中國傳統菜系粵菜

2024年3月21日發(作者：19支玫瑰)

中國傳統菜系粵菜

粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。這么膩害的粵菜，是不是很想

進一步了解呢?今天小編就發福利了，給你們免費普及一下知識。

粵菜的發展歷史

粵菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、

淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選

料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇

異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，

油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。

時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太

爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較復雜，精細，費時，費人工，人均消費

高，這也是粵菜餐廳在很多城市，沒有川菜系餐廳多的原因。

粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，

也是一種健康標準的體現。

粵菜的起源

廣州菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化

的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更

替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作

的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢代，

就是憑借這段歷史來說的。

粵菜的形成

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞

熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在

西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東

人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，

在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是

滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用

生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。

而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究

相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具體。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常

學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，

但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如

此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而

煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是

結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如

北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，

卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲

扒肉脯等。

除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，

如廣州的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文

化。