糖炒山楂為什么加淀粉

大伙兒見(jiàn)到這一秘方是否有點(diǎn)兒懵，沒(méi)有錯(cuò)，你可以想作出誘惑的“糖炒山楂”，這就是最好的秘方！他人是不容易隨便對(duì)你說(shuō)的。擁有這一秘方，你商品的色香味俱全才可以獲得顧客的親睞。

談起掛霜，很多人不以為意，不便是把糖等到起大泡但還沒(méi)有縮小泡時(shí)，熄火，倒進(jìn)原材料，不乏火煸炒，隨后沾裹在原材料上的糖漸漸地皮膚變白凝結(jié)這一全過(guò)程嗎！

實(shí)際上在剛進(jìn)灶燒菜的那2年，我是那樣覺(jué)得的，并且也是學(xué)著師傅那樣實(shí)際操作的，也感覺(jué)自己做的非常好。

可是大伙兒發(fā)覺(jué)沒(méi)有，這類飯店餐廳廚房出菜的“掛霜”盡管基本沒(méi)什么問(wèn)題，可是一些原材料做出去的實(shí)際效果并并不是十分理想化，尤其是一些非常容易出水量或是外皮光潔的原材料，掛出去的奶油霜總感覺(jué)不足勻稱，不足“層次感”。

下邊我會(huì)講解一下添加幾類原材料的功效，瓊脂粉～具有黏合別的原材料，使其有一定“韌”度功效，也就是不會(huì)細(xì)砂糖過(guò)度松離。

玉米粉～使白砂糖起沙實(shí)際效果更強(qiáng)。

醋或是檸檬酸鈉～減緩白砂糖回硬的速率。（看了我別的文章內(nèi)容的盆友應(yīng)當(dāng)有印像，我教過(guò)大伙兒，在熬料撥絲糖槳時(shí)加少量醋，這一功效便是以便增加撥絲全過(guò)程）。

好啦，如今我再給大伙兒解讀“糖炒山楂”的操作步驟：1.玉米粉和水?dāng)嚢杈鶆驈氐渍宫F(xiàn)混液情況。2.白糖倒進(jìn)大炒鍋里，灑入融解好的苞米淀粉溶液，開(kāi)啟火，攪拌至糖徹底化掉，添加瓊脂粉攪開(kāi)。3.文火熬料，糖槳起大泡就可以熄火（沒(méi)工作經(jīng)驗(yàn)的能夠 那樣：用二根木木筷蘸糖槳，隨后分離木筷，分離3次能有一點(diǎn)點(diǎn)絲，這一就可以了，或是拿一個(gè)山楂果蘸糖，隨后在干木工板上反復(fù)觸碰三次有一點(diǎn)絲出現(xiàn)。）。4.把炒勺離去灶，添加白米醋攪拌均勻，靜放10～15秒左右，隨后把洗完吹干外皮水份的山楂果倒進(jìn)鍋中推炒攪拌勻稱，等一會(huì)糖泛白快凝結(jié)時(shí)再用圓邊木鐵鏟攪拌勻稱，把黏連的山楂球都分離，空氣流通涼透封袋就可以。

上邊這一操作流程針對(duì)有主廚工作經(jīng)驗(yàn)的人實(shí)際操作起來(lái)確實(shí)不會(huì)太難，沒(méi)有實(shí)際操作過(guò)的初學(xué)者估算要做幾回才可以作出最好情況。

這一千絲站口要注重好多個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1.山楂果的購(gòu)買(mǎi)建議別挑選“大藥棉”這一種類，它的皮非常不牢固，稍微受熱就裂開(kāi)出水量，非常容易使糖脫糊。2.有很多人敗在這里一步：起大汽泡后沒(méi)有玄火靜放全過(guò)程，就往里倒山楂果，這時(shí)候因?yàn)樘堑臏囟阮愃?30～140度，非常容易把山楂果皮燙裂，便會(huì)“掛花搭”導(dǎo)致包囊不勻稱。3.導(dǎo)致掛霜不勻稱的另一個(gè)原因：便是拌和技巧，當(dāng)你用的鐵鍬并且邊沿有硬斜角，非常容易把外皮燙熟的山楂果刺破而溶解水份導(dǎo)致有的地區(qū)掛不上。因此建議戴上加厚型的食品級(jí)硅膠手套去翻。（不必?fù)?dān)心被燙，由于這一步時(shí)是糖槳?jiǎng)傞_(kāi)始發(fā)白凝結(jié)，溫度早已降至膠手套能承擔(dān)的情況。但是沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)，掌握不太好溫度的還是安全提示）。4.此外不可注重一點(diǎn)：假如糖槳早已來(lái)到起小泡這一水平基本就太過(guò)了，是不可以出沙了，這時(shí)候您何不再熬一會(huì)變淡黃，隨后倒進(jìn)山楂果成“撥絲山楂果”。

也有我們見(jiàn)到的色彩鮮艷誘惑的不一樣色調(diào)的糖炒山楂，具體是加了黑色素的實(shí)際效果，自然假如大伙兒喜愛(ài)這類五顏六色，可以用非有機(jī)化學(xué)植物色素。