大田美人茶生產技術

2024年3月22日發(作者：今智塔)

·技術指南

CHINATEA

2020.09

大田美人茶生產技術

陳聯雙

1

，詹興堆

2

，許勇泉

3*

1.福建省大田縣茶葉技術推廣站，福建大田366100；

2.三明市茶葉技術推廣站，福建三明365000；3.中國農業科學院茶葉研究所，浙江杭州310008

摘要：大田美人茶在加工工藝上借鑒臺灣東方美人茶生產特點，遵循茶與生態間的相關性及茶小綠葉蟬的生物特性，從園

地選擇到初加工等環節執行生產標準，品質優異，以濃厚的高山蜜糖香聞名海內。

關鍵詞：大田美人茶；生產；加工技術

ProductionTechnologyofDatianBeautyTea

CHENLianshuang

1

,ZHANXingdui

2

,XUYongquan

3*

hnologyPromotionStationofDatianCounty,Datian366100,China；

gTeaTechnologyPromotionStation,Sanming365000,China；

earchInstitute,ChineAcademyofAgriculturalSciences,Hangzhou310008,China

Abstract:DatianbeautyteacombinestheproductioncharacteristicsofOrientalBeautyteainTaiwan,fol-

lowsthecorrelationbetweenteatreesandecologyandthebiologicalcharacteristicsofEmpoascapirisugaMatu-

mura,andimplemebeau-

tyteahasgoodquality,andisfamousforitsstrongaromaofalpinehoney.

Keywords:Keywords:Datianbeautytea,production,processingtechnology

大田產茶歷史悠久，茶葉品質卓越，據《辭

海》記載，清代文淵內閣大學士李光地曾選“大

田雪山茶”進貢朝庭。白毫烏龍茶，即一般所稱

的東方美人茶，在烏龍茶中發酵程度最高，接近

于紅茶，是由茶小綠葉蟬吸食侵害的幼嫩鮮葉加

工制成，具有獨特的蜜果香風味

[1-2]

。近年來，大

田縣依托高山、區域獨特的地理環境和氣候條

件，秉承當地深厚的傳統茶葉生產加工技術，借

鑒臺灣東方美人茶生產工藝，推陳出新、獨樹一

幟，造就獨具品質的烏龍茶產品——大田美人

茶。大田美人茶品質的形成主要在于獨特的鮮葉

原料和加工工藝。

基金項目：福建省現代農業（茶葉）產業技術體系項目。

作者簡介：陳聯雙，男，高級農藝師，主要從事茶葉技術推廣工作。*通訊作者，E-mail：****************。

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一、茶園管理

大田美人茶鮮葉原料要求是被茶小綠葉蟬吸

食率達30%～70%的一芽一至三葉茶樹新梢。要

達到大田美人茶鮮葉原料要求，必須選擇適宜的

園地、適制的茶樹品種，注重茶園生態建設，并

培養與保護茶小綠葉蟬等。

1.園地選擇

茶園宜選擇坡度25°以下的山地或平地。土壤

為紅壤、黃壤或沙質壤土，pH4.0～6.5，土層厚

度1.0m以上，地下水位1.0m以下，土質結構良

好，無污染，富含有機質。避開工業區和交通要

道，遠離排放有害物質（包括有害氣體）的工

廠、礦山、作坊、土窯等污染源。要求生態環境

良好，空氣、水質和土壤的各項污染物含量限值

應符合NY/T853—2004的規定。

2.適制品種

研究表明，美人茶獨特的品質源于葉片被茶

小綠葉蟬刺吸后的防御反應產生的2-乙基己醇、

對二甲苯等特殊香氣化合物

[3-4]

。大田美人茶制作

品種以青心大冇最優，軟枝烏龍、毛蟹、臺茶12

號（金萱）、金牡丹、鐵觀音、黃旦等品種制作的

品質亦較好。青心大冇相比其他品種所制美人

茶，白毫顯、五色明，果香蜜味濃郁持久，滋味

濃爽

[5]

，葉底均勻，湯色琥珀色、明亮。

茶小綠葉蟬對不同品種適應性存在差異

[6]

，如

對鮮葉為淺綠色的黃旦等品種小綠葉蟬為害率較

低，對鮮葉為黃綠色的福鼎大白茶、肉桂、福云6

號為害率相對較高。結合大田縣現有種植茶樹品

種，制作大田美人茶應選擇金萱、金觀音、青心

大冇、黃旦、毛蟹、鐵觀音等適制品種。

3.茶園生態建設

（1）防護林帶

山頂、茶園周邊和風口應種植防護林帶。防護

林設置的位置與走向應和當地風向成直角。主林帶

種植高大常綠喬木樹種，兩側種植灌木樹種。林帶

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與茶園間應開隔離溝，以免樹根侵入茶園。

（2）梯壁保護

護壁植物選匍匐性或矮桿豆科植物，如百喜

草、白花三葉草等；應及時割青，以割代除。

4.茶小綠葉蟬培養與保護

美人茶品質與茶小綠葉蟬吸食率成正相關，

新梢吸食率達70%的成茶品質帶有熟果香、蜜糖

香；吸食率50%的熟果香蜜糖香較低；吸食率

10%～20%的品質一般，果香蜜香不明顯

[5,7]

。如

以為害等級劃分，新梢為害程度達2～3級的原料

制作的品質較好。因此，在加強茶園生態建設的

同時，應注重茶小綠葉蟬的培養與保護。

（1）草生栽培

春茶結束后，茶園內梯壁和梯面上的雜草，

讓其自然生長，以利茶小綠葉蟬棲身繁衍。非美

人茶生產季節按常規茶園管理。當雜草生長至

20～30cm或茶樹高度的一半時，人工用劈刀或割

草機割除梯壁和梯面上的雜草，留3～5cm高的草

兜，讓其再自然生長，以利茶小綠葉蟬繁衍。

（2）田間管理

樹體以保持70cm高為宜，春季采摘之后輕修

剪，或可不修剪，肥料以有機肥為主。蟲口密度

較低的區域

[8]

，適當追施氮肥，保證芽葉嫩度和芽

頭數量，提高茶小綠葉蟬吸食率，冬季不修剪，

保證茶小綠葉蟬越冬數量。根據茶小綠葉蟬的日

飛行活動性和能力

[9]

，其主要發生期在4—10月，

有5—6月和9—10月2個高峰期，在高海拔區域

一般只出現1個高峰期，即7—9月。茶小綠葉蟬

高峰期的田間管理，應盡可能保持其棲息場所。

二、加工工藝

美人茶加工工藝流程為：采摘→萎凋→攤涼

→做青（搖青

1.采摘

采摘標準為一芽一葉至一芽二三葉。要求茶

涼青）→堆青→殺青→回潮→揉

捻→烘干→成品。

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樹新梢被茶小綠葉蟬吸食率達30%～70%。采摘

時期為春茶結束后夏、暑兩季，6—9月期間。

2.萎凋

萎凋可分日光萎凋和室內萎凋。日光萎凋在

傍晚或午后弱光下，亦可用活動式網罩遮陽曬

青，氣溫25～30℃曬青，鮮葉均勻薄攤于水篩

上，歷時1～2h。室內萎凋溫度20～30℃，濕度

55%～65%，鮮葉均勻薄攤于水篩，置放在涼青

架上，歷時6～12h。萎凋以葉色轉為暗綠，葉梢

較萎軟，葉梗折彎不斷，稍有彈性，微帶青味；

鮮葉減重25%～30%，失水均勻為適度。

3.攤涼

將萎凋適度的鮮葉均勻薄攤在笳籬上，盡量保

持葉片不重疊，薄攤后放置于涼青間上架攤涼，靜

置散熱，防止風吹和日光直射，歷時1～2h。

以葉態由軟變硬，手捏青葉略有刺手感，青

氣消退清香初露，鮮葉減重1%～2%為適度。

4.做青

做青間適宜溫度為20～26℃，相對濕度為

65%～75%。采取手工搖青與機械搖青相結合，分

4次做青，搖青與涼青交替。

第一次做青：將靜置于水篩上的做青葉3篩

并1篩后手工搖青，即均勻翻拌4～8次（約

10s），靜置（涼青）1.5～2.0h。第二次做青：將

靜置于水篩上的做青葉2篩并1篩后用手工搖青，

即均勻翻拌8～16次（約20s），靜置（涼青）

1.5～2.0h。第三次做青：將靜置于水篩上的做青

葉2篩并1篩后用手工搖青，即均勻翻拌20～30次

（約30s），靜置（涼青）1.5～2.0h。第四次做青：

將做青葉置于轉速8～10r/min的搖青機內，投葉

量以機體容量的1/3～1/2為宜，歷時30～50min。

做青以葉質由軟變硬，手捏青葉略有刺手

感；葉色呈黃褐，葉面紅點顯現；青氣消失，具

有清淡的花果香，減重率5%～8%為適度。

5.堆青

堆青要求發酵間溫度23～26℃，相對濕度

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65%～75%為宜。堆青時將搖青葉置于發酵簍、筐

內，堆青葉厚15～20cm；或置于笳籬內，7.5～

10kg/只，厚度10～15cm，用棉布覆蓋；或置于

潔凈的鋪有布的地板上，厚15～20cm，再將棉布

覆蓋。歷時4～6h。當60%～80%葉色轉為泛紅或

鮮紅，香氣由清香轉至果、蜜香為適度。

6.殺青

采用滾筒殺青機殺青，以“高溫、快速、短

時”為原則，掌握殺熟、殺透、殺勻。溫度250～

260℃，投葉量5～7kg，炒至“沙沙”聲初起

時即可出鍋，倒入布袋放置4～6min。以手捏青

葉有刺手感，略成團，稍有彈性，青氣消失，散

發清香，失水率15%～16%為殺青適度。

7.回潮

將殺青葉蓬松狀裝于布袋內置于桶（木、塑

料）內，4～6kg/袋，靜置回潮0.5～1.0h。以葉

質有彈性，手捏柔軟為回潮適度。

8.揉捻

將回潮好的殺青葉用布袋包好，采用球形揉

捻機進行2次揉捻。第一次輕壓揉捻10min，揉后

將茶團松散；第二次輕壓揉捻5min，揉至70%以

上茶條呈螺旋條索狀，即可出桶，篩去茶末。

9.烘焙

首次上機烘焙溫度以110℃為宜，時長10～

20min，視攤葉厚度決定初烘時間。足火烘焙溫

度掌握在80～90℃為宜，烘至足干，即茶梗手折

即斷，含水量在6.5%以下為宜。

三、品質特征

大田美人茶外形卷曲猶如花朵，芽葉連枝，紅

黃白青褐五色相間，湯色琥珀艷亮，高山地區的大

田美人茶具有熟果香、蜜糖味，滋味柔潤圓滑醇

厚。由于大田美人茶生產區域均屬高海拔地區，成

茶具高山茶香韻兼果香蜜味，品質風格獨特，為大

田打造出具有特殊價值的區域品牌特色產品。

（下轉P47）

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茶“返青”的常見原因。武夷巖茶的貯存條件以

干燥無氧、清潔無異味和避光通風最為理想。干

燥無氧能有效延緩茶葉中的有效成分發生氧化；

避光是因為光會促使茶葉中的色素和脂類氧化；

清潔無異味是因為茶葉吸附性極強，易吸附異

味

[8]

。但對于絕大部分茶友來說，只要選擇遮光、

密封、無異味的環境，使茶葉避免與空氣接觸，

便能延緩其變質。

此可以較高溫度烘焙；同時要攤平避免茶葉中水

分蒸發不均勻。早期茶農焙茶的目的一是為了延

緩茶葉的變質，二是為了固定武夷巖茶的品質，

多采用炭火焙茶，近年來多以電焙的方式進行焙

茶。復焙要注意翻茶的頻率和時機，烘焙一段時

間后（30min左右）觸摸茶葉不再濕軟可進行第

一次翻茶；待其水分蒸發，觸摸茶葉“沙沙”作

響時進行第二次翻茶；之后隔一段時間（一般

30min左右），待其水分蒸發完，這時蓋緊焙籠，

防止茶香散盡。復焙好的茶葉以用手指捻即成碎

末為適度，葉片表面呈紅色，香氣濃郁。

參考文獻

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探[J]．貴州茶葉，1999（2）：31-35．

四、“返青”茶的復焙

焙好的成品茶在褪火之后需要在避光、密封

和干燥的環境下保存，最佳倉儲條件為溫度≤

30℃、濕度≤20%。倘若已有輕微的返青現象，

只是第一泡有輕微的青草味，而第二泡之后香氣

回歸正常水平，茶湯醇厚感開始回升，這樣的茶

還是可以喝的。但是“返青”嚴重甚至已經影響

到茶湯滋味時，可以采用低溫復焙的方法使其恢

復原來的品質。

復焙就是通過高溫去除茶葉中的水汽以降低

武夷巖茶的含水量，復焙的溫度不宜過高，要做

到文火慢燉，溫度越高茶葉本身的香氣喪失越

多，但也應該避免采用過高的溫度焙到茶葉一點

水分也沒有，導致茶品碳化影響茶葉品質。

“武夷焙法，實甲天下”。復焙的溫度一般較

初焙來說會更低，具體視茶葉的品種不同而定，

一般如水仙等品種的葉片采摘時不會太幼嫩，因

（上接P44）

參考文獻

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