葡萄酒實驗報告結果分析

2024年3月20日發(作者：德國研究生)

葡萄酒實驗報告結果分析

一、前言:

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒

兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成;后者是葡萄汁發酵而成的。我們所要釀造的是紅葡

萄酒。葡萄酒有增進食欲，滋補作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。

這些都是人體必不可少的營養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。非凡是對體

弱者，經常飲用適量葡萄酒，對恢復健康有利。同時還有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分

泌胃液，每60-100 克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

自釀的葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用

葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期

不超過兩年，所以成酒后應在兩

年內喝光。

二、實驗目的:

1、熟悉釀造葡萄酒的過程和原理。

2、學會葡萄酒中酵母菌的分離純化。

3、熟悉酵母菌形態觀察和菌落計數法

4、對比來說明，酵母菌對葡萄酒發酵的影響，殺菌劑(SO2)對發酵過程的影響。

三、材料和儀器:

(一)材料:葡萄3斤(因葡萄還未上市，可用提子代替，蘇果超市有，但比較貴)。

白糖半斤

(二)儀器: 1、主發酵器:玻璃罐(壇、瓶)、陶瓷壇、能耐受酒精又對人無害的塑料瓶罐

等均可。AA

2、二次發酵容器及裝酒的容器:可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等都可

3、一根細塑料管。用來在發酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。AA

5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。A

四、實驗步驟:

(一)葡萄酒的釀造

1、清洗:將主發酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，控干。A

2、浸泡:將葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為

了去掉葡萄皮上

的農藥和其他有害物質，再次沖洗，晾干至表面沒有水珠。

3、裝瓶:將葡萄捏破，葡萄肉連同葡萄皮擠到主發酵器中。當把葡萄裝到發酵器容量

的70%左右時,

停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。

4、發酵:將裝好葡萄的發酵器放在28C恒溫培養箱內。葡萄裝入發酵器后，大約會在

12個小時以內

啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。在發酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子

將葡萄皮壓入酒液中，

然后蓋上蓋子。AA

5、加糖:發酵啟動后一到兩天內，放入250g 白糖，作用是提高酒精度。發酵啟動后

三到四天時，再

次放入白糖250g，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。AA

6、二次發酵:當酒精發酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然

后將剩下的葡萄

皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二二次發酵器中。葡萄皮、

籽、糟扔掉。注意二次

發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。二次發酵主要是蘋果酸-

乳酸發酵，不再產生酒

精。

7、加入澄清劑，加入少量酒精。二次發酵完成，即得到葡萄酒原酒。

8、口味:自釀出的葡萄酒是酸的,還有一些的刺激性味。

附:葡萄酒的質量檢測

葡萄酒的質量指標是現行國家標準GB/T15037-94中規定的檢驗指標;

色澤:紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色.

澄清程度:澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物(使用軟木塞封口的酒允許有3個以下不大

于1mm的軟

木渣)。葡萄酒應是澄清的，若酵母菌生長，則會出現渾濁，所以要檢測出我們自釀的

葡萄酒中酵母菌的含

量是否合格。

香氣:具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香

甜味:具有純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮