海參知識(shí)大全

2024年2月9日發(fā)(作者：五絕神功)

海參知識(shí)大全

目前我國(guó)的海參消費(fèi)十分旺盛，市民對(duì)海參的保健作用日漸重視，但也普遍存在著對(duì)海參認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。

1．刺參簡(jiǎn)介

刺參，成品海參一般體長(zhǎng)20-40厘米。體呈圓筒形，反面隆起，體形、大小、顏色和肉刺的多寡隨生活環(huán)境而異，生活于巖石底和水溫較低海區(qū)的個(gè)體，肉刺較多且大，體壁較肥厚，體色為黃褐或深褐色。棲息于水深3-15米處。活動(dòng)能力較弱，餌料為泥沙中的有機(jī)質(zhì)和微小的動(dòng)、植物，如硅藻、原生動(dòng)物、腹足類以及石莼等。不耐高溫，夏季休眠，冬季行動(dòng)活潑，產(chǎn)卵期隨水溫而異。一般從5月中旬至7月上旬，產(chǎn)卵水溫在18-20℃。受精卵發(fā)育成稚參約需20余天，水溫超過(guò)20℃時(shí)或低于5度，即開(kāi)始休眠，移至較深的巖礁陰暗處，停止攝食和運(yùn)動(dòng)。刺參的再生能力很強(qiáng)。

海參是名貴的珍貴海味，性溫，味甘微咸，功能補(bǔ)腎益精，生肌止血，名列于八大海珍之中。肉色青潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)嫩，含有高級(jí)蛋白質(zhì)及人體所必需的多種礦物質(zhì)和維生素。很早以前，就被人們視為滋補(bǔ)珍品。，每百克水發(fā)海參含蛋白質(zhì)14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，并含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點(diǎn)，即海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品，且脂肪含量相對(duì)少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、不含膽固醇食物，對(duì)高血壓、高脂血癥和冠心病患者尤為適宜。

2．最近海參賣得非常火爆，吃海參能治病嗎？

答：海參既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具有藥用價(jià)值。海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由于海參的蛋白含量較高，且氨基酸組成平衡，易于被人體吸收。但人們吃海參顯然并不僅僅是因?yàn)楹⒌氖秤脙r(jià)值，由于它在具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也具有很高的藥用價(jià)值。海參的藥用價(jià)值是由于其體內(nèi)含有大量的酸性粘多糖、海參皂甙〔又叫海參素或海參毒素〕、海參脂類、維生素，以及各種微量元素等物質(zhì)，所以長(zhǎng)期食用海參確實(shí)有一定的食療效果。不同海參中的蛋白質(zhì)和酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素等物質(zhì)的含量因種類不同而有所不同。據(jù)各項(xiàng)研究說(shuō)明，刺參中這些物質(zhì)的含量要比其他海參種類要高。然而海參是食品而不是藥品，不能靠它來(lái)治病，治病還要靠正規(guī)的治療措施與藥物。

海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和成效:

〔1〕海參——生命保鮮劑，延續(xù)衰老 海參富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數(shù)量，起到延續(xù)衰老的作用，海參精氨酸含量很高，號(hào)稱“大富翁〞。它是合成人體膠原蛋白的重要原料。另外，錳、牛磺酸等都對(duì)人體延緩衰老，有獨(dú)特的功能。

〔2〕海參——消除疲勞，提高免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力 海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強(qiáng)組織的代謝功能，增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞活力，適宜于生長(zhǎng)發(fā)育中的青少年。 海參能調(diào)節(jié)人體水份平衡，適宜于孕期腿腳浮腫的女士。 海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年女士與男士；易感冒、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

〔3〕海參——海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒(méi)有。

海參特有的活性物質(zhì)海參素，對(duì)多種真菌有顯著的抑制作用。

〔4〕 海參——益智健腦、刺參中含有多種脂肪酸〔EPA和DHA〕。其中DHA對(duì)胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個(gè)月，胎兒通過(guò)胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會(huì)造成胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)缺乏，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。

〔5〕海參——在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，能有效抑制癌細(xì)胞。

3．說(shuō)海參是“海中人參〞，有這么好嗎？

答：海參和人參都含有同類的活性物質(zhì)——皂甙，這是一種巧合。皂甙

味苦，有毒性，因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)物皂甙，是海參主要的活性物質(zhì)，具有防癌抗癌等多種作用，

但一次性用量過(guò)大會(huì)有毒副作用，例如人一次性攝入皂甙過(guò)多就會(huì)口干

舌燥，甚至流鼻血。

4.為什么有的海參那么貴，有的海參很廉價(jià)？哪種海參好？

答：海參賣得那么貴，外表原因是因?yàn)槭袌?chǎng)需求拉動(dòng)了價(jià)格的提高，根

本原因是人們對(duì)海參的“不了解〞。

雖然我國(guó)海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的規(guī)模是世界上獨(dú)一無(wú)二的，但是國(guó)內(nèi)海參藥學(xué)

及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究和科學(xué)普及落后，一些書本上存在許多誤傳，以致于有

些根本性的知識(shí)被以訛傳訛。百姓雖然知道也感受到吃海參給他們的健

康帶來(lái)了益處，但是缺乏海參與食療作用相關(guān)的知識(shí)，所以普通百姓吃

海參一方面是迷信，一方面是憑經(jīng)驗(yàn)。刺參每斤價(jià)格3000－4000元不

等，而茄參只有25－40元/斤，兩種海參從本質(zhì)上講營(yíng)養(yǎng)價(jià)值即蛋白含

量且氨基酸組成平衡沒(méi)有太大的差異。差異就在于其藥用價(jià)值即所含的

酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素，以及各種微量元素等物質(zhì)

不同。

5.市場(chǎng)中銷售的海參的種類有哪些？

目前市場(chǎng)中銷售的海參種類很多，可簡(jiǎn)單分為刺參與肉參兩大類。刺參又可分為膠州灣刺參、渤海海域刺參〔即大連參〕、日本刺參〔即關(guān)東參〕、俄羅斯參〔紅參〕、朝鮮刺參以及帶有微刺的南韓參。

肉參即參體無(wú)骨刺的海參種類，主要有關(guān)西參、茄參、北極參等。

膠州灣刺參即黃海海域刺參，包括本地刺參、及煙臺(tái)威海等地的海參。該種刺參的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值較高且價(jià)格相對(duì)出于中間階層，然而因其養(yǎng)殖方式的不同使得其價(jià)值有所差異。

6．池塘養(yǎng)殖的海參與自然海域生長(zhǎng)的海參有何不同？

目前市場(chǎng)中銷售的膠州灣刺參主要分為自然海域生長(zhǎng)和池塘養(yǎng)殖生長(zhǎng)，然而由于沿海海域有限及市場(chǎng)海參需求量的日益增長(zhǎng)之間矛盾的激化，使得更多養(yǎng)參者構(gòu)建了池塘更有甚者將海參與魚類蝦類混養(yǎng)在一起采用人工喂養(yǎng)海帶海草沫的方式，甚至有局部養(yǎng)殖戶在喂養(yǎng)魚蝦的藥物殘留也影響到海參。并且海參富集鉛和砷的能力很強(qiáng)，在這種環(huán)境差的區(qū)域養(yǎng)殖的海參鉛超標(biāo)到達(dá)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的1萬(wàn)倍以上。而自然海域開(kāi)放式養(yǎng)殖生長(zhǎng)的海參，其生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)良同野生的完全相同，經(jīng)人工培育局部海參苗撒入海中后任其自由生長(zhǎng)，在生長(zhǎng)期間不會(huì)人工喂養(yǎng)任何食

物，靠其自主食用海底泥砂中的各種微生物生長(zhǎng)，等其生常年限達(dá)三到五年時(shí)間潛水將其抓出。

7．如何鑒別市場(chǎng)上的劣質(zhì)海參?

目前海參市場(chǎng)上銷售的60％都是違法商販經(jīng)過(guò)加工處理過(guò)的劣質(zhì)海參，主要包括加鹽、加糖膠〔為了掩蓋其所加的鹽分滲出〕、或加明礬〔增加硬度與重量〕等處理方法，而且處理方法越來(lái)越精明致使很多消費(fèi)者飽受其害，下面簡(jiǎn)單介紹一下對(duì)于這幾種劣質(zhì)海參的鑒別方法：

第一點(diǎn)：我們先從視覺(jué)上區(qū)分，加鹽的海參一般最容易鑒別因?yàn)樵趨Ⅲw外表會(huì)泛出很明顯的白色鹽結(jié)晶，鹽分嚴(yán)重超標(biāo)。加糖的海參從外表比擬難鑒別，這種海參的外表呈現(xiàn)一種不自然的亮色，而且反面吸盤處底部會(huì)被粘貼在一起；加膠的海參主要是外表會(huì)呈現(xiàn)亮色。

第二點(diǎn)：我們從觸覺(jué)上區(qū)分，將加糖的海參抓與掌心一會(huì)松開(kāi)，甚至?xí)姓吃谝黄鸬母杏X(jué)〔加膠的類同〕，加明礬的海參個(gè)體會(huì)特別硬實(shí)毫無(wú)膠性，與純淡干的海參比照同等大小的海參這幾種海參的重量要明顯的重一些、個(gè)體實(shí)一些。

第三點(diǎn)：我們從嗅覺(jué)上區(qū)分，劣質(zhì)海參由于摻雜了鹽糖膠礬等物質(zhì)掩蓋了其原本的海鮮味，嗅不出什么新鮮味道。

如果通過(guò)以上幾種方法還是區(qū)分不出，可以用最直接的方法：用刀子將海參沿開(kāi)口處割開(kāi)，如在其體腔內(nèi)有大量鹽的結(jié)晶那么證明其為經(jīng)過(guò)加鹽處理的〔但此方法一般店鋪不會(huì)允許〕。

標(biāo)準(zhǔn)的純淡干海參外表有自然、粗糙、枯燥的色澤，反面吸盤都很干凈清晰，甜試會(huì)有少許的咸味，聞著有很濃很新鮮的海鮮味，并且個(gè)體輕

不壓秤，漲發(fā)率高一般能到達(dá)三倍左右大小，或一斤干海參能發(fā)制出12斤以上，肉質(zhì)厚口感好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

8．如何科學(xué)的泡發(fā)海參？

先將參體洗凈再放入純潔水中浸泡48小時(shí)〔其間一天一換水〕，見(jiàn)參體漲大泡軟后將參體沿腹部開(kāi)口處剪開(kāi)將其石灰質(zhì)的牙拿掉并將其體腔洗凈，再用純潔水煮制,開(kāi)鍋后再小火煮15---20分鐘后熄火燜到不燙手，開(kāi)蓋到水自然涼，然后將鍋中海參取出放入純潔水中浸泡24小時(shí)后，即可食用。

[注：1、筋不要扔掉,有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2、發(fā)參過(guò)程中水質(zhì)一定要保持干凈；3、用純潔水發(fā)海參不但個(gè)大而且人體吸收好；4、發(fā)制海參容器用干凈、無(wú)油污的專用鍋,水容量漫過(guò)海參最好；5、發(fā)好后的海參可放冷藏保存，并用保鮮膜將其密封;6、最好不用暖瓶發(fā)制，因?yàn)楸匦Ч煤㈤L(zhǎng)時(shí)間高溫易爛；7、海參中的蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分不溶于水，不怕水發(fā)海參中營(yíng)養(yǎng)成份流失。]

9．如何科學(xué)的食用海參？

海參即可當(dāng)作食品亦可當(dāng)作保健品食用。

當(dāng)食品可查閱有關(guān)菜譜，作為保健品一般按療程連續(xù)食用，每天早晨空腹食用效果最正確。使用一般用海參蘸蜂蜜或特制的醬包、將水發(fā)參切片直接放入煮好的粥內(nèi)、或?qū)⑺l(fā)參用熱水燙一下直接食用也可配合牛奶食用。

10. 活海參和水發(fā)海參哪種更有營(yíng)養(yǎng)？

一般認(rèn)為，吃海鮮都是活的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且活的更有海鮮味。

但海參不一樣，活海參雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但不易被人體吸收，這是因?yàn)榛詈⒋缶植繛槟z質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分被包圍在膠質(zhì)中，其吸收率僅為10%左右，再者活海參殺菌不夠徹底，因此活海參不提倡生吃。水發(fā)海參是海參干制后，經(jīng)過(guò)物理技術(shù)已打破細(xì)胞壁，其營(yíng)養(yǎng)成分極易被人體吸收，吸收率高達(dá)95%以上.

11. 為何淡干海參表皮有褐色和黑色之分？

海參表皮有褐色和黑色之分，主要是與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。通常說(shuō)海參生長(zhǎng)在海域的礁石區(qū)，其表皮大多為褐色；而生長(zhǎng)在海草區(qū)或泥沙區(qū)的其表皮多為黑色或黑褐色。這是海參自身的保護(hù)色，與本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。

12. 為什么有的海參水發(fā)后水發(fā)綠？

海參一般生長(zhǎng)在海底的海藻區(qū)和巖礁區(qū)|、泥沙區(qū)。生長(zhǎng)在海藻區(qū)的海參水發(fā)后發(fā)綠，這是因?yàn)楹Ｔ鍨榫G色，含葉綠素多，海參自身生長(zhǎng)的綠色保護(hù)色，可放心食用。

13. 干海參新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

為標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)部在1988年、2000年曾2次發(fā)布干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此次制定的新版干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在原有根底上增加了蛋白質(zhì)、水溶性復(fù)原糖、復(fù)水后干重率、含砂量等指標(biāo)，明確規(guī)定海參生產(chǎn)中除食鹽外，不允許使用任何添加物，尤其是不允許加糖。

國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心微生物室主任 王聯(lián)珠：“加鹽是一個(gè)保質(zhì)的作用，但是加糖其實(shí)就是一個(gè)增重的作用。〞