自釀葡萄酒的最佳方法

2024年3月20日發(作者：坐而論道的意思)

自釀葡萄酒的最佳方法

1．葡萄酒簡單工藝流程

葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→發酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發酵

（不是必須）→→虹吸法倒瓶（罐）→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→

清澈美味葡萄酒

2．工藝過程詳解

1）整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。 2）

發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。 3）

釀酒葡萄選擇：

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規矩，只要是葡萄就可

以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄（玫瑰香、龍眼、巨峰

等）也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白（綠

色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發酵前壓榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，

應選擇成熟度高、顏色深（黑紫色）、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。

4）去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜

含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不

用洗！

5）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻

璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出

葡萄汁。 7）加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造

最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太

高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄

酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟

度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。 加糖時間：葡萄入罐2－3

天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。

8）發酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好

溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意，發酵過程產

生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量

多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期

間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄

酒，后續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9）過濾皮楂：可用細不銹鋼網（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。

至此，后續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。

10）蘋果酸-乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件

適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶

封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧（只出氣不進氣）。

11）虹吸法倒瓶：發酵結束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。

2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀，此時的酒已經清澈漂亮，

可以喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管（見圖）。

12）葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧（滿瓶）密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時

間有利于酒石酸結晶的生成（降酸）。

13）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，

這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。

3．一點釀酒輔料常識

葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔

料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準

中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免工業輔料的應用。

釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2－3克/百升。

亞硫酸（含量6％的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄

酒的長期保存。國家標注中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/L。

維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用于葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作

用。 買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以。