蛋白打發原理

對每一個喜好蛋糕烘焙的人而言，蛋糕烘焙之途通常是以海綿蛋糕剛開始的。戚風蛋糕取得成功的重要，就取決于蛋白質的消磨，很多人說生日蛋糕澎漲不起來，換句話說生日蛋糕置放了會收縮，實際上零零總總的問題基本上都和蛋白打發，也有烤好啦要顛倒三生三世涼涼。

蛋白打發基本原理：

“消磨”實際上便是物理學蛋白打發。根據攪拌促使氣體充進蛋白質，進而容積澎漲象發起來一樣。我們往往蛋白打發，其目地便是以便在面糊里的聚氨酯發泡使面糊變的膨松，在面糊遇熱之后協助生日蛋糕澎漲。那麼看起來液體的蛋白質，又怎么會這般轉性呢？蛋白質中有２種關鍵的蛋白——血蛋白與黏液蛋白質。血蛋白的功效取決于降低蛋白質的界面張力，促使氣體被攪打進蛋白質后能夠造成泡沫塑料，提升面積進而澎漲起來；黏液蛋白質呢，則是使產生的泡沫塑料產生熱轉性，進而凝結，那樣蛋白質內的氣體可以被包起來不泄露。簡單點來說，血蛋白促使氣體進到后蛋白質足以澎漲，而黏液蛋白質產生防護膜以確保氣體不容易漏出去。

（許多情況下聽見“破乳”的叫法，實際上就指那層塑料薄膜被壞掉，促使氣體泄露，最后生日蛋糕沒法澎漲或是非常容易收縮）

影響蛋白打發的要素：

與其說是，影響的是蛋白打發，倒不如說是阻攔氣體進到（蛋白質打不起來）和毀壞防護膜（蛋白質非常容易破乳），那樣有利于了解一些。

植物油脂與水份：蛋白打發的情況下，器皿要一滴水一絲油一點雞蛋黃都不可以沾的。怎么回事？假若有冰和油，那麼蛋白液就沒有辦法非常好的附著拌和頭頂轉動，這種感覺，就如同是我們在蓄水池里邊劃圓圈，再如何劃都僅僅把水劈的愈來愈開，濃稠的蛋白液沒法被真實攪拌到最終任由你如何打，蛋白質便是不容易消磨。

不正確的器皿：蛋白打發最好是的器皿是銅爐，由于銅的酸堿性成分會中合偏堿的蛋白質，進而促使蛋白質越平穩，我們一般家中沒有銅爐，用不銹鋼盆都沒有問題。可是，塑料臉盆和玻璃碗是被嚴禁的哦。塑料臉盆非常容易吸咐水份，再吸都吸不干凈，而玻璃碗由于碗壁太滑，蛋白質老愛掉非常容易滑掉，因此，不必隨意找色拉碗替代。也有一種在商場見到的，鋁質的盆，長的長得象不銹鋼盆，也是不能用的，由于鋁非常容易有三氧化二鋁，打蛋白的情況下，會促使蛋白質掉色變灰，因此購置的情況下一定要留意。

糖分添加的機會／份量／技巧：蛋白打發的情況下，是需要添加白砂糖的，由于糖分碰到水產生糖液，會促使血蛋白界面張力增大。也許你能怪異，血蛋白的功效不便是減少界面張力嗎，為何也要添加糖去消弱它的作用？確實，界面張力越小，蛋白質越非常容易消磨，可是那樣的消磨，汽泡很粗壯并且不穩定，添加糖之后，這般反復后搞出的泡沫才夠細致才夠平穩。

糖呢，一般是分３次勻稱添加，第一次在蛋白質呈粗泡沫情況下添加，第二次在蛋白質呈細泡沫情況下添加，第三次在呈稠液狀但還未濕性發泡以前添加。一定要跟隨這一節奏感來放糖，假如太早添加，白砂糖與水就會消化吸收很多水份結團，會促使蛋白打發不上；假如太晚才添加，那蛋白質早已濕性發泡，容積早已澎漲，可能使其破乳。

糖的份量也是有注重的，一般消磨一個蛋白質需要４勺的糖，因此，不是你怕甜怕胖想少些糖就能少的，要不然面漿裹入的氣體不足，是會收縮的。假如，確實吃不消那么多雪白雪白的糖倒進雞蛋清，最終倒進腹部得話，那么就在拌和的一開始一定要添加，千萬別分三次了。放糖的情況下，不必一股腦兒的把糖灑到蛋白質中央，再眼睜睜的望著它吸濕后塌下去，只是應當從邊緣讓它慢慢往下流，要不然那樣一砸真可能把做好的蛋白質給破乳了。

置放好長時間再攪拌：打好之后的蛋白質，要盡早的和雞蛋黃面漿結合，不可以置放太久，不然會破乳，更為不可以嘗試在破乳之后再次攪拌期待再把它給打起來，這早已不是可能的事了，反倒會進一步毀壞塑料薄膜。