馬迭爾:哈爾濱西餐的搖籃

2024年3月26日發(作者：八分之七打一成語)

馬迭爾：哈爾濱西餐的搖籃

作者：暫無

來源：《黑龍江畫報》 2017年第5期

有一種說法，到過哈爾濱的人如果不到馬迭爾吃上一頓西餐，那就等于白來。雖然這只是

民間的流傳，但足以證明哈爾濱馬迭爾的西餐在全國乃至于世界的名氣。

百年馬迭爾前世今生

馬迭爾的創始人，約瑟夫·卡斯普本是俄籍猶太人（后入籍法國），中東鐵路開通之初的

1901 年來到哈爾濱。日俄戰爭開始不久，應征加入俄騎兵團。俄戰敗后退役，靠著一筆優厚的

退役金和中東鐵路局的扶持，他在昔日的中國大街（現為中央大街）上率先開了哈爾濱第一家

鐘表修理店，后又經營珠寶金銀生意，靠著勤奮和猶太人特有的精明能干，幾年下來便成了名

震中國大街的富豪。時值哈爾濱開埠盛期、外國人大批涌入，這位頗富經營頭腦的猶太人，敏

銳地發現了新的商機——旅館生意。于是，約瑟·卡斯普多方籌集資金，聘請歐洲一流的建筑

設計師，選購歐洲各國上等的建筑材料，耗費巨資，終于在1913 年建成了哈爾濱最豪華的旅

館，在哈爾濱堪稱“新藝術”的代表作，故名“馬迭爾”，俄文意為摩登的，時髦的，取名

“馬迭爾”，原意是期望馬迭爾旅館能獨領風騷一百年。正如其金字招牌所蘊意的那樣，自開

館之始，馬迭爾門前就終年四季車馬不息，賓客盈門。王公貴族、軍政要員、巨富豪商、社會

名流凡到哈爾濱必住馬迭爾。1933 年卡斯普的小兒子、畢業于巴黎音樂學院的年輕鋼琴家謝

苗．卡斯普從法國巴黎回哈爾濱度假，不幸被久已覬覦卡斯普家族財產的日軍所指使的白俄土

匪以勒索錢財，最后竟被殘忍地撕票而遇害。當時馬迭爾案曾轟動世界，世人普遍給

予了極大的關心和同情。但也有人認為，除了日軍的陰謀和俄匪的兇殘，老卡斯普的吝嗇與固

執、遲遲不愿交出贖金也是導致小卡斯普被撕票的間接原因。此后的老卡斯普一直活在痛苦、

自責與別人的譏笑之中，心力交瘁，一蹶不振，再也無心過問家族的生意。特別是1941 年后，

日本法西斯政府公然向法國宣戰，身為法籍的老卡斯普不得不舍棄家業、遠遁法國，在巴黎孤

寂終老余生，其家族從此以后也在世上銷聲匿跡了。馬迭爾賓館從1906 年創建至今，已經經

歷了百年的光陰。先后六次易名，而且每次易名的后面，都蘊含著深刻的政治背景和經濟內容。

在哈爾濱率先引進西餐

二十世紀初，隨著中東鐵路的建成，中央大街一帶居住著來自各國的歐洲僑民，法籍猶太

人約瑟·開斯普抓住商機，于1906 年創建了豪華氣派的馬迭爾旅館兼西餐飯店，在建店初期

首先引進西餐，馬迭爾西餐保留最原始的口味以酸、甜、辣、咸為主，烹調方法以烤、熏腌為

特色的純俄式大菜，猶太風味、高加索風味。馬迭爾西餐有很多的名菜，俄式伴香雞、烤奶汁

桂魚、紅菜湯、罐牛、罐羊、烤乳豬等都是馬迭爾西餐的特色菜；以牛肉、羊肉、蝦、桂魚、

水果、魚子、馬哈魚、乳豬為主要原材料制作。馬迭爾西餐的廚師都是經過約瑟·開斯普親自

選定的來自圣彼得堡和莫斯科王公貴族的家廚或高層人士家宴的主廚。約瑟·開斯普對西餐服

務的要求極其講究嚴格。廚房上菜必須經過“打頭的”檢查，合格的才能上去。夏天的涼菜必

須冰涼，冬天的熱菜必須滾熱的，冬天盛菜的盤子要在石頭上烤熱才能盛菜，上菜時要墊著白

手巾。正餐過后，服務生贈送馬迭爾自己制作的冰激凌。

政要、社會名流聚集場所

馬迭爾西餐是當時哈爾濱西餐首屈一指，能在馬迭爾吃西餐絕對是身份尊貴的象征。上世

紀二三十年代，中國末代皇帝溥儀、國母宋慶齡、國聯李頓爵士、美國記者斯諾、京劇大師梅

蘭芳、藝術大師徐悲鴻等都在馬迭爾用過西餐。1930 年11 月7 日，新任東省特別區市政管理

局長兼特別市市長宋文郁在馬迭爾西餐廳宴請駐哈的各國領事、銀行董事長、中東鐵路公司要

員和社會名流，其實馬迭爾西餐廳早已是上述各位的常去的場所，但當時哈爾濱所有的社會政

壇要員、金融大亨和社會名流集聚一起，足以見證馬迭爾的輝煌。1945 年8 月18 日，蘇聯紅

軍解放哈爾濱的慶功宴在馬迭爾舉行。宴席一共12 道主菜，在當時來說是極為奢侈的。冷盤

有俄式涼拌雞、蔬菜沙拉、紅腸、酸黃瓜、番茄芝士、黃油、果醬、紅魚籽、俄式面包，熱菜

有紅菜湯、奶汁烤鮭魚、漢堡式肉餅、罐燜羊肉、清煎土豆餅配黃油時蔬、法國蛋、軟煎馬哈

魚、炸板蝦、奶油卷等。讓蘇聯紅軍將領們吃的只喊“夫故斯納”（好吃）。

闊太太迷戀馬迭爾西餐

西餐最為適合女人, 因為西餐甜蜜、精致且濃香四溢，它是色香味的完美結合。吃西餐雖

然麻煩，但還是讓哈爾濱的闊太太們由衷喜愛。其中有一個叫王淑芳的闊太太喜歡西點到了癡

迷程度。不光馬迭爾各種西點讓她吃不夠，而且她還想拜師學做西點。她想買馬迭爾旅館盛西

餐的銀盤和銀勺兒。但馬迭爾旅館有規矩店內的西餐具是不賣的。沒辦法王淑芳找來哈爾濱地

方官員同約瑟·開斯普來商量，賣她幾套餐具。約瑟·開斯普送給王淑芳十套銀餐具，又讓俄

國和法國廚師教王淑芳如何制作西點。法國廚師教會王椒芳制作“潘妮朵尼”“布朗尼”“史

多倫”等名貴西點。

王淑芳對西餐美食的興趣，趕上對化妝美容的興趣。她還從俄國大廚那學會脆皮烤乳豬的

手藝。方法不復雜，就是把1.5 公斤的豬仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗爐焗一個半

小時，其間不斷淋入葡萄酒和撒胡椒粉，烤出來的乳豬，里面的脂肪全被烤成半融化狀態，入

口即化，甘香無比，還帶著淡淡香草味。俄囯大廚告訴王淑芳，沙皇家的女人靠吃乳豬養顏。

乳豬較瘦，脂肪含量少，豬皮含大量膠原蛋白，有養顏健膚功能。膠原蛋白，可以補充皮膚流

失的部分膠原蛋白，膠原蛋白是大分子蛋白質，可到達真皮層去補充流失的膠原蛋白。俄國大

廚拿出一本資料給王椒芳看，說里面有18 世紀英國大學者查理·蘭姆《談談燒豬》的文章。

王淑芳找個懂英文的人，把文章翻譯成漢字。文章說，脆皮烤乳豬是中國粵菜中的名菜，鴉片

戰爭傳入英國，但做法還是沒超出中國老祖宗的傳統。天長日久，王淑芳能把西餐的許多烹調

方法運用到中餐烹調中，包括西餐調料、西餐擺盤，創出了一些有西餐特點的中餐菜肴。

（稿件由哈爾濱市檔案局閆金利提供。本欄目稿件讀者如有疑問或建議請與作者聯系：

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