廣州腸粉的做法及材料

腸粉起源于唐代，來源于瀧州(今羅定)。由于是唐代瀧州龍龕道場一全名是惠積的佛教人不經(jīng)意創(chuàng)造發(fā)明，因此又叫惠積糍、龍龕糍。[1]廣州腸粉是廣州茶樓、酒樓早茶夜市街的必需之品，另外也是許多 群眾早飯的首選之品。布拉腸粉是將粘米粉放置布上把它蒸成，又叫布拉蒸腸粉。那麼廣州市腸粉的做法及原材料有什么呢？

腸粉的制作方法:制做一碟取得成功的腸粉,關(guān)鍵是要有手工制作研磨的粘米粉,水與稻米的占比為3:1,變稠則煮熟后扎實,易結(jié)團,過稀則蒸大便不成型,如今飯店以便圖方便,多是用糯米粉替代粘米粉,再加上澄粉,粟粉和吉士粉,以改進其色澤和口味,腸粉漿配置方式:糯米粉1斤,2兩粟粉,2兩吉士粉,1兩澄粉水約4斤,鹽,油各少量,一起翻拌,不可以結(jié)團,水份次添加就可以,

腸粉焊接熱處理:將粘米粉澆在雙層蒸屜或純棉布上,放上生豬肉,魚肉,鮮蝦,牛羊肉,或叉燒肉等包餡,齋料也可,煮熟后卷成才條,切條裝碟,一般切3段.澆上腸粉柱侯醬汁就可以服用.柱侯醬配置:生抽醬油1斤,醬油3兩,老冰糖5兩,鹽1錢,雞精3錢,雞精粉5錢,美極生抽1兩,香菜水約1.7斤[香萊,蝦米音樂,八角,胡蘿卜,麻椒,良姜,姜,干蔥頭熬水].拉腸粉姿勢以’拉’主導(dǎo),這兒以掀蓋式腸粉爐特征分析:腸粉漿淋在純棉布上,煮熟后取下,鋪在刷有食用油的抬表面,以大理石平板為好,然后一手牽著純棉布的一角,一手執(zhí)無口的片狀刀刮下來粘住的位置,那樣邊拉邊刮直到拉出一張寬約20公分,約長30公分的詳細片狀.

柱侯醬配置:生抽醬油1斤,醬油3兩,老冰糖5兩,鹽1錢,雞精3錢,雞精粉5錢,美極生抽1兩,香菜水約1.7斤[香萊,蝦米音樂,八角,胡蘿卜,麻椒,良姜,姜,干蔥頭熬水

一般腸粉店都是先自來水把老冰糖煮溶，再開鑊進行爆香蒜頭和蒜碎，隨后添加生抽和魚露。這兒應(yīng)說一下生抽，生抽有生抽老抽之分。生抽醬油，味濃而色淡，而進味主導(dǎo)。醬油，醬濃而味兒相對性淡，用時以上色主導(dǎo)。一般配制腸粉醬汁的生抽都是以生抽醬油未主，當添加以前搞好的冰糖水的情況下，色調(diào)變淺時能夠 添加醬油，讓顏色令人食欲大開。

一般的腸粉醬汁秘方都是添加魚露和香油，是以便具有提鮮的功效。因而傳統(tǒng)式的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點鮮美的味兒。但腸粉醬汁秘方的秘方一般全是不傳之秘，是腸粉店歷經(jīng)很多年工作經(jīng)驗和依據(jù)吃客意見反饋改進而成。