二次發(fā)酵-圖文

2024年3月20日發(fā)(作者：簧嶺)

二次發(fā)酵-圖文

葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。

二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得

清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿(mǎn)，

蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥

等）扔掉。

成都老陳對(duì)兩次發(fā)酵的論述可供參考

5.一發(fā)結(jié)束后不要添加SO2，總SO2最好小于20PPM；

6.將一次發(fā)酵結(jié)束的部分酵母酒泥帶入二次發(fā)酵，這很重要；7.接種乳酸菌，使其酒液乳酸

菌濃度逐漸達(dá)到100萬(wàn)個(gè)/毫升；要滿(mǎn)足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點(diǎn)：

1.自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發(fā)酵前不加SO2，它會(huì)影響后續(xù)乳酸菌的繁殖；即使一

次發(fā)酵初期添加SO2，其殘留量最好低于20PPM左右；2.一次發(fā)酵過(guò)濾只用一層紗布，以便

將酒泥帶入二次發(fā)酵液（給乳酸菌提供更多養(yǎng)料）；二次發(fā)酵前不能使用澄清劑，它會(huì)減少蛋

白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然也不能使用離心機(jī)去掉沉淀物。

值最好應(yīng)大于3.2，低于此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調(diào)節(jié)至3.4-3.5；

4.累計(jì)加白糖一般不超過(guò)葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應(yīng)減少，

因酒度高于10%（v/v）會(huì)抑制乳酸菌的正常繁殖；

5.接種市售乳酸菌（實(shí)驗(yàn)用酸奶啟動(dòng)萍-乳酸發(fā)酵的釀?dòng)呀臃N量控制在1%-3%（有待確

證），30-40溫度活化30分鐘）。

6.二次發(fā)酵結(jié)束應(yīng)立即終止發(fā)酵（否則很可能引發(fā)葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫

至70度熱處理10-15分鐘；或先過(guò)濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能

抑制乳酸菌再發(fā)酵。

二次發(fā)酵啟動(dòng)后，怎樣靠我們業(yè)余愛(ài)好者的簡(jiǎn)易手段來(lái)評(píng)估其發(fā)酵效果呢？至少有以下6

個(gè)方面：

1.觀察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶?jī)?nèi)能看到小氣泡往液面冒；2.發(fā)酵旺盛時(shí)液面上瓶壁

附有水汽；

3.發(fā)酵旺盛時(shí)酒液明顯較二次發(fā)酵初期混濁，二次發(fā)酵結(jié)束又逐漸好轉(zhuǎn)。4.產(chǎn)生CO2氣體，

若是密閉容器則壓力將升高；5.口感，較二次發(fā)酵前口感柔順，酸味減弱；

6.看PH值，二次發(fā)酵后PH上升0.2左右，說(shuō)明酸度下降；具體請(qǐng)見(jiàn)他的帖子

5.一發(fā)結(jié)束后不要添加SO2，總SO2最好小于20PPM；

6.將一次發(fā)酵結(jié)束的部分酵母酒泥帶入二次發(fā)酵，這很重要；7.接種乳酸菌，使其酒液乳酸

菌濃度逐漸達(dá)到100萬(wàn)個(gè)/毫升；要滿(mǎn)足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點(diǎn)：

1.自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發(fā)酵前不加SO2，它會(huì)影響后續(xù)乳酸菌的繁殖；即使一

次發(fā)酵初期添加SO2，其殘留量最好低于20PPM左右；2.一次發(fā)酵過(guò)濾只用一層紗布，以便