的品著水平。　

以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳．圊　

部分和福建詔安一部分在內的大潮汕　

也說明宋代潮汕地區至少在上層人士中　體扁腹．努嘴曲柄．大者可受半升許。杯、　

地區。在現代漢語詞典中．。工夫　與　功　

已有飲茶之習俗。后又經歷發戰爭動亂　

盤則花瓷屬多．內外寫山水人物．極工　

夫　音相同、意相近．但在潮語中音不　

　致．類非近代物．然無欺識．制自何年．　

工夫　二字在潮語意　

時之人口遷徙．特別是宋末朝廷南遷．

中乃喻做事考究、細致而用心之意。以　

文天祥兵敗于潮州．更是把諸多中原文　不能考也。爐及壺、盤各一．惟杯之數，

前．在潮汕地區，稱帶有一定技術含量　

化帶入潮地，如潮陽笛套音樂等。潮汕　同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外　

同、意也不同。　

的工種之人叫　做工夫人　．稱做事考　

地區眾多姓氏宗族．追根溯源．其始祖　尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸　

　雅。壺、盤與杯，舊而佳者．貴如拱璧。　

究、細心得有點過分的．叫做。過工夫　。　

均始于此發朝廷南遷。歷玫的人口遷＾，

可見．加上“工夫　二字的“潮州工夫　

把中原的飲萊習俗也隨之帶＾潮州．融　尋常舟中．不易得也。先將泉水貯鐺．

茶”是一件很講究的茶事活動．是大潮　

本地民風習俗而成“潮味茶俗　并遙漸　

用細旋煮至初沸，投閩茶于壺內沖之．

藍定復遍澆其上．然后斟而細呷之。氣　

汕人民對精制的茶葉、考究的茶具、優　

成型為后來的“工夫　茶俗　

據者．最先把“工夫茶”作為一　昧芳烈．較嚼梅花更為清絕。…?　按　

雅的沖沏過程。以及品評水平、禮儀習　

俗、時睛逸致等方面的整體總結夏稱謂　

潮州工夫茶不僅是潮汕的．也是中國的，　

更是世界的。現在．潮州工夫茶已被定　

為國家級“非物質文化遺產”．這是潮　

汕先人留下的一份財誓．也是中國茶文　

化一絕．乃中國古代工夫茶的。活化石”．　

既明倫序、盡禮儀．又有優美的荼船夏　

茶藝方式的高雅格調．具小中見大　外　

巧中拙、虛實盈虧之哲理。潮州工夫茶　

做為中國茶藝的古典流派．集中了中國　

茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體　

現，是歷史和傳統文化的沉積。　壺小　

乾坤大．茶薄人情厚“．今日，工夫蕞　

已滲透到社會生活的各個角落，遍及海　

內外。默默地起著淘通情誼的紐帶作用．　

濃濃的茶香滋潤和安撫著＾們的心夏。　

工夫茶椎崇。和、敬、精、樂　的精神．　

它必將超越局限．與更多的人們共享。　

潮州工夫茶的形成　

０精汕風情　

照俞氏的理解．工夫茶是師承于陸羽《茶　

經》并有所發展：用福建產之茶葉：沖　

湖過程程序分明。　

潮州工夫茶以前所用茶葉．一般　

只用半發酵的烏龍茶一類．因此．工夫　

茶的成型期應在茶葉的半發酵制作方式　

形成之后　莊任在《烏龍茶的發展歷　

史與品飲藝術》一文中．根據清康熙　

五十六（１７１７）年王草堂的‘蕞說）、釋　

超全的‘武夷茶歌）和阮墨的《安溪茶　

歌》．推斷烏龍茶創始于１７世紀中后期，　

即明代中后鞘，適于烏龍茶的工夫茶品　

飲方式也隨之興起．首先行于武夷．再　

夏于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后．　

與當地的精致習性結臺，從原先輕大的　

榮杯改成更小的茶杯．并與崇商的習性　

結臺．變成商業過程的～個重要部分和　

是手工藝人．以茶解乏．極為普遍；三　

紐帶．從而使工夫茶藝的中心和程式在　

是鄉鎮中之閑人．聚眾喝茶消閑。因此．　

潮州固定下來。　

以前瀚汕地區各鄉里都有所謂的“閑問　

潮州工夫篆的特色殛發展　

潮州工夫茶對茶葉、水源、茶器、　

湖法、心境、環境　品韻及禮儀等方面　

　．均是　

從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人　

和“弦間（演賽潮樂的房屋｝

都有一定的講究。茶葉一般用半發酵的　

泡茶均糶尚蘇罐．即江蘇宜興產之紫砂　

飲榮的地方　喝工夫茶雖戚為當時潮汕　

武夷巖茶　安溪茶、鳳凰單樅、臺灣烏　

壺。至今．老一輩茶人仍有“孟臣罐”　

地區的社會風氣．但．那時的普通人家　

兜茶等。從各種茶葉的韻昧來看　臺灣　

（惠孟臣．江蘇宜興人．制壺名家．一　

卻不會有體面的全套茶具．直至解放初．

烏龍茶如青春少女．安溪茶像小家碧玉，　

說為天啟崇禎年間人．～說為清康熙雍　

潮汕地區各鄉里中．家中擁有蘇罐做為　

武夷巖茶似大家閨秀．潮州鳳凰茶若雍　

正年間人】、“若琛杯　ｌ若琛為江西　

沖茶用壺的仍是屈指可敬．家中客至，

窖貴婦．因而各具韻昧。古時茶器須有　

景德鎮制杯名家）之口傳。據者．宜興　

向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。

茶壺、蓋躐、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、　

紫砂壺的制作始于明代．至明中晚期形　

解放后．普通民眾飲用工夫茶的風氣在　

水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、　

成較完整的工藝體系，從明萬歷到明末　潮汕推而廣之．蔚然成風。但，工夫茶　

羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、　

是紫砂壺發展的高峰．這也與潮州工夫　

普夏最快的遷是改革開放后這三十年，　

茶擔．共十八張現代茶具一般有茶壺【宜　

茶的形成期基本吻合。潮州工夫荼一般　

家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世　

＊紫砂壺或潮州手拉壺１、蓋甌、茶洗、　

只用小品壺（容量在１２０Ｃｃ左右ｌ沖泡．　紀八十年代以前．潮汕地區是烏龍茶的　

煮水器具及荼道組件等。　

其它地方飲茶之用壺均用中品壺（容量　主銷區和出口主要臼岸，目前．這里仍　

大于２００ＣＣ）以上．因此，潮汕地區是　是國內人均茶葉消費量最多的地區。　

宜興小品壺的主銷地．至今仍是這樣　

潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興　

紫砂藝人的制作技法，至今．仍膏一些　

制壺工藝師到潮汕地區來學習工夫茶的　

；　泡方法．并把悟到的要點應用于紫砂　

壺的制作技藝中去．如壺體重心、容量　

造型、出水通暢程度、適應泥質、壺蓋　

密封度等　

沖湖工夫茶其實是一個一氣呵成的　

過程．但也可分威備器、候湯、置茶、洗萘、　

泡榮、溫杯、灑幕、品韻等幾個動作。　

潮州工夫茶包含有數方面的特色：　

首先是　海納百川”的精神。潮州工夫茶．　

是集各方物產而成的品茶習俗。工夫茶　

最核心的部分是茶葉和茶器中的茶壺．　

但．茶葉用得最多的卻是福建產的茶葉．　

如安潢茶、武夷巖榮等；最喜歡使用的　

茶壺是宜興產的紫砂壺；講究時．茶杯　

還要用江西產的；生火木旋也要用梅州　

瑚州工夫茶的品飲程式定型后，經　

明未清初的發展，至晚清時．潮州工夫　

茶藝漸漸擴展成為習尚。民國時期的潮　

汕工夫茶．在潮汕地區飲用范圍更為擴　

產的。這種“海納百川”的屬性也使潮　

汕地區成為國內物資的集散地．化物產　

缺乏為物產豐富了．正所謂“所出Ｉ出產’　

不如所聚”。　

大。當時．除了較富有的商號、仕宦人　

家、文人學士或大戶人裒以　工夫茶”　

接待客人和自我消遣之外．還有三種情　

況也是“尚工夫茶“的：一是教書先生　

等讀書人，以茶遣興．故俗語有　坐書　

齋，哈｛喝Ｊ燒（熱Ｊ桀　之說法：二　

其攻是　內涵豐富”　潮州工夫榮　

崇尚的精神內涵為“和、敬、精、樂　。　和”．　

即和諧。“和為貴　在潮州工夫茶習俗　

中得到完美的體現．從沖泡過程到品飲　

禮儀習俗本身就是一個和諧的過程．因　

潮汕風情。　

而世事矛盾也多以飲茶的方式得以解決；　

的．而潮汕的制茶技藝是　品飲　中總　

工夫榮是營造良好商務環境的最好方式．

敬”．即敬意　客來敬茶．表達一種　結出來的．一如潮州菜追求本味．以清　

自然也起著連結鄉情的作用。并成為商　

對客人尊敬的儀式和禮貌；。精　，郎　

淡鮮美為主。故而．造成潮州工夫茶與　業交際中一個重要紐帶．很多生意就是　

精致。潮人做事的待致跟本地的實際情　其它茶道的　同之姓。日本茶道是由“境　在品茶過程中洽談成功的。　

“海內一個潮汕．海外一個潮汕”。　

況有關．正所謂一方水土養一方人。潮　

八心．因此追求環境與骺武過程以達到　

汕地區歷來人多地少，物產的多樣性殛　人性修煉的目的：潮卅ｆ工夫茶則是由“品”　

數量相對于中愿地區來說是比較少的．　人心．因而追求物質率源．崇尚自然，　

“有潮水的地方就有潮汕人　。一個多　

世紀以來，隨著潮＾向外遷移與發展．　

潮州工夫茶也跟著潮人的足跡傳播到世　

界各地。特別是改革開放后，中國經濟　

持續發展及國力逐漸強盛，中國特色文　

化越來越被世界認同并真正走向世界，　

因此．只能將有限的物產精細化，才能　

創造出更多的價值來　這也才有潮汕地　

區“種田如繡花”的說法．以及。潮州菜”　

的精美可口　所以．這種精細也是環境　

造就，或可說是被逼出來的。在潮州音　

樂中也可反映出其精細的秉性：潮人把　

演奏的樂曲稱為。弦詩　．并分出　細　

樂（以琵琶、箏　小三弦為主的小型臺　

奏｝”：把領奏的“頭弦｛一種用烏術　

做成的樂器ｌ　稱為“宇弦”；把演奏　

時吐音清漸稱為　字字現　。這種精致　

的習性應用到工夫茶中．就使潮州工夫　

茶的精致在中國襲文化習俗中更為突出　

了。如茶葉雖產于福建．但茶葉的ｊ青制　

技藝在潮汕地區卻有極高的水平體現，　

很多福建茶農提供的茶葉，經潮汕榮藝　

技師精致加工后，總能制作出超乎茶葉　

提供者想象的口感與韻味來　這區別在　

在體味自然物質的同時．提升人格恪養．　

這也與佛家修禪之道、道家養生之法殊　

途同歸　對于水源、茶器、湖法、心境、　

環境、品飲、禮儀等方面．潮州工夫茶　

也是甚為講究．處妊體現著一種精致；　

“樂　，即快樂．從品飲過程中得到樂趣。　

潮州工夫茶在歷史的演變中．已不僅僅　

是一種飲茶習俗．它已經被升華為一種　

人文精神，可提升人的思想境界．達到　

韌我和諧，謂之　中國茶道”　

其三是“遵古崇商”　潮汕地區在　

古時是一個遠離政治中心的地方．因此．　

中原地區的某些變革很難影響到本地。　

潮人有遵古的傳統．老祖宗留下來的東　

西一般不予改變．這也使得很多風俗習　

慣樗以很原始地保存下來，湖州工夫茶　

就是中國榮文化的“活化石”。潮人是　

代表中國榮道藝術的潮州工夫榮．將迎　

來一個大發展的機會。因此．潮州工夫　

茶應作為大潮汕的一個共同文化品牌而　

獲得保護與發展．政府應整合大潮汕各　

市資源，研究、挖掘、整理潮汕蒂文化　

資源．使±更具理論性與權威性．程式　

操作更合理、更便于向世界推廣．以提　

高潮汕地區在世界上的認知度　帶動茶　

文化產業、旅游產業和經濟發展．并使　

之成為一個綠色產業．這也是對潮ｌ州工　

夫茶的最好傳承。■　

（作者為國家高級詳茶師、廣東省茶文化　

研究院研究員、工夫茶非遺傳承人１　

個崇商、善于經商的群體，自小就培　

于：福建的制茶技藝是生產中總結出米　

養“小小生意能發家的理念”。而潮州